一種樹莓酒及其制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種樹莓酒及其制作方法，即將樹莓低溫發酵原酒與樹莓酒精浸提液、樹莓原汁混合調配而成。本發明采用功能性成分豐富的樹莓作為原料，并利用樹莓結冰后的凍果直接壓榨，采取低溫控溫發酵、熱殺菌結合超高壓殺菌等技術，解決了樹莓酒釀酒過程中酸度大、顏色不穩定、口感差、營養成分損失嚴重的技術難題，生產出澄清透明，酒香醇厚，酒體豐滿，甜潤爽口，營養價值豐富，保健功能突出，具有獨特樹莓酒的特質。而且操作過程衛生、安全、簡單，能耗低，無污染，縮短生產周期，降低成本。
【專利說明】一種樹莓酒及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種樹莓酒及其制作方法，具體涉及樹莓酒及其釀造工藝方法的【技術領域】，即經過原料的預處理，低溫壓榨，二次添加酵母，控溫發酵，陳釀，調配，熱殺菌超高壓殺菌等工藝后，生產出澄清透明，酒香醇厚，酒體豐滿，甜潤爽口，營養價值豐富，保健功能突出，具有獨特樹莓酒特質的果酒。解決了樹莓釀酒過程中酸度大、顏色不穩定、口感差、營養成分加工過程中損失嚴重的技術難題，而且操作過程衛生，安全，簡單，能耗低，無污染。為樹莓酒的制作提供一種有效的方法。
【背景技術】
[0002]樹莓為漿果，色澤誘人，柔嫩多汁，口感細膩，風味獨特，在國際上被譽為“黃金水果”。據分析，樹莓果實含有機酸(檸檬酸、蘋果酸、水楊酸、草酸、乙酸和乳酸等) 0.62%~4.09%O此外，含有維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等多種維生素及人體必需的8種氨基酸。還有豐富的礦物質(特別富含鉀、鐵和鋅，屬高鉀低鈉漿果)、黃酮、花青素及揮發油、酚類、萜類等有效成分。目前的樹莓酒釀造多采用將鮮果直接壓榨，20°C以上的發酵溫度發酵雖然減少發酵周期，但產品口感和典型性及營養成分損失嚴重。目前果酒生產加工中殺菌方式多是巴氏殺菌和UHT殺菌，存在受熱溫度高，香氣、風味、口感及營養成分損失嚴重等問題。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于解決樹莓釀酒過程中酸度大、顏色不穩定、發酵周期長等問題，改善樹莓酒加工過程中原料受熱溫度高，香氣、風味、口感及營養成分損失嚴重的問題，做到全程低溫發酵，利用原料特性達到自然調糖調酸等特點。
[0004]本發明提供的樹莓酒，其特征在于調配的成分重量百分比例為:
樹莓低溫發酵原酒55%,
樹莓酒精浸提液20%，
樹莓原汁25%。
[0005]本發明提供的樹莓酒制作方法，其特征在于包含如下步驟:
a、樹莓低溫發酵酒所需漿液制備:采用將樹莓在室外低溫_15°C— _17°C條件下，進行人工采摘，清選后8h之內在-3°C — -2°C溫度下緩凍30min后，在溫度_26°C下冷凍24_26h，在凍結狀態下進行壓榨，收集壓榨出的漿液，將漿液放入密封桶中，在溫度_3°C — _2°C下存放24h后，取出漿液中的冰塊，將漿液再次在溫度-3 V 一 -2 °C下凍結6h-12h，取出漿液中的冰塊，當漿液含糖量達到400g/L以上時，停止凍結；按照漿液重量比為1.0%。的用量加入果膠酶，45°C _50°C條件下保溫2-2.5h后，經4000r/min離心機處理4min后過濾,收集衆液，加熱滅酶后備用；
b、樹莓低溫發酵酒所需發酵液制備:按照85mg/L的用量將NaHSO3加入到樹莓漿液中；然后進行低溫、分段發酵，即第一次先加入發酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，將溫度控制在16°C _18°C發酵10天-12天，當含糖量降到220g/L- 240g/L時，第二次添加發酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再將溫度降低到13°C-15°C發酵4天-6天后，低溫2V _4°C分離發酵液；
C、樹莓發酵液窖藏:將發酵液在低溫2°C _4°C條件下窖藏12-24個月后過濾，即得樹莓低溫發酵酒；
d、樹莓酒精浸提液的制備:采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后放入到40° -50°的食用酒精中進行浸提，樹莓與食用酒精重量比例為1:2-3，浸提時間為7-10天。浸提結束后，需靜置沉降過濾取清液，將清液在常溫條件下密封貯存5個月，過濾后即得到樹莓酒精浸提液；
