一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法
【專利摘要】本發明采用太空誘變選育的太空芽孢桿菌、太空酵母菌、太空米曲霉、太空河內白曲，分別按工藝制成太空芽孢菌曲、太空酵母菌曲、太空米曲、太空河內白曲，然后按照太空芽孢菌曲20-30%、太空酵母菌曲10-20%、太空米曲10-20%、太空河內白曲30-60%的比例混合制成太空芝麻香型白酒專用曲。其中，太空芽孢菌曲采用單菌發酵再復配工藝；太空河內白曲采用兩步發酵法制曲；太空酵母菌的曲池培養采用了原料滅菌后降溫至60-70℃補加糖化酶以提高還原糖的方法；同時增加了太空米曲，進一步提高了芝麻香型白酒專用曲的質量。本法生產的太空芝麻香型白酒專用曲質量穩定，可提高出酒率3-5%，縮短發酵周期3-5天，芝麻香酒特征成分含量提高5-10%，同時酒曲用量可減少2-7%，所產原酒酒體豐滿、香氣幽雅、芝麻香風格典型。
【專利說明】一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及釀酒【技術領域】，具體為一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法。
技術背景
[0002]芝麻香型白酒是中國成立后兩大創新香型之一(芝麻香型與兼香型)。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之長，享有“一品三味”之美譽。芝麻香型白酒專用曲在芝麻香型白酒生產中占有重要地位，專用曲的品質對芝麻香型白酒的質量和風格有重要影響。曲中的微生物主要有芽孢桿菌、酵母菌、河內白曲。芽孢桿菌的主要作用是產生蛋白酶，促使原料中的蛋白質酶解，生成氨基酸，氨基酸與含羰基的還原糖、醛、酮等化合物發生美拉德反應，生成吡嗪、吡咯、噻唑等雜環化合物，這些化合物是芝麻香酒的主要呈香呈味物質，對芝麻香酒的風格形成具有重要作用。酵母菌的主要作用是產生酯類物質，提升芝麻香酒香氣的幽雅度。河內白曲產生糖化酶，影響發酵力。
[0003]目前芝麻香型白酒專用曲存在著菌種類別多、菌種活性不穩定、生產工藝不易精確量化的問題，易導致所產原酒出現芝麻香典型性不突出、一品三味不明顯的缺點。
【發明內容】
[0004]本發明針對以上不足之處，提供了一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法，本法生產的太空芝麻香型白酒專用曲質量穩定，可提高出酒率3-5%，縮短發酵周期3-5天，芝麻香酒特征成分3-甲硫基丙醇、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等雜環類化合物的含量提高5-10%，同時太空芝麻香型白酒專用曲用量可減少2-7%，所產原酒酒體豐滿、香氣幽雅、芝麻香風格典型。
`[0005]本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲，由如下質量配比的組分組成:
太空芽孢菌曲20-30%、
太空酵母菌曲10-20%、
太空米曲10-20%、
太空河內白曲30-60%。
[0006]一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法，包括以下步驟:
(I)制作太空芽孢菌曲
A、將太空誘變選育的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌分別制備一級、二級、三級種子，
一級種子采用液體培養基，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖0.5%、氯化鈉0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2 ;培養條件為:37°C，轉速為190rpm，振蕩培養20-24h ；
二級、三級種子采用發酵罐擴大培養，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖0.1%、豆柏粉1%、磷酸氫二鉀0.02%、酵母浸粉0.05%, pH7.0-7.2 ;培養條件為:溫度為37±2°C，轉速為190rpm，通氣量為300L / min，罐壓為0.05MPa，培養周期為12_15h ；
B、采用曲池分別制備太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜熱脂肪菌曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮65-75%、豆柏5-15%、酵母自溶粉1-3%、稻殼7-29%，料水比為1:0.9~1.1，滅菌溫度為118-121°C，滅菌時間為45_60min，接種溫度為70-85°C，接種量為培養基質量的10%的三級種子；
培養條件為:枯草芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為30-36°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為36-42°C，培養周期為48-60h ;地衣芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為38-44°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為44-50°C，培養周期為40-48h ;嗜熱脂肪芽孢桿菌在20h以內培養溫度控制為40-45°C，20h以后培養溫度控制為45-55°C，培養周期為30-40h ;烘干溫度均為50_60°C，均烘干至含水量為
9-13%,均采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空芽孢菌曲；
C、按照太空枯草菌曲15-30%、太空地衣菌曲20-40%、太空嗜熱脂肪菌曲30-65%的質量百分比比例混合制成太空芽孢菌曲；
(2)制作太空酵母菌曲
A、將太空誘變選育的酵母菌制備一級、二級、三級種子
一級種子培養基配方為:10%麩皮汁lOOOmL、葡萄糖20g，pH自然；培養條件為:培養溫度 30±0.2°C，轉速 180rpm，振蕩培養 16_20h ；
