免加熱即食鮮玉米及其生產方法
【專利摘要】本發明涉及免加熱即食鮮玉米及其生產方法，屬于食品加工技術。新鮮帶綠色包葉的玉米穗采摘后，盡早剝除包葉、花絲，經流動水洗滌、電磁振蕩酶聯合浸漬解聚、超聲波嫰化、真空包裝、高溫高壓軟化、冷卻等工藝生產無需再次加熱可開袋即食的鮮玉米穗。產品適于各類消費群體，常溫貯存品質穩定，無需進行冷凍或冷藏，食用時無需再次加熱處理，食用方便，風味優良。產品生產過程中無污染，無有害物質產生；不使用任何化學及人工合成添加劑，食用安全。
【專利說明】免加熱即食鮮玉米及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，尤其是指一種即食鮮玉米及其生產方法。
【背景技術】
[0002]玉米又名玉蜀黍、棒子、荀米等,屬禾本科玉米屬。玉米富含碳水化合物、蛋白質、維生素、膳食纖維、礦物質等人體必需營養物質，尤其是其含有豐富的玉米黃素、亞油酸及谷胱甘肽，有關研究表明玉米黃素是人類視網膜的組成成分、亞油酸是人體所需必需脂肪酸、谷胱甘肽具有提高機體免疫力及抗癌功效、膳食纖維具有延緩血糖升高及清除腸道垃圾等功能，可以說玉米全身是寶，對調節人體異常代謝具有重要作用。我國地處玉米黃金生長帶，是僅次于美國的世界第二大玉米生產和消費大國。玉米是我國的作為優勢資源，其利用程度及精深加工業的發展水平極大的影響地方經濟的發展。由于成熟玉米籽粒淀粉顆粒呈多棱形，質地堅硬，玉米淀粉糊化溫度高、易老化，導致玉米食物口感粗糙、缺乏柔潤性，適口性很差，極大地限制了玉米作為食物資源這一天然屬性的應用與發揮，玉米食品很難作為主食走進千家萬戶。另外，由于玉米缺乏色氨酸，同時玉米中含有的維生素B3 (俗稱煙酸)雖然高達2.3mg/100g，但幾乎全部呈結合態，不易被人體消化吸收。中國營養學會推薦的每日膳食中煙酸供給量為嬰兒4毫克，周歲兒童6毫克，以后隨年齡增長增加，至12歲為每天13毫克。成年、老年每天也在11?13毫克之間。重體力勞動者、運動量大及青少年處于生長發育盛期，用量應增加，如16歲男性每天18毫克，女性16毫克，孕婦每天18毫克，乳母21毫克。對于長期以玉米為主食的居民會罹患煙酸缺乏癥，如糙皮病、皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠、感覺異常、精神錯亂等。由于玉米食品的上述營養缺陷使玉米食品的普及消費受到限制，導致玉米中其他營養成分如玉米黃素、膳食纖維、亞油酸、谷胱甘肽等不能充分被人們利用，造成玉米營養資源的浪費。目前玉米精深加工產品主要是以成熟玉米籽粒為原料生產玉米淀粉及玉米化工產品，生產過程中不但帶來極大的環境問題，而且產生大量的玉米蛋白粉只能作為飼料利用，造成玉米食物資源的浪費，不符合國家的糧食安全政策及環境友好型生產模式要求。
[0003]隨著人們生活水平的提高及對玉米營養特性的認識，越來越多的消費者開始鐘情玉米食品，鮮玉米是在乳熟后期和蠟熟初期之間收獲的具有特殊風味和品質的玉米，因此鮮玉米不具有成熟玉米籽粒的口感缺陷，柔軟、甜糯，具有玉米芳香，其優良的風味及豐富的營養深受消費者青睞。根據我國社會發展水平預計，如果我國城市人口達到年均消費鮮玉米10穗以上，那么，年需鮮玉米量將達到125萬噸，現有的生產能力遠遠不能滿足消費需求，市場潛力十分巨大。目前我國糯玉米每年產量約200億穗，其中20%不經加工直接鮮穗消費，30 %直接速凍貯藏反季節消費，其余約50 %的糯玉米采用蒸煮真空包裝形式加工。但是，鮮玉米生產存在較多問題，“幾口鍋、幾間房，家家戶戶搞冷藏”，是鮮玉米市場的真實寫照。鮮玉米生產技術落后，產品食用不便，常溫貯存品質退化，產品口感粗硬、黏糯性消失、甜軟度下降。無論是蒸煮真空包裝形式還是速凍貯藏的鮮玉米產品，食用時都必需再次加熱熟化處理，既給消費者帶來不便及產品風味的損失，同時由于其貯存和銷售時必需冷凍或冷藏，造成能源的極大消耗。
