一種增加柑橘類果汁中揮發性成分的方法
【專利摘要】本發明公開了一種增加柑橘類果汁中揮發性成分的方法，包括如下步驟：先將柑橘果實榨汁，每1L柑橘類果汁中加入含有1500～2000U的柚皮苷酶溶液后立即密封混勻，40-50℃恒溫水解反應30-40min，再置于55-60℃恒溫振蕩器中反應10-40min，繼續加熱升溫至70-100℃保持5-120min，自然冷卻至20℃后保存。本方法全程密封，通過酶促水解，酶轉化及熱分解作用，使得柑橘類果汁中天然存在的風味前體物質轉化生成揮發性風味成分，制備得到的柑橘類果汁風味有明顯的增強，且未添加其它香精。
【專利說明】一種增加柑橘類果汁中揮發性成分的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工的【技術領域】，尤其涉及一種增加柑橘類果汁中揮發性成分的方法。
【背景技術】
[0002]柑橘是世界上種植最為廣泛的水果之一。柑橘類果實的營養價值很高，以其為原料的柑橘汁中含有豐富的礦物質和維生素，特別是鉀和類胡蘿卜素、維生素C，它們在預防某些疾病、維持心肌功能以及降低血壓等方面有重要的作用，柑橘汁已經成為世界上最受歡迎的果汁。目前，我國柑橘種植面積居世界首位，年產量約1500萬噸，居世界第三位。根據聯臺國糧農組織(FAO)預測，2010年我國柑橘加工品的需求量將達到181.5萬噸。目前柑橘類水果除鮮售外，主要被加工成各類果汁。
[0003]柚皮苷酶是一種能水解柚皮苷生成柚配基，起到脫苦作用的酶，由a -L-鼠李糖苷酶和β -葡萄糖苷酶組成的酶復合體，英文名為naringinase ( β -L-Rhammosidase),國際酶委員會給的代碼為:EC3.2.1.40。其在柑橘果汁加工中主要用于對柑橘果汁進行脫苦(去除柚皮苷苦味)和除沉淀(橙皮苷結晶)。王鴻飛等利用柚皮苷酶對胡柚果汁進行脫苦研究，結果表明，柚皮苷酶最小用量為0.5g/L、果汁溫度45-70°C、果汁pH為3-5、作用最短時間達60min，脫苦率達到85%以上。翁聰澤等使用柚皮苷酶制劑在40?55°C、果汁自然pH值條件下，對琯溪蜜柚鮮柚汁進行脫苦，酶用量90U/mL、處理時間80min，柚皮苷脫除率達到 89%ο
[0004]揮發性成分是影響柑橘果汁品質的重要指標。牛麗影等從五種橙汁中共鑒定出了73種揮發性成分，其中9種酯類、14種醇類、4種酮類、8種醛類、34種萜烯類碳氫化合物、3種烷以及叔丁基羥基苯。喬宇等研究發現溫州蜜柑果實的主要揮發性成分均為D-檸檬烯、Y-松油烯、β_月桂烯。周海燕等研究結果顯示錦橙主要揮發性成分為1-癸醇、香芹醇、鄰苯二甲酸二異丁酯、圓柚酮、β -甜橙醒、巴倫西亞桔烯等。此外，P6rez_L0pez等研究表明巴氏滅菌使柑橘汁的揮發性成分含量損失18% Jia等研究結果顯示脈沖電場處理和巴氏滅菌處理分別使橙汁揮發性成分總量減少9%和22%。因此生產過程中，為了提高柑橘果汁揮發性風味成分，人們常向柑橘果汁中添加食用香精。
[0005]有鑒于此，本發明人研究和設計了一種增加柑橘類果汁中揮發性成分的方法，本
案由此產生。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于提供一種增加柑橘類果汁揮發性成分的方法，通過柚皮苷酶的水解、轉化和熱分解作用，使得柑橘類果汁中天然存在的風味前體物質轉化生成揮發性風味成分，進而增強柑橘類果汁的風味。
