一種純生芒果米醋飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種純生芒果米醋飲料及其制備方法。針對部分普通果醋飲料產品存在干浸出物偏低、營養成分不足、產品口感單一、口味清淡乏味等問題，本發明采用的技術方法是：利用芒果、糯米原料具有食補特性和優勢，采用芒果汁與糯米糖化液復合式發酵產生芒果黃酒，在此基礎上接入醋酸菌種液進行醋酸發酵，進入無菌過濾組合系統進行無菌過濾及罐裝等工藝，生產一種保健型純生芒果米醋飲料，由于無需高溫殺菌，保持了純生芒果米醋飲料的生物穩定性，口感新鮮，口味柔和，清爽純正，果香濃郁，干浸出物含量得到提高，營養成分及含量得到了增強，達到提升產品附加值和增加市場需求的目的。
【專利說明】一種純生芒果米醋飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種純生芒果米醋飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 當前，部分普通果醋飲料產品不僅存在干浸出物偏低、營養成分不足、產品口感單 一、口味清淡乏味等問題，在口感新鮮、口味純正、風味穩定、營養價值等方面也比不上純生 芒果米醋飲料。
【發明內容】
[0003] 本發明利用芒果、糯米原料具有食補特性和優勢，使用純種糖化發酵劑將糯米糖 化，榨取糯米糖化液，高溫除酶及雜菌，與芒果汁混合并使用酒用干酵母進行復合式發酵產 生芒果黃酒，在此基礎上加入清水稀釋，接入醋酸菌液進行醋酸發酵，再加入羅漢果汁調整 液進行調整，進入無菌過濾組合系統進行無菌過濾及罐裝，生產純生芒果米醋飲料。綜合運 用復合式發酵和無菌過濾技術，無需高溫殺菌，保持了純生芒果米醋飲料的生物穩定性，口 感新鮮，口味柔和，清爽純正，果香濃郁，干浸出物含量得到提高，營養成分和含量得到了增 強，創造一種保健型純生食醋飲料創新產品，達到提升產品附加值和增加市場需求的目的。
[0004] 本發明的技術方案是：
[0005] a、糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然 發酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調整糯米糖化發酵時醪液的酸度，蒸熟的 米飯冷卻至32?35°C，倒入發酵罐中，用清水及酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉進行糖 化發酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發酵品溫上升至30?32°C， 發酵處于糖化旺盛期，隨后，將其壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪含糖 量36?40%，用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80?100°C的范圍內，除去各種酶及雜 菌，冷卻到28?30°C ;
[0006] b、將九成熟芒果清洗后開水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機破碎，粗濾去果核，芒 果汁含糖量16?19 %，添加適量檸檬酸將酸度調整至0. 6 %，添加果膠酶進行脫膠處理，果 汁澄清過濾后用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80?100°C的范圍內，制得芒果汁，冷卻 到 28 ?30°C ;
[0007] c、將a中糯米糖化醪液與b中芒果汁按2 : 3的比例在發酵罐里混合并拌勻，混 合醪液含糖量24?26%，將適量酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫水量為 干酵母用量的20倍，隨后倒入發酵罐并攪勻，糯米糖化醪液與發酵芒果汁混合后實施復合 發酵，24?48h后復合發酵液發酵品溫上升至30?32°C，發酵再次達到旺盛期，經過5? 7天的前發酵和55?70天的后發酵，發酵結束制得芒果黃酒，酒精度在10?12% vol ;
[0008] d、按芒果黃酒：清水為5 : 4的比例，在c中芒果黃酒中加入清水，將適量純種 醋酸菌種用溫水稀釋成5%醋酸菌液接種入稀釋后的芒果黃酒中，混合均勻后進行發酵，品 溫控制在38°C以下，醋酸發酵25?30天后，連續發酵直到酸度不再增加，酸度> 4. 5g / 100ml，芒果米醋發酵結束；
[0009] e、按清水：羅漢果為300 : 1的比例制羅漢果調整液，將羅漢果破碎，取適量清水 浸泡數小時，加熱l〇〇°C后文火熬制lh后濾去果渣，將羅漢果汁倒入按比例取用的清水中， 制得羅漢果調整液；
[0010] f、按羅漢果調整液：芒果米醋為3 : 2的比例進行調整，將e中羅漢果調整液混 入d中芒果米醋中攪勻，制得芒果米醋飲料，酸度< 2g / 100ml ; toon] g、用不銹鋼飲料泵先將f中芒果米醋飲料輸入硅藻土過濾機濾除細小微粒及膠 體懸浮物，再輸入板框式壓濾機實施精濾，濾除大部分酵母菌、醋酸菌及其他微生物，澄清 醋液，隨后，進入膜過濾機進行無菌過濾組合系統無菌過濾，濾除全部酵母菌、醋酸菌及其 他微生物，最后，輸入無菌室及無菌灌裝設備進行無菌灌裝，貼標，包裝，制成純生芒果米醋 飲料成品。