e、樹莓原汁的制備:選用新鮮、充分成熟的樹莓果實清選，清洗完成后送入打漿機中進行打漿，按照漿液重量比為0.9%。的用量加入果膠酶(酶活50U/g)，在55°C的恒溫水浴條件下酶解3h。酶解完成后對漿液進行壓榨處理，壓榨出的樹莓汁液經6000r/min離心機處理6min后過濾，收集樹莓原汁備用；
f、調配:將樹莓低溫發酵酒、樹莓酒精浸提液和樹莓原汁進行混合調配，三者的重量比例為 55%,20%,25%0
[0006]g、超高壓殺菌:先將調配后樹莓酒在50°C條件下加熱IOmin后，將酒液裝入雙層聚乙烯塑料袋中密封，置于高壓容器，于室溫下進行超高壓處理，在450MPa壓力的條件下保壓時間為3.5min,殺菌后將酒液從塑料袋中取出裝入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C條件下保持6h，加速陳化。
[0007]本發明的積極效果是:1、由于采用低溫采摘冰凍后，直接低溫壓榨，二次添加酵母，控溫發酵，熱殺菌結合超高壓殺菌的先進工藝手段后，解決了樹莓酒過程中酸度大、顏色不穩定、口感差、營養成分加工過程中損失嚴重的技術難題，產品澄清透明，酒香醇厚，酒體豐滿，甜潤爽口，營養價值豐富，保健功能突出，具有獨特樹莓酒特質的果酒。2、根據原料成分特點調酸，不外加酸味劑；全程低溫控制處理，營養成分損失少。3、產品衛生，安全，操作過程科學簡單，成本低廉，能耗低，易于工業化生產，對生產環境無污染。4、克服了樹莓不耐貯藏性，而且增加了樹莓的附加值。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
制作方法具體如下:
a、樹莓低溫發酵酒所需漿液制備:采用將樹莓在室外低溫_15°C條件下，進行人工采摘，剔除病、蟲、傷、爛果后8h之內進入-3 0C - -2 0C冷庫冷卻間內緩凍30min后，進入-26 °C冷凍間冷凍24h，結冰凍結狀態下直接放入壓榨機，在出汁口收集壓榨出的漿液，漿液放入100L不銹鋼密封桶中，_3°C — _2°C冷庫中存放24h后，取出漿液中的冰塊后，將剩余漿液再一次放入_3°C — _2°C冷庫中凍結6h，取出漿液中的冰塊，當漿液含糖量達到400g/L以上時，停止凍結。按照漿液重量比為1.0%。的用量加入果膠酶，45°C條件下保溫2.5h后，經4000r/min離心機處理4min后過濾，收集漿液，加熱滅酶后備用；
b、樹莓低溫發酵酒所需發酵液制備:按照85mg/L的用量將NaHSO3加入到樹莓漿液中；然后進行低溫、分段發酵，即第一次先加入發酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，將溫度控制在16°C發酵12天，當含糖量降到220g/L- 240g/L時，第二次添加發酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再將溫度降低到13°C發酵6天后，低溫2°C分離發酵液；
C、樹莓發酵液窖藏:將發酵液在低溫2°C條件下窖藏24個月后過濾，即得樹莓低溫發酵酒；
d、樹莓酒精浸提液的制備:采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后放入到40°的食用酒精中進行浸提，浸提重量比例(樹莓:食用酒精)為1: 3，浸提時間為10天。浸提結束后，需靜置沉降過濾取清液，將清液在常溫條件下密封貯存5個月，過濾后即得到樹莓酒精浸提液；
e、樹莓原汁的制備:選用新鮮、充分成熟的樹莓果實，剔除不成熟果、病蟲果、霉變果、腐爛果后采用鼓風式清洗機對其進行清洗，清洗完成送入打漿機中進行打漿，按照漿液重量比為0.9%。的用量加入果膠酶(酶活50U/g)，在55°C的恒溫水浴條件下酶解3h。酶解完成后對漿液進行壓榨處理，壓榨出的樹莓汁液經6000r/min離心機處理6min后過濾，收集樹莓原汁備用；
f、調配:將重量比例55%的低溫窖藏后的樹莓低溫發酵酒，重量比例20%的樹莓酒精浸提液和重量比例25%的樹莓原汁進行混合調配。
[0009]g、超高壓殺菌:先將調配后樹莓酒在50°C條件下加熱IOmin后，將酒液裝入雙層聚乙烯塑料袋中密封，置于高壓容器，于室溫下進行超高壓處理，在450MPa壓力的條件下保壓時間為3.5min,殺菌后將酒液從塑料袋中取出裝入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C條件下保持6h，加速陳化。
[0010]制成營養價值豐富的樹莓酒。
