蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝，所述工藝包括以下步驟：（1）準備配料;（2）餡料和餅皮制作;（3）包餡成型;（4）烘烤;（5）冷卻。本發明蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝的優越效果在于：本發明蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅工藝所制得的鷹嘴豆月餅，綜合感官質量佳，具有低甜度、層次清晰、口感松酥、營養健康的優點。
【專利說明】蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝。
【背景技術】
[0002]近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們的膳食結構和飲食發生了巨大的變化，高熱量、高蛋白、高脂肪和精細食品的攝入量大大增加，而膳食纖維的攝入量相對減少，忽略了膳食營養的平衡性，導致富貴病(糖尿病、心血管病、肥胖、腫瘤、便秘等)越來越普遍。在傳統的中秋佳節期間，人們對月餅情有獨鐘，為了讓人們享受吃月餅的快樂，又有利于保健作用。
[0003]月餅是中秋佳節的必食品，深受廣大人民的喜愛。隨著人們對月餅的品質、安全、風味、口感需求越來越多樣化，傳統的月餅色味單一，少有變化，久食令人失去興趣。
【發明內容】
[0004]本發明提供一種蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝，以解決現有月餅色味單一的技術問題。
[0005]為了解決以上技術問題，本發明采取的技術方案是:
[0006]一種蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝，所述工藝包括以下步驟:
[0007]( I)準備配料:挑選顆粒飽滿、完全成熟的鷹嘴豆和蕓豆；
[0008](2)餡料和餅皮制作；
[0009]a.水油面團制備:將花生油、水及山梨糖醇倒入攪拌機的攪拌缸中充分攪拌成乳化狀，加面粉攪拌成不黏手的，軟硬適宜的面團，即為水油面團。
[0010]b.油酥面團制備:將面粉和色拉油倒入攪拌機的攪拌缸中充分揉搓攪拌均勻，形成與水油面團軟硬一致的油酥面團。
[0011]c.餡料制作:將鷹嘴豆和蕓豆清洗去皮、常溫水浸泡8小時，蒸煮50分鐘，制備成豆泥，蒸熟搗爛，用100目銅篩過濾成豆泥待用，另將色拉油、山梨糖醇、食用鹽適量、甜味齊U、蔗糖脂肪酸據甘油酯倒入鍋內，均勻熬制。
[0012](3)包餡成型；將制得的所述餡料和餅皮放入自動月餅機內完成包餡，成型得月餅生坯；
[0013](4)烘烤；月餅生坯通過烘箱烘烤，烘烤過程中至少出爐一次，冷卻，在月餅表面涂抹一層變性淀粉乳漿，重新置于烘箱內烘烤，至月餅表面干爽；
[0014](5)冷卻:待月餅冷卻，即制得鷹嘴豆月餅。
[0015]優選為，所述水油面團的組成及重量份比例為:面粉25份、色拉油9份、水7份、山梨糖醇3.5份。
[0016]優選為，所述油酥面團的組成及重量份比例為:面粉50份、色拉油26份。
[0017]優選為，所述餡料的組成及重量份比例為:鷹嘴豆80份、蕓豆20份、色拉油40份、山梨糖醇18份、食用鹽適量、甜味劑0.052份、蔗糖脂肪酸據甘油酯0.018份。
[0018]在采用上述技術方案后，本發明蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅工藝制得的水油面團，在軟硬度、黏度、延伸度和滲油度方面綜合感官指標佳，油酥面團周圍沒有裂痕。且面團不粘手，有利于提高最終成品月餅的品質，油酥面團和水油面團的比例適中，制得的餅皮硬度適中，層次清楚，延展性良好，烘烤后酥松度高。月餅的甜度只有普通蔗糖的一半，熱量僅是蔗糖的5%，具有耐酸性、非發酵型、安全性高、口感好的特點。制成的月餅餅皮中的糖在人體食用后，不被吸收，不會造成血糖值、尿糖值的上升。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0019]為了更清楚地說明本發明實施例或現有技術中的技術方案，下面將對實施例或現有技術描述中所需要使用的附圖作一簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖是本發明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其它的附圖。
[0020]圖1為本發明所述蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝的流程圖；
【具體實施方式】
[0021]為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0022]蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝包括以下步驟:
[0023](I)準備配料:挑選顆粒飽滿、完全成熟的鷹嘴豆和蕓豆。色拉油、面粉、山梨糖醇、食用鹽、甜味劑、蔗糖脂肪酸據甘油酯。
[0024]( 2 )餡料和餅皮制作:
[0025]a.水油面團制備:水油面團的組成及重量份比例:面粉25份、色拉油9份，水7份、山梨糖醇3.5份。將花生油、水及山梨糖醇倒入攪拌機的攪拌缸中充分攪拌成乳化狀，加面粉攪拌成不黏手的，軟硬適宜的面團，即為水油面團。
[0026]b.油酥面團制備，油酥面團的組成及重量份比例:面粉50份、色拉油26份。將面粉和色拉油倒入攪拌機的攪拌缸中充分揉搓攪拌均勻，形成與水油面團軟硬一致的油酥面團。將制備好的油酥面團包于水油面團中，油酥面團和水油面團的質量比為:1:3，之后依次通過手工疊、搟、卷、和工藝流程一體的自動月餅機完成包酥，使油酥面團與水油面團層層相隔，形成多層。設定自動月餅機的包酥規格:80克/只，產量:45-55只/每分鐘。
[0027]c.餡料制作:將80份鷹嘴豆和20份蕓豆清洗去皮、常溫水浸泡8小時，蒸煮50分鐘，制備成豆泥，蒸熟搗爛。用100目銅篩過濾成豆泥待用，另將色拉油40份、山梨糖醇18份、食用鹽適量、甜味劑0.052份、蔗糖脂肪酸據甘油酯0.018份倒入鍋內，均勻熬制，冷卻即成。
[0028](3)包餡成型:將制得的所述餡料和餅皮放入自動月餅機內完成包餡，成型得月餅生坯。將軟硬程度一直的餅皮與餡料分別放入自動月餅機，設定餅皮與餡料的質量份比為例為4:6，完成包餡，所得的餅皮與餡料均勻，封口嚴密，不偏皮，不露餡。隨后自動月餅機將包好餡成型的月餅生坯自動放入烘盤，并在月餅生坯上貼紙，蓋戳。
[0029](4)烘烤:月餅生坯通過烘箱烘烤，烘烤過程中至少出爐一次，冷卻，在月餅表面涂抹一層變性淀粉乳漿，重新置于烘箱內烘烤，至月餅表面干爽。將放置有月餅生坯的烘盤置于烘箱內，上火溫度230°C，下火溫度210°C，烘烤15-20分子，月餅表面呈微黃色時，出爐，冷卻10-20分鐘。再在月餅表面噴涂一層變性淀粉乳漿，重新置于烘箱內，上火溫度為230°C，下火溫度210°C烘烤5分鐘，直至月餅表面干爽為止。
[0030](5)冷卻:待月餅冷卻，即制得鷹嘴豆月餅
[0031]原料選購:完全成熟粒、顆粒飽滿、無干癟粒、蟲蛀粒，產自新疆南疆一帶，原料凈度高。
[0032]鷹嘴?含有聞蛋白、聞不飽和脂肪酸、聞纖維素、聞I丐、聞鋒、聞鐘、聞維生素B等有益人體健康營養素。鷹嘴豆還可作為營養強化劑與其它食品材料配合制備營養強化食品，鷹嘴豆在醫學上應用較為廣泛。我國傳統醫學表面它在治療糖尿病、心血管病、補血、補鈣等方面作用明顯。
[0033]最后應說明的是:以上實施例僅說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解:其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神和范圍。
【權利要求】
1.一種蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝，所述工藝包括以下步驟: (1)準備配料:挑選顆粒飽滿、完全成熟的鷹嘴豆和蕓豆； (2)餡料和餅皮制作； a.水油面團制備:將花生油、水及山梨糖醇倒入攪拌機的攪拌缸中充分攪拌成乳化狀，加面粉攪拌成不黏手的，軟硬適宜的面團，即為水油面團。 b.油酥面團制備:將面粉和色拉油倒入攪拌機的攪拌缸中充分揉搓攪拌均勻，形成與水油面團軟硬一致的油酥面團。 c.餡料制作:將鷹嘴豆和蕓豆清洗去皮、常溫水浸泡8小時，蒸煮50分鐘，制備成豆泥，蒸熟搗爛，用100目銅篩過濾成豆泥待用，另將色拉油、山梨糖醇、食用鹽適量、甜味劑、蔗糖脂肪酸據甘油酯倒入鍋內，均勻熬制。 (3)包餡成型；將制得的所述餡料和餅皮放入自動月餅機內完成包餡，成型得月餅生坯； (4)烘烤；月餅生坯通過烘箱烘烤，烘烤過程中至少出爐一次，冷卻，在月餅表面涂抹一層變性淀粉乳漿，重新置于烘箱內烘烤，至月餅表面干爽； (5)冷卻:待月餅冷卻，即制得鷹嘴豆月餅。
2.根據權利要求1所述的蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝，其特征在于，所述水油面團的組成及重量份比例為:面粉25份、色拉油9份、水7份、山梨糖醇3.5份。
3.根據權利要求1所述的蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝，其特征在于，所述油酥面團的組成及重量份比例為:面粉50份、色拉油26份。
4.根據權利要求1所述的蘇式無蔗糖鷹嘴豆月餅制作工藝，其特征在于，所述餡料的組成及重量份比例為:鷹嘴豆80份、蕓豆20份、色拉油40份、山梨糖醇18份、食用鹽適量、甜味劑0.052份、蔗糖脂肪酸據甘油酯0.018份。
【文檔編號】A21D13/08GK104413123SQ201310401612
【公開日】2015年3月18日 申請日期:2013年9月6日 優先權日:2013年9月6日
【發明者】馬文鵬, 劉強勝 申請人:新疆喜多粒食品有限公司