一種柿果醋的釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種柿果醋的釀造方法，屬于調味品加工領域。其特征在于：原料的選擇與處理、切塊、壓榨、滅菌、酒精發酵、固態醋醅的制備、醋酸發酵、淋醋、成品的加工工藝流程。有益效果：本發明解決了柿子不耐貯藏，生產出的柿子醋價格適宜，且具有潤肺化痰、健脾益胃、生津潤腸的保健功效。
【專利說明】一種柿果醋的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種果醋的釀造方法，尤其是涉及一種柿果醋的釀造方法。
【背景技術】
[0002]柿子，柿科植物漿果類水果，原產地在中國，柿樹的果實直徑在5到8厘米，黃色至紅色。柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。中醫認為其甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經。具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素等微量元素。由于柿子不耐貯藏，人們通常將新鮮的柿子成熟脫澀后直接食用柿子。
[0003]醋是人們經常食用的一種調料，醋的營養較豐富，含有人體所需的多種營養成分，醋的種類很多，有:米醋、陳醋、香醋、白醋、果汁醋等，但是這些醋有這樣的缺點，就是這些醋的生產成本比較高。采用柿子釀醋使柿子得到了綜合利用，可降低成本。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是解決新鮮柿子不易貯藏，以及米醋、陳醋、香醋、白醋、果汁醋的生產成本比較高的缺點。 [0005]本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種柿果醋的釀造方法，其特征在于:原料的選擇與處理、切塊、壓榨、滅菌、酒精發酵、固態醋醅的制備、醋酸發酵、淋醋、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下:
(1)原料的選擇與處理:選擇八成熟的柿子，剔除腐爛、發酵、生霉的不合格果實，用洗果機對果實進行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器裝入，達容器的70%，加40-50°C的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，脫澀15-24小時；
(2)切塊:將脫澀后的果實切成塊狀；
(3)壓榨:采用用榨汁機對柿子榨汁；
(4)滅菌:將壓榨后的柿汁加熱到80°C保持10~20分鐘，冷卻至常溫即可，同時添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染；
(5)酒精發酵:用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，干酵母使用前要進行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30°C條件下活化30分鐘即可，將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28°C，發酵周期為6天；
(6)固態醋醅的制備:20%的糠谷常壓蒸20min，然后與70%柿渣和10%的麩皮混合均勻，再加50%的水，攪拌并冷卻到30°C ；
(7)醋酸發酵:向固態醋醅中加入10%的固態醋母，充分拌勻，投入帶有假底的發酵池中，耙平，蓋上塑料布，醋醅溫度控制在35-38°C，6小時后將酒精發酵醪均勻淋在醅表面，24小時候松醅，當品溫升至40°C時，用池底接收的醋汁回澆醋醅，使品溫降至36-38°C，每天回澆5-6次，20-26天發酵完成；
(8)淋醋:陳釀好的醋醅移入鋪有濾層的淋醋池中，先打開醋汁管閥門，再將醋分次緩緩地澆于醋醅面層，不要沖亂醋醅層次，從池下醋液管收集頭醋，當淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL時停止，頭醋收集完畢，再在醋醅面層分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后澆清水，收集三淋醋，將頭醋、二醋按比例配兌，然后加2%食鹽，加熱至60-80°C，殺菌10-20min后，澄清即為成品。
[0006]有益效果:本發明解決了柿子不耐貯藏，生產出的柿子醋價格適宜，且具有潤肺化痰、健脾益胃、生津潤腸的保健功效。
【具體實施方式】
[0007]實施例1:
一種柿果醋的釀造方法，具體操作步驟如下:
(1)原料的選擇與處理:選擇八成熟的柿子，剔除腐爛、發酵、生霉的不合格果實，用洗果機對果實進行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器裝入，達容器的70%，加45°C的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，脫澀15-24小時；
(2)切塊:將脫澀后的果實切成塊狀；
(3)壓榨:采用用榨汁機對柿子榨汁；
(4)滅菌:將壓榨后的柿汁加熱到80°C保持10~20分鐘，冷卻至常溫即可，同時添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染；
(5)酒精發酵:用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，干酵母使用前要進行活化，取需要量的活性干`酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30°C條件下活化30分鐘即可，將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28°C，發酵周期為6天；
(6)固態醋醅的制備:20%的糠谷常壓蒸20min，然后與70%柿渣和10%的稻糠混合均勻，再加50%的水，攪拌并冷卻到30°C ；