[0011]實施例2`
制作方法具體如下:
a、樹莓低溫發酵酒所需漿液制備:采用將樹莓在室外低溫_16°C條件下，進行人工采摘，剔除病、蟲、傷、爛果后8h之內進入-3 0C - -2 0C冷庫冷卻間內緩凍30min后，進入-26 °C冷凍間冷凍25h，結冰凍結狀態下直接放入壓榨機，在出汁口收集壓榨出的漿液，漿液放入100L不銹鋼密封桶中，_3°C — _2°C冷庫中存放24h后，取出漿液中的冰塊后，將剩余漿液再一次放入_3°C — -2°C冷庫中凍結9h，取出漿液中的冰塊，當漿液含糖量達到400g/L以上時，停止凍結。按照漿液重量比為1.0%。的用量加入果膠酶，47°C條件下保溫2.3h后，經4000r/min離心機處理4min后過濾，收集漿液，加熱滅酶后備用；
b、樹莓低溫發酵酒所需發酵液制備:按照85mg/L樹莓漿液的用量，將NaHSO3加入到樹莓漿液中；然后進行低溫、分段發酵，即第一次先加入發酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，將溫度控制在17°C發酵11天，當含糖量降到220g/L- 240g/L時，第二次添加發酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再將溫度降低到14°C發酵5天后，低溫3V分離發酵液；
C、樹莓發酵液窖藏:將發酵液在低溫3°C條件下窖藏18個月后過濾，即得樹莓低溫發酵酒；
d、樹莓酒精浸提液的制備:采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后放入到45°的食用酒精中進行浸提，浸提重量比例(樹莓:食用酒精)為1:2.5，浸提時間為9天。浸提結束后，需靜置沉降過濾取清液，將清液在常溫條件下密封貯存5個月，過濾后即得到樹莓酒精浸提液；
e、樹莓原汁的制備:選用新鮮、充分成熟的樹莓果實，剔除不成熟果、病蟲果、霉變果、腐爛果后采用鼓風式清洗機對其進行清洗，清洗完成送入打漿機中進行打漿，按照漿液重量比為0.9%。的用量加入果膠酶(酶活50U/g)在55°C的恒溫水浴條件下酶解3h。酶解完成后對漿液進行壓榨處理，壓榨出的樹莓汁液經6000r/min離心機處理6min后過濾，收集樹莓原汁備用；
f、調配:將重量比例55%的低溫窖藏后的樹莓低溫發酵酒，重量比例20%的樹莓酒精浸提液和重量比例25%的樹莓原汁進行混合調配。
[0012]g、超高壓殺菌:先將調配后樹莓酒在50°C條件下加熱IOmin后，將酒液裝入雙層聚乙烯塑料袋中密封，置于高壓容器，于室溫下進行超高壓處理，在450MPa壓力的條件下保壓時間為3.5min,殺菌后將酒液從塑料袋中取出裝入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C條件下保持6h，加速陳化，制成營養價值豐富的樹莓酒。
[0013]實施例3
制作方法具體如下:
a、樹莓低溫發酵酒所需漿液制備:采用將樹莓在室外低溫_15°C— _17°C條件下，進行人工采摘，剔除病、蟲、傷、爛果后8h之內進入-30C - -2 0C冷庫冷卻間內緩凍30min后，進入-26°C冷凍間冷凍26h，結冰凍結狀態下直接放入壓榨機，在出汁口收集壓榨出的漿液，漿液放入100L不銹鋼密封桶中，-30C- _2°C冷庫中存放24h后，取出漿液中的冰塊后，將剩余漿液再一次放入_3°C — _2°C冷庫中凍結12h，取出漿液中的冰塊，當漿液含糖量達到400g/L以上時，停止凍結 。按照漿液重量比為1.0%。的用量加入果膠酶，50°C條件下保溫
2.5h后,經4000r/min離心機處理4min后過濾,收集衆液，加熱滅酶后備用；
b、樹莓低溫發酵酒所需發酵液制備:按照85mg/L樹莓漿液的用量，將NaHSO3加入到樹莓漿液中；然后進行低溫、分段發酵，即第一次先加入發酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，將溫度控制在18°C發酵10天，當含糖量降到220g/L- 240g/L時，第二次添加發酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再將溫度降低到15°C發酵4天后，低溫4°C分離發酵液；
C、樹莓發酵液窖藏:將發酵液在低溫4°C條件下窖藏12個月后過濾，即得樹莓低溫發酵酒；
