含有特殊口味蔬菜顆粒的酸奶的制備方法
【專利摘要】本發明涉及含有特殊口味蔬菜顆粒的酸奶的制備方法。具體操作步驟如下：（1）制備蔬菜基料：將蔬菜顆粒、糊精和水混合成混合液；通過膠體磨制成糊精包埋的蔬菜顆粒液；將瓊脂、果膠、白砂糖和水混合制得添加劑溶液；將蔬菜顆粒液和添加劑溶液均質，得到料液；使用檸檬酸調節pH值，得到蔬菜基料；（2）制備蔬菜顆粒酸奶：將酸奶基料和蔬菜基料混合均勻，即得含有特殊口味蔬菜顆粒的酸奶；在低溫0～4℃保藏條件下，20天內不出現乳清分離、沉淀的現象；香氣和顏色均不發生不可接受的變化。利用包埋技術和酸奶的特殊香甜氣味，在保證蔬菜顆粒有益成份不被破壞的條件下，掩蓋其帶有的特殊氣味，使帶有苦澀或其他特殊氣味的蔬菜更易被人們接受。
【專利說明】含有特殊口味蔬菜顆粒的酸奶的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于乳制品領域。特別涉及一種含有特殊口味蔬菜的酸奶的制備方法。
【背景技術】
[0002]酸奶(酸乳，yoghurt)是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶營養豐富，其含有的乳酸菌在人體腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，還可在一定程度上提高人體免疫力。酸奶還能促進胃液分泌、提高食欲、加強消化、維護腸道菌群生態平衡、抑制有害菌對腸道的入侵等作用。目前市場上酸奶制品多以凝固型，攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型居多。添加輔料后可增加咀嚼口感和品種口味豐富多樣的營養成分。這種添加輔料的果味型酸奶正在發展為一種趨勢，更加適合各年齡段人群的口味。但對于一些帶有特殊口味的蔬菜，比如苦瓜、洋蔥、芹菜和胡蘿卜等，雖然對人體十分有益，但由于其口感帶有苦澀或其他特殊氣味，不易按照果味型酸奶的操作辦法進行處理。
[0003]包埋技術(microencapsulation)又稱微膠囊技術，是指利用天然或合成的高分子材料(通稱為壁材)，將固體、液體或氣體物料(通稱為心材)，經包囊所形成的一種具有半透性或密封囊膜微型膠囊的技術，在制藥、食品、香料、農用化學品等領域中廣泛應用。
[0004]麥芽糊精(也稱為麥特靈)是由淀粉經低度水解、凈化、噴霧干燥制成，不含游離淀粉的淀粉衍生物。英文簡稱為MD。具有粘性大、增稠性強、溶解性好、速溶性佳、載體性好、發酵小、吸潮性低、無異味、甜度低，人體易于消化吸收、低熱、低脂肪等特點，是食品工業中最理想的基礎原料之一。
【發明內容】
[0005]為了解決帶有苦澀或其他特殊氣味的蔬菜與帶有香甜氣味的酸奶相結合，達到大眾可以接受的程度，本發明提供一種含有特殊口味蔬菜顆粒的酸奶的制備方法。
[0006]本發明對帶有特殊氣味的蔬菜基料的處理過程中，使用了包埋和均質技術，將帶有特殊氣味的蔬菜顆粒，經包埋后，與酸奶充分混勻，避免了在生產保藏和貨架期內的分層而導致口感的不均勻現象。通過使用合理的配比，使得降低特殊氣味的蔬菜與帶有香甜氣味的酸奶相結合，達到大眾可以接受的程度，從而成為受人們喜愛的帶有獨特口味的酸奶
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[0007]本發明的具體操作步驟如下:
(I)制備蔬菜基料
將蔬菜洗凈，切成12?15mm的塊狀，零下50度真空冷凍干燥48小時，粉碎機粉碎，得到顆粒粒徑小于等于1_的蔬菜顆粒；將蔬菜顆粒與糊精按照1:8的質量比混合，分散于混合物2倍質量的水中，得到混合液；將混合液通過膠體磨打磨2小時；脫氣殺菌、干燥處理，制成糊精包埋的蔬菜顆粒液；將占最終產品總質量0.25?0.5%的瓊脂、0.25?0.5%的果膠和8?12%的白砂糖三種添加劑混合，溶于溫度40?50°C的三種添加劑2倍質量的水中，待完全溶解，得到添加劑溶液；再將蔬菜顆粒液和添加劑溶液在15?20MP條件下均質，溫度90°C下，均質時間20min，冷卻至20?30°C，得到料液；使用檸檬酸調節料液pH值為
