一種富含膠原蛋白的顆粒腸的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于：按質量計，原料配方包括：豬肉50~80份、雞胸肉200~500份、大豆蛋白20~30份、食用鹽5~10份、水分保持劑1~5份、TG酶0.001~0.003份、亞硝酸鈉0.01~0.05份、胭脂蟲紅0.01~0.05份、雞脆骨50~80份、熟皮粒20~50份、味精0.5~1份、山梨酸鉀0.5~1份、淀粉20~50份、白砂糖10~20份、白胡椒粉0.8~1.2份、五香肉精膏1~2份、肉味精油0.8~1份、豬骨髓3~5份、冰水50~80份。富有嚼勁，口感發脆，且富含膠原蛋白、口感獨特。
【專利說明】一種富含膠原蛋白的顆粒腸
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種富含膠原蛋白的顆粒腸。
技術背景
[0002]顆粒腸是以畜禽肉為主要原料，以腌制(或未以腌制)、絞碎或斬拌乳化成肉糜，并混合各種輔料，然后填充到人造腸衣中成型，再戲過蒸煮、冷卻等工序制成的肉制品。因其有著口感細膩、味道佳、品種豐富、便于攜帶保存、食用快捷等特點而備受消費者的歡迎。在實際生產中由于選料不當或工藝參數控制不科學，極易造成產品析油、結構疏松、粘皮、脹袋、風味不佳、切 片性差等問題。
[0003]現有的一些顆粒腸產品中，由于添加的原料和輔料均為粉狀或者泥狀，吃起來口感發粘，不具有韌性。針對這一問題，出現了一些具有韌性的香腸制品。如名稱為“香辣風味QQ爽香腸的研制”的文獻(《肉類工業》，2011年第4期)，公開了一種香辣風味QQ爽香腸，配方原料為:去皮雞腿肉55 kg、雞皮15 kg、肥膘30 kg、紅曲紅0.04 kg、食鹽3.2 kg、乳酸鈉4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸鈉0.5 kg、豬肉粉末香精0.6kg、卡拉膠1.2 kg、酵母精0.6 kg、亞硝酸鈉0.007 kg、冰水60 kg、大豆分離蛋白3 kg、玉米變性淀粉16 kg、紅燒肉香精0.3 kg、異VC鈉0.05 kg。但該專利配方中含大量卡拉膠，不利于人體健康。
【發明內容】
[0004]本發明針對上述技術問題，提供了一種富含膠原蛋白的顆粒腸，采用雞肉和豬肉作為主要原料，添加雞脆骨和皮粒，輔以植物蛋白等填充劑，使香腸制品富有嚼勁，口感發脆，且富含膠原蛋白、具有獨特的口感。
[0005]為實現上述發明目的，本發明采用如下的技術方案:
一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:按質量計，原料配方包括:豬肉50-80份、雞胸肉200~500份、大豆蛋白20~30份、食用鹽5~10份、水分保持劑I飛份、TG酶0.ΟΟ1~Ο.003份、亞硝酸鈉0.01~0.05份、胭脂蟲紅0.01~0.05份、雞脆骨50~80份、熟皮粒20~50份、味精0.5~1份、山梨酸鉀0.5~1份、淀粉20~50份、白砂糖10~20份、白胡椒粉0.8~1.2份、五香肉精膏f 2份、肉味精油0.8^1份、豬骨髓3飛份、冰水50-80份。
[0006]本發明配方中添加了雞脆骨，使香腸口感發脆；添加了熟皮粒，使香腸富含膠原蛋白，并嚴格控制熟皮粒和雞脆骨的含量，以在吃的時候可以吃出顆粒狀，但是不至于因用量過多而使人不易咀嚼；同時，通過雞胸肉的添加使組織結構更細膩，香腸的結構層次豐富。
[0007]本發明配方在風味上，主要是采用五香肉精膏、肉味精油和豬骨髓調制而成，自成一味，使香腸味道香鮮。
[0008]本發明配方中不含卡拉膠，通過添加熟皮粒，大豆蛋白，TG酶，使產品具有良好的組織結構。使產品具有良好的韌性；且對人體健康非常有利。同時，通過嚴格控制皮泥、淀粉與冰水的含量，使香腸的感觀、質地和口感最好。[0009]本發明配方中含有TG酶，其作用是將蛋白質降解為多肽，可有效改善食品質構。不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養，提高食品的彈性和持水能力。
[0010]本發明配方中的豬肉是豬去皮前腿肉，沒有肥膘。
[0011]本發明配方中的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑5mm，這個粒徑下的豬皮粒做出的產品，在吃的時候可以吃出顆粒狀，但是不至于讓人不好咀嚼。
[0012]本發明的雞脆骨采用5mm孔板的絞肉機絞制，以保證在方便咀嚼的同時，能吃出細膩的顆粒感。
[0013]本發明配方中的水分保持劑是指復配的磷酸鹽，在配方中主要保證產品的保水性倉泛。
[0014]本發明顆粒腸的生產工藝，包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12?24小時，加入淀粉，進行滾揉，經過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時，冷卻后，再進行內包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0015]原料肉浸泡是為了去除血水，防止血污中的微生物等污染產品。
[0016]優選地，所述的滾揉采用真空呼吸式滾揉機連續真空滾揉2小時，使產品顏色更加好看。
[0017]采用真空呼吸式滾揉機連續真空滾揉2小時，是為了使組織結構更好，在滾揉鍋中，蛋白，淀粉等物質會吸收水，使其內部空間結構變化，具有更好的粘性，香腸結構會更好。
[0018]優選地，所述絞肉機為5mm孔板絞肉機。
[0019]優選地，所述的內包裝是指膠原蛋白腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。透過外面透明的包裝看到產品樣子，消費者能看到產品里面的顆粒肉，也會對產品的組織結構有個清晰的認識。
[0020]本發明的有益效果在于:
1、本發明配方中添加了雞脆骨，使香腸口感發脆；添加了熟皮粒，使香腸富含膠原蛋白，并嚴格控制熟皮粒和雞脆骨的含量，以在吃的時候可以吃出顆粒狀，但是不至于因用量過多而使人不易咀嚼；同時，通過雞胸肉的添加使組織結構更細膩，香腸的結構層次豐富。
[0021]2、本發明配方在風味上，主要是采用五香肉精膏、肉味精油和豬骨髓調制而成，自成一味，使香腸味道香鮮。
[0022]3、本發明配方中不含卡拉膠，且豬肉不含肥膘，通過添加熟皮粒，大豆蛋白，TG酶，通過呼吸式滾揉機連續滾揉2小時，使產品具有良好的組織結構。使產品具有良好的韌性；且對人體健康非常有利；同時，通過嚴格控制皮泥、淀粉與冰水的含量，使香腸的感觀、質地和口感最好。
[0023]4、本發明配方中采用煮熟的豬皮粒，粒徑5mm，這個粒徑下的豬皮粒做出的產品，在吃的時候可以吃出顆粒狀，但是不至于讓人不好咀嚼；雞脆骨采用5_孔板的絞肉機絞制，以保證在方便咀嚼的同時，能吃出細膩的顆粒感，保證了香腸獨特的口感。
[0024]5、本發明的香腸配方采用最優化的組分比例，加強了制品內部的蛋白質-脂肪-水體系，阻止了脂肪析出，體系穩定，保水保油性好；同時，富有嚼勁，口感發脆，且營養豐富、風味獨特、食用方便。
【具體實施方式】
[0025]下面結合【具體實施方式】對本發明的實質性內容作進一步詳細的描述。
[0026]實施例1
一種富含膠原蛋白的顆粒腸，按質量計，原料配方包括:豬肉70.85份、雞胸肉398.55份、大豆蛋白26.57份、食用鹽8.86份、水分保持劑3.54份、TG酶0.0017份、亞硝酸鈉0.03份、胭脂蟲紅0.03份、雞脆骨69.97份、熟皮粒44.28份、味精0.89份、山梨酸鉀0.89份、淀粉39.86份、白砂糖17.71份、白胡椒粉1.06份、五香肉精膏1.77份、肉味精油0.89份、豬骨髓3.99份、冰水60份。
[0027]實施例2
一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:按質量計，原料配方包括:豬肉50份、雞胸肉220份、大豆蛋白20份、食用鹽6份、水分保持劑I份、TG酶0.005份、亞硝酸鈉0.01份、胭脂蟲紅0.02份、雞脆骨50份、熟皮粒25份、味精0.5份、山梨酸鉀0.6份、淀粉20份、白砂糖12份、白胡椒粉0.8份、五香肉精膏1.2份、肉味精油0.8份、豬骨髓3.5份、冰水50份。
[0028]實施例3
一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:按質量計，原料配方包括:豬肉55份、雞胸肉200份、大豆蛋白25份、食用鹽5份、水分保持劑1.5份、TG酶0.001份、亞硝酸鈉0.015份、胭脂蟲紅0.01份、雞脆骨56份、熟皮粒20份、味精0.6份、山梨酸鉀0.5份、淀粉25份、白砂糖10份、白胡椒粉0.9份、五香肉精膏I份、肉味精油0.85份、豬骨髓3份、冰水55份。
[0029]實施例4
一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:按質量計，原料配方為:豬肉80份、雞胸肉450份、大豆蛋白30份、食用鹽9份、水分保持劑5份、TG酶0.0025份、亞硝酸鈉0.05份、胭脂蟲紅0.04份、雞脆骨80份、熟皮粒45份、味精I份、山梨酸鉀0.9份、淀粉50份、白砂糖18份、白胡椒粉1.2份、五香肉精膏1.8份、肉味精油I份、豬骨髓4.5份、冰水80份。
[0030]實施例5
一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:按質量計，原料配方為:豬肉75份、雞胸肉500份、大豆蛋白28份、食用鹽10份、水分保持劑4份、TG酶0.003份、亞硝酸鈉0.045份、胭脂蟲紅0.05份、雞脆骨75份、熟皮粒50份、味精0.9份、山梨酸鉀I份、淀粉45份、白砂糖20份、白胡椒粉1.1份、五香肉精膏2份、肉味精油0.95份、豬骨髓5份、冰水75份。
[0031]實施例6
一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:按質量計，原料配方為:豬肉60份、雞胸肉350份、大豆蛋白26份、食用鹽7份、水分保持劑3份、TG酶0.002份、亞硝酸鈉0.03份、月因脂蟲紅0.035份、雞脆骨70份、熟皮粒35份、味精0.8份、山梨酸鉀0.7份、淀粉35份、白砂糖15份、白胡椒粉I份、五香肉精膏1.5份、肉味精油0.9份、豬骨髓4份、冰水70份。
[0032]實施例7
本實施例的實施方式與實施例6基本相同，在此基礎上:
所述的豬肉是豬去皮前腿肉。[0033]實施例8
本實施例的實施方式與實施例6基本相同，在此基礎上:
所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
[0034]所述的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑為5mm。
[0035]實施例9
本實施例的實施方式與實施例6基本相同，在此基礎上:
所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
[0036]所述的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑為5mm。
[0037]所述的雞脆骨采用5mm孔板的絞肉機絞制。
[0038]實施例10
本實施例的實施方式與實施例6基本相同，在此基礎上:
所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
[0039]所述的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑為5mm。
[0040]所述的雞脆骨采用5mm孔板的絞肉機絞制。
[0041]所述的水分保持劑是指復配的磷酸鹽。
[0042]實施例11
本實施例的實施方式與實施例5基本相同，在此基礎上:
所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
