一種大紅腸的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種大紅腸，其創新點在于：由以下重量份原料制成：豬肉180-190份、碎肥30-25份、分離蛋白4-5份、馬鈴薯淀粉15-18份、食鹽9-10份、白糖4-5份、味精0.2-0.5份、蒜粉2-2.4份、白胡椒粉0.4-0.6份、姜粉1-1.5份、乳酸鈉6-7份、豬肉膏0.2-0.5份、紅燒肉香精0.04-0.05份、骨髓浸膏0.5-0.6份、乙基麥芽酚0.02-0.03份、三聚磷酸鈉0.4-0.6份、焦磷酸鈉0.4-0.6份、六偏磷酸鈉0.2-0.4份、異VC鈉0.1-0.3份、乳酸鏈球菌素0.1-0.3份、亞硝酸鈉0.02-0.03份、紅曲紅0.04-0.05份。發明的大紅腸具有很豐厚的肉味、香味、鮮味，營養價值高。
【專利說明】—種大紅腸
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種大紅腸，具體涉及一種香甜可口、營養價值高的大紅腸，屬于食品
加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]紅腸是較流行于南方的一種天然腸衣類肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作
而成，以其肉質鮮嫩、鮮美可口和紅潤外觀為主要特色，牛肉和豬肉是紅腸的主要原料，羊
肉、兔肉、馬肉、禽肉等也可以做紅腸的原料。
【發明內容】
[0003]本發明要解決的技術問題是提供一種香甜可口，營養價值高的大紅腸。
[0004]為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為:
一種大紅腸，其特征在于:包括以下重量份的組分:
豬肉180-190份
碎肥25-30份
分離蛋白4-5份
馬鈴薯淀粉15-18份
食鹽9-10份
白糖4-5份
味精0.2-0.5份
蒜粉2-2.4份
白胡椒粉0.4-0.6份
姜粉1-1.5份
乳酸鈉6-7份
豬肉膏0.2-0.5份
紅燒肉香精0.04-0.05份
骨髓浸膏0.5-0.6份
乙基麥芽酚0.02-0.03份
三聚磷酸鈉0.4-0.6份
焦磷酸鈉0.4-0.6份
六偏磷酸鈉0.2-0.4份
異VC鈉0.1-0.3份
乳酸鏈球菌素0.1-0.3份
亞硝酸鈉0.02-0.03份
紅曲紅0.04-0.05份 進一步的，所述紅腸的制備方法如下: (I)原料肉解凍、修整、絞制；
(2 )鹽水配制:用熱水將紅曲紅、亞硝酸鈉溶解、向其中加入配方冰水，然后邊攪拌邊加入食鹽等其他輔料，最后加入分離蛋白，鹽水溫度為4-6°C ；
(3)滾揉:將原料肉、配置好的鹽水和馬鈴薯淀粉導入滾揉機中，將蓋蓋好，每滾揉50分鐘停10分鐘，運行總時間為4?6小時，真空度為-0.1?0.1Mpa，低速運轉，速度5?8圈/分；
(4)灌制:將肉餡倒入灌腸機的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制；
(5)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運行20min/70°C；
(6)水煮染色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78?82°C；
(7)二次干燥:水煮上色后的推進煙熏爐高速干燥,運行15min/70°C ；
(8)冷卻、包裝。
[0005]本發明的有益效果:本發明的紅腸中添加了骨髓浸膏，能夠賦予紅腸醇厚的天然肉香味，其氨基酸、鈣含量均很豐富，營養價值高，具有很豐厚的肉味、香味、鮮味，乙基麥芽酚作為香甜鮮味增效劑，安全無毒，不僅其增添的作用還能延長食品的儲存期。
【具體實施方式】
[0006]下面結合具體實施例對本發明的技術方案作詳細說明。
[0007]實施例1
一種大紅腸，原料配方為:豬肉186kg、碎肥33kg、分離蛋白4.35kg、馬鈴薯淀粉
16.35kg、食鹽 9.27kg、白糖 4.59kg、味精 0.366kg、蒜粉 2.181kg、白胡椒粉 0.546kg、姜粉
1.308kg、乳酸鈉6.54kg、豬肉膏0.219kg、紅燒肉香精0.0435kg、骨髓浸膏0.546kg、乙基麥芽酚0.024kg、三聚磷酸鈉0.48kg、焦磷酸鈉0.48kg、六偏磷酸鈉0.24kg、異VC鈉0.138kg、乳酸鏈球菌素0.12kg、亞硝酸鈉0.021kg、紅曲紅0.0435kg。
[0008]制備步驟:
(I)原料肉解凍、修整、絞制；
