專利名稱：黑樹莓飲料及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種以黑樹莓為原料的飲料制品及其制作方法。
背景技術：
樹莓為薔薇科懸鉤子屬植物，品種多樣，特性各 異，適合在不同生態環境下生長，有的適宜鮮食，有的適宜加工，目前主要品種有黑樹莓和紅樹莓兩種，黑樹莓果實成熟后呈紫黑色，有光澤，適于加工釀造，由于其營養成分和出汁率優于眾多水果，制成的飲料可保持良好風味，因而被列為天然綠色食品和健康食品。黑樹莓果實至少含有17種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸；S0D貪同達237. 98 μ g/g. Fff ;礦質元素含量豐富，尤其是Se ;種子油中脂肪酸尬發以下飽和脂肪成分以不飲和脂肪酸為主，亞油酸(46. 56% )、亞麻油酸(11. 67% )有較高含量，此外，含豐富糖類、蛋白質、有機酸、維生素等營養成分，被稱為“第三代黃金水果”。黑樹莓漿果所含的各種營養成份易被人體吸收，具有促進對其他營養物質的吸收和消化，改善新陳代謝、增強抗病的作用，每100克黑樹莓鮮果含水分84. 2克，蛋白質O. 2克，脂肪O. 5克，碳水化合物13. 6克，纖維3克，灰分O. 5克，鈣22毫克，磷22毫克，鎂20毫克，鈉I毫克，鉀168毫克，維生素A 130，維生素BI O. 03毫克，維生素B2 O. 09毫克，煙酸(維生素PP) O. 9毫克,維生素C 25毫克,維生素B9 O. 2-0. 25毫克,維生素P 240毫克，由于黑樹莓鮮果所含的糖、有機酸、維生素C、維生素P、維生素B9和造血化合物協調地結合，使其成為有利于防病、治病的藥物食品。黑樹莓營養豐富，但其營養物質如維生素、氨基酸、礦物質等也極易在加工過程中被破壞、流失，其揮發性香氣物質在加工過程中也易損失，從而影響其獨特風味，現有技術一般在加工過程中添加防腐劑、抗氧化劑、色素等化學添加劑，以達到保持黑樹莓的營養成份及色、香、味的目的，但是這些人工合成物質的加入破壞了黑樹莓果汁的自然風味，對人體的營養均衡攝入也是不利的。
發明內容
本發明的目的在于提供一種在不添加人工合成化學添加劑的條件下，最大限度的保持樹莓的風味及營養成份的飲料制品。本發明的技術方案一種黑樹莓飲料，包括黑樹莓原汁25% -40%，食用酸O. 15% -O. 18%，食用糖 6% -8%，果膠 O. 03% -O. 04%，蜂蜜 O. 2% -O. 3%和余量的水。所述食用酸可以是檸檬酸或果酸。所述食用糖可以是白砂糖或蔗糖。所述果膠是植物中的一種酸性多糖物質，通常為白色或淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑。所述的黑樹莓飲料的制作方法，按下列步驟加工
(1)將黑樹莓鮮果冷打漿，300目過濾，備用；(2)食用酸、食用糖、果膠、蜂蜜、水等輔料混合、溶解、過濾、備用；(3)把步驟(I)、(2)所得原料混合、定容、攪拌、均質、脫氣，高溫瞬時殺菌，殺菌同時將揮發性香氣物質回收入冷凝器，最后混合揮發性香氣物質和原料液；(4) 850C _90°C熱灌裝，封蓋，循環冷卻降溫至35°C _40°C，風干，包裝，成品。步驟(I)中冷打漿時黑樹莓鮮果溫度控制在1°C 5°C，果漿破碎粒度< I. 2mm。步驟(2)中高溫瞬時殺菌溫度為118°C、時間5秒。傳統果汁加工工藝為熱打漿，容易造成營養成份及有效香味成份的流失，本發明采用冷打漿技術，將果實破碎過程中風味物質的損失降低到最低；在果漿生產中采用隔氧和鈍化一體化處理，避免果實破碎后果實中功能性成分被氧化，最大程度地保持果實原有的風味和功能特性，有效鈍化樹莓原果自身含有的酶，避免打漿過程中酶從破碎細胞組織中逸出，活性增強產生氧化反應。黑樹莓的特有香氣是由乙酸乙酯、甲氧基次乙基乙酸酯，乙酸基甲酸乙脂、α -菔烯、β_菔烯、對-甲基苯乙酮、月桂烯、檸檬烯、間傘花烴等51種揮發性成分綜合作用而成，這些成分在加熱過程中極易流失，從而影響樹莓原漿的口感，本發明在高溫滅菌時將揮發性香氣物質回收進冷凝器，在灌裝前再把原漿和冷凝器的揮發性香氣物質混合，可較好地保持黑樹莓原漿的特有果香。本發明的有益效果通過配料及制作方法的改進，最大限度的保持黑樹莓的營養成分及色、香、味，對人體營養攝入平衡有顯著效果。
