專利名稱：一種大球蓋菇保健酒及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種大球蓋菇保健酒及其制備方法。
背景技術：
大球蓋菇又名皺環球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯合國糧農組織(FAO)向發展中國家推薦栽培的蕈菌之一。大球蓋菇也是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇體色澤艷麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質滑嫩柄爽脆，營養豐富，口感極好，食后讓人們記憶猶新。干菇香味濃郁，富含相當高的蛋白質和對人體有益的多種礦物質元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有“素中之葷”的全價營養保健食品。大球蓋菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球蓋菇不論是爆炒，還是煎炸，還是煲湯、涮鍋，都很受歡迎。大球蓋菇還具有預防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，在國內外市場很暢銷，尤其是美國紐約、洛杉機、芝加哥等大都市的超市，更是供不應求，出盡了風頭，成了搶手貨。大球蓋富含蛋白質、多糖、礦質元素、維生素等生物活性物質，氨基酸含量達17種，人體必需氨基酸齊全。大球蓋菇子實體粗蛋白含量為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸總量為16.72%，E/E+N及E/N比值分別為39.11%和
0.64。礦質元素中磷和鉀含量較高，分別為3.48%和0.82%。生物活性物質中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分別為81.5和53.lmg/100g。大球蓋菇對小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高達70%。大球蓋菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白質25.81%，脂類2.60%。無機元素中磷含量最多，IOOg干品中約含磷1204.65mg,之后依次為隹丐98.34mg,鐵32.51mg,猛10.45mg,銅8.63mg,砷5.42mg，鈷0.38m g。還含豐富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。總氮中72.45%為蛋白氮，27.55%為非蛋白氮。蛋白質中42.80%為清蛋白和球蛋白。除此之外，還含有多種維生素，如IOOg干品大球蓋燕中含煙酸51.38mg,核黃素3.88mg,硫胺素0.5Img,維生素B60.42mg，維生素B120.41mg。大球蓋菇含膽堿、甜菜堿、組胺、鳥嘌呤、胍和乙醇胺等多種生物胺，其中組胺、乙醇胺和膽堿含量較高。(根據科學研究，到目前為止，已被確認與人體健康和生命有關的必需微量元素有18種，即有鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鑰、釩、錫、硅、鍶、硼、銣、砷等。這每種微量元素都有其特殊的生理功能。盡管它們在人體內含量極小，但它們對維持人體中的一些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。一旦缺少了這些必需的微量元素，人體就會出現疾病，甚至危及生命。)
