一種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法。新鮮藕筍經清洗、整理、燙漂后，用15%的鹽水進行初腌5-7d，進行分段處理，采用10-12h浸泡脫鹽工藝，待其鹽度降至5-6Bé°，添加異Vc鈉、焦亞硫酸鈉、檸檬酸、EDTA二鈉對藕筍進行護色和保脆處理，接入復合乳酸菌，常溫密閉發酵5-7d，添加葡甘露低聚糖水解液繼續發酵3-5d，產生具有生物活性的小肽、活性益生乳酸菌功能因子，其中乳酸菌的活菌數為6.1×107cfu/g以上、低聚糖的含量為2.16g/100g以上。本發明的制備方法原材料利用率高、生產周期短，制備的功能性發酵藕筍口感好、風味強，且有較強的保健作用。
【專利說明】一種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法
【技術領域】:
[0001]本發明屬于食品發酵和食品加工領域，具體涉及一種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法。
【背景技術】
[0002]藕筍(Lotus sprout)，學名蓮鞭，又叫藕鞭、藕粱、藕樁子等，是一種多年生宿根水生草本植物，是我國的一種重要水生蔬菜。藕筍為藕株地下莖前期生長發育沒有膨大的鮮嫩地下莖鞭，是荷的地下莖，橫生于泥中，并不斷分枝蔓延。這種地下莖在生長前期白嫩細長，到了后期，它的主莖及分枝頂端伸展到湖泥深處，節間愈長愈胖，即為蓮藕。藕筍微甜而脆，十分爽口，可生食，也可做菜，而且藥用價值相當高，是老幼婦孺、體弱多病者上好的食品和滋補佳珍。
[0003]藕筍作為最近幾年開始盛行的蔬菜，加工才剛剛起步，初加工占到絕大部分。受到地域和飲食習慣的限制，目前關于藕筍的消費及加工主要集中在湖北，特別在武漢市及其周邊地區。每年的4-7月份，藕民們把藕筍抽出，在市場銷售，大部分是邊收獲邊出售。受到藕筍收獲量的限制(100kg/666.7m2)，所以市場一直處在供不應求的狀態。隨著經濟的發展，越來越多的藕筍經銷商看到了商機，希望能夠對藕筍進行研究和加工，以提升其價值。對藕筍的研究和消費主要集中在我國，國外研究甚少，國內主要以蓮藕的研究為主，幾乎沒有關于藕筍的研究報道。目前，湖北蓮藕科研力量強大，關于藕筍的價值是最近幾年才被發現，其研究也沒有相應地展開，藕筍目前的發展還是以鮮食為主。目前在國內外其他的地方還沒有發現藕筍的大規模加工，更鮮見于對藕筍的研究。
[0004]發酵藕筍的主要菌群一乳酸菌。活性性乳酸菌可以通過在人體內的增殖，抑制對人體有害的腐敗菌和病原菌，它的代謝生成乳酸和有效代謝物(抗菌物質、維生素等)，而乳酸菌本身也具有增進免疫力的作用。此外，乳酸菌能使腸道減少對膽固醇的吸收，并能將一部分膽固醇轉變成膽酸鹽排出體外。而且乳酸菌對使人致癌的腸中亞硝胺有高達98%的吸收率，可減少腸癌的發生。乳酸菌的發酵性能對縮短發酵時間、降低亞硝酸鹽含量、提高藕筍品質和延長藕筍食用期等方面都有重要影響。發酵藕筍加工中采用乳酸菌發酵技術對產品的營養價值、食用品質及其產生的環境和經濟效益等諸多方面帶來的顯著效果。
[0005]魔芋屬天南星科，多年生草本植物，地下有扁球形塊莖，我國西南及長江中下栽培較多，塊莖以含葡萄甘露聚糖為主要成分。魔芋精粉是由鮮魔芋塊莖，經過干燥、機械粉碎、風選等工序得到的一種初級產品，魔芋精粉主要成分為葡萄甘露聚糖，其次還有淀粉、纖維素、蛋白質、游離還原糖等。魔芋葡萄甘露聚糖是由甘露糖和葡萄糖，通過β —1，4苷鍵和β —1，3苷鍵連接而成的高分子多糖(分子量為106)。甘露聚糖經過化學降解或酶法降解生成的聚合度為2-10的甘露低聚糖，它在直鏈或支鏈(0 — 1，3或β —1，6糖苷鍵)上連接有葡萄糖或半乳糖等單糖殘基的低聚糖。大量研究表明，該低聚糖除了具有低熱量、穩定、安全無毒等良好的理化特性外，還具有促進人與動物腸道內以雙歧桿菌為代表的有益菌群的增殖，改善腸道內菌群結構；減慢腸道粘膜細胞分泌的α-糖苷酶的擴散速度，不升高血糖，并能提高機體的抗氧化能力；對實驗性高脂血癥的防治、降血脂和護肝作用以及防齲齒、抗腐蝕性等多種生理功能。
[0006]目前國內外對藕筍的研究主要方向為藕筍的保鮮技術以及鹽潰。而發酵藕筍工藝的報道很少，功能型發酵藕筍富含益生乳酸菌和葡甘露低聚糖功能因子，在技術研究不僅有效控制了藕筍的褐變，而且賦予了藕筍獨特的風味，改善了腌制藕筍風味不足以及色澤不佳，并且使發酵藕筍具有營養保健功能。
【發明內容】
[0007]本發明的目的在于提供一種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法。采用此方法加工的產品富含益生乳酸菌和功能型葡甘露低聚糖，其中乳酸菌的活菌數為6.1 X IO7?