[0007]為實現上述目的，本發明解決其技術問題所采用的技術方案為:
[0008]一種增加柑橘類果汁中揮發性成分的方法，包括以下步驟:[0009]步驟一、酶水解反應:在柑橘類果汁中加入柚皮苷酶溶液，混勻后密封，40_50°C恒溫水解反應30-40min，制得酶水解反應產物，在所述酶水解反應中，每升柑橘果汁中加入含有1500?2000U的柚皮苷酶的柚皮苷酶溶液；
[0010]步驟二、酶轉化反應:將所述的酶水解反應產物，加熱升溫至55-60°C，恒溫反應10-40min,促進風味前體物質分解，制得酶轉化反應產物；
[0011]步驟三、熱分解作用:將所述的酶轉化反應產物，繼續加熱升溫至70-100°C，恒溫熱分解5-120min,使熱敏感的揮發性風味前體物質轉變成揮發性成分；
[0012]步驟四、冷卻:將上述熱分解作用后的柑橘果汁，密封自然冷卻至20°C。
[0013]作為實施例的優選方式，所述柚皮苷酶溶液由柚皮苷酶和Na2HP04_朽1檬酸緩沖液混合制得，制得柚皮苷酶溶液，酶活為40U/ml，pH值為5。
[0014]作為實施例的優選方式，在所述酶水解反應之前，還包括柑橘類果汁的制備步驟:將柑橘類果實，用蒸餾水洗凈，去皮后通過榨汁機榨汁，榨汁經紗布過濾后，制得新鮮柑橘類果汁，于20°C密封保存備用。
[0015]采用本發明所述的技術方案之后，可以顯著提高鮮榨柑橘果汁、濃縮的柑橘果汁以及柑橘果汁飲料的揮發性風味成分；可使處理后柑橘果汁中的己烯醛、沉香醇等主要揮發性風味成分的濃度顯著增加。本發明人長期在食品加工【技術領域】科研實踐，在一次偶然的機會發現采用全程密封的方式對柑橘類果汁進行脫苦處理后，己烯醛、沉香醇等主要揮發性風味成分的濃度有所提高，隨后進行了相關的實驗條件優化，使得此類主要揮發性風味成分的濃度顯著提高，本發明克服了現有技術認為增強柑橘果汁揮發性風味成分得添加食用香精的技術共識，在增加柑橘類果汁中揮發性成分的同時，避免了食用香精的使用。
【具體實施方式】
[0016]以下對本發明的【具體實施方式】進一步解釋和補充，對本發明不構成任何限制；備注說明:以下各個實施例和對比例中所用的果汁均為琯溪蜜柚鮮榨汁，但本發明同樣適用于其他柑橘果汁，包括橙、橘、柑和柚子等水果的鮮果汁、濃縮果汁和果汁飲料。
[0017]鮮榨果汁的制備
[0018]從當地超市購買成熟的琯溪蜜柚，用蒸餾水洗凈，去皮后通過榨汁機榨汁，榨汁經紗布過濾后，制得新鮮柑橘類果汁，于20°C密封保存備用。
[0019]實施例1
[0020]取新鮮果汁1L，加入37ml柚皮苷酶溶液，所述酶溶液由柚皮苷酶和Na2HPO4-檸檬酸緩沖液混合制得，其酶活為40U/ml，pH值為5，均勻混合后，立即密封，40°C恒溫水解反應40min后，加熱升溫至58°C，恒溫反應IOmin ;繼續加熱升溫至100°C，恒溫熱分解lOOmin，使熱敏感的揮發性風味前體物質轉變成揮發性成分；再密封自然冷卻至20°C。
[0021]實施例2
[0022]取新鮮果汁1L，加入45ml柚皮苷酶溶液，所述酶溶液由柚皮苷酶和Na2HPO4-檸檬酸緩沖液混合制得，其酶活為40U/ml，pH值為5，均勻混合后，立即密封，45°C恒溫水解反應35min后，加熱升溫至60°C，恒溫反應30min ;繼續加熱升溫至80°C，恒溫熱分解120min，使熱敏感的揮發性風味前體物質轉變成揮發性成分；再密封自然冷卻至20°C。
