一種牦牛霖肉預制品的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種牦牛霖肉預制品的制作方法，包括以下步驟：1）牦牛屠宰后取霖肉，在10℃以下修整去除脂肪，真空包裝后，進行長時間分部位成熟，然后洗凈血污；2）將步驟1）中洗凈的霖肉，用與霖肉重量比為1：10的腌料進行第一次腌制，經滾揉后，進行第二次腌制；3）將步驟2）中腌制好的霖肉，進行冷凍整形切片，真空包裝，并在-18℃下冷凍貯藏。本發明的有益效果為：本發明利用牦牛霖肉，通過長時間分部位成熟工藝，改善其嫩度；再通過兩次腌制工藝及滾揉工藝一方面提高嫩度，一方面改善其風味；并通過冷凍整形切片方法使其具有良好的外觀，制成可以直接用于韓式燒烤、日式火鍋等高檔餐飲行業中的預制品，具有巨大的市場前景。
【專利說明】一種牦牛霖肉預制品的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及耗牛分割肉產品的深加工【技術領域】，具體涉及一種牦牛霖肉預制品的制作方法。
【背景技術】
[0002]牦牛是我國特色畜種之一，而分割增值技術則是牦牛肉產品提高附加值的一種有效方式。目前，分割牛肉中，高檔部位為眼肉、外脊、里脊、上腦等，而霖肉、臀肉等則為低檔部位，這是由于這些部位分割肉缺少相應的高附加值產品，導致其售價低廉。因此，急需開發牦牛霖肉等低檔部位肉的相關高附加值產品，以提高牦牛肉的整體商業價值。
【發明內容】
[0003]本發明的目的就是針對上述現有技術中的缺陷，提供了一種能夠解決牦牛霖肉由于缺乏相關高附加值產品，而難以提高市場價值的問題的牦牛霖肉預制品的制作方法。
[0004]為了實現上述目的，本發明提供的技術方案為:一種牦牛霖肉預制品的制作方法，包括以下步驟:
1)牦牛屠宰后取霖肉，在10°c以下修整去除脂肪，修整時間小于5min，真空包裝后，進行長時間分部位成熟，然后用40-50°C的溫水反復沖洗洗凈血污；
2)將步驟I)中洗凈的霖肉，用與霖肉重量比為1:10的腌料進行第一次腌制，經滾揉后，進行第二次腌制；
3)將步驟2)中腌制好的霖肉，進行冷凍整形切片，真空包裝，并在_18°C下冷凍貯藏。
[0005]進一步的，上述的牦牛霖肉預制品的制作方法，步驟I)中，所述長時間分部位成熟的方法為:將霖肉真空包裝，真空度為0.08Mpa，封口溫度為180°C，封口時間為1.5s，而后在0-2°C的冷庫中進行10-20天的成熟。
[0006]進一步的，上述的牦牛霖肉預制品的制作方法，步驟2)中，所述腌料的制作方法為:取15重量份的食鹽、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的純凈水，充分溶解，攪拌lOmin。
[0007]進一步的，上述的牦牛霖肉預制品的制作方法，步驟2)中，所述第一次腌制的方法為:將每塊霖肉依次放入盛有腌料的盆中，浸潰2min后，放入腌制缸中，再將剩余的腌料液倒入腌制缸中，在5_10°C下腌制3_4h。
[0008]進一步的，上述的牦牛霖肉預制品的制作方法，步驟2)中，所述滾揉采用真空滾揉機進行，工藝參數為:真空度0.04-0.08MPa,滾揉速度10_15r/min，每次滾揉40min，間歇20min,共滾揉2h。
[0009]進一步的，上述的牦牛霖肉預制品的制作方法，步驟2)中，所述第二次腌制的方法為:將滾揉后的霖肉放入腌制缸中，用食品專用PE膜蓋在最上層霖肉表面，在PE膜上放重物壓實，在5-10°C腌制，每隔24h翻轉I次，總共腌制時間72h。
[0010]進一步的，上述的牦牛霖肉預制品的制作方法，所述翻轉方法為:將中層肉翻到下層，下層肉翻到上層，上層肉翻到中層。
[0011]進一步的，上述的牦牛霖肉預制品的制作方法，步驟3)中，所述冷凍整形切片方法為:在_35°C中，將霖肉凍結至中心溫度達到_18°C，用切片機沿肌纖維方向切成厚度
0.5cm,半徑為10_20cm的扇形小片。
[0012]本發明的有益效果為:本發明利用牦牛低檔部位肉中的霖肉，通過長時間分部位成熟工藝，改善其嫩度；再通過兩次腌制工藝及滾揉工藝一方面提高嫩度，一方面改善其風味；并通過冷凍整形切片方法使其具有良好的外觀，制成可以直接用于韓式燒烤、日式火鍋等高檔餐飲行業中的預制品，具有巨大的市場前景。
【具體實施方式】
[0013]實施例1:
1.選牛:
選用經衛生檢疫合格，育肥18-20月齡的牦牛。
[0014]2.屠宰:
按標準化工藝屠宰，去頭蹄、剝皮、去內臟，清洗后得牛胴體。
[0015]3.霖肉整修:
在10°C以下，從牛胴體上取霖肉，整修去除脂肪和碎肉，修整時間不超過5min。
[0016]4.排酸成熟:
將霖肉真空包裝，真空度為0.08Mpa，封口溫度為180°C，封口時間為1.5s，然后在
0-2°C的冷庫中放置15天，進行長時間分部位成熟。
[0017]5.清洗:
用40-50°C的溫水將整修后的肉樣反復沖洗2min，將血污洗凈，浙干水分。但不能用手用力搓洗，避免對肌纖維有影響，而影響質感和嫩度。