(7)醋酸發酵:向固態醋醅中加入10%的固態醋母，充分拌勻，投入帶有假底的發酵池中，耙平，蓋上塑料布，醋醅溫度控制在35-38°C，6小時后將酒精發酵醪均勻淋在醅表面，24小時候松醅，當品溫升至40°C時，用池底接收的醋汁回澆醋醅，使品溫降至36-38°C，每天回澆5-6次，20-26天發酵完成；
(8)淋醋:陳釀好的醋醅移入鋪有濾層的淋醋池中，先打開醋汁管閥門，再將醋分次緩緩地澆于醋醅面層，不要沖亂醋醅層次，從池下醋液管收集頭醋，當淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL時停止，頭醋收集完畢，再在醋醅面層分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后澆清水，收集三淋醋，將頭醋、二醋按比例1:2:3配兌，然后加2%食鹽，加熱至60-800C，殺菌10-20min后，澄清即為成品柿醋。
[0008]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
[0009]實施例2:
一種柿果醋的釀造方法，具體操作步驟如下:
(I)原料的選擇與處理:選擇七成熟的柿子，剔除腐爛、發酵、生霉的不合格果實，用洗果機對果實進行清洗，噴75%酒精于柿果上，密封4~5天進行脫澀。然后用小刀手工去皮；
(2)切塊:將去皮后的果實切成塊狀；
(3)壓榨:采用用榨汁機對柿子榨汁；
(4)滅菌:將壓榨后的柿汁加熱到80°C保持10~20分鐘，冷卻至常溫即可，同時添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染；
(5)酒精發酵:用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，干酵母使用前要進行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30°C條件下活化30分鐘即可，將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28°C，發酵周期為6天；
(6)固態醋醅的制備:20%的糠谷常壓蒸20min，然后與70%柿渣和10%的稻糠混合均勻，再加50%的水，攪拌并冷卻到30°C ；
(7)醋酸發酵:向固態醋醅中加入10%的固態醋母，充分拌勻，投入帶有假底的發酵池中，耙平，蓋上塑料布，醋醅溫度控制在35-38°C，6小時后將酒精發酵醪均勻淋在醅表面，24小時候松醅，當品溫升至40°C時，用池底接收的醋汁回澆醋醅，使品溫降至36-38°C，每天回澆5-6次，20-26天發酵完成；
(8)淋醋:陳釀好的醋醅移入鋪有濾層的淋醋池中，先打開醋汁管閥門，再將醋分次緩緩地澆于醋醅面層，不要沖亂醋醅層次，從池下醋液管收集頭醋，當淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL時停止，頭醋收集完畢，再在醋醅面層分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后澆清水，收集三淋醋，將頭醋、二醋按比例1:2:3配兌，然后加2%食鹽，加熱至60-800C，殺菌10-20min后，澄清即為成品柿醋。
`[0010]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【權利要求】
1.一種柿果醋的釀造方法，其特征在于:原料的選擇與處理、切塊、壓榨、滅菌、酒精發酵、固態醋醅的制備、醋酸發酵、淋醋、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下: (1)原料的選擇與處理:選擇八成熟的柿子，剔除腐爛、發酵、生霉的不合格果實，用洗果機對果實進行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器裝入，達容器的70%，加40-50°C的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，脫澀15-24小時； (2)切塊:將脫澀后的果實切成塊狀； (3)壓榨:采用用榨汁機對柿子榨汁； (4)滅菌:將壓榨后的柿汁加熱到80°C保持10~20分鐘，冷卻至常溫即可，同時添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染； (5)酒精發酵:用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，干酵母使用前要進行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30°C條件下活化30分鐘即可，將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28°C，發酵周期為6天； (6)固態醋醅的制備:20%的糠谷常壓蒸20min，然后與70%柿渣和10%的麩皮混合均勻，再加50%的水，攪拌并冷卻到30°C ； (7)醋酸發酵:向固態醋醅中加入10%的固態醋母，充分拌勻，投入帶有假底的發酵池中，耙平，蓋上塑料布，醋醅溫度控制在35-38°C，6小時后將酒精發酵醪均勻淋在醅表面，24小時候松醅，當品溫升至40°C時，用池底接收的醋汁回澆醋醅，使品溫降至36-38°C，每天回澆5-6次，20-26天發酵完成； (8)淋醋:陳釀好的醋醅移入鋪有濾層的淋醋池中，先打開醋汁管閥門，再將醋分次緩緩地澆于醋醅面層，不要沖亂醋醅層次，從池下醋液管收集頭醋，當淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL時停止，頭醋收集完畢，再在醋醅面層分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后澆清水，收集三淋醋，將頭醋、二醋按比例配兌，然后加2%食鹽，加熱至60-80°C，殺菌10-20min后，澄清即為成品。
【文檔編號】C12J1/02GK103695283SQ201310678386
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月14日 優先權日:2013年12月14日
【發明者】曹石 申請人:曹石