4.0，得到蔬菜基料，所得蔬菜基料中蔬菜顆粒均勻的懸浮分散，顆粒之間不黏結；蔬菜基料中被包埋的蔬菜顆粒的凈含量約為50% ；
(2)制備蔬菜顆粒酸奶
將780?820kg酸奶基料和180?220kg蔬菜基料混合均勻，即得含有特殊口味蔬菜顆粒的酸奶；在低溫O?4°C保藏條件下，20天內不出現乳清分離、沉淀的現象；香氣和顏色均不發生不可接受的變化；所述酸奶基料為按常規方法制備的酸奶。
[0008]本發明的有益技術效果體現在以下方面:
1.利用包埋技術和酸奶的特殊香甜氣味，在保證蔬菜顆粒有益成份不被破壞的條件下，掩蓋其帶有的特殊氣味，使帶有苦澀或其他特殊氣味的蔬菜更易被人們接受；
2.利用均質技術，使產品充分混勻，避免了在生產保藏和貨架期內的分層而導致口感的不均勻現象。
【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例，對本發明作進一步地描述。
[0010]實施例1
苦瓜酸奶及其制備方法
原料配方:酸奶:800kg ;苦瓜:200kg ;其中包括穩定劑(瓊脂、明膠、果膠、海藻酸鈉)1%;發酵劑(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1) 1%，白砂糖11%;
制備苦瓜基料:取成熟外觀完好的苦瓜，洗凈后去籽去瓤，再將苦瓜切成12-15mm的塊狀后零下50度真空冷凍干燥48小時，然后進入粉碎機，得到顆粒粒徑小于等于Imm的苦瓜顆粒。將苦瓜顆粒與糊精按照1:8的質量比混合，分散于混合物2倍質量水中。再將混合液通過膠體磨打磨2h。脫氣殺菌后進行干燥處理，制成糊精包埋的蔬菜顆粒。將5kg瓊脂、5kg果膠與IlOkg白砂糖混合后溶于45°C的三種添加劑2倍質量的水中，待完全溶解，得到添加劑溶液；再將苦瓜顆粒與添加劑溶液在15MP條件下經過均質機，然后將混合液在90°C下攪拌混勻，持續處理20min，然后冷卻至25°C，得到料液；使用檸檬酸調節料液pH值為4.0。所得混合液中苦瓜顆粒均勻的懸浮分散，顆粒之間不黏結。苦瓜基料中被包埋的苦瓜顆粒的凈含量約為50% ；
奶品準備:原料奶標準化后，預熱到60?70°C，加入白砂糖、穩定劑并均勻攪拌，然后在15?20MP下進行均質；
殺菌與接種發酵:將加入輔料的原料奶進行巴氏殺菌，降溫至40?45°C。加入發酵劑，混合均勻。原料奶接種的發酵劑菌種，保溫發酵3.5?5h，然后迅速降溫至10?22°C，得到酸奶基料，在4°C下冷藏備用；
在線混合及灌裝:將苦瓜基料與發酵所得酸奶基料在線混合后，經衛生型灌裝機灌裝，封口。所得產品每罐中都均勻分散著苦瓜顆粒。在低溫O?4°C保藏條件下，20天內不出現乳清分離、沉淀的現象。香氣和顏色均不發生不可接受的變化。
[0011]實施例2
胡蘿卜酸奶及其制備方法 原料配方:酸奶基料:790kg ;胡蘿卜基料:210kg ;其中包括穩定劑(瓊脂、明膠、果膠、海藻酸鈉)約1% ;發酵劑(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1) 1%，白砂糖8% ；
制備胡蘿卜基料:取完整無損的胡蘿卜，清水洗凈，再將胡蘿卜破碎成長約15mm塊狀后零下50度真空冷凍干燥48小時，然后進入粉碎機，得到顆粒粒徑小于等于Imm的胡蘿卜顆粒。將胡蘿卜顆粒與糊精按照質量比為1:8的比例混合，分散于混合物2倍質量水中。再將混合液通過膠體磨打磨2h。脫氣殺菌后進行干燥處理，制成糊精包埋的蔬菜顆粒。將3kg瓊脂、3kg果膠與80kg白砂糖混合后溶于45°C的2倍質量的水中，制成添加劑溶液，再將胡蘿卜顆粒與添加劑溶液混合后，在15MP條件下經過均質機，然后將混合液在90°C下攪拌混勻，持續處理20min，然后冷卻至25°C，得到料液；使用檸檬酸調節料液pH值為4.0。所得混合液中胡蘿卜顆粒均勻的懸浮分散，顆粒之間不黏結。胡蘿卜基料中被包埋的胡蘿卜顆粒的凈含量約為50% ；