二級、三級種子發酵配方為:8-10波美度的麥`芽汁，pH自然；培養條件為:溫度為30±2°C，轉速180rpm，通氣量為300L / min,罐壓為0.05MPa,培養周期為16_24h ；
B、采用曲池制備太空酵母菌曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:玉米粉20-40%、麩皮40-60%、新鮮酒糟
10-30%;料水比為1: 0.6~0.7，滅菌溫度115-118 °C，滅菌時間為40_50min ;降溫至60-70°C補加已用滅菌溫水稀釋10倍的糖化酶溶液1-3%，翻拌均勻；繼續降溫至30-35°C接種，接種量為培養基質量的10-15%的三級種子，并翻拌均勻；曲池培養溫度為28-35°C，培養16-22h翻曲一次，培養時間為28-34h，培養結束通冷風至含水量為10_13%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空酵母菌曲。
[0007](3)制作太空米曲
A、將太空誘變選育的米曲霉制備米曲種子
培養基按如下質量百分比配制而成:大片麩皮95%、面粉5%，料水比為1:0.9~1.1 ;培養設備為種曲機；培養條件為:培養溫度為30±2°C，培養時間60-72h ；
B、采用曲池制備太空米曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:豆柏50-70%、稻殼10-20%、麩皮10-40%，料水比為1:0.8~1.0，滅菌溫度118-121°C，滅菌時間為40-50min ;降溫至30_35°C，接種曲池培養基質量0.5-0.8%的米曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲2_3次，培養時間32-36h，培養結束通冷風至含水量為10-13%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空米曲。
[0008](4)制作太空河內白曲
A、將太空誘變選育的河內白曲制備白曲種子培養基配方為:大片麩皮100%，料水比為1:0.9~1.1 ;培養設備為種曲機；滅菌條件:119-122。。，40min ;培養溫度為 32±2°C，培養時間 60_72h ；
B、采用曲池制備好氧曲和厭氧曲
B-1好氧曲的制作:
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮70-80%、新鮮酒糟20-30%，料水比為1:
0.7~0.8，滅菌溫度118-121°C，滅菌時間為40_50min ;降溫至30_35°C時，接種培養基質量0.8-1.0%的白曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲2_3次，培養時間36_40h，培養結束通冷風至水分為10-13%,采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成好氧曲；
B-2厭氧曲的制作:
曲池配方為:豆柏50-60%、麩皮20-30%、啤酒酵母粉10-30%，料水比為1:0.6~0.8，滅菌溫度115-118°C，滅菌時間為30-40min ;降溫至40_50°C時，接種培養基質量10-15%的好氧曲、培養基質量5-10%的太空米曲，翻拌均勻，堆積高度30-40cm，先疏松狀態下發酵24h，再壓實發酵12h，45-55°C條件下烘干，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成厭氧曲；
C、按照好氧曲、厭氧曲質量百分比為70-90%和10-30%的比例混合均勻制成太空河內白曲。
[0009]將上述原料按太空芽孢菌曲質量百分比為20-30%、太空酵母菌曲質量百分比為
10-20%、太空米曲質量百分比為10-20%、太空河內白曲質量百分比為30-60%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒專用曲。
[0010]本發明的有益效果是:
芽孢菌曲多采用混菌發酵工藝，本發明采用單菌發酵再復配工藝，使各菌種均能按照其最適生長條件培養，可以保證單菌種曲的質量并保證復配的太空芽孢菌曲的質量和穩定性；
芽孢桿菌采用高溫(70-85°C)接種的方式，可減少雜菌污染，易于控制初始培養溫度，對芽孢桿菌快速生長非常有利；
芽孢桿菌培養過程采用分時段控制料溫的方式，這種依據菌種特點分時段控制料溫的方式，既有助于保證菌數濃度，又能使蛋白酶活力保持在較高水平，這種工藝條件下芽孢菌數為70-120億個/克，中性蛋白酶活力為350-560 ug/g.min ；
太空酵母菌曲采用滅菌原料降溫至60-70°C補加糖化酶的方式，有助于促進原料水解糖化，為太空酵母菌的生長提供充足的還原糖，這種工藝條件下太空酵母菌曲酵母數在8-12億個/克；
太空河內白曲采用兩步發酵法，第一步生產好氧曲；第二步配料中強化了有機氮源，采用了好氧曲10-15%和太空米曲5-10%的混菌接種方式，運用疏松狀態下發酵24h再壓實發酵12h的發酵工藝。兩步發酵法有利于高氮源的原料在復合菌種和復合酶系條件下發生酶解反應產生豐富的代謝產物，可使氨基酸態氮含量提高3-5倍，為酒體風味物質生成提供保證。這種工藝條件下生產的太空河內白曲糖化力為900-1200mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力為500-700 ug/g.min，氨基酸態氮含量為1-1.6%,粗蛋白含量為22-25% ；
太空芝麻香型白酒專用曲特別增加 了太空米曲組分，進一步提高了中性蛋白酶活力，在酸性蛋白酶協同作用下，可使酒醅產生較多的氨基酸，氨基酸與含羰基的還原糖、醛、酮等化合物發生美拉德反應，生成吡嗪、吡咯、噻唑等雜環化合物，提高酒體3-甲硫基丙醇和雜環類化合物的含量；
本法生產的太空芝麻香型白酒專用曲質量穩定，經測驗，水分為9-13%，粗蛋白含量為
21-26%，中性蛋白酶活力為180-320 ug/g.min，酸性蛋白酶活力為200-300 ug/g.min，氨基酸態氮含量為0.8-1.1%，糖化力為400-700mg.G/g.h，芽孢菌數為15-35億個/克，酵母數為1-2.5億個/克；