6.7X IO7C fu/g、低聚糖的含量為2.16?2.36g/100g。同時，本發明所述方法不僅有效控制了藕筍的褐變，而且賦予了藕筍獨特的風味，改善了腌制藕筍風味不足以及色澤不佳，并且使發酵藕筍具有營養保健功能。
[0008]為了達到上述目的，本發明采取以下技術措施:
[0009]一種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法，其步驟如下:
[0010]( I)原料處理:鮮藕筍洗凈，整理成束；
[0011](2)燙漂、護色處理:80°C的水中，熱燙Imin ；
[0012](3)初腌:按藕筍質量的15% (w/w)添加食鹽，分層腌潰，一層藕筍灑一層鹽，再用紡織袋劃開鋪在藕筍上，紡織袋上鋪設竹片，用石頭壓在竹片上，石頭重為藕筍重量的15%，補充10-15Β?°的鹽水，至藕筍淹沒，4°C下腌制5-7d ；
[0013](4)脫鹽:腌潰后切段，采用純凈水浸泡10_12h脫鹽，每隔4_5h更換一次水，鹽度降至5~6Be°即可；
[0014](5)護色和保脆處理:按藕笑質量的1.0-1.5%0 (w/w)添加異Vc鈉、0.2-0.4%。(w/w)焦亞硫酸鈉、0.4-0.5%o (w/w)梓檬酸、3%。(w/w)丙酸I丐、0.3-0.5%。(w/w)EDTA 二鈉；
[0015](6)葡甘露低聚糖水解液的制備
[0016]配制濃度為2% (w/w)的魔芋精粉水溶液(粘度> 3X104mPa.S)，加入魔芋精粉水溶液質量的1-1.5% (w/w)的β—葡聚糖酶，55-60°C酶解6-8h，酶解后的魔芋精粉水溶液的粘度為3.12-4.32mPa.s，按魔芋精粉質量的4% (w/w)的接種量接種酵母菌種子液到魔芋水解液中，30°C發酵2-4h，發酵完成后，還原糖的含量為0.22%—0.30%,總糖的含量為
2.30-2.38%ο
[0017](7)復發酵:按藕筍質量的8-10%(w/w)接種復合乳酸菌種子液常溫(20_25°C)下發酵5-7d，并按藕筍質量的12-15%(w/w)添加步驟(6)中制得的葡甘露聚糖水解液，繼續發酵3-5d，即為富含葡甘露低聚糖的功能型發酵藕筍。
[0018]優選的，步驟(3)中4°C下腌制7d;
[0019]優選的，步驟(4)中，采用浸泡12h的脫鹽工藝；
[0020]優選的，步驟(5)中，按藕筍的1.5%o (w/w)添加異Vc鈉、0.4%。焦亞硫酸鈉、0.5%。檸檬酸、3%。丙酸鈣、0.5%o EDTA 二鈉對脫鹽的藕筍進行護色和保脆處理；
[0021]優選的，步驟(7)中，按藕筍質量的10% (w/w)接種復合乳酸菌常溫下發酵7d，并按藕筍質量的15%(w/w)添加葡甘露聚糖水解液。[0022]步驟(1)中原料處理，原料清洗時需去雜質，去泥巴，去異物，要求色白、光亮，新鮮，洗凈后浙水20分鐘；以30-35根為一束擺放整齊。
[0023]步驟(4)中，腌潰后切段，切成2.5-3.0cm長，根據每段的大小，分為三個級別，即大、中、小級，切后清洗干凈，清除雜質、異物和不良品，以利于商品化。脫鹽時，純凈水淹沒藕筍。
[0024]所述的復合乳酸菌種子液和酵母菌種子液按常規方式培養至對數生長期即可。
[0025]以上所述的菌株，本領域內常用的或市售的均可完成本發明。
[0026]與現有技術相比，本發明具有以下優點:
[0027]1.對熱燙時間及溫度進行了嚴格控制，最大的保留了藕筍V。，脆度以及多酚氧化酶、過氧化物酶活性。
[0028]2.功能型發酵藕筍結合傳統發酵蔬菜工藝，接種益生乳酸菌發酵和和葡甘露低聚糖，這不僅有效控制了藕筍的褐變，而且賦予了藕筍獨特的風味，同時改善了腌制藕筍風味不足以及色澤不佳，并且使發酵藕具有營養保健功能。
[0029]3.藕筍中含有大量的多酚氧化酶使藕筍易發生褐變，而葡聚糖是一種天然的防腐保鮮劑，在發酵藕筍中添加一定量的葡聚糖不僅減少了防腐劑的使用量，而且抑制了病菌和霉囷的生長；
[0030]4.發酵藕筍中添 加葡聚糖可防治便秘，更適合膽石癥、肥胖癥和糖尿病的食用。【具體實施方式】
