一種紅瑪咖的加工方法
【專利摘要】本發明提供一種“紅瑪咖”的加工方法，將新鮮瑪咖洗凈，晾干，在85～100℃溫度下，蒸制15～45分鐘，攤晾除去水汽后，在40～70℃溫度下干燥，直至得到干燥的“紅瑪咖”。因顏色通體紅潤，并呈半透明狀，故稱為“紅瑪咖”，該“紅瑪咖”氣味香濃，消除了刺激性辛辣味，保留了瑪咖的天然營養成分，改善了口感，提高了品質，較自然干燥的瑪咖組織致密、堅固、儲藏性好。本發明方法簡單，處理效率高，時間短，生產成本低，未使用或添加任何其它物質，適合工業化生產。
【專利說明】—種紅瑪咖的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種“紅瑪咖”的加工方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]瑪咖是十字花科獨行菜屬植物meyenii Walp.的形似蘿卜樣肥大的根莖，原產于秘魯海拔4000米以上的安第斯山區，當地印加人將其用作補藥，稱其為秘魯人參。該植物能使人增加體力，消除焦慮，提高性功能，其保健功能日益受到國際上的屬目與關注。1992年瑪咖被聯合國糧農組織(FAO)作為營養補充劑向全世界推薦。我國已在云南麗江、香格里拉等海拔2800?4500米地區種植瑪咖成功，中華人民共和國衛生部2011年第13號公告批準瑪咖為新資源食品。國際興奮劑及運動營養測試研究中心檢測表明:瑪咖未發現含有國際奧委會禁用藥物成分。美國太空總署(NASA)將瑪咖作為宇航員的太空食品；國際登山組織聯盟(UIAA)指定瑪咖為登山運動員的食品。
[0003]瑪咖中含有:蛋白質10.2%、脂肪2.2%、碳水化合物59%、纖維8.5%、灰分4.9%。其中:蛋白質中含有豐富的人體必需的氨基酸，如精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸等；脂肪酸中的不飽和脂肪酸含量占52.7% (其中亞油酸18.5%、亞麻酸8.87%)，含有芥子油苷(gluco s ino I at e s )、甾醇各鉀、I丐、鐵、等。瑪咖的脂類部位含有瑪咖烯(macaaene )及瑪咖酰胺(macamide)，其中瑪咖酰胺包括N-芐基辛酰胺、N-芐基_16_羥基-9-氧化-10E，12E, 14E-辛葵三烯酰胺、N-芐基-16羥基-9，16- 二氧-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺等16個同系物。在干燥植物原料中瑪咖酰胺的含量為0.0016%?0.0123%。
[0004]瑪咖的藥理作用主要包括:
1、增強體力:小鼠游泳試驗表明，瑪咖組游泳時間平均可延長到1463S，而對照組的時間平均為886s。將小鼠放入低溫水池中一段時間，計算其體溫恢復至正常體溫的耗氧量，瑪咖組的耗氧指數為86，而對照組為98，具有明顯差異。
[0005]2、改善性功能:瑪咖無論在短期或長期喂養中，均能改善雄性大鼠的性行為。在增強性行為的作用上，已烷瑪咖提取物要優于甲醇和氯仿瑪咖提取物。瑪咖具有提高性能力的作用主要是因為它含有豐富的蛋白質、氨基酸及瑪咖獨有的生物活性物質，如瑪咖烯、瑪咖酰胺等。
[0006]3、提高生育力:給瑪咖(黑色)7日后，大鼠每日精子產生數量(DSP)增加，而且這種作用在給藥后第一天便出現，但對睪丸中睪丸酮的數量無影響。瑪咖氨基酸中富含精氨酸，精氣酸能提聞精子的運動性；果糖則為精子的運動提供動力。
[0007]4、調節內分泌功能:瑪咖中含有生物堿，具有調節內分泌和平衡荷爾蒙的作用。傳統和現代研究都認為瑪咖對治療婦女更年期綜合征有作用。瑪咖可以作為外源性雌激素替代物來緩解下丘腦和腦垂體功能亢進，其中生物堿可以補充雌二醇分泌不足，調節內分泌、緩解女性更年期綜合癥。
[0008]5、抗骨質疏松:對切除卵巢的大鼠給予瑪咖乙醇提取物，結果表明高劑量乙醇提取物能預防絕經后因雌激素缺乏而產生的骨丟失。
[0009]6、抗應激反應:瑪咖可以通過抑制應激反應來修復大鼠的體內環境穩定損傷。瑪咖對小鼠也有很好的抗應激反應方面的作用。