通常芝麻香型白酒專用曲用曲量為20%，芝麻香型白酒的發酵期為40天，應用太空芝麻香型白酒專用曲后，用曲量減為14-18%;發酵期縮短為35-37天；出酒率平均提高了3-5% ;芝麻香酒特征成分3-甲硫基丙醇及三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等雜環類化合物的含量提高了 5-10% ;所產原酒酒體豐滿，回味悠長，芝麻香的典型性更加突出。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0011]圖1所示為本實用新型的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0012]下面結合附圖和具體實施例對本發明進行詳細描述:
實施例1
一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法，包括以下步驟:
I制作太空芽孢菌曲
1.1將太空誘變選育的枯草芽孢桿菌`、地衣芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌分別制備一級、二級、三級種子。
[0013]一級種子采用液體培養基，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖0.5%、氯化鈉0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2。500ml三角瓶裝液量140ml，共10瓶。滅菌條件:121 °C，30min。培養條件為:37°C，190rpm，振蕩培養20h。
[0014]二級、三級種子采用發酵罐擴大培養，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖
0.1%、豆柏粉1%、磷酸氫二鉀0.02%、酵母浸粉0.05%, pH7.0-7.2。二級種子罐裝液量70L，三級發酵罐裝液量650L。二級、三級接種量分別為2%和10%。接種溫度均為37-39°C，培養溫度均為37±2°C，培養轉速均為190rpm，通氣量均為300L / min,罐壓為均0.05MPa，培養周期均為12h。
[0015]1.2采用曲池分別制備太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜熱脂肪菌曲。
[0016]曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮65%、豆柏5%、酵母自溶粉1%、稻殼29%。料水比為1:0.9，滅菌溫度為118-121°C，滅菌時間為45min。接種溫度為70°C，接種量為培養基質量的10%的三級種子。
[0017]培養條件為:枯草芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為30-36°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為36-42°C，培養周期為48h ;地衣芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為38-44°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為44-50°C，培養周期為40h ;嗜熱脂肪芽孢桿菌在20h以內培養溫度控制為40-45°C，20h以后培養溫度控制為45-55°C，培養周期為30h ;烘干溫度均為50-60°C，均烘干至含水量為9_13%，均采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空芽孢菌曲。
[0018]1.3取太空枯草菌曲15%、太空地衣菌曲20%、太空嗜熱脂肪菌曲65%混合均勻制成太空芽孢菌曲；芽孢菌數為74億個/克，中性蛋白酶活力為360 ug/g.min。
[0019]2制作太空酵母菌曲
2.1將太空誘變選育的酵母菌制備一級、二級、三級種子
一級種子培養基配方為:10%麩皮汁lOOOmL、葡萄糖20g，pH自然。500ml三角瓶裝液量150ml，共10瓶。滅菌條件:12rC，30min。培養條件為:30±0.2°C，180rpm，振蕩培養17h ；
二級、三級種子發酵配方為:8波美度的麥芽汁，pH自然。滅菌條件:118-121°C，30min。二級種子罐裝液量70L，三級發酵罐裝液量600L。二級、三級接種量分別為2%和10%。接種溫度均為30°C，培養溫度均為30±2°C，培養轉速均為180rpm，通氣量均為300L / min,罐壓均為0.05MPa,培養周期均為16h。
[0020]2.2采用曲池制備太空酵母菌曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:玉米粉20%、麩皮60%、新鮮酒糟20%。料水比為1:0.6，滅菌溫度為115-118°C，滅菌時間為40min。降溫至60_70°C補加已用滅菌溫水稀釋10倍的糖化酶溶液1%，翻拌均勻。繼續降溫至30-35°C接種，接種量為培養基質量的10%的三級種子，并翻拌均勻；曲池培養溫度為28-35°C，培養16h翻曲一次，培養時間為28h，培養結束通冷風至水分為10%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空酵母菌曲。酵母數為10億個/克。
[0021]3制作太空米曲
3.1將太空誘變選育的 米曲霉制備米曲種子
培養基按如下質量百分比配制而成:大片麩皮95%、面粉5%，料水比為1:0.9。培養設備為種曲機，滅菌條件:119-122°C，40min。培養溫度為30±2°C，培養時間60h。
[0022]3.2采用曲池制備太空米曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:豆柏50%、稻殼10%、麩皮40%，料水比為1:
0.8，滅菌溫度118-121°c，滅菌時間為40min。降溫至30_35°C，接種曲池培養基質量0.5%的米曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲2次，培養時間32h，培養結束通冷風至含水量為10%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空米曲。太空米曲的粗蛋白含量為29%、中性蛋白酶活力為1200ug/g.min。