[0031]本發明所述技術方案，如未特別說明，均為常規技術，所用試劑或菌株均購自生化商店。本發明所述菌株僅限于實施例中舉例說明，不構成對本發明的限制，市售的菌株均可完成本發明。
[0032]實施例1:
[0033]1.菌種培養
[0034]I)高活性釀酒干酵母活化:
[0035]酵母膏:2.0g/L、蛋白胨:4.0g/L、NaCl:0.2g/L、MgS04:0.2g/L、KH2P04:0.5g/L
[0036]PH自然，1151:滅菌201^11，冷卻后接入1.0g/L的高活性釀酒酵母，30°C活化5h，得釀酒酵母種子液，用于以下實施例。
[0037]高活性釀酒酵母購自安琪酵母股份有限公司
[0038]3)復合乳酸液種子液的制備
[0039]MRS培養基:蛋白胨10g，酵母提取物5g，葡萄糖20g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HP042g,檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，吐溫80mL，蒸餾水1000mL,MgS04.7H200.58g，MnSO4.H2O0.25g，pH 值 6.2 ~6.4，固體培養基加瓊脂 15g，121°C 滅菌30mino
[0040]用接種環從斜面培養基上接種已經活化24h的乳酸菌各3環至IOOmL MRS培養基中混合培養，在30°C培養24h，作為復合乳酸菌種子液，用于以下實施例。
[0041 ] 所述的乳酸菌為:腸膜明串株菌CGMCC1.10327、植物乳桿菌植物亞種CGMCC1.2437、短乳桿菌 CGMCC1.579。
[0042] 實施例2:[0043]葡甘露低聚糖水解液的制備
[0044]魔芋精粉(湖北長友現代農業股份有限公司)IOkg,加水500kg，得到魔芋精粉水溶液，粘度為3.86X 104mPa.S，加入7.5kg的β—葡聚糖酶(丹麥諾維信公司)，55_60°C酶解8h，酶解后的魔芋精粉粘度為3.12，多為低聚糖，此外是少量的單糖，接種實施例1中制得的釀酒酵母種子液0.4kg，30°C發酵4h，利用發酵法去除其中發酵性單糖，還原糖的含量為
0.30%，總糖的含量為2.30%，用于以下實施例。
[0045]實施例3:
[0046]—種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法，其步驟如下:
[0047]I)新鮮藕筍(湖北梁湖爽潤食品有限公司)IOOOkg ；
[0048]2)清洗與整理:將IOOOkg藕筍用清水沖洗干凈，分30-35根為一束捆綁，擺放整齊。
[0049]3)燙漂與護色:將藕筍放在80°C的水中，熱燙Imin ；
[0050]4)初腌:添加食鹽150kg，分層腌潰，一層藕筍灑一層鹽，再用紡織袋劃開鋪在藕筍上，加入竹片，用石頭壓在竹片上，石頭總重為150kg，補充15Β?°的鹽水，至藕筍淹沒，4°C下腌制7d;
[0051]5)切段:腌潰后切段，切成2.5-3.0cm長，根據每段的大小，分為三個級別，即大、中、小級，切后清洗干凈，清除雜質、異物和不良品；
[0052]6)脫鹽工藝:采用浸泡IOh脫鹽的工藝，采用純凈水浸泡，每隔4_5h更換一次水，鹽度降至5-6Β?°即可，純凈水淹沒藕筍；
[0053]7)護色和保脆處理:添加異Vc鈉1.0kg、焦亞硫酸鈉0.2kg、檸檬酸0.4kg、丙酸鈣3kg、EDTA 二鈉0.3kg對脫鹽的藕筍進行護色和保脆處理。
[0054]8)復發酵:接種實施例1中制備的復合乳酸菌80kg常溫(20_25°C)下發酵5d，添加120kg的實施例2中制得的葡甘露聚糖水解液，繼續發酵3d，即為富含葡甘露低聚糖的功能型發酵藕筍，檢測其主要功能成分的含量，其中乳酸菌的活菌數為6.1 X 107cfu/g、葡甘露低聚糖含量2.16g/100g、蛋白的含量為2.lg/100g，顏色白嫩。
[0055]實施例4:
[0056]一種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法，其步驟如下:
[0057]I)新鮮藕筍 IOOOkg ；
[0058]2)清洗與整理:將IOOOkg藕筍用清水沖洗干凈，分30-35根為一束捆綁，擺放整齊。
[0059]3)燙漂與護色:將藕筍放在80°C的水中，熱燙Imin ；
[0060]4)初腌:添加食鹽150kg，分層腌潰，一層藕筍灑一層鹽，再用紡織袋劃開鋪在藕筍上，加入竹片，用石頭壓在竹片上，石頭總重為150kg，補充15Β?°的鹽水，至藕筍淹沒，4°C下腌制7d;
[0061]5)切段:腌潰后切段，切成2.5-3.0cm長，根據每段的大小，分為三個級別，即大、中、小級，切后清洗干凈，清除雜質、異物和不良品；
[0062]6)脫鹽工藝:采用浸泡12h脫鹽的工藝，采用純凈水浸泡，每隔4_5h更換一次水，鹽度降至5-6Β?°即可，純凈水淹沒藕筍；
[0063]7)護色和保脆處理:添加異Vc鈉1.5kg、焦亞硫酸鈉0.4kg、檸檬酸0.4kg、丙酸鈣3kg、EDTA 二鈉0.5kg對脫鹽的藕筍進行護色和保脆處理。
[0064]8)復發酵:接種實施例1中制備的復合乳酸菌種子液IOOkg常溫下發酵7d，添加150kg實施例2中制得的葡甘露聚糖水解液，繼續發酵5d，即為富含葡甘露低聚糖的功能型發酵藕筍，檢測其主要功能成分的含量，其中乳酸菌的活菌數為6.7X107cfu/g、葡甘露低聚糖含量2.36g/100g、總蛋白的含量為2.3g/100g，顏色白嫩。
【權利要求】
1.一種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法，其步驟如下: (1)原料處理:鮮藕筍洗凈，整理成束； (2)燙漂、護色處理:80°C的水中，熱燙Imin； (3)初腌:按藕筍質量的15%w/w添加食鹽，分層腌潰，一層藕筍灑一層鹽，再用紡織袋劃開鋪在藕筍上，紡織袋上鋪設竹片，用石頭壓在竹片上，石頭重為藕筍重量的15%，補充10-15 Be0的鹽水，至藕筍淹沒，4°C下腌制5-7d; (4)脫鹽:腌潰后切段，采用純凈水浸泡10-12h脫鹽，每隔4-5h更換一次水，鹽度降至5-6 Be0 即可； (5)護色和保脆處理:按藕笑質量的1.0-1.5%。w/w添加異Vc鈉、0.2-0.4%。(w/w)焦亞硫酸鈉、0.4-0.5%o w/w 朽1 檬酸、3%。w/w 丙酸I丐、0.3-0.5%。w/w EDTA 二鈉； (6)葡甘露低聚糖水解液的制備 配制濃度為2%w/w的魔芋精粉水溶液，加入魔芋精粉水溶液質量的1-1.5%w/w的β —葡聚糖酶，55-60°C酶解6-8 h，酶解后的魔芋精粉水溶液的粘度為3.12-4.32 mPa.S，按魔芋精粉質量的4%w/w的接種量接種酵母菌種子液到魔芋水解液中，30°C發酵2-4h，發酵完成后，還原糖的含量為0.22%—0.30%，總糖的含量為2.30-2.38% ； (7)復發酵:按藕筍質量的8-10%w/w接種復合乳酸菌種子液常溫下發酵5-7d，并按藕筍質量的12-15%w/w添加步驟(6)中制得的葡甘露聚糖水解液，繼續發酵3-5d，即為富含葡甘露低聚糖的功能型發酵藕筍。
2.如上所述的一種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法，其特征在于:步驟(5)中，按親笑質量的1.5%o w/w添加異Vc納、0.4%。焦亞硫酸納、0.5%。朽1橡酸、3 %。丙酸.丐、0.5%o EDTA 二鈉對脫鹽的藕筍進行護色和保脆處理。
3.如上所述的一種富含葡甘露低聚糖發酵藕筍的制備方法，其特征在于:步驟(7)中，按藕筍質量的10%w/w接種復合乳酸菌常溫下發酵7d，并按藕筍質量的15%w/w添加葡甘露聚糖水解液。
【文檔編號】A23L1/29GK103829194SQ201410097228
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月14日 優先權日:2014年3月14日
【發明者】高冰, 高澤鑫, 王常蘇, 陳璐 申請人:湖北工業大學