一種仙人掌果軟罐頭的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種仙人掌果軟罐頭的加工方法，首先去除仙人掌果的果刺，去皮得果肉，將果肉放入檸檬酸溶液中護色；配制含蔗糖、乳酸鈣、檸檬酸、的裝罐糖水，煮沸殺菌，冷卻至常溫；在耐高壓復合袋中裝入果肉，其余部分加入裝罐糖水，密封得預包裝軟罐頭；將預包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加壓至10-20MPa，保持5-9分鐘，然后在65-85℃，二次加壓至200-500MPa進行超高壓殺菌；泄壓取出罐頭冷卻，即得仙人掌果軟罐頭；本發明解決了熱殺菌工藝所引起的果肉組織軟爛的問題，提供了一種口感好，風味獨特，具有多種營養成分和保健功效的高品質的野生水果罐頭產品，工藝過程易于實現規模化生產，具有明顯的實用性和經濟性。
【專利說明】—種仙人掌果軟罐頭的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種水果罐頭的生產方法，具體地說涉及一種可食用仙人掌果軟罐頭的加工方法，屬于食品工業領域。
【背景技術】
[0002]人類進入20世紀90年代以來，國際上興起了食用野花野果的熱潮，仙人掌食品的開發就是其中之一。
[0003]仙人掌是一種多年生常綠肉質草本耐旱植物，多生長在戈壁或者荒漠，葉子為了適應炎熱的天氣，已經變成針狀。眾多的仙人掌植物中除極少數外，絕大多數為無毒仙人掌，它不僅是一種觀賞植物，也是一種很好的蔬果。世界上約有2000多個品種，墨西哥的仙人掌約占世界仙人掌種類的一半，享有“世界仙人掌王國”之美譽。在我國野生仙人掌分布于福建、廣東、云南、四川、廣西、貴州等地，此外，仙人掌的果實也因其豐富的營養和特異的功效成為人們的新寵。仙人掌果實為橢圓形或長形漿果，顏色有白色、綠色、黃色、紅色、 棕色等，重量在70g~150g不等。果皮厚而多毛刺、果肉柔軟多汁、富含多糖、多籽。研究發現，仙人掌果實中含有18種氨基酸，包含8種人體必需氨基酸和2種兒童必需氨基酸，果實氨基酸總量為180mg/100g。其中鮮味氨基酸(Glu和Asp)占31.11%，甜味氨基酸(Ser、 Gly和Ala)占20.00%。谷氨酸含量最高，占氨基酸含量的18.89%，天冬氨酸次之，占氨基酸含量的12.22%。仙人掌果實中礦質元素一Ca、P、Fe含量豐富。維生素廣泛參與人體代謝，但絕大多數不能自身合成，對維持機體健康十分重要。實驗得出，仙人掌果實的V。、Vbi, VB2、(6-胡蘿卜素含量豐富。其中，Vb2含量高達0.09mg/100g，Vc含量達12.62mg/100g。
[0004]隨著人民生活水平的不斷提高，人們對健康食品的需求也越來越大。仙人掌果屬于熱帶野生水果，具有多重功效，是典型的健康食品。在我國廣東雷州半島海岸及云南金沙江河谷產量十分豐富，由于果皮毛刺多，食用不便而長期未被開發利用，并且因為鮮果的貯存期及運輸等問題，難以形成有效的保鮮銷售，因而許多人沒有食用過仙人掌的果實。但如果將其加工成罐頭產品，就可以讓更多的人認識到仙人掌果這個即可食用又可藥用的野生水果。
[0005]從水果罐頭的常規熱殺菌工藝來生產仙人掌果罐頭，需要經過100°C保溫15-20 分鐘的殺菌強度。研究結果表明，這樣的條件所生產出來的仙人掌果罐頭，糖水渾濁，果肉已經軟爛，風味較差，并且高溫易使仙人掌果中富含的維生素大量損失。
[0006]目前，市售的很多罐頭產品經常規熱加工工藝加工后，營養物質損失很大，尤其是維生素類經高溫滅菌后，幾乎都喪失了。還有一些廠家會在產品里添加營養增補劑，但是， 調查發現，大量添加維生素增補劑會對罐頭或食品的味道和口味產生不利影響，維生素增補劑的添加會引起金屬味、魚腥味等不愉快滋味。這些顯然是不可口的并且是罐頭或食品中所不希望的。
[0007]具有高維生素 量的常見水果通常是高度酸性的。例如，柑橘類水果常常具有很高的酸度。對于那些具有過敏性的胃腸消化道的人來說，這樣的酸度會引起腸胃不適。仙人掌果實味道香甜且具有高維生素含量，所以仙人掌果罐頭產品可作為這些消費者的優選。
【發明內容】
[0008]本發明的目的首先在于解決常規殺菌工藝所引起的果肉組織軟爛問題，保持仙人 掌果果肉的基本形態(橢圓形)穩定；其次在于提供一種口感好，風味獨特，具有多種營養成 分和保健功效的仙人掌果罐頭的加工方法。