【發明內容】
[0004]本發明提供一種免加熱即食鮮玉米及其生產方法，以解決目前鮮玉米工業化加工局限于速凍及冷藏產品，產品食用時必需再次加熱，食味差、營養素吸收受阻，貯存能耗高等問題，充分發揮鮮玉米的營養功能及主食化作用，最大限度保證產品的天然風味及營養品質，實現產品高品質節能降耗式生產模式。
[0005]本發明采取的技術方案是，包括下列步驟:
(一)鮮玉米穗處理
將鮮玉米穗剝除綠色包葉、摘去花絲，切除根、稍，15-20°C流動水漂洗干凈，根部朝下豎直立放于不銹鋼筐藍內，筐藍底部為孔徑為20目的篩板狀，便于浙水；
(二)電磁振蕩酶聯合浸潰解聚
浸潰液配制:由如下質量份數的原料組成:
D-異抗壞血酸鈉0.3-1.2份、其質量符合GB 8273-2008 “食品添加劑D-異抗壞血酸鈉”的規定，
檸檬酸鈉0.5-1.5份、其質量符合GB 6782-2009 “食品添加劑檸檬酸鈉”規定，
液態耐高溫α-淀粉酶 0.5-1.0份、其酶活力20000u/mL、質量符合QB/T2306規定， 碳酸鈉0.03-0.2份、其質量符合GB 1886-2008 “食品添加劑碳酸鈉”規定，
硬脂酸單甘脂0.3-0.5份、其質量符合GB 15612“食品添加劑蒸餾單硬脂酸甘油酯”規
定，
水 95.6-98.37 份；
將清洗浙水后的鮮玉米穗置于浸潰液中，浸潰液沒過鮮玉米穗2-5cm，采用頻率為2450±50MHz的高頻電磁波于40°C _50°C電磁振蕩浸潰解聚處理20_40min、然后于800C -950C電磁振蕩浸潰解聚處理5-10min ；
(三)超聲波柔嫩化
經過步驟(二)后，冷卻至30-40°C，進行超聲波柔嫩化處理，處理條件為超聲波功率3-5W/cm2，超聲處理時間5-15min ；
(四)真空包裝、高溫高壓軟化及冷卻
將超聲波柔嫩化處理的鮮玉米穗浙凈浸潰液，純凈水噴淋后立即單穗真空包裝，進行高溫高壓軟化、冷卻:
處理條件為:絕對壓力198KPa、溫度120°C、時間25min，然后保壓冷卻至35°C ；
或絕對壓力170KPa、溫度115°C、時間35min，然后保壓冷卻至35°C ；
或絕對壓力143KPa、溫度110°C、時間40min，然后保壓冷卻至35°C。
[0006]本發明鮮玉米穗為新鮮普通玉米穗、粘玉米穗或甜玉米穗。
[0007]本發明優點:本發明采用的解聚及柔嫩化、軟化技術，改善了玉米的營養狀況，使玉米種各種營養素尤其煙酸處于解離狀態，更易被人體消化吸收，最大限度發揮玉米種各種營養素的保健作用，經檢測按本發明技術加工的鮮玉米煙酸幾乎全部處于游離狀態，易于被人體消化吸收。而采用傳統加熱漂燙冷凍處理或高溫殺菌真空包裝冷藏處理的的鮮玉米煙酸中游離煙酸含量不足10%，絕大部分為結合態存在，不易被人體消化吸收。[0008]另外本發明方法極大改善玉米的品質，賦予制品柔嫩細膩的口感、濃郁的鮮玉米芳香，同時保證產品常溫貯存性質穩定、食用安全，無需再次加熱即可食用。與鮮玉米的傳統加工及食用生產方法相比，口感優良、食用方便，產品常溫貯存即可，無需冷藏或冷凍，貯存期間無能耗。本發明產品加工過程無廢汽及廢水產生，低能耗，并實現清潔生產。傳統高溫漂燙冷藏或冷凍貯藏法生產鮮玉米，加工原料品種只能是甜玉米或糯玉米，不能加工普通玉米，而且生產過程產生大量廢汽、廢水，消耗大量濕熱蒸汽，不但耗能大，而且生產環境較差，無法實現清潔生產。實現實驗結果表明該產品常溫貯存6個月仍然顆粒飽滿、玉米籽粒無塌陷無收縮，且保持柔嫩的口感及濃郁的玉米香氣，開袋即食，無需再次加熱復軟。而采用傳統加熱漂燙冷凍處理及傳統高溫殺菌真空包裝冷藏的鮮玉米食用時都必需開水煮15min左右才能食用，而且貯存時發生玉米籽粒收縮、干癟現象，極大影響產品的口感、風味及外觀品質。