奶品準備:原料奶標準化后，預熱到60?70°C，加入白砂糖、穩定劑并均勻攪拌，然后在15?20MP下進行均質；
殺菌與接種發酵:將加入輔料的原料奶進行巴氏殺菌，降溫至40?45°C。加入發酵劑，混合均勻。原料奶接種的發酵劑菌種，保溫發酵3.5?5h，然后迅速降溫至10?22°C，得到酸奶基料，在4°C下冷藏備用；
在線混合及灌裝:將胡蘿卜基料與發酵所得酸奶基料在線混合后，經衛生型灌裝機灌裝，封口。所得產品每罐中都均勻分散著胡蘿卜顆粒。在低溫O?4°C保藏條件下，20天內不出現乳清分離、沉淀的現象；香氣和顏色均不發生不可接受的變化。
[0012] 實施例3
胡蘿卜酸奶及其制備方法
原料配方:酸奶基料:800kg ;胡蘿卜基料:200kg ;其中包括穩定劑(瓊脂、明膠、果膠、海藻酸鈉)約1% ;發酵劑(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1) 1%，白砂糖10% ；
制備胡蘿卜基料:取完整無損的胡蘿卜，清水洗凈，再將胡蘿卜破碎成長約15mm塊狀后零下50度真空冷凍干燥48小時，然后進入粉碎機，得到顆粒粒徑小于等于Imm的胡蘿卜顆粒。將胡蘿卜顆粒與糊精按照質量比為1:8的比例混合，分散于混合物2倍質量水中。再將混合液通過膠體磨打磨2h。脫氣殺菌后進行干燥處理，制成糊精包埋的蔬菜顆粒。將5kg瓊脂、5kg果膠與IOOkg白砂糖混合后溶于45°C的2倍質量的水中，制成添加劑溶液，再將胡蘿卜顆粒與添加劑溶液混合后，在15MP條件下經過均質機，然后將混合液在90°C下攪拌混勻，持續處理20min，然后冷卻至25°C，得到料液；使用檸檬酸調節料液pH值為4.0。所得混合液中胡蘿卜顆粒均勻的懸浮分散，顆粒之間不黏結。胡蘿卜基料中被包埋的胡蘿卜顆粒的凈含量約為50% ；
奶品準備:原料奶標準化后，預熱到60?70°C，加入白砂糖、穩定劑并均勻攪拌，然后在15?20MP下進行均質；
殺菌與接種發酵:將加入輔料的原料奶進行巴氏殺菌，降溫至40?45°C。加入發酵劑，混合均勻。原料奶接種的發酵劑菌種，保溫發酵3.5?5h，然后迅速降溫至10?22°C，得到酸奶基料，在4°C下冷藏備用；
在線混合及灌裝:將胡蘿卜基料與發酵所得酸奶基料在線混合后，經衛生型灌裝機灌裝，封口。所得產品每罐中都均勻分散著胡蘿卜顆粒。在低溫O?4°C保藏條件下，20天內不出現乳清分離、沉淀的現象；香氣和顏色均不發生不可接受的變化。
【權利要求】
1.含有特殊口味蔬菜顆粒的酸奶的制備方法，其特征在于，具體操作步驟如下: (1)制備蔬菜基料 將蔬菜洗凈，切成12?15mm的塊狀，零下50度真空冷凍干燥48小時，粉碎機粉碎，得到顆粒粒徑小于等于1_的蔬菜顆粒；將蔬菜顆粒與糊精按照1:8的質量比混合，分散于混合物2倍質量的水中，得到混合液；將混合液通過膠體磨打磨2h ;脫氣殺菌、干燥處理，制成糊精包埋的蔬菜顆粒液；將占最終產品總質量0.25?0.5%的瓊脂、0.25?0.5%的果膠和8?12%的白砂糖三種添加劑混合，溶于溫度40?50°C的三種添加劑2倍質量的水中，待完全溶解，得到添加劑溶液；再將蔬菜顆粒液和添加劑溶液在15?20MP條件下均質，溫度90°C下，均質時間20min，冷卻至20?30°C，得到料液；使用檸檬酸調節料液pH值為4.0，得到蔬菜基料，所得蔬菜基料中蔬菜顆粒均勻的懸浮分散，顆粒之間不黏結；蔬菜基料中被包埋的蔬菜顆粒的凈含量約為50% ； (2)制備蔬菜顆粒酸奶 將780?820kg酸奶基料和180?220kg蔬菜基料混合均勻，即得含有特殊口味蔬菜顆粒的酸奶；在低溫O?4°C保藏條件下，20天內不出現乳清分離、沉淀的現象；香氣和顏色均不發生不可接受的變化；所述酸奶基料為按常規方法制備的酸奶。
【文檔編號】A23C9/133GK103549004SQ201310510378
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月26日 優先權日:2013年10月26日
【發明者】劉健, 邊會喜, 鮑斌, 屈瑋 申請人:合肥工業大學