大球蓋菇產量高，售價高，經濟效益十分可觀。但其鮮品保存時間短，不易貯藏，如不及時鮮銷將會造成巨大損失，為了保證經濟效益不受損失，目前大球蓋菇的主要是通過鹽潰加工及干品加工技術保存。酒是世界各國人民非常喜愛的一種飲料，我國從數千年前的奴隸制社會就開始利用谷物等原料進行釀酒活動，在發掘出的古代墓葬中，酒器占有很大的比例，由此可見我國人民對酒的熱愛。時至今天，酒的種類非常多，我國主要消費的是糧食為主釀造的白酒，以及以水果為原料的水果酒。營養型發酵酒在我國源遠流長，營養發酵酒以其營養性和功能性越來越受到廣大飲酒愛好者的青睞，具有極強的生命力，符合保持、提高身體健康的飲食發展主題。大球蓋菇作為一種營養十分豐富的天然食品，它的食用和藥用價值已逐步為更多的人們所認識，也已日益為國內外消費者青睞。在制作酒的過程中添加適量的大球蓋菇，可以使酒具有大球蓋菇的風味，還可以使酒的營養成分更加全面。賦予大球蓋菇酒特殊的保健功能.同時也為我國的大球蓋菇資源提供 一條新的深加工途徑。
發明內容
本發明為了使酒的營養成分更加全面，使酒具有大球蓋菇的特殊風味和特殊的保健功能，同時也為我國的大球蓋菇資源尋求一條新的深加工途徑，提供了一種大球蓋菇保健酒及其制備方法。本發明是由以下技術方案實現，一種大球蓋菇保健酒，原料及其重量配比如下 大球蓋菇45-75%、低聚糖20-40%、酒曲5% -15%。優選配比為:大球蓋菇60%、低聚糖30%、酒曲 10% ο一種大球蓋菇保健酒的制作方法，包括如下步驟:
a.原料的處理:選取新鮮的大球蓋菇，去除殘留的泥土和培養料等污物，剔除病菇、蟲菇，用清水洗滌后浙干水分；
b.抽汁:大球蓋菇中加入去離子水用超聲儀破碎，置于高速離心機中離心，收集上清液，由此獲得鮮大球蓋菇汁液；
c.滅菌:將提取的鮮大球蓋菇汁液和鮮菇沉淀分別加熱至沸騰，滅除原料菇帶來的雜
菌；
d.過濾:趁熱將鮮大球蓋菇汁液通過100目 200目篩網過濾，沉淀和滅菌后的沉淀混合并加入等重的去離子水；
e.調糖:汁液和沉淀分別加入低聚糖充分溶解；
f.發酵:汁液和沉淀分別加入酒曲進行發酵，檢查PH值為3.8 4.5，酒精含量達到12% 15%時，發酵結束合并酒液；
g.煎酒:將酒液通過溫度為80 90°C的蛇形管或熱交換器瞬時滅菌，破壞殘存酶的活
力；
h.陳化:趁熱將酒液灌入容器中，進行密封，并于室溫下放置；
1.沉降:將酒液放在玻璃容器中靜置5天，取上層澄清酒液；
j.勾兌:將各批次的酒液以酒精含量15%為標準進行勾兌，最后裝瓶。其中抽汁時所述去離子水的量為大球蓋菇重量的2倍；超聲工作的條件為:工作頻率59KHz，超聲2min，工作5秒停7秒。所述滅菌時間為10_20min。所述汁液發酵時間為3 6天，沉淀發酵時間為1-2周。所述陳化時間為持續三個月以上。在用糧食釀酒過程中，由糧食中的淀粉轉化為糖而生成酒精，而菇類的汁液中含有多糖，但不足以達到轉化酒精量的需求，因此，本發明一種大球蓋菇保健酒的制作方法中采用添加低聚糖20% -40%予以補充，從而提升糖化效果。
本發明的一種大球蓋菇保健酒的制作方法，在抽汁過程中，對大球蓋菇進行超聲破碎后離心分離，使大球蓋菇中的水溶物最大限度的被分離出來，這種分離技術，可以取得50-70%鮮菇汁液抽取率的效果。本發明的有益效果是，在提取出大球蓋菇的汁液后，經過滅菌、過濾、調糖、發酵、煎酒、陳化(后發酵)、沉降和勾兌等工序來制作大球蓋菇保健酒，這種提取的純汁的菇液，以酒曲進行發酵而制成的具有特殊風味的營養酒，其酒精含量為15%左右，因為大球蓋菇的汁液中含有極豐富的營養，在釀造過程營養都被保留在酒中，因此大球蓋菇保健酒中富含氨基酸、微量元素、水溶性維生素、多糖、生物胺等營養成分；幾乎不含鉛、砷、汞等有害元素，完全符合國家“十一，五”規劃中對酒類發展所提倡的用非糧食、低酒精度、具營養性、釀造型、創新型的釀酒要求。并具有營養豐富、酒味醇美，酒香芬芳，便于形成產業化大生產的特點。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明，但并不局限于實施例。實施例1
一種大球蓋菇保健酒，原料及其重量配比如下:大球蓋菇45%、低聚糖40%、酒曲15%。制作步驟為:
a.原料的處理:選取新鮮的大球蓋菇，去除殘留的泥土和培養料等污物，剔除病菇、蟲菇，用清水洗滌后浙干水分；
b.抽汁:大球蓋菇中加入去離子水用超聲儀破碎，置于高速離心機中離心，收集上清液，由此獲得鮮大球蓋菇汁液；
c.滅菌:將提取的鮮大球蓋菇汁液和鮮菇沉淀分別加熱至沸騰，滅除原料菇帶來的雜
菌；
d.過濾:趁熱將鮮大球蓋菇汁液通過100目 200目篩網過濾，沉淀和滅菌后的沉淀混合并加入等重的去離子水；