[0023]4制作太空河內白曲
4.1將太空誘變選育的河內白曲制備白曲種子
培養基配方為:大片麩皮100%，料水比為1:0.9。培養設備為種曲機。滅菌條件:119-122°C，40min。培養溫度為32±2°C，培養時間60h。
[0024]4.2采用曲池制備好氧曲和厭氧曲 4.2.1好氧曲的制作:
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮70%、新鮮酒糟30%，料水比為1:0.7，滅菌溫度118-121°C，滅菌時間為40min。降溫至30_35°C，接種培養基質量0.8%的白曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲2次，培養時間36小時，培養結束通冷風至含水量為10%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成好氧曲。
[0025]4.2.2厭氧曲的制作: 曲池配方為:豆柏50%、麩皮20%、啤酒酵母粉30%，料水比為1:0.6，滅菌溫度115-118°C，滅菌時間為30min。降溫至40-50°C，接種培養基質量10%的好氧曲、培養基質量5%的太空米曲，翻拌均勻，堆積高度30cm，先疏松狀態下發酵24h，再壓實發酵12h，45-55°C條件下烘干，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成厭氧曲。
[0026]4.3按照好氧曲、厭氧曲質量百分比為70%和30%的比例混合均勻制成太空河內白曲。太空河內白曲的糖化力為IlOOmg.G/g.h、酸性蛋白酶活力為520ug/g.min,氨基酸態氮含量為1.6%，粗蛋白含量為25%。
[0027]5、將上述原料按太空芽孢菌曲質量百分比為20%、太空酵母菌曲質量百分比為10%、太空米曲質量百分比為10%、太空河內白曲質量百分比為60%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒專用曲。該太空芝麻香型白酒專用曲的指標為:水分為9.5%，粗蛋白含量為24-26%,中性蛋白酶活力為190-210 ug/g.min,酸性蛋白酶活力為280_300ug/g.min，氨基酸態含量為0.9-1.1%,糖化力為650-700mg.G/g.h，芽孢菌數為14-16億個/克，酵母數為
1.0-1.2億個/克。
[0028]實施例2
一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法，包括以下步驟:
I制作太空芽孢菌曲
1.1將太空誘變選育的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌分別制備一級、二級、三級種子。
[0029]一級種子采用液體培養基，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖0.5%、氯化鈉0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2。500ml三角瓶裝液量140ml，共10瓶。滅菌條件:121 °C，30min。培養條件為:37°C，190rpm，振蕩培養24h。
`[0030]二級、三級種子采用發酵罐擴大培養，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖
0.1%、豆柏粉1%、磷酸氫二鉀0.02%、酵母浸粉0.05%, pH7.0-7.2。二級種子罐裝液量70L，三級發酵罐裝液量650L。二級、三級接種量分別為2%和10%。接種溫度均為37-39°C，培養溫度均為37±2°C，培養轉速均為190rpm，通氣量均為300L / min,罐壓為均0.05MPa，培養周期均為15h。
[0031]1.2采用曲池分別制備太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜熱脂肪菌曲。
[0032]曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮75%、豆柏15%、酵母自溶粉3%、稻殼7%。料水比為1:1.1，滅菌溫度為118-121°C，滅菌時間為60min。接種溫度為85°C，接種量為培養基質量的10%的三級種子。
[0033]培養條件為:枯草芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為30-36°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為36-42°C，培養周期為60h ;地衣芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為38-44°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為44-50°C，培養周期為48h ;嗜熱脂肪芽孢桿菌在20h以內培養溫度控制為40-45°C，20h以后培養溫度控制為45-55°C，培養周期為34h ;烘干溫度均為50-60°C，均烘干至含水量為9_13%，均采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空芽孢菌曲。
[0034]1.3取太空枯草菌曲30%、太空地衣菌曲40%、太空嗜熱脂肪菌曲30%混合均勻制成太空芽孢菌曲；芽孢菌數為Iio億個/克，中性蛋白酶活力為450ug/g.min。
[0035]2制作太空酵母菌曲
2.1將太空誘變選育的酵母菌制備一級、二級、三級種子一級種子培養基配方為:10%麩皮汁lOOOmL、葡萄糖20g，pH自然。滅菌條件:121°C，30min。500ml三角瓶裝液量150ml，共10瓶。培養條件為:30±0.2°C，180rpm，振蕩培養16h ；
二級、三級種子發酵配方為:10波美度的麥芽汁，pH自然。滅菌條件:118-121°c，30min。二級種子罐裝液量70L，三級發酵罐裝液量600L。二級、三級接種量分別為2%和10%。接種溫度均為30°C，培養溫度均為30±2°C，培養轉速均為180rpm，通氣量均為300L / min,罐壓均為0.05MPa,培養周期均為24h。