[0010]7、抗腫瘤:芐基芥子油苷是瑪咖中的主要次生代謝產物。已有多篇報道闡明此類成分對動物模型的化學致癌(包括肺癌、膀胱癌、食道癌及腸癌)均具抑制作用。芐基異硫氰酸是芐基芥子油苷的衍生物，已被證實是抗有絲分裂劑，這與抗腫瘤機制是一致的。
[0011]8、毒性:瑪咖在安第斯山脈中部幾個世紀來一直被應用(煮過后服用)，至今未發現其有任何毒性的報導。有關瑪咖安全性的實驗數據表明，瑪咖在體內和體外均是安全的。研究表明，瑪咖的水提物及甲醇提取物在體外的實驗中沒有顯示肝細胞毒性，相反，發現其具有弱的細胞保護作用。瑪咖水提物凍干粉對3T3細胞或不同人的癌細胞株沒有顯示細胞毒活性。瑪咖水提物凍干粉(lg/kg BW)對小鼠著床前胚胎的正常發育沒有影響。瑪咖劑量在高達每公斤體重17g時，對大鼠的半數致死量LD50沒有呈現急性毒性。給大鼠通常劑量I?2g/kg體重表明瑪咖是安全的。人每天服用lg/kg可以認為是安全的。
【發明內容】
[0012]為克服傳統方法制備的瑪咖制品因難于消除刺激性辛辣味而影響瑪咖口感等問題，進一步開發瑪咖的應用價值，本發明提供一種“紅瑪咖”的加工方法。
[0013]本發明通過下列技術方案實現:一種“紅瑪咖”的加工方法，其特征在于經過下列各步驟:
(1)將新鮮瑪咖洗凈，晾干；
(2)將步驟(I)晾干的瑪咖，在85?100°C溫度下，蒸制15?45分鐘后，攤晾除去水
汽；
(3)將步驟(2)攤晾的瑪咖，在40?70°C溫度下干燥，直至得到干燥的“紅瑪咖”。
[0014]所述步驟(I)的新鮮瑪咖為新采挖的球狀塊根瑪咖，或者為冷藏保鮮過的含水量(60%質量比的球狀塊根瑪咖，或者為切小的瑪咖片、瑪咖條或瑪咖塊，或者為切碎的瑪咖粒或瑪咖丁。
[0015]所述步驟(2)的蒸制為常規的通入蒸汽蒸制，或者直接用蒸鍋蒸制。
[0016]所述步驟(3)的干燥是在常規烤箱或烘箱中完成的，干燥后的“紅瑪咖”的含水量(12%質量比。
[0017]本發明具備下列優點和效果:通過本發明可使瑪咖在蒸制和烘干過程中，顏色通體變得紅潤，并呈半透明狀，故稱為“紅瑪咖”，該“紅瑪咖”即為瑪咖的熟制品，其氣味香濃，從根本上消除了刺激性辛辣味，并保留了瑪咖的天然營養成分，改善了口感，提高了品質，與直接干燥的瑪咖相比，其組織更致密、堅固，儲藏性更好。本發明方法簡單，效率高，時間短，生產成本低，且不使用或添加任何其它物質，適合工業化生產。使用本發明制備的“紅瑪咖”，可根據市場需求，制備成紅瑪咖球狀塊根、紅瑪咖片、紅瑪咖顆粒、紅瑪咖細粉等制品，從而開發出口感好、外觀呈紅色的瑪咖系列即食食品或保健品。
[0018]本發明所得“紅瑪咖”的營養成分指標如下:營養成分檢測:紅瑪咖營養成分檢測:蛋白質> 14 ;氨基酸總量> 12，其中9種必需氨基酸占總氨基酸的> 40% ;脂肪酸中主要為不飽和脂肪酸:亞油酸> 32%、亞麻酸> 15%、油酸> 28% ;以及含有具有抗癌活性的芐基芥子油苷的分解產物異硫氰酸酯類物質，幾乎保持了生瑪咖的原有營養成分，同時具有氣味香濃，無刺激性辛辣味。具體指標見表1。
[0019]表1
【權利要求】
1.一種紅瑪咖的加工方法，其特征在于經過下列各步驟: (1)將新鮮瑪咖洗凈，晾干； (2)將步驟(I)晾干的瑪咖，在85?100°C溫度下，蒸制15?45分鐘后，攤晾除去水汽； (3)將步驟(2)攤晾的瑪咖，在40?70°C溫度下干燥，直至得到干燥的“紅瑪咖”。
2.根據權利要求1所述的紅瑪咖的加工方法，其特征在于:所述步驟(I)的新鮮瑪咖為新采挖的球狀塊根瑪咖，或者為冷藏保鮮過的含水量< 60%質量比的球狀塊根瑪咖，或者為切小的瑪咖片、瑪咖條或瑪咖塊，或者為切碎的瑪咖粒或瑪咖丁。
3.根據權利要求1所述的紅瑪咖的加工方法，其特征在于:所述步驟(2)的蒸制為常規的通入蒸汽蒸制，或者直接用蒸鍋蒸制。
4.根據權利要求1所述的紅瑪咖的加工方法，其特征在于:所述步驟(3)的干燥“紅瑪咖”的含水量< 12%質量比。
【文檔編號】A23L1/29GK103478709SQ201310375206
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月26日 優先權日:2013年8月26日
【發明者】吳華欣 申請人:云南諾維華生物技術有限公司