[0009]實現本發明目的技術方案如下:
用家禽脫毛機打磨去除仙人掌果的果刺，削去果實的厚皮得橢圓形果肉，將果肉放 入質量百分比濃度為0.1%-0.2%的檸檬酸溶液中護色；配制裝罐糖水，其中蔗糖含量 20wt%-30wt%,乳酸鈣0.03wt%-0.05wt%,檸檬酸0.2wt%-0.4wt%,將其煮沸殺菌，冷卻至常 溫；在耐高壓復合袋中裝入凈含量45wt%-65 wt%的果肉，其余部分為裝罐糖水，密封得預 包裝軟罐頭；將預包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加壓至10-20MPa，保持5-9分鐘(該步 驟的原理是在果膠未受到高溫破壞的前提下，通過高壓的作用使得糖水快速滲透到果實內 部，糖水中所含的鈣離子與果膠交聯形成果膠酸鈣使得果實質地變硬)，泄壓；然后調整溫 度至65-85°C，二次加壓至200-500MPa，超高壓處理時間10-20分鐘進行超高壓殺菌；泄壓， 取出軟罐頭于流動水中冷卻，即得仙人掌果軟罐頭。
[0010]本仙人掌果軟罐頭制備方法依次包括以下具體工藝步驟:
(1)原料處理:將仙人掌果實裝入家禽脫毛機中打磨去除果刺，用水沖洗，然后削去果 實的厚皮得橢圓形果肉，將果肉放入質量百分比濃度為0.1%-0.2%的檸檬酸溶液中護色浸 泡 l-3h ；
(2)糖水配制:以重量分數計，配制蔗糖含量20%-30%，乳酸鈣0.03%-0.05%,檸檬酸
0.2%-0.4%的裝罐糖水，煮沸殺菌3-5min，冷卻至常溫；
(3)裝罐密封:選擇耐高壓復合袋，裝入凈含量45wt%-65wt%的果肉，其余部分為裝罐 糖水，密封得預包裝軟罐頭；
(4)超高壓殺菌:將預包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加入常溫水，加壓至10-20MPa， 保持5-9分鐘，泄壓；然后調整溫度為65-85°C，二次加壓至200-500MPa，超高壓處理時間 10-20分鐘進行超高壓殺菌；泄壓，取出軟罐頭于流動水中冷卻，即得仙人掌果軟罐頭。
[0011]本發明與現有技術相比具有以下有益效果:
(1)本發明方法解決常規殺菌工藝所引起的果肉組織軟爛問題，先在常溫下加壓至 10-20MPa，保持5-9分鐘，可使得糖水快速進入到果肉內部，使得果肉透明，硬度增加；然后 調整溫度為65-85°C，二次加壓至200-500MPa進行超高壓殺菌，此時的巴氏溫度結合超高 壓起到有效的殺菌作用，提供了 口感好，風味獨特，具有多種營養成分和保健功效的高品質 的野生水果罐頭產品；
(2)本發明方法避免了高溫對果肉營養成分的損壞，尤其是減少了一些熱敏性物質的 損失，可以專為小孩和老人提供既可口又保健的食品消費；
(3)通過技術創新，找到了仙人掌果罐頭的科學生產工藝，為仙人掌果實的加工利用拓 寬了途徑；
(4)生產過程易于控制，易于實現大規模生產，具有明顯的實用性和經濟性。【具體實施方式】
[0012]下面通過實施例對本發明作進一步詳細說明，但本發明保護范圍不局限于所述內容。
[0013]實施例1
將仙人掌果實裝入家禽脫毛機中打磨去除果刺，用水沖洗，然后削去果實的厚皮得橢 圓形果肉，將果肉放入質量百分比濃度為0.1%的檸檬酸溶液中護色浸泡Ih ;以重量分數 計，配制蔗糖含量20%，乳酸鈣0.03%,檸檬酸0.2%的裝罐糖水，煮沸殺菌3min，冷卻至常溫； 選擇耐高壓復合袋，裝入凈含量(重量分數)45%的果肉，其余部分為裝罐糖水，密封得預包 裝軟罐頭；將預包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加入常溫水，加壓至lOMPa，保持5分鐘， 泄壓；然后調整溫度為65°C，二次加壓至200MPa，超高壓處理時間10分鐘進行超高壓殺菌； 泄壓，取出軟罐頭于流動水中冷卻，即得仙人掌果軟罐頭。產品糖水清亮，滋味甘甜柔和，果 肉緊密呈半透明。
[0014]實施例2
將仙人掌果實裝入家禽脫毛機中打磨去除果刺，用水沖洗，然后削去果實的厚皮得橢 圓形果肉，將果肉放入質量百分比濃度為0.15%的檸檬酸溶液中護色浸泡2h ;以重量分數 計，配制蔗糖含量25%，乳酸鈣0.04%，檸檬酸0.3%的裝罐糖水，煮沸殺菌4min，冷卻至常溫； 選擇耐高壓復合袋，裝入凈含量(重量分數)55%的果肉，其余部分為裝罐糖水，密封得預包 裝軟罐頭；將預包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加入常溫水，加壓至15MPa，保持7分鐘， 泄壓；然后調整溫度為75°C，二次加壓至350MPa，超高壓處理時間15分鐘進行超高壓殺菌； 泄壓，取出軟罐頭于流動水中冷卻，即得仙人掌果軟罐頭。產品糖水清澈，果肉緊密呈半透 明，Ife甜適口。