[0036]2.2采用曲池制備太空酵母菌曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:玉米粉40%、麩皮50%、新鮮酒糟10%。料水比為1: 0.7，滅菌溫度為115-118°C，滅菌時間為50min。降溫至60_70°C補加已用滅菌溫水稀釋10倍的糖化酶溶液3%，翻拌均勻。繼續降溫至30-35°C接種，接種量為培養基質量的15%的三級種子，并翻拌均勻；曲池培養溫度為28-35°C，培養22h翻曲一次，培養時間為34h，培養結束通冷風至水分為13%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空酵母菌曲。酵母數為12億個/克。
[0037]3制作太空米曲
3.1將太空誘變選育的米曲霉制備米曲種子
培養基按如下質量百分比配制而成:大片麩皮95%、面粉5%，料水比為1:1.1。培養設備為種曲機，滅菌條件:119-122°C，40min。培養溫度為30±2°C，培養時間70h。
[0038]3.2采用曲池制備太空米曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:豆柏70%、稻殼20%、麩皮10%，料水比為1:1.0，滅菌溫度118-121°C，滅菌時間為50min。降溫至30_35°C，接種曲池培養基質量0.8%的米曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲3次，培養時間36h，培養結束通冷風至含水量為13%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空米曲，太空米曲的粗蛋白為34%、中性蛋白酶活力為900ug/g.min。
[0039]4制作太空河內白曲
4.1將太空誘變選育的河內白曲制備白曲種子
培養基配方為:大片麩皮100%，料水比為1:1.1。培養設備為種曲機。滅菌條件:119-122°C，40min。培養溫度為32±2°C，培養時間72h。
[0040]4.2采用曲池制備好氧曲和厭氧曲
4.2.1好氧曲的制作:
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮80%、新鮮酒糟20%，料水比為1:0.8，滅菌溫度118-121°C，滅菌時間為50min。降溫至30_35°C，接種培養基質量1.0%的白曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲3次，培養時間40小時，培養結束通冷風至含水量為13%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成好氧曲。
[0041]4.2.2厭氧曲的制作:
曲池配方為:豆柏60%、麩皮30%、啤酒酵母粉10%，料水比為1: 0.8，滅菌溫度115-118°C，滅菌時間為40min。降溫至40_50°C，接種培養基質量15%的好氧曲、培養基質量10%的太空米曲，翻拌均勻，堆積高度30-40cm，先疏松狀態下發酵24h，再壓實發酵12h，45-55°C條件下烘干并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成厭氧曲。[0042]4.3按照好氧曲、厭氧曲質量百分比為90%和10%的比例混合均勻制成太空河內白曲。太空河內白曲的糖化力為1200mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力為650ug/g.min,氨基酸態氮含量為1.6%，粗蛋白含量為22%。
[0043]5、將上述原料按太空芽孢菌曲質量百分比為30%、太空酵母菌曲質量百分比為20%、太空米曲質量百分比為20%、太空河內白曲質量百分比為30%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒專用曲。該太空芝麻香型白酒專用曲的指標為:水分為12.5%，粗蛋白含量為22-24%,中性蛋白酶活力為290-320ug/g.min，酸性蛋白酶活力為210_230ug/g.min，氨基酸態含量為0.8-1.0%,糖化力為500-550mg.G/g.h，芽孢菌數為30-35億個/克，酵母數為2.0-2.5億個/克。
[0044]實施例3
一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法，包括以下步驟:
I制作太空芽孢菌曲
1.1將太空誘變選育的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌分別制備一級、二級、三級種子。
[0045]一級種子采用液體培養基，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖0.5%、氯化鈉0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2。500ml三角瓶裝液量140ml，共10瓶。滅菌條件:121 °C，30min。培養條件為:37°C，190rpm，振蕩培養24h。
[0046]二級、三級種子采用發酵罐擴大培養，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖
0.1%、豆柏粉1%、磷酸氫二鉀0.02%、酵母浸粉0.05%, pH7.0-7.2。二級種子罐裝液量70L，三級發酵罐裝液量650L。二級、三級接種量分別為2%和10%。接種溫度均為37-39°C，培養溫度均為37±2°C，培養轉速均為190rpm，通氣量均為300L / min,罐壓為均0.05MPa，培養周期均為13h。
[0047]1.2采用曲池分別制備太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜熱脂肪菌曲。
[0048]曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮70%、豆柏10%、酵母自溶粉2%、稻殼18%。料水比為1:1.0，滅菌溫度為118-121°C，滅菌時間為50min。接種溫度為80°C，接種量為培養基質量的10%的三級種子。
