一種基于麥麩豆粕的米曲霉發酵飲料的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種基于麥麩豆粕的米曲霉發酵飲料的制備方法，屬于發酵飲料【技術領域】。本發明通過將麥麩豆粕混合后蒸煮，冷卻后接入米曲霉，培養后獲得成熟培養物，再將成熟培養物水解，并分離水解物獲得提取液，利用提取液制備發酵飲料。利用本發明方法制備的飲料具有天然安全，美味健康的特點，且含有豐富的蛋白酶、淀粉酶等活性酵素以及具有抗氧化和抑制α-葡萄糖苷酶功能的酚類物質和寡肽。其中，產品總酚含量可達205mg/100ml，α-葡萄糖苷酶抑制率可達92.41%，十分有利于糖尿病患者控制血糖。
【專利說明】一種基于麥麩豆粕的米曲霉發酵飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種基于麥麩豆柏的米曲霉發酵飲料的制備方法，屬于發酵飲料【技術領域】。
技術背景
[0002]米曲霉是發酵調味品釀造生產過程中的主要微生物，它有豐富的酶系，富含蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶和谷氨酰胺酶等。米曲霉培養物主要是以豆類、谷類及其副產品為原料，經米曲霉培養而成，其本身含有豐富的蛋白質、多糖(特別是多聚戊糖)、維生素和礦物質等。此外，曲料中含有豐富的堿性蛋白酶、中性蛋白酶I和II，酸性蛋白酶。此外，還有大量的肽酶，各種碳水化合物分解酶、氧化酶、脂肪酶等。
[0003]小麥作為人類膳食的主要原料，所具有的營養特性主要集中于小麥的皮層，即麩皮中。麩皮中含有較豐富的酶系、蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質等，且其來源充足、價格低廉，小麥麩皮中亞油酸、酚酸類物質以及膳食纖維等對過氧化氫、超氧陰離子自由基、羥基自由基等都有清除作用，并對油脂的過氧化有較強的抑制作用，可以使血清膽固醇下降、動脈粥樣硬化的形成減慢，內服可健脾和胃，外用炒熱和醋外敷可治療軟組織損傷，若能夠被充分利用，將具有很高的經濟效益和社會效益。
[0004]酵素又稱為“酶”是各種生物化學反應的催化劑，它存在于所有活細胞內，使細胞展現出各種生命現象。酵素原本存在于生物體內，人體中的酵素是依遺傳基因構造在體內自己合成的，所以有些天生具有遺傳性疾病(如地中海型貧血、尿酮癥等)的病人，都是因為基因無法合成某些酵素而導致。酵素也可藉由食物補充，其中最好的來源是天然蔬菜、水果及草本植物等，但食物經過蒸煮之后，大部分的酵素會受到破壞，便無法提供給人體了。根據醫學專家的報告，酵素有治病的六種功能:平衡功能、抗炎功能、抗菌功能、分解消化功能、凈化功能、新生功能。
[0005]隨著人們生活水平不斷提高，對健康食物的需求日漸上升，酵素食品受到越來越多的關注，酵素飲品在飲料領域具有很大的開發潛力。據了解，國務院己經將生物保健食品作為21世紀重點開發的食品，納入國家發展規劃，作為生物食品重點開發。本發明制得的酵素飲料，含有豐富的蛋白酶、淀粉酶等活性酵素，產品中的大豆異黃酮等酚類物質以及寡肽具有抗氧化和抑制α -葡萄糖苷酶的功能，有利于糖尿病患者控制血糖，產品天然安全、美味健康。
【發明內容】
[0006]本發明提供了一種基于麥麩豆柏的米曲霉發酵飲料的制備方法，采用的技術方案如下:
[0007]一種基于麥麩豆柏的米曲霉發酵飲料的制備方法是將麥麩豆柏混合后蒸煮，冷卻后接入米曲霉，培養后獲得成熟培養物，再將成熟培養物水解，并分離水解物獲得提取液，利用提取液制備發酵飲料。[0008]上述方法的步驟如下:
[0009]I)將麥麩豆柏混合后，調節水分含量，蒸煮并冷卻后接入米曲霉，混合均勻后培養24-30h，獲得成熟培養物；
[0010]2)向步驟I)所得成熟培養物加入水后攪拌水解，獲得水解物；
[0011]3)將步驟2)所得的水解物進行過濾或離心分離，獲得提取液；
[0012]4)將步驟3)所得的水解物進行調味、除菌后包裝。
[0013]所述方法步驟I)中麥麩豆柏的混合比例為1:1-3，水分含量調節到35-45%，米曲霉的接入量為0.3%，米曲霉的培養溫度為30-32°C。
[0014]所述方法步驟2)中加入水的比例為5-15倍，水解溫度為50_60°C，水解時間為6-10h。
[0015]所述方法，其特征在于，所述步驟4)中的除菌通過0.22 μ m的微孔膜完成。
[0016]所述方法的具體步驟為:
[0017]I)制曲:將麥麩和豆柏按1:1-3的比例混合，潤水調節水分含量至35-45%，蒸煮Ih后冷卻至室溫，按0.3%的比例接入米曲霉，混合均勻后30-32°C下，培養24-30h，獲得成熟培養物；
[0018]2)水解:向步驟I)所得的成熟培養物中加入5-15倍的水，在50_60°C水浴下，攪拌水解6-10h，獲得水解物；
[0019]3)過濾:將步驟2)所得的水解物進行過濾或離心分離，獲得提取液；
[0020]4)調味除菌:向步驟3)所得的提取液中加入蔗糖和/或蜂蜜等配料調味，利用0.22 um的微孔膜除菌；
