一種冷凍面團改良劑的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種改善生產面包質量的酵母冷凍面團改良劑，屬于食品加工【技術領域】，主要將四氫嘧啶配置成溶液，然后將酵母投入四氫嘧啶溶液中并且攪拌均勻，然后再用于制備酵母冷凍面團。本發明酵母通過四氫嘧啶處理能提高酵母的抗凍性，可是酵母細胞免于凍傷，加快酵母恢復活力的速度，縮短面包面團的醒發時間，提高酵母的發酵力，使面團在冷藏一定時間后仍然保持較大的產品比容，提高面包的結構紋理，感官，口感和質構特性。
【專利說明】一種冷凍面團改良劑
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種面團改良劑，尤其是一種冷凍面團改良劑。
【背景技術】
[0002] 由于目前面包生產的工業化和隨著經濟發展導致的日益加快的生活節奏，烘焙業 越來越傾向于使用易保存的冷凍面團，冷凍面團即為按照常規面包生產方法制備好面團， 然后將面團速凍、冷藏，使用的時候只需要解凍后置入烤爐烘烤即可得到面包成品。這樣可 以使得一些門店無需自己制造面團，可以集約化生產，降低生產成本，并且可以現烤現賣， 給顧客提供更優質的面包，降低貨架期的風險。目前冷凍面團存在的問題主要是達不到新 鮮面團所獲得的產品的質地和口感，起發度也偏低。目前研究主要集中在篩選抗冷凍的酵 母方面，但是收效甚微，新鮮酵母混入面團經過冷凍之后，其產氣能力和恢復醒發能力都有 不同程度的降低。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種無毒、安全、使用方便的冷凍面團改良劑。
[0004] 實現本發明是一種冷凍面團改良劑，包括四氫嘧啶、羥基四氫嘧啶、表面活性劑和 水。
[0005] 所述四氫嘧啶和羥基四氫嘧啶的含量均為0. lwt9T5wt%。
[0006] 所述表面活性劑包括卵磷脂和/或單甘脂。
[0007] 所述卵磷脂和/或單甘脂的含量為0· 05wt%?5wt%。
[0008] 本發明的一種冷凍面團改良劑的有益效果如下：
[0009] 四氫嘧啶和羥基四氫嘧啶是一種微生物體遭受外界高鹽濃度脅迫下胞內合成 的一種抵御外界滲透壓的小分子物質，由于其不干涉胞內活性，因此又稱為相容性溶質， 四氫嘧啶和羥基四氫嘧啶分子量分別為142. 16和158. 16,屬于親水性、兼性離子的生物 小分子。四氫嘧啶和羥基四氫嘧啶對熱穩定、不易分解、在:TC水溶液中的溶解度分別為 5.45mol/kg (四氫嘧啶）和7.47 mol/kg (羥基四氫嘧啶)。四氫嘧啶及其衍生物能夠在冷 凍、干燥、等不利條件下保護酶、核酸、細胞膜等生物大分子的生物活性。四氫嘧啶能夠保護 細胞免受凍傷，因此能夠應用于低溫下的細菌細胞保護。
[0010] 利用四氫嘧啶和羥基四氫嘧啶的冷凍面團改良劑有如下功能：（1)酵母通過四氫 嘧啶溶液處理的后，能夠提高酵母對冷凍的防護能力，防止冰晶對酵母的凍傷和水分的流 失，并且在恢復過程中加快酵母復蘇。（2)四氫嘧啶或者羥基四氫嘧啶能夠進入酵母細胞中 保留的一種相容性物質.因而四氫嘧啶類的作用可長期存在，能夠延長冷凍面團的保藏時 間和提商面團的起發能力。
【具體實施方式】 [0011] 實施例1
[0012] 本實施例的冷凍面團改良劑的成分及含量如下：
【權利要求】
1. 一種冷凍面團改良劑，包括四氫嘧啶、羥基四氫嘧啶、表面活性劑和水。
2. 根據權利要求1所述的冷凍面團改良劑，其特征在于：所述四氫嘧啶和羥基四氫嘧 啶的含量均為〇· lwt%?5wt%。
3. 根據權利要求1或2所述的冷凍面團改良劑，其特征在于：所述表面活性劑包括： 卵磷脂和/或單甘脂。
4. 根據權利要求3所述的冷凍面團改良劑，其特征在于：最佳使用量為0. 2-2%。
【文檔編號】A21D8/04GK104273185SQ201310283921
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2013年7月8日 優先權日:2013年7月8日
【發明者】朱道辰 申請人:鎮江拜因諾生物科技有限公司