(2 )鹽水配制:用熱水將紅曲紅、亞硝酸鈉溶解、向其中加入配方冰水，然后邊攪拌邊加入食鹽等其他輔料，最后加入分離蛋白，鹽水溫度為4-6°C ；
(3)滾揉:將原料肉、配置好的鹽水和馬鈴薯淀粉導入滾揉機中，將蓋蓋好，每滾揉50分鐘停10分鐘，運行總時間為4?6小時，真空度為-0.1?0.1Mpa，低速運轉，速度5?8圈/分；
(4)灌制:將肉餡倒入灌腸機的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制；
(5)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運行20min/70°C；
(6)水煮染色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78?82°C；
(7)二次干燥:水煮上色后的推進煙熏爐高速干燥,運行15min/70°C ；
(8)冷卻、包裝。
[0009]實施例2
一種大紅腸，原料配方為:豬肉182kg、碎肥31.5kg、分離蛋白4.1kg、馬鈴薯淀粉15.5kg、食鹽9.2kg、白糖4.3kg、味精0.26kg、蒜粉2.04kg、白胡椒粉0.436kg、姜粉
1.108kg、乳酸鈉6.24kg、豬肉膏0.2kg、紅燒肉香精0.041kg、骨髓浸膏0.502kg、乙基麥芽酚0.02lkg、三聚磷酸鈉0.43kg、焦磷酸鈉0.43kg、六偏磷酸鈉0.2lkg、異VC鈉0.102kg、乳酸鏈球菌素0.lkg、亞硝酸鈉0.02kg、紅曲紅0.0405kg。
[0010]實施例3
一種大紅腸，原料配方為:豬肉188kg、碎肥38.5kg、分離蛋白4.8kg、馬鈴薯淀粉
17.5kg、食鹽 9.75kg、白糖 4.86kg、味精 0.46kg、蒜粉 2.34kg、白胡椒粉 0.532kg、姜粉
1.146kg、乳酸鈉6.79kg、豬肉膏0.27kg、紅燒肉香精0.046kg、骨髓浸膏0.572kg、乙基麥芽酚0.028kg、三聚磷酸鈉0.54kg、焦磷酸鈉0.54kg、六偏磷酸鈉0.37kg、異VC鈉0.283kg、乳酸鏈球菌素0.26kg、亞硝酸鈉0.026kg、紅曲紅0.0475kg。
[0011]上述實施例僅用以說明本發明的技術方案而非對本發明的構思和保護范圍進行限定，本發明的普通技術人員對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍中。
【權利要求】
1.一種大紅腸，其特征在于:包括以下重量份的組分: 豬肉180-190份 碎肥25-30份 分離蛋白4-5份 馬鈴薯淀粉15-18份 食鹽9-10份 白糖4-5份 味精0.2-0.5份 蒜粉2-2.4份 白胡椒粉0.4-0.6份 姜粉1-1.5份 乳酸鈉6-7份 豬肉膏0.2-0.5份 紅燒肉香精0.04-0.05份 骨髓浸膏0.5-0.6份 乙基麥芽酚0.02-0.03份 三聚磷酸鈉0.4-0.6份 焦磷酸鈉0.4-0.6份 六偏磷酸鈉0.2-0.4份 異VC鈉0.1-0.3份 乳酸鏈球菌素0.1-0.3份 亞硝酸鈉0.02-0.03份 紅曲紅0.04-0.05份。
2.根據權利要求1所述的一種大紅腸，其特征在于:所述紅腸的制備方法如下: (I)原料肉解凍、修整、絞制； (2 )鹽水配制:用熱水將紅曲紅、亞硝酸鈉溶解、向其中加入配方冰水，然后邊攪拌邊加入食鹽等其他輔料，最后加入分離蛋白，鹽水溫度為4-6°C ； (3)滾揉:將原料肉、配置好的鹽水和馬鈴薯淀粉導入滾揉機中，將蓋蓋好，每滾揉50分鐘停10分鐘，運行總時間為4~6小時，真空度為-0.1~0.1Mpa，低速運轉，速度5~8圈/分； (4)灌制:將肉餡倒入灌腸機的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制； (5)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運行20min/70°C； (6)水煮染色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78~82°C； (7)二次干燥:水煮上色后的推進煙熏爐高速干燥,運行15min/70°C ； (8)冷卻、包裝。
【文檔編號】A23L1/314GK103598608SQ201310568320
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月15日 優先權日:2013年11月15日
【發明者】黃海波, 黃奎生, 周秀琴, 李桂萍, 張學智 申請人:南通玉兔集團有限公司