[0043]所述的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑為5mm。
[0044]所述的雞脆骨采用5mm孔板的絞肉機絞制。
[0045]所述的水分保持劑是指復配的磷酸鹽。
[0046]實施例12
本發明所述富含膠原蛋白的顆粒腸的生產工藝，包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12小時，加入淀粉，進行滾揉，經過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時，冷卻后，再進行內包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0047]實施例13
本發明所述富含膠原蛋白的顆粒腸的生產工藝，包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制24小時，加入淀粉，進行滾揉，經過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時，冷卻后，再進行內包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0048]所述的滾揉采用真空呼吸式滾揉機連續真空滾揉2小時。
[0049]本發明生產工藝腌制溫度為0-4°C，在防止肉變質的前提下使產品風味更好。
[0050]實施例14
本發明所述富含膠原蛋白的顆粒腸的生產工藝，包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制20小時，加入淀粉，進行滾揉，經過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時，冷卻后，再進行內包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0051]所述的滾揉采用真空呼吸式滾揉機連續真空滾揉2小時。[0052]所述的絞肉機為5mm孔板絞肉機。
[0053]所述的內包裝是指腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。
[0054]實施例15
本發明所述富含膠原蛋白的顆粒腸的生產工藝，包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制15小時，加入淀粉，進行滾揉，經過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時，冷卻后，再進行內包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0055]所述的滾揉采用真空呼吸式滾揉機連續真空滾揉2小時。
[0056]所述的絞肉機為5mm孔板絞肉機。
[0057]所述的內包裝是指腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。
[0058]實施例16
本發明顆粒腸的質量檢測結果如下:
【權利要求】
1.一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:按質量計，原料配方包括:豬肉50-80份、雞胸肉200-500份、大豆蛋白20-30份、食用鹽5~10份、水分保持劑I飛份、TG酶0.001~0.003份、亞硝酸鈉0.01~0.05份、胭脂蟲紅0.01~0.05份、雞脆骨50~80份、熟皮粒20~50份、味精0.5~1份、山梨酸鉀0.5~1份、淀粉20~50份、白砂糖10~20份、白胡椒粉0.8~1.2份、五香肉精膏1~2份、肉味精油0.8~1份、豬骨髓3飛份、冰水50~80份。
2.根據權利要求1所述的一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
3.根據權利要求1所述的一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:所述的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑為5mm。
4.根據權利要求1所述的一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:所述的雞脆骨采用5mm孔板的絞肉機絞制。
5.根據權利要求1所述的一種富含膠原蛋白的顆粒腸，其特征在于:所述的水分保持劑是指復配的磷酸鹽。
6.根據權利要求1一5中任意一項所述富含膠原蛋白的顆粒腸的生產工藝，其特征在于:包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24小時，加入淀粉，進行滾揉，經過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時，冷卻后，再進行內包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
7.根據權利要求6所述富含膠原蛋白的顆粒腸的生產工藝，其特征在于:所述的滾揉采用真空呼吸式滾揉機連續真空滾揉2小時。
8.根據 權利要求6所述富含膠原蛋白的顆粒腸的生產工藝，其特征在于:所述的絞肉機為5mm孔板絞肉機。
9.根據權利要求6所述富含膠原蛋白的顆粒腸的生產工藝，其特征在于:所述的內包裝是指腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。
【文檔編號】A23L1/314GK103719914SQ201310734025
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月27日 優先權日:2013年12月27日
【發明者】袁志培, 先春云, 楊洪兵, 劉琪 申請人:四川高金食品股份有限公司