[0009]本發明極大地改善了玉米中營養素存在狀態，充分發揮玉米對維護人體健康的積極作用、為人們提供安全、食用方便的營養佳品，保障國民身體健康，促進社會和諧，提升鮮玉米加工企業的經濟效益，使我國玉米產業良性發展。
[0010]【具體實施方式】 實施例1:
(一)鮮玉米穗處理
將鮮玉米穗剝除綠色包葉、摘去花絲，切除形態不美觀的根、稍，15°C流動水漂洗干凈，根部朝下豎直立放于不銹鋼筐藍內，筐藍底部為孔徑為20目的篩板狀，便于浙水；
(二)電磁振蕩酶聯合浸潰解聚
浸潰液配制:每IOOkg浸潰液中含水95.6kg, D-異抗壞血酸鈉1.2kg、其質量符合GB 8273-2008 “食品添加劑D-異抗壞血酸鈉”的規定，檸檬酸鈉1.5kg、其質量符合GB6782-2009 “食品添加劑檸檬酸鈉”規定，液態耐高溫α-淀粉酶1.0kg、其酶活力20000u/mL、質量符合QB/T2306規定，碳酸鈉0.2kg、其質量符合GB 1886-2008 “食品添加劑碳酸鈉”規定，硬脂酸單甘脂0.5kg、其質量符合GB 15612“食品添加劑蒸餾單硬脂酸甘油酯”規定；
清洗浙水后的鮮玉米穗置于浸潰液中，采用頻率為2500MHz的高頻電磁波于40°C電磁振蕩浸潰解聚處理40min,然后80°C電磁振蕩浸潰解聚處理IOmin,浸潰液用量以沒過鮮玉米穗5cm為宜，可重復使用；
(三)超聲波柔嫩化
經過步驟(二)電磁波振蕩解聚后冷卻至30°C，進行超聲波柔嫩化處理，處理條件為超聲波功率3W/cm2，超聲處理時間15min ；
(四)真空包裝、高溫高壓軟化及冷卻
將超聲波柔嫩化處理的鮮玉米穗浙凈浸潰液，純凈水噴淋后立即單穗真空包裝，進行高溫高壓軟化、冷卻，處理條件為:絕對壓力198KPa、溫度120°C、時間25min，然后保壓冷卻至 35。。。
[0011]實施例2:
(一)鮮玉米穗處理
將鮮玉米穗剝除綠色包葉、摘去花絲，切除形態不美觀的根、稍，20°C流動水漂洗干凈，根部朝下豎直立放于不銹鋼筐藍內，筐藍底部為孔徑為20目的篩板狀，便于浙水；
(二)電磁振蕩酶聯合浸潰解聚 浸潰液配制:每IOOkg浸潰液中含水98.37kg，D-異抗壞血酸鈉0.3kg、其質量符合GB 8273-2008 “食品添加劑D-異抗壞血酸鈉”的規定，檸檬酸鈉0.5kg、其質量符合GB6782-2009 “食品添加劑檸檬酸鈉”規定，液態耐高溫α_淀粉酶0.5kg、其酶活力20000u/mL、質量符合QB/T2306規定，碳酸鈉0.03kg、其質量符合GB 1886-2008 “食品添加劑碳酸鈉”規定，硬脂酸單甘脂0.3kg、其質量符合GB 15612“食品添加劑蒸餾單硬脂酸甘油酯”規定。
清洗浙水后的鮮玉米穗置于浸潰液中，采用頻率為2400MHz的高頻電磁波于50°C電磁振蕩浸潰解聚處理20min,然后95°C電磁振蕩浸潰解聚處理5min ;浸潰液用量以沒過鮮玉米穗2cm為宜，可重復使用；
(三)超聲波柔嫩化
經過步驟(二)電磁波振蕩解聚后冷卻至40°C，進行超聲波柔嫩化處理，處理條件為超聲波功率5W/cm2，超聲處理時間5min ；
(四)真空包裝、高溫高壓軟化及冷卻
將超聲波柔嫩化處理的鮮玉米穗浙凈浸潰液，純凈水噴淋后立即單穗真空包裝，進行高溫高壓軟化、冷卻，處理條件為:絕對壓力170KPa、溫度115°C、時間35min，然后保壓冷卻至 35。。。
[0012]實施例3:
(一)鮮玉米穗處理
將鮮玉米穗剝除綠色包葉、摘去花絲，切除形態不美觀的根、稍，18°C流動水漂洗干凈，根部朝下豎直立放于不銹鋼筐藍內，筐藍底部為孔徑為20目的篩板狀，便于浙水；