[0049]培養條件為:枯草芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為30-36°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為36-42°C，培養周期為60h ;地衣芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為38-44°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為44-50°C，培養周期為48h ;嗜熱脂肪芽孢桿菌在20h以內培養溫度控制為40-45°C，20h以后培養溫度控制為45-55°C，培養周期為30h ;烘干溫度均為50-60°C，均烘干至含水量為11%，均采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空芽孢菌曲。
[0050]1.3取太空枯草菌曲20%、太空地衣菌曲30%、太空嗜熱脂肪菌曲50%混合均勻制成太空芽孢菌曲；芽孢菌數為80億個/克，中性蛋白酶活力為460ug/g.min。
[0051]2制作太空酵母菌曲
2.1將太空誘變選育的酵母菌制備一級、二級、三級種子
一級種子培養基配方為:10%麩皮汁lOOOmL、葡萄糖20g，pH自然。滅菌條件:121°C，30min。500ml三角瓶裝液量 150ml，共10瓶。培養條件為:30±0.2°C，180rpm，振蕩培養20h ；二級、三級種子發酵配方為:9波美度的麥芽汁，pH自然。滅菌條件:118-121°C，30min。二級種子罐裝液量70L，三級發酵罐裝液量600L。二級、三級接種量分別為2%和10%。接種溫度均為31 °C，培養溫度均為30±2°C，培養轉速均為190rpm，通氣量均為300L / min,罐壓均為0.05MPa,培養周期均為20h。
[0052]2.2采用曲池制備太空酵母菌曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:玉米粉30%、麩皮40%、新鮮酒糟30%。料水比為1:0.6，滅菌溫度為115-118°C，滅菌時間為45min。降溫至60_70°C補加已用滅菌溫水稀釋10倍的糖化酶溶液2%，翻拌均勻。繼續降溫至30-35°C接種，接種量為培養基質量的10%的三級種子，并翻拌均勻；曲池培養溫度為28-35°C，培養18h翻曲一次，培養時間為30h，培養結束通冷風至水分為11%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空酵母菌曲，酵母數為9.0億個/克。
[0053]3制作太空米曲
3.1將太空誘變選育的米曲霉制備米曲種子
培養基按如下質量百分比配制而成:大片麩皮95%、面粉5%，料水比為1:1.0。培養設備為種曲機，滅菌條件:119-122°C，40min。培養溫度為30±2°C，培養時間72h。
[0054]3.2采用曲池制備太空米曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:豆柏60%、稻殼15%、麩皮25%，料水比為1:
0.9，滅菌溫度118-121°C，滅菌時間為45min。降溫至30_35°C，接種曲池培養基質量0.6%的米曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲2次，培養時間33h，培養結束通冷風至含水量為11%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空米曲。太空米曲的粗蛋白含量為32%、中性蛋白酶活力為950ug/g.min。
[0055]4制作太空河內白曲
4.1將太空誘變選育的河內白曲制備白曲種子
培養基配方為:大片麩皮100%，料水比為1:1.0。培養設備為種曲機。滅菌條件:119-122。。，40min。培養溫度為32±2°C，培養時間65h。
[0056]4.2采用曲池制備好氧曲和厭氧曲
4.2.1好氧曲的制作:
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮75%、新鮮酒糟25%，料水比為1:0.75，滅菌溫度118-121°C，滅菌時間為45min。降溫至30_35°C，接種培養基質量0.9%的白曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲2次，培養時間37小時，培養結束通冷風至含水量為11%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成好氧曲。
[0057]4.2.2厭氧曲的制作:
曲池配方為:豆柏55%、麩皮25%、啤酒酵母粉20%，料水比為1:0.7，滅菌溫度115-118°C，滅菌時間為30min。降溫至40_50°C，接種培養基質量10%的好氧曲、培養基質量6%的太空米曲，翻拌均勻，堆積高度30-40cm，先疏松狀態下發酵24h，再壓實發酵12h，45-55°C條件下烘干并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成厭氧曲。
[0058]4.3按照好氧曲、厭氧曲質量百分比為80%和20%的比例混合均勻制成太空河內白曲。太空河內白曲的糖化力為950mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力為550 ug/g.min,氨基酸態氮含量為1.5%，粗蛋白含量為22-24%。[0059]5、將上述原料按太空芽孢菌曲質量百分比為25%、太空酵母菌曲質量百分比為15%、太空米曲質量百分比為15%、太空河內白曲質量百分比為45%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒專用曲。該太空芝麻香型白酒專用曲的指標為:水分為10.5%，粗蛋白含量為22-24%,中性蛋白酶活力為250-270ug/g.min，酸性蛋白酶活力為240_260ug/g.min，氨基酸態含量為0.8-1.0%,糖化力為450-500mg.G/g.h，芽孢菌數為20-22億個/克，酵母數為
1.2-1.5億個/克。
[0060]實施例4
一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法，包括以下步驟:
I制作太空芽孢菌曲