e.調糖:汁液和沉淀分別加入低聚糖充分溶解；
f.發酵:汁液和沉淀分別加入酒曲進行發酵，檢查PH值為3.8 4.5，酒精含量達到12% 15%時，發酵結束合并酒液；
g.煎酒:將酒液通過溫度為80 90°C的蛇形管或熱交換器瞬時滅菌，破壞殘存酶的活
力；
h.陳化:趁熱將酒液灌入容器中，進行密封，并于室溫下放置；
1.沉降:將酒液放在玻璃容器中靜置5天，取上層澄清酒液；
j.勾兌:將各批次的酒液以酒精含量15%為標準進行勾兌，最后裝瓶。其中抽汁時所述去離子水的量為大球蓋菇重量的2倍；超聲工作的條件為:工作頻率59KHz，超聲2min，工作5秒停7秒。所述滅菌時間為10_20min。所述汁液發酵時間為3 6天，沉淀發酵時間為1-2周。所述陳化時間為持續三個月以上。實施例2
一種大球蓋菇保健酒，原料及其重量配比如下:大球蓋菇60%、低聚糖30%、酒曲10%。其制備步驟與實施例1制備步驟相同。
實施例3
一種大球蓋菇保健酒，原料及其重量配比如下:大球蓋菇75%、低聚糖20%、酒曲5%。其制備步驟與實施例1制備步驟相同。實施例4
一種大球蓋菇保健酒，原料及其重量配比如下:大球蓋菇65%、低聚糖20%、酒曲15%。其制備步驟與實施例1制備步驟相同。`
權利要求
1.一種大球蓋菇保健酒，其特征在于原料及其重量配比如下大球蓋菇45-75%、低聚糖 20-40%、酒曲 5% 15%。
2.根據權利要求I所述的一種大球蓋菇保健酒，其特征在于原料及其重量配比如下大球蓋菇60%、低聚糖30%、酒曲10%。
3.—種如權利要求I或2所述的大球蓋菇保健酒的制備方法，其特征在于包括如下步驟 a.原料的處理選取新鮮的大球蓋菇，去除殘留的泥土和培養料等污物，剔除病菇、蟲菇，用清水洗滌后浙干水分； b.抽汁大球蓋菇中加入去離子水用超聲儀破碎，置于高速離心機中離心，收集上清液，由此獲得鮮大球蓋菇汁液； c.滅菌將提取的鮮大球蓋菇汁液和鮮菇沉淀分別加熱至沸騰，滅除原料菇帶來的雜菌； d.過濾趁熱將鮮大球蓋菇汁液通過100目 200目篩網過濾，沉淀和滅菌后的沉淀混合并加入等重的去離子水； e.調糖汁液和沉淀分別加入低聚糖充分溶解； f.發酵汁液和沉淀分別加入酒曲進行發酵，檢查PH值為3.8 4. 5，酒精含量達到12% 15%時，發酵結束合并酒液； g.煎酒將酒液通過溫度為80 90°C的蛇形管或熱交換器瞬時滅菌，破壞殘存酶的活力； h.陳化趁熱將酒液灌入容器中，進行密封，并于室溫下放置； i.沉降將酒液放在玻璃容器中靜置5天，取上層澄清酒液； j.勾兌將各批次的酒液以酒精含量15%為標準進行勾兌，最后裝瓶。
4.根據權利要求3所述的一種大球蓋菇保健酒的制備方法，其特征在于抽汁時所述去離子水的量為大球蓋菇重量的2倍；超聲工作的條件為工作頻率59KHz，超聲2min，工作5秒停7秒。
5.根據權利要求3所述的一種大球蓋菇保健酒的制備方法，其特征在于所述滅菌時間為 10-20min。
6.根據權利要求3所述的一種大球蓋菇保健酒的制備方法，其特征在于所述汁液發酵時間為3 6天，沉淀發酵時間為1-2周。
7.根據權利要求3所述的一種大球蓋菇保健酒的制備方法，其特征在于陳化時間為持續三個月以上。
全文摘要
本發明屬于食品加工領域，為了使酒的營養成分更加全面，使酒具有大球蓋菇的特殊風味和特殊的保健功能，同時也為我國的大球蓋菇資源尋求一條新的深加工途徑，提供了一種大球蓋菇保健酒及其制備方法。其是用大球蓋菇、低聚糖、酒曲按一定比例，通過原料的處理、抽汁、滅菌、過濾、調糖、發酵、煎酒、陳化、沉降、勾兌等工序制作而成。大球蓋菇保健酒具有特殊風味，其酒精含量為15％左右，富含氨基酸、微量元素、水溶性維生素、多糖、生物胺等營養成分；幾乎不含鉛、砷、汞等有害元素，完全符合國家對酒類發展所提倡的用非糧食、低酒精度、具營養性、釀造型、創新型的釀酒要求，并具有營養豐富、酒味醇美，酒香芬芳，便于形成產業化大生產的特點。
文檔編號C12G3/02GK103255029SQ20131017686
公開日2013年8月21日 申請日期2013年5月14日 優先權日2013年5月14日
發明者史巖軍 申請人:史巖軍