[0015]實施例3
將仙人掌果實裝入家禽脫毛機中打磨去除果刺，用水沖洗，然后削去果實的厚皮得橢 圓形果肉，將果肉放入質量百分比濃度為0.2%的檸檬酸溶液中護色浸泡3h ;以重量分數 計，配制蔗糖含量30%，乳酸鈣0.05%，檸檬酸0.4%的裝罐糖水，煮沸殺菌5min，冷卻至常溫； 選擇耐高壓復合袋，裝入凈含量(重量分數)65%的果肉，其余部分為裝罐糖水，密封得預包 裝軟罐頭；將預包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加入常溫水，加壓至20MPa，保持9分鐘， 泄壓；然后調整溫度為85°C，二次加壓至500MPa，超高壓處理時間20分鐘進行超高壓殺菌； 泄壓，取出軟罐頭于流動水中冷卻，即得仙人掌果軟罐頭。產品糖水透明，果肉緊密，透明度 高，甜味濃厚，果香突出。
[0016]實施例4
將仙人掌果實裝入家禽脫毛機中打磨去除果刺，用水沖洗，然后削去果實的厚皮得橢 圓形果肉，將果肉放入質量百分比濃度為0.2%的檸檬酸溶液中護色浸泡Ih ;以重量分數 計，配制蔗糖含量30%，乳酸鈣0.04%,檸檬酸0.2%的裝罐糖水，煮沸殺菌4.5min,冷卻至常 溫；選擇耐高壓復合袋，裝入凈含量(重量分數)50%的果肉，其余部分為裝罐糖水，密封得 預包裝軟罐頭；將預包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加入常溫水，加壓至13MPa，保持7分 鐘，泄壓；然后調整溫度為70°C，二次加壓至300MPa，超高壓處理時間18分鐘進行超高壓殺 菌；泄壓，取出軟罐頭于流動水中冷卻，即得仙人掌果軟罐頭。產品糖水透明，果肉緊密，透 明度高，甜味濃厚，果香突出。
【權利要求】
1.一種仙人掌果軟罐頭的加工方法，其特征在于:去除仙人掌果的果刺，削去果實的 厚皮，將果肉放入質量百分比濃度為0.1%-0.2%的檸檬酸溶液中護色；配制裝罐糖水，其中 蔗糖含量20wt%-30wt%，乳酸鈣0.03wt%-0.05wt%,檸檬酸0.2wt%-0.4wt%,將其煮沸殺菌， 冷卻至常溫；在耐高壓復合袋中裝入凈含量45wt%-65 wt%的果肉，其余部分為裝罐糖水， 密封得預包裝軟罐頭；將預包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加壓至10-20MPa，保持5-9分 鐘，泄壓；然后調整溫度65-85°C，二次加壓至200-500MPa，超高壓處理時間10-20分鐘進行 超高壓殺菌；泄壓，取出軟罐頭于流動水中冷卻，即得仙人掌果軟罐頭。
2.根據權利要求1所述仙人掌果軟罐頭的加工方法，其特征在于具體操作步驟如下:(1)原料處理:將仙人掌果實裝入家禽脫毛機中打磨去除果刺，用水沖洗，然后削去果 實的厚皮得橢圓形果肉，將果肉放入質量百分比濃度為0.1%-0.2%的檸檬酸溶液中護色浸 泡 l-3h ；(2)糖水配制:以重量分數計，配制蔗糖含量20%-30%，乳酸鈣0.03%-0.05%,檸檬酸 0.2%-0.4%的裝罐糖水，煮沸殺菌3-5min，冷卻至常溫；(3)裝罐密封:選擇耐高壓復合袋，裝入凈含量45wt%-65wt%的果肉，其余部分為裝罐 糖水，密封得預包裝軟罐頭；(4)超高壓殺菌:將預包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加入常溫水，加壓至 10-20MPa，保持5-9分鐘，泄壓；然后調整溫度為65_85°C，二次加壓至200_500MPa，超高壓 處理時間10-20分鐘進行超高壓殺菌；泄壓，取出軟罐頭于流動水中冷卻，即得仙人掌果軟 罐頭。
【文檔編號】A23L1/48GK103584212SQ201310591166
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月22日 優先權日:2013年11月22日
【發明者】趙天瑞, 張麗, 樊建, 劉曉波 申請人:昆明理工大學