[0018]6.配制腌料:
取15重量份的食鹽、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的純凈水，充分溶解，攪拌lOmin，即得腌料。
[0019]7.一次腌制:
按腌料與肉樣的重量比1:10稱取腌料，然后將每塊肉樣依次放入盛有腌料的盆中，浸潰約2min后,放入腌制缸中，最后將剩余的腌料液也倒入腌制缸中，在5_10°C下腌制3_4h。
[0020]8.滾揉:
將一次腌制后的肉樣放到真空滾揉機中進行滾揉，工藝參數為真空度0.04-0.08MPa,滾揉速度10-15r/min,每次滾揉40min,間歇20min,共滾揉約2h。
[0021]9.二次腌制:
將滾揉后的肉樣再次放入腌制缸中，用食品專用PE膜蓋在最上層肉樣表面，在PE膜上放重物壓實，以利于腌料快速滲入肉中。在5-10°C環境下進行腌制，每隔約24h翻轉I次，具體方法為將中層肉翻到下層，下層翻到上層，上層翻到中層，總共腌制時間約72h。
[0022]10.冷凍整形切片:
將腌制好的肉樣入庫冷凍，庫溫為_35°C，凍結至中心溫度達到-18°C。將凍硬的肉樣用切片機沿肌纖維方向切成厚度約0.5cm，半徑約為l(T20cm的扇形小片，應使形狀均勻一致，以便成品包裝。
[0023]11.成品包裝:
用PE食品專用包裝袋把冷凍切片的肉樣進行包裝后，放在真空包裝機中抽真空，真空度為0.08Mpa，封口溫度為180°C，封口時間約為1.5s，即得牦牛霖肉預制品。
[0024]12.凍藏:
將預制品在_18°C環境下貯藏。
[0025]最后應說明的是:以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種牦牛霖肉預制品的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)牦牛屠宰后取霖肉，在10°c以下修整去除脂肪，修整時間小于5min，真空包裝后，進行長時間分部位成熟，然后用40-50°C的溫水反復沖洗洗凈血污； 2)將步驟I)中洗凈的霖肉，用與霖肉重量比為1:10的腌料進行第一次腌制，經滾揉后，進行第二次腌制； 3)將步驟2)中腌制好的霖肉，進行冷凍整形切片，真空包裝，并在_18°C下冷凍貯藏。
2.根據權利要求1所述的牦牛霖肉預制品的制作方法，其特征在于，步驟I)中，所述長時間分部位成熟的方法為:將霖肉真空包裝，真空度為0.08Mpa，封口溫度為180°C，封口時間為1.5s，在0-2°C的冷庫中進行10-20天的成熟。
3.根據權利要求1所述的牦牛霖肉預制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中，所述腌料的制作方法為:取15重量份的食鹽、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，力口入100重量份的純凈水，充分溶解，攪拌lOmin。
4.根據權利要求1-3任一所述的牦牛霖肉預制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中，所述第一次腌制的方法為:將每塊霖肉依次放入盛有腌料的盆中，浸潰2min后，放入腌制缸中，再將剩余的腌料液倒入腌制缸中，在5-10°C下腌制3-4h。
5.根據權利要求4所述的牦牛霖肉預制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中，所述滾揉采用真空滾揉機進行，工藝參數為:真空度0.04-0.08MPa,滾揉速度10_15r/min，每次滾揉40min,間歇20min,共滾揉2h。
6.根據權利要求5所述的牦牛霖肉預制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中，所述第二次腌制的方法為:將滾揉后的霖肉放入腌制缸中，用食品專用PE膜蓋在最上層霖肉表面，在PE膜上放重物壓實，在5-10°C腌制，每隔24h翻轉I次，總共腌制時間72h。
7.根據權利要求6所述的牦牛霖肉預制品的制作方法，其特征在于，所述翻轉方法為:將中層肉翻到下層，下層肉翻到上層，上層肉翻到中層。
8.根據權利要求7所述的牦牛霖肉預制品的制作方法，其特征在于，步驟3)中，所述冷凍整形切片方法為:在_35°C中，將霖肉凍結至中心溫度達到_18°C，用切片機沿肌纖維方向切成厚度0.5cm,半徑為10-20cm的扇形小片。
【文檔編號】A23L1/318GK103462046SQ201310341117
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月7日 優先權日:2013年8月7日
【發明者】張麗, 孫寶忠, 馬雪蓮, 馬慶明, 王莉, 周玉春 申請人:甘肅農業大學, 甘肅安多清真綠色食品有限公司