1.1將太空誘變選育的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌分別制備一級、二級、三級種子。
[0061]一級種子采用液體培養基，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖0.5%、氯化鈉0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2。500ml三角瓶裝液量140ml，共10瓶。滅菌條件:12rC，30min。培養條件為:37°C，190rpm，振蕩培養22h。
[0062]二級、三級種子采用發酵罐擴大培養，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖
0.1%、豆柏粉1%、磷酸氫二鉀0.02%、酵母浸粉0.05%, pH7.0-7.2。二級種子罐裝液量70L，三級發酵罐裝液量650L。二級、三級接種量分別為2%和10%。接種溫度均為37-39°C，培養溫度均為37±2°C，培養轉速均為190rpm，通氣量均為300L / min,罐壓為均0.05MPa，培養周期均為14h。
[0063]1.2采用曲池分別制備太`空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜熱脂肪菌曲。
[0064]曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮68%、豆柏7%、酵母自溶粉1%、稻殼24%。料水比為1:0.95，滅菌溫度為118-121°C，滅菌時間為55min。接種溫度為75°C，接種量為培養基質量的10%的三級種子。
[0065]培養條件為:枯草芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為30-36°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為36-42°C，培養周期為55h ;地衣芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為38-44°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為44-50°C，培養周期為45h ;嗜熱脂肪芽孢桿菌在20h以內培養溫度控制為40-45°C，20h以后培養溫度控制為45-55°C，培養周期為32h ;烘干溫度均為50-60°C，均烘干至含水量為9%，均采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空芽孢菌曲。
[0066]1.3取太空枯草菌曲30%、太空地衣菌曲30%、太空嗜熱脂肪菌曲40%混合均勻制成太空芽孢菌曲；芽孢菌數為100億個/克，中性蛋白酶活力為520ug/g.min。
[0067]2制作太空酵母菌曲
2.1將太空誘變選育的酵母菌制備一級、二級、三級種子
一級種子培養基配方為:10%麩皮汁lOOOmL、葡萄糖20g，pH自然。滅菌條件:121°C，30min。500ml三角瓶裝液量150ml，共10瓶。培養條件為:30±0.2°C，180rpm，振蕩培養18h ；
二級、三級種子發酵配方為:8.5波美度的麥芽汁，pH自然。滅菌條件:118-12rC，30min。二級種子罐裝液量70L，三級發酵罐裝液量600L。二級、三級接種量分別為2%和10%。接種溫度均為32°C，培養溫度均為30±2°C，培養轉速均為180rpm，通氣量均為300L / min,罐壓均為0.05MPa,培養周期均為18h。
[0068]2.2采用曲池制備太空酵母菌曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:玉米粉23%、麩皮55%、新鮮酒糟22%。料水比為1:0.62，滅菌溫度為117°C，滅菌時間為40min。降溫至60_70°C補加已用滅菌溫水稀釋10倍的糖化酶溶液1.5%，翻拌均勻。繼續降溫至30-35°C接種，接種量為培養基質量的12%的三級種子，并翻拌均勻；曲池培養溫度為28-35°C，培養20h翻曲一次，培養時間為32h，培養結束通冷風至水分為12%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空酵母菌曲，酵母數為12億個/克。
[0069]3制作太空米曲
3.1將太空誘變選育的米曲霉制備米曲種子
培養基按如下質量百分比配制而成:大片麩皮95%、面粉5%，料水比為1:0.95。培養設備為種曲機，滅菌條件:119-122°C，40min。培養溫度為30±2°C，培養時間63h。
[0070]3.2采用曲池制備太空米曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:豆柏55%、稻殼12%、麩皮33%，料水比為1:
0.7，滅菌溫度120°C，滅菌時間為42min。降溫至30_35°C，接種曲池培養基質量0.7%的米曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲3次，培養時間34h，培養結束通冷風至含水量為12%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空米曲。太空米曲的粗蛋白為32%、中性蛋白酶活力為1050ug/g.min。
[0071]4制作太空河內白曲
4.1將太空誘變選育的河內白曲制備白曲種子
培養基配方為:大片麩皮100%，料水比為1:0.9。培養設備為種曲機。滅菌條件:119-122。。，40min。培養溫度為32±2°C，培養時間70h。
[0072]4.2采用曲池制備好氧曲和厭氧曲
4.2.1好氧曲的制作:
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮75%、新鮮酒糟25%，料水比為1:0.75，滅菌溫度118-121°C，滅菌時間為45min。降溫至30_35°C，接種培養基質量0.9%的白曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲2次，培養時間36小時，培養結束通冷風至含水量為12%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成好氧曲。