(二)電磁振蕩酶聯合浸潰解聚
浸潰液配制--每IOOkg浸潰液中含水96.985kg，D-異抗壞血酸鈉0.75kg、其質量符合GB 8273-2008 “食品添加劑D-異抗壞血酸鈉”的規定，檸檬酸鈉lkg、其質量符合GB6782-2009 “食品添加劑檸檬酸鈉”規定，液態耐高溫α_淀粉酶0.75kg、其酶活力20000u/1^、質量符合08八2306規定，碳酸鈉0.1151^、其質量符合68 1886-2008 “食品添加劑碳酸鈉”規定，硬脂酸單甘脂0.4kg、其質量符合GB 15612 “食品添加劑蒸餾單硬脂酸甘油酯”規定；
清洗浙水后的鮮玉米穗置于浸潰液中，采用頻率為2450MHz的高頻電磁波于45°C低溫電磁振蕩浸潰解聚處理30min,然后90°C高溫電磁振蕩浸潰解聚處理7.5min,浸潰液用量以沒過鮮玉米穗3cm為宜，可重復使用；
(三)超聲波柔嫩化
經過步驟(二)電磁波振蕩解聚后冷卻至35°C，進行超聲波柔嫩化處理，處理條件為超聲波功率4W/cm2，超聲處理時間IOmin ；
(四)真空包裝、高溫高壓軟化及冷卻
將超聲波柔嫩化處理的鮮玉米穗浙凈浸潰液，純凈水噴淋后立即單穗真空包裝，進行高溫高壓軟化、冷卻。處理條件為:絕對壓力143KPa、溫度110°C、時間40min，然后保壓冷卻至35°C。[0013]實施例4:
(一)鮮玉米穗處理
將鮮玉米穗剝除綠色包葉、摘去花絲，切除形態不美觀的根、稍，17°C流動水漂洗干凈，根部朝下豎直立放于不銹鋼筐藍內，筐藍底部為孔徑為20目的篩板狀，便于浙水；
(二)電磁振蕩酶聯合浸潰解聚
浸潰液配制--每IOOkg浸潰液中含水97.2kg，D-異抗壞血酸鈉0.3kg、其質量符合GB 8273-2008 “食品添加劑D-異抗壞血酸鈉”的規定，檸檬酸鈉1.5kg、其質量符合GB6782-2009 “食品添加劑檸檬酸鈉”規定，液態耐高溫α_淀粉酶0.5kg、其酶活力20000u/mL、質量符合QB/T2306規定，碳酸鈉0.2kg、其質量符合GB 1886-2008 “食品添加劑碳酸鈉”規定，硬脂酸單甘脂0.3kg、其質量符合GB 15612“食品添加劑蒸餾單硬脂酸甘油酯”規定；
清洗浙水后的鮮玉米穗置于浸潰液中，采用頻率為2450MHz的高頻電磁波于40°C低溫電磁振蕩浸潰解聚處理20min,然后95°C高溫電磁振蕩浸潰解聚處理IOmin ;浸潰液用量以沒過鮮玉米穗2cm為宜,可重復使用；
(三)超聲波柔嫩化
經過步驟(二)電磁波振蕩解聚后冷卻至40°C，進行超聲波柔嫩化處理，處理條件為超聲波功率5W/cm2，超聲處理時間15min ；
(四)真空包裝、高溫高壓軟化及冷卻
將超聲波柔嫩化處理的鮮玉米穗浙凈浸潰液，純凈水噴淋后立即單穗真空包裝，進行高溫高壓軟化、冷卻，處理條件為:絕對壓力143KPa、溫度110°C、時間40min，然后保壓冷卻至 35。。。
[0014]本發明上述各實施例中鮮玉米穗為新鮮普通玉米穗、粘玉米穗或甜玉米穗。
【權利要求】
1.一種免加熱即食鮮玉米，其特征在于它是由下列步驟得到的: (一)鮮玉米穗處理 將鮮玉米穗剝除綠色包葉、摘去花絲，切除根、稍，15-20°c流動水漂洗干凈，根部朝下豎直立放于不銹鋼筐藍內，筐藍底部為孔徑為20目的篩板狀，便于浙水； (二)電磁振蕩酶聯合浸潰解聚 浸潰液配制:由如下質量份數的原料組成: D-異抗壞血酸鈉0.3-1.2份、其質量符合GB 8273-2008 “食品添加劑D-異抗壞血酸鈉”的規定， 檸檬酸鈉0.5-1.5份、其質量符合GB 6782-2009 “食品添加劑檸檬酸鈉”規定， 液態耐高溫α-淀粉酶0.5-1.0份、其酶活力20000u/mL、質量符合QB/T2306規定， 碳酸鈉0.03-0.2份、其質量符合GB 1886-2008 “食品添加劑碳酸鈉”規定， 硬脂酸單甘脂0.3-0.5份、其質量符合GB 15612“食品添加劑蒸餾單硬脂酸甘油酯”規定，