[0021]5)無菌灌裝及包裝:在無菌條件下將產品灌裝至容器中包裝。
[0022]本發明提供方法使米曲霉在基質中生長產生多種酶和一些代謝產物，賦予產品豐富的酵素和特殊的香氣；采用微孔膜過濾，既能有效除菌，又能完好保留所富含的各種酶的活性。本發明的工藝簡單，采用豆柏麩皮為原料，成本低廉，米曲霉生長良好，經水浴加熱，米曲霉培養物中的有益成分能很好地溶出，便于在工業應用中推廣。
[0023]與現有技術相比，本發明具有以下有益的技術效果:
[0024]本發明提供的是一種酵素飲料的制備方法，產品含有豐富的蛋白酶、淀粉酶等活性酵素，產品中的大豆異黃酮等酚類物質以及寡肽具有抗氧化和抑制α-葡萄糖苷酶的功能，有利于糖尿病患者控制血糖，產品天然安全、美味健康。
【具體實施方式】
[0025]本發明的目的是在于提供一種基于麥麩豆柏的米曲霉發酵飲料及其制備方法，所制備的飲料具有風味獨特、營養豐富等特點。以下結合具體的實施例對本發明做進一步的詳細說明，所述是對本發明的解釋，本發明不受實施例的限定。
[0026]實施例1
[0027]一種基于麥麩豆柏的米曲霉發酵飲料及其制備方法，包括以下步驟:
[0028]( I)制曲:稱取麥麩和豆柏比例為1: 1，潤水至水分含量為40%，常溫蒸煮I小時，冷卻至室溫，然后，按0.3%入米曲霉種曲，混合均勻在30°C培養箱中培養30小時；
[0029](2)水解:上述成熟培養物研磨后加水，曲:水=1:10，在55°C水浴下攪拌9小時，將基質中營養物質水解出來；
[0030](3)過濾:水解物經過濾，得提取清液；
[0031](4)調味:提取液加入蔗糖、蜂蜜等調節風味；
[0032](5)提取液除菌:上述提取液經0.22 μ m的微孔膜過濾，除去各種微生物；
[0033](6)包裝:在無菌條件下將產品灌裝入盒或瓶中；
[0034](7)保藏:成品置于4°C保藏。
[0035]表1為本實施例產品主要成分含量,表2為產品中α -葡萄糖苷酶抑制活性。
[0036]表1實施例1產品中主要成分含量
[0037]
【權利要求】
1.一種基于麥麩豆柏的米曲霉發酵飲料的制備方法，其特征在于，將麥麩豆柏混合后蒸煮，冷卻后接入米曲霉，培養后獲得成熟培養物，再將成熟培養物水解，并分離水解物獲得提取液，利用提取液制備發酵飲料。
2.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟如下: 1)將麥麩豆柏混合后，調節水分含量，蒸煮并冷卻后接入米曲霉，混合均勻后培養24-30h，獲得成熟培養物； 2)向步驟I)所得成熟培養物加入水后攪拌水解，獲得水解物； 3)將步驟2)所得的水解物進行過濾或離心分離，獲得提取液； 4)將步驟3)所得的水解物進行調味、除菌后包裝。
3.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟I)中麥麩豆柏的混合比例為1:1-3。
4.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟I)中水分含量調節到35-45%。
5.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟I)中米曲霉的接入量為0.3%。
6.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟I)中米曲霉的培養溫度為30-32。。。
7.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟2)中加入水的比例為5-15倍。
8.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟2)中水解溫度為50-60°C，水解時間為6-10h。
9.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟4)中的除菌通過0.22 μ m的微孔月旲完成。
10.根據權利要求2所述方法，其特征在于，具體步驟為: 1)制曲:將麥麩和豆柏按1:1-3的比例混合，潤水調節水分含量至35-45%，蒸煮Ih后冷卻至室溫，按0.3%的比例接入米曲霉，混合均勻后，在30-32°C下，培養24-30h，獲得成熟培養物； 2)水解:向步驟I)所得的成熟培養物中加入5-15倍的水，在50-60°C水浴下，攪拌水解6-1 Oh，獲得水解物； 3)過濾:將步驟2)所得的水解物進行過濾或離心分離，獲得提取液； 4)調味除菌:向步驟3)所得的提取液中加入蔗糖和/或蜂蜜等配料調味，利用0.22 μ m的微孔膜除菌； 5)無菌灌裝及包裝:在無菌條件下將產品灌裝至容器中包裝。
【文檔編號】A23L1/29GK103734852SQ201410001802
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2014年1月2日 優先權日:2014年1月2日
【發明者】王淼, 張若花, 周衛林 申請人:江南大學