[0023]實施例3[0024]取新鮮果汁1L，加入50ml柚皮苷酶溶液，所述酶溶液由柚皮苷酶和Na2HPO4-檸檬酸緩沖液混合制得，其酶活為40U/ml，pH值為5，均勻混合后，立即密封，50°C恒溫水解反應30min后，加熱升溫至55°C，恒溫反應40min ;繼續加熱升溫至70°C，恒溫熱分解5min，使熱敏感的揮發性風味前體物質轉變成揮發性成分；再密封自然冷卻至20°C。
[0025]采用SPME-GC-MS (固相微萃取-氣相色譜質譜聯用)技術對上述3個實施例處理后的果汁進行揮發性物質成分分析，SPME-GC-MS技術實驗條件如下:
[0026]固相微萃取頭(DVB/CAR/PDMS(50/30ym)，Bellefonte,PA, USA)在 250 °C 老化5min，后插入含有Iml含I μ L/L內標環己酮柚汁與0.36g氯化鈉在6mL玻璃小瓶，接著于40°C平衡lOmin，然后，在40°C條件下吸附30min，然后進行氣相色譜質譜分析。色譜條件:氣相色譜柱為Rtx_5MS色譜柱(60mX0.32mmX0.25 μ m)。載氣為高純氦氣(純度99.999%)，柱流量3ml/min，分流比1:10。升溫條件:程序升溫，進樣口溫度為250°C，初始溫度35°C保持0.3min,以12°C /min的升溫速度升溫至240°C，在240°C保持2min。質譜條件:離子源溫度250°C，電離方式EI，電離能量70eV，接口溫度280°C，掃描范圍35— 500m/z，溶劑延遲時間 3.5min。
[0027]分析結果，如下表1所示:
[0028]表1各組柚汁揮發性濃度測定結果
[0029]TablelQuantification of volatile compounds of the pomelo juice
【權利要求】
1.一種增加柑橘類果汁中揮發性成分的方法，其特征在于:包括以下步驟: 步驟一、酶水解反應:在柑橘類果汁中加入柚皮苷酶溶液，混勻后密封，40-50°C恒溫水解反應30-40min，制得酶水解反應產物，在所述酶水解反應中，每升柑橘果汁中加入含有1500?2000U的柚皮苷酶的柚皮苷酶溶液； 步驟二、酶轉化反應:將所述的酶水解反應產物，加熱升溫至55-60°C，恒溫反應10-40min,促進風味前體物質分解，制得酶轉化反應產物； 步驟三、熱分解作用:將所述的酶轉化反應產物，繼續加熱升溫至70-100°C，恒溫熱分解 5-120min, 使熱敏感的揮發性風味前體物質轉變成揮發性成分； 步驟四、冷卻:將上述熱分解作用后的柑橘果汁，密封自然冷卻至20°C。
2.如權利要求1所述的一種增加柑橘類果汁中揮發性成分的方法，其特征在于:所述柚皮苷酶溶液由柚皮苷酶和Na2HPO4-檸檬酸緩沖液混合制得，制得柚皮苷酶溶液，酶活為40U/ml, pH 值為 5。
3.如權利要求1所述的一種增加柑橘類果汁中揮發性成分的方法，其特征在于:在所述酶水解反應之前，還包括柑橘類果汁的制備步驟:將柑橘類果實，用蒸餾水洗凈，去皮后通過榨汁機榨汁，榨汁經紗布過濾后，制得新鮮柑橘類果汁，于20°C密封保存備用。
【文檔編號】A23L2/84GK103829345SQ201410097264
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月17日 優先權日:2014年3月17日
【發明者】倪輝, 蔡慧農, 洪鵬, 胡陽, 嵇海峰, 陳 峰, 楊遠帆, 肖安風 申請人:集美大學