水 95.6-98.37 份； 將清洗浙水后的鮮玉米穗置于浸潰液中，浸潰液沒過鮮玉米穗2-5cm，采用頻率為2450±50MHz的高頻電磁波于40°C _50°C電磁振蕩浸潰解聚處理20_40min、然后于800C -950C電磁振蕩浸潰解聚處理5-10min ； (三)超聲波柔嫩化 經過步驟(二)后，冷卻至30-40°C，進行超聲波柔嫩化處理，處理條件為超聲波功率3-5W/cm2，超聲處理時間5-15min ； (四)真空包裝、高溫高壓軟化及冷卻 將超聲波柔嫩化處理的鮮玉米穗浙凈浸潰液，純凈水噴淋后立即單穗真空包裝，進行高溫高壓軟化、冷卻: 處理條件為:絕對壓力198KPa、溫度120°C、時間25min，然后保壓冷卻至35°C ； 或絕對壓力170KPa、溫度115°C、時間35min，然后保壓冷卻至35°C ； 或絕對壓力143KPa、溫度110°C、時間40min，然后保壓冷卻至35°C。
2.根據權利要求1所述免加熱即食鮮玉米，其特征在于所述鮮玉米穗為新鮮普通玉米穗、粘玉米穗或甜玉米穗。
3.如權利要求1所述的免加熱即食鮮玉米的生產方法，其特征在于包括下列步驟: (一)鮮玉米穗處理 將鮮玉米穗剝除綠色包葉、摘去花絲，切除根、稍，15-20°C流動水漂洗干凈，根部朝下豎直立放于不銹鋼筐藍內，筐藍底部為孔徑為20目的篩板狀，便于浙水； (二)電磁振蕩酶聯合浸潰解聚 浸潰液配制:由如下質量份數的原料組成: D-異抗壞血酸鈉0.3-1.2份、其質量符合GB 8273-2008 “食品添加劑D-異抗壞血酸鈉”的規定， 檸檬酸鈉0.5-1.5份、其質量符合GB 6782-2009 “食品添加劑檸檬酸鈉”規定， 液態耐高溫α-淀粉酶0.5-1.0份、其酶活力20000u/mL、質量符合QB/T2306規定， 碳酸鈉0.03-0.2份、其質量符合GB 1886-2008 “食品添加劑碳酸鈉”規定，硬脂酸單甘脂0.3-0.5份、其質量符合GB 15612“食品添加劑蒸餾單硬脂酸甘油酯”規定，
水 95.6-98.37 份； 將清洗浙水后的鮮玉米穗置于浸潰液中，浸潰液沒過鮮玉米穗2-5cm，采用頻率為2450±50MHz的高頻電磁波于40°C _50°C電磁振蕩浸潰解聚處理20_40min、然后于800C -950C電磁振蕩浸潰解聚處理5-10min ； (三)超聲波柔嫩化 經過步驟(二)后，冷卻至30-40°C，進行超聲波柔嫩化處理，處理條件為超聲波功率3-5W/cm2，超聲處理時間5-15min ； (四)真空包裝、高溫高壓軟化及冷卻 將超聲波柔嫩化處理的鮮玉米穗浙凈浸潰液，純凈水噴淋后立即單穗真空包裝，進行高溫高壓軟化、冷卻: 處理條件為:絕對壓力198KPa、溫度120°C、時間25min，然后保壓冷卻至35°C ； 或絕對壓力170KPa、溫度115°C、時間35min，然后保壓冷卻至35°C ； 或絕對壓力143KPa、溫度110°C、時間40min，然后保壓冷卻至35°C。
4.如權利要求1所述的免加熱即食鮮玉米的生產方法，其特征在于所述鮮玉米穗為新鮮普通玉米穗、粘玉米穗或甜玉米穗。。
【文檔編號】A23L1/164GK103461848SQ201310458703
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年10月5日 優先權日:2013年10月5日
【發明者】王大為, 張艷榮, 劉婷婷, 張雁凌 申請人:吉林農業大學