圖I為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例I取下述質量比原料黑莓原汁25%，食用酸O. 15%，食用糖6%，果膠O. 03%，蜂蜜O. 2%和余量的水，按下述步驟制得(I)將黑樹莓鮮果降溫至1°C，或將黑樹莓速凍果升溫到1°C，采用冷打漿，300目過濾，備用；(2)食用酸、食用糖、果膠、蜂蜜、水等輔料混合、溶解、過濾、備用；(3)把步驟(I)、⑵所得原料混合、定容、攪拌、均質、脫氣，高溫瞬時殺菌，溫度118°C、時間5秒，高溫瞬時殺菌時將揮發性香氣物質回收入冷凝器，最后混合揮發性香氣物質和原料液；(4)85°C熱灌裝，封蓋，噴淋冷卻系統循環冷卻降溫至35°C，風干，包裝，成品。實施例2取下述質量比原料黑莓原汁30%，食用酸O. 17%，食用糖7%，果膠O. 03%，蜂蜜O. 3%和余量的水，按下述步驟制得(I)將黑樹莓鮮果降溫至3°C，或將黑樹莓速凍果升溫到3°C，采用冷打漿，300目過濾，備用；
(2)食用酸、食用糖、果膠、蜂蜜、水等輔料混合、溶解、過濾、備用；(3)把步驟(I)、⑵所得原料混合、定容、攪拌、均質、脫氣，高溫瞬時殺菌，溫度118°C、時間5秒，高溫瞬時殺菌時將揮發性香氣物質回收入冷凝器，最后混合揮發性香氣物質和原料液；(4)88°C熱灌裝，封蓋，噴淋冷卻系統循環冷卻降溫至38°C，風干，包裝，成品。實施例3取下述質量比原料黑莓原汁40%，食用酸O. 18 %，食用糖8%，果膠O. 04%，蜂蜜O. 3%和余量的水，按下述步驟制得
(I)將黑樹莓鮮果降溫至5°C，或將黑樹莓速凍果升溫到5°C，采用冷打漿，300目過濾，備用；(2)食用酸、食用糖、果膠、蜂蜜、水等輔料混合、溶解、過濾、備用；(3)把步驟(I)、⑵所得原料混合、定容、攪拌、均質、脫氣，高溫瞬時殺菌，溫度118°C、時間5秒，高溫瞬時殺菌時將揮發性香氣物質回收入冷凝器，最后混合揮發性香氣物質和原料液；(4) 90°C熱灌裝，封蓋，噴淋冷卻系統循環冷卻降溫至40°C，風干，包裝，成品。本發明的產品存放10個月后經抽樣檢驗，檢驗項目符合GB19297-2003《果、蔬汁飲料衛生標準》，GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》，檢測數據如下
權利要求
1.一種黑樹莓飲料，其特征在于包括黑樹莓原汁25 % -40 %，食用酸O. 15% -O. 18%，食用糖 6% -8%，果膠 O. 03% -O. 04%，蜂蜜 O. 2% -.O. 3%和余量的水。
2.根據權利要求I所述的黑樹莓飲料，其特征在于所述食用酸是檸檬酸或果酸。
3.根據權利要求I所述的黑樹莓飲料，其特征在于所述食用糖是白砂糖或蔗糖。
4.一種權利要求I所述的黑樹莓飲料的制作方法，其特征在于按下列步驟加工 (1)將黑樹莓鮮果冷打漿，300目過濾，備用； (2)食用酸、食用糖、果膠、蜂蜜、水等輔料混合、溶解、過濾、備用； (3)把步驟(I)、(2)所得原料混合、定容、攪拌、均質、脫氣，高溫瞬時殺菌，殺菌同時將揮發性香氣物質回收入冷凝器，最后混合揮發性香氣物質和原料液； (4)850C_90°C熱灌裝，封蓋，循環冷卻降溫至35°C _40°C，風干，包裝，成品。
5.根據權利要求4所述的黑樹莓飲料的制作方法，其特征在于步驟(I)中冷打漿時黑樹莓鮮果溫度控制在l°c 5°C，果漿破碎粒度< I. 2mm。
6.根據權利要求4所述的黑樹莓飲料的制作方法，其特征在于步驟(2)中高溫瞬時殺菌溫度為118°C、時間5秒。
全文摘要
本發明涉及一種以黑樹莓為原料的飲料制品及其制作方法，一種黑樹莓飲料，包括黑樹莓原汁25％-40％，食用酸0.15％-0.18％，食用糖6％-8％，果膠0.03％-0.04％，蜂蜜0.2％-0.3％和余量的水，黑樹莓果實經冷打漿、過濾，輔料混合，高溫瞬時殺菌，熱灌裝等幾個步驟制得成品；本發明的有益效果通過配料及制作方法的優化，最大限度的保持黑樹莓的營養成分及色、香、味，對人體營養攝入平衡有顯著效果。
文檔編號A23L2/02GK102613631SQ201210097408
公開日2012年8月1日 申請日期2012年3月31日 優先權日2012年3月31日
發明者楊雷, 梁麗娟, 陳博 申請人:貴州北極熊實業有限公司