[0012] 本發明優勢：一是口感新鮮強。因為純生芒果米醋飲料無需高溫殺菌，較好地保持 了純生芒果米醋飲料的新鮮風味，避免了因高溫殺菌而破壞原有風味，以及生成一些有害 物質，同時又不失傳統風格，產品新鮮度好，口感更新鮮，避免成品芒果米醋飲料產生過多 的老化味。二是口味柔和，清爽純正。純生芒果米醋飲料生產過程中經歷了糯米糖化發酵、 糯米糖化醪液與發酵芒果汁復合發酵及芒果黃酒經醋酸發酵成為芒果米醋，再加入羅漢果 汁調整液進行調整，進入無菌過濾組合系統進行無菌過濾及罐裝，生產純生芒果米醋飲料 等工藝，自然發酵，工藝流程的時間相對較長，加上運用多級超濾"冷殺菌"技術，去除雜菌 及異味，因而純生芒果米醋飲料感官上更加柔和、清爽、純正。三是在凈化、除菌的同時，有 效地提高了純生芒果米醋飲料產品的穩定性。在糯米糖化醪液與發酵芒果汁復合發酵前， 對糯米糖化醪液實施高溫殺菌，除去了各種酶及雜菌，在生產線終端采用無菌過濾和無菌 灌裝工藝，濾除各種細小微粒及膠體懸浮物，以及全部酵母菌、醋酸菌及其他微生物，有效 地避免因微生物的繁殖而產生各種雜菌，破壞芒果米醋溶液平衡，而發生質變。四是干浸出 物含量高，營養更豐富。采用多種原輔料復合式發酵及調配，避免使用白糖調整發酵前的含 糖量，有效地解決了產品干浸出物較少的問題，并綜合了各種原輔料的風味，除具食醋的基 本特色外，比單一原料釀造的果醋在色、香、味諸位協調上更出色，含有豐富的氨基酸、碳水 化合物、無機鹽類、多種維生素，更具養生保健價值，可以彌補普通果醋功能上的不足，特 別純生芒果米醋飲料因無需高溫殺菌，避免了營養成分遭受損失。五是本發明運用的純生 食醋技術與普通果醋技術相比優勢明顯。主要表現在感官要求上，由于產品口感具有新鮮 度強的特點，可有效地解決產品同質化、口感單一等問題，使純生芒果米醋飲料產品引領消 費潮流。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0013] 為便于理解本發明，特結合附圖做進一步的說明。
[0014] 圖1是本發明制備步驟流程不意圖。
【具體實施方式】
[0015] 實施案例：
[0016] (一）原料配方：糯米100kg，芒果500kg，羅漢果3kg，純種根霉曲粉500g，酒用干 酵母550g，果膠酶400g，純種醋酸菌種1100g，檸檬酸適量。
[0017] (二）工藝流程（見圖1 :實例一純生芒果米醋飲料生產工藝流程圖）
[0018] (三）制作方法
[0019] 1、糯米浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，100kg糯米出飯量約為180kg，淘米 及浸米的漿水留下，自然發酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調整糯米糖化 發酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯冷卻至32?35°C，將米飯倒入發酵罐中，加入清水約36kg 和酸漿水約24kg打散飯，播撒500g根霉曲粉進行糖化發酵，品溫保持在18?28°C之間， 24?36h后，糯米糖化醪發酵品溫上升至30?32°C，發酵處于糖化旺盛期，隨后，將其壓 濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液約為220kg，糯米糖化醪含糖量為38. 5%，用蒸汽殺菌 10?15min，溫度維持在80?i00°C的范圍內，除去各種酶及雜菌，冷卻到28?30°C ;
[0020] 2、將九成熟的500kg芒果清洗一遍，開水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機破碎，粗 濾去果核，經測定芒果汁的初始糖度為16%，添加適量檸檬酸將酸度調整至0. 6%，添加果 膠酶400g進行脫膠處理，果汁澄清后過濾，用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80?100°C 的范圍內，制得芒果汁330kg，冷卻到28?30°C ;
[0021] 3、將糯米糖化醪液與芒果汁按2 : 3的比例在發酵罐里混合并拌勻，混合后總重 量550kg，混合醪液含糖量25%，將酒用干酵母550g用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫 水量為干酵母用量的20倍，隨后倒入發酵罐并攪勻，糯米糖化醪液與發酵芒果汁混合后實 施復合發酵，24?48h后復合發酵液發酵品溫上升至30?32°C，發酵再次達到旺盛期，經 過5?7天的前發酵和55?70天的后發酵，發酵結束制得芒果黃酒560kg，酒精度在11 % vol ；