d、樹莓酒精浸提液的制備:采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后放入到50°的食用酒精中進行浸提，浸提重量比例(樹莓:食用酒精)為1:2，浸提時間為7天。浸提結束后，需靜置沉降過濾取清液，將清液在常溫條件下密封貯存5個月，過濾后即得到樹莓酒精浸提液；
e、樹莓原汁的制備:選用新鮮、充分成熟的樹莓果實，剔除不成熟果、病蟲果、霉變果、腐爛果后采用鼓風式清洗機對其進行清洗，清洗完成送入打漿機中進行打漿，按照漿液重量比為0.9%。的用量加入果膠酶(酶活50U/g)在55°C的恒溫水浴條件下酶解3h。酶解完成后對漿液進行壓榨處理，壓榨出的樹莓汁液經6000r/min離心機處理6min后過濾，收集樹莓原汁備用；
f、調配:將重量比例55%的低溫窖藏后的樹莓低溫發酵酒，重量比例20%的樹莓酒精浸提液和重量比例25%的樹莓原汁進行混合調配。[0014]g、超高壓殺菌:先將調配后樹莓酒在50°C條件下加熱IOmin后，將酒液裝入雙層聚乙烯塑料袋中密封，置于高壓容器，于室溫下進行超高壓處理，在450MPa壓力的條件下保壓時間為3.5min,殺菌后將酒液從塑料袋中取出裝入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C條件下保持6h，加速陳化，制`成營養價值豐富的樹莓酒。
【權利要求】
1.一種樹莓酒，其特征在于調配的成分重量百分比例為: 樹莓低溫發酵原酒55%, 樹莓酒精浸提液20%， 樹莓原汁25%。
2.一種如權利要求1所述的樹莓酒的制作方法，其特征在于包含如下步驟: a、樹莓低溫發酵酒所需漿液制備:采用將樹莓在室外低溫_15°C— _17°C條件下，進行人工采摘，清選后8h之內在-3°C — -2°C溫度下緩凍30min后，在溫度_26°C下冷凍24_26h，在凍結狀態下進行壓榨，收集壓榨出的漿液，將漿液放入密封桶中，在溫度_3°C — _2°C下存放24h后，取出漿液中的冰塊，將漿液再次在溫度-3 V 一 -2 °C下凍結6h-12h，取出漿液中的冰塊，當漿液含糖量達到400g/L以上時，停止凍結；按照漿液重量比為1.0%。的用量加入果膠酶，45°C _50°C條件下保溫2-2.5h后，經4000r/min離心機處理4min后過濾，收集衆液，加熱滅酶后備用； b、樹莓低溫發酵酒所需發酵液制備:按照85mg/L的用量將NaHSO3加入到樹莓漿液中；然后進行低溫、分段發酵，即第一次先加入發酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，將溫度控制在16°C _18°C發酵10天-12天，當含糖量降到220g/L- 240g/L時，第二次添加發酵液重量百分比0.003%的 活性干酵母后，再將溫度降低到13°C-15°C發酵4天-6天后，低溫2V _4°C分離發酵液； C、樹莓發酵液窖藏:將發酵液在低溫2°C _4°C條件下窖藏12-24個月后過濾，即得樹莓低溫發酵酒； d、樹莓酒精浸提液的制備:采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后放入到40° -50°的食用酒精中進行浸提，樹莓與食用酒精重量比例為1:2-3，浸提時間為7-10天。浸提結束后，需靜置沉降過濾取清液，將清液在常溫條件下密封貯存5個月，過濾后即得到樹莓酒精浸提液； e、樹莓原汁的制備:選用新鮮、充分成熟的樹莓果實清選，清洗完成后送入打漿機中進行打漿，按照漿液重量比為0.9%。的用量加入果膠酶(酶活50U/g)，在55°C的恒溫水浴條件下酶解3h。酶解完成后對漿液進行壓榨處理，壓榨出的樹莓汁液經6000r/min離心機處理6min后過濾，收集樹莓原汁備用； f、調配:將樹莓低溫發酵酒、樹莓酒精浸提液和樹莓原汁進行混合調配，三者的重量比例為 55%,20%,25% ； g、超高壓殺菌:先將調配后樹莓酒在50°C條件下加熱IOmin后，將酒液裝入雙層聚乙烯塑料袋中密封，置于高壓容器，于室溫下進行超高壓處理，在450MPa壓力的條件下保壓時間為3.5min,殺菌后將酒液從塑料袋中取出裝入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C條件下保持6h，加速陳化。
【文檔編號】C12G3/04GK103642647SQ201310500163
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年10月23日 優先權日:2013年10月23日
【發明者】王小杰, 馬曉楠, 李斌, 孟憲軍, 張家臣 申請人:阜新市桃李園特色食品有限公司