[0022] 4、按芒果黃酒：清水為5 : 4的比例，在芒果黃酒中加入清水448kg，將純種醋酸 菌種ll〇〇g用溫水稀釋成5%醋酸菌液接種入稀釋后的芒果黃酒中，混合均勻后進行發酵， 品溫控制在38°C以下，醋酸發酵25?30天后，連續發酵直到酸度不再增加，醋液成熟，芒果 米醋發酵結束，制得芒果米醋為l〇〇〇kg，酸度> 4. 5g / 100ml ;
[0023] 5、將3kg的羅漢果，按清水：羅漢果為300 : 1的比例制取羅漢果調整液，將羅漢 果破碎，先取l〇〇kg清水對其浸泡數小時，加熱100°C后文火熬制lh后濾去果渣，將羅漢果 汁倒入按比例取用的1400kg清水中，制得羅漢果調整液共1500kg ;
[0024] 6、按羅漢果調整液：芒果米醋為3 : 2的比例進行調整，將1500kg羅漢果調整 液混入l〇〇〇kg芒果米醋中攪勻，制得芒果米醋飲料2500kg，酸度彡2g / 100ml，由于羅漢 果的甜度約為蔗糖的甜度300倍，故制得的芒果米醋飲料的甜度相當于含糖量> 20%的甜 度；
[0025] 7、用不銹鋼飲料泵先將制取的芒果米醋飲料輸入硅藻土過濾機濾除細小微粒及 膠體懸浮物，再輸入板框式壓濾機實施精濾，濾除大部分酵母菌、醋酸菌及其他微生物，澄 清醋液，隨后，進入膜過濾機進行無菌過濾組合系統無菌過濾，濾除全部酵母菌、醋酸菌及 其他微生物，最后，輸入無菌室及無菌灌裝設備進行無菌灌裝，貼標，包裝，制成純生芒果米 醋飲料成品。
【權利要求】
1. 一種純生芒果米醋飲料及其制備方法，其特征是：其制備方法： a、 糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發酵 后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調整糯米糖化發酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯 冷卻至32?35°C，倒入發酵罐中，用清水及酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉進行糖化發 酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發酵品溫上升至30?32°C，發酵處 于糖化旺盛期，隨后，將其壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪含糖量36? 40%，用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80?100°C的范圍內，除去各種酶及雜菌，冷卻 到 28 ?30°C ; b、 將九成熟芒果清洗后開水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機破碎，粗濾去果核，芒果汁 含糖量16?19 %，添加適量檸檬酸將酸度調整至0. 6 %，添加果膠酶進行脫膠處理，果汁澄 清過濾后用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80?KKTC的范圍內，制得芒果汁，冷卻到 28 ?30? ; c、 將a中糯米糖化醪液與b中芒果汁按2 : 3的比例在發酵罐里混合并拌勻，混合醪 液含糖量24?26 %，將適量酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫水量為干 酵母用量的20倍，隨后倒入發酵罐并攪勻，糯米糖化醪液與發酵芒果汁混合后實施復合發 酵，24?48h后復合發酵液發酵品溫上升至30?32°C，發酵再次達到旺盛期，經過5?7 天的前發酵和55?70天的后發酵，發酵結束制得芒果黃酒，酒精度在10?12% vol ; d、 按芒果黃酒：清水為5 : 4的比例，在c中芒果黃酒中加入清水，將適量純種醋酸菌 種用溫水稀釋成5%醋酸菌液接種入稀釋后的芒果黃酒中，混合均勻后進行發酵，品溫控制 在38°C以下，醋酸發酵25?30天后，連續發酵直到酸度不再增加，酸度>4. 5g / 100ml， 芒果米醋發酵結束； e、 按清水：羅漢果為300 : 1的比例制羅漢果調整液，將羅漢果破碎，取適量清水浸泡 數小時，加熱l〇〇°C后文火熬制lh后濾去果渣，將羅漢果汁倒入按比例取用的清水中，制得 羅漢果調整液； f、 按羅漢果調整液：芒果米醋為3 : 2的比例進行調整，將e中羅漢果調整液混入d 中芒果米醋中攪勻，制得芒果米醋飲料，酸度<2g / 100ml; g、 用不銹鋼飲料泵先將f中芒果米醋飲料輸入硅藻土過濾機濾除細小微粒及膠體懸 浮物，再輸入板框式壓濾機實施精濾，濾除大部分酵母菌、醋酸菌及其他微生物，澄清醋液， 隨后，進入膜過濾機進行無菌過濾組合系統無菌過濾，濾除全部酵母菌、醋酸菌及其他微生 物，最后，輸入無菌室及無菌灌裝設備進行無菌灌裝，貼標，包裝，制成純生芒果米醋飲料成 品。
【文檔編號】A23L1/29GK104146311SQ201410112450
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年3月25日 優先權日:2014年3月25日
【發明者】蔣維聆, 劉名漢 申請人:劉名漢, 蔣維聆