[0073]4.2.2厭氧曲的制作:
曲池配方為:豆柏52%、麩皮22%、啤酒酵母粉26%，料水比為1:0.65，滅菌溫度115-118°C，滅菌時間為36min。降溫至40_50°C，接種培養基質量12%的好氧曲、培養基質量8%的太空米曲，翻拌均勻，堆積高度30-40cm，先疏松狀態下發酵24h，再壓實發酵12h，45-55°C條件下烘干并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成厭氧曲。
[0074]4.3按照好氧曲、厭氧曲質量百分比為75%和25%的比例混合均勻制成太空河內白曲。太空河內白曲的糖化力為900mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力為500ug/g.min,氨基酸態氮含量為1.5%，粗蛋白含量為24%。
[0075]5、將上述原料按太空芽孢菌曲質量百分比為26%、太空酵母菌曲質量百分比為17%、太空米曲質量百分比為17%、太空河內白曲質量百分比為40%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒專用曲。該太空芝麻香型白酒專用曲的指標為:水分為11.5%，粗蛋白含量為22-24%,中性蛋白酶活力為290-310ug/g.min，酸性蛋白酶活力為200_220ug/g.min，氨基酸態含量為0.8-1.0%,糖化力為400-450mg.G/g.h，芽孢菌數為26-30億個/克，酵母數為
2.0-2.2億個/克。
[0076]實施例5
一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法，包括以下步驟:
I制作太空芽孢菌曲
1.1將太空誘變選育的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌分別制備一級、二級、三級種子。
[0077]一級種子采用液體培養基，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖0.5%、氯化鈉0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2。500ml三角瓶裝液量140ml，共10瓶。滅菌條件:121 °C，30min。培養條件為:37°C，190rpm，振蕩培養20_24h。
[0078]二級、三級種子采用發酵罐擴大培養，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖
0.1%、豆柏粉1%、磷酸氫二鉀0.02%、酵母浸粉0.05%, pH7.0-7.2。二級種子罐裝液量70L，三級發酵罐裝液量650L。二級、三級接種量分別為2%和10%。接種溫度均為37-39°C，培養溫度均為37±2°C，培養轉速均為190rpm，通氣量均為300L / min,罐壓為均0.03MPa，培養周期均為15h。
[0079]1.2采用曲池分別制備太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜熱脂肪菌曲。
[0080]曲池培養基按如`下質量百分比配制而成:麩皮72%、豆柏13%、酵母自溶粉2%、稻殼13%。料水比為1: 1.05，滅菌溫度為118-121°C，滅菌時間為53min。接種溫度為85°C，接種量為培養基質量的10%的三級種子。
[0081]培養條件為:枯草芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為30_36°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為36-42°C，培養周期為58h ;地衣芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為38-44°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為44-50°C，培養周期為45h ;嗜熱脂肪芽孢桿菌在20h以內培養溫度控制為40-45°C，20h以后培養溫度控制為45-55°C，培養周期為32h ;烘干溫度均為50-60°C，均烘干至含水量為13%，均采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空芽孢菌曲。
[0082]1.3取太空枯草菌曲25%、太空地衣菌曲40%、太空嗜熱脂肪菌曲35%混合均勻制成太空芽孢菌曲；芽孢菌數為120億個/克，中性蛋白酶活力為560ug/g.min。
[0083]2制作太空酵母菌曲
2.1將太空誘變選育的酵母菌制備一級、二級、三級種子
一級種子培養基配方為:10%麩皮汁lOOOmL、葡萄糖20g，pH自然。500ml三角瓶裝液量150ml，共10瓶。滅菌條件:12rC，30min。培養條件為:30±0.2°C，180rpm，振蕩培養19h ；
二級、三級種子發酵配方為:9.5波美度的麥芽汁，pH自然。滅菌條件:118-121°C，30min。二級種子罐裝液量70L，三級發酵罐裝液量600L。二級、三級接種量分別為2%和10%。接種溫度均為32°C，培養溫度均為30±2°C，培養轉速均為180rpm，通氣量均為300L / min,罐壓均為0.05MPa,培養周期均為22h。
[0084]2.2采用曲池制備太空酵母菌曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:玉米粉37%、麩皮45%、新鮮酒糟18%。料水比為1:0.68，滅菌溫度為115-118°c，滅菌時間為47min。降溫至60_70°C補加已用滅菌溫水稀釋10倍的糖化酶溶液2.5%，翻拌均勻。繼續降溫至30-35°C接種，接種量為12%培養基質量的13%的三級種子，并翻拌均勻；曲池培養溫度為28-35°C，培養21h翻曲一次，培養時間為33h，培養結束通冷風至水分為10%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空酵母菌曲，酵母數為8.7億個/克。
[0085]3制作太空米曲
3.1將太空誘變選育的米曲霉制備米曲種子
培養基按如下質量百分比配制而成:大片麩皮95%、面粉5%，料水比為1:1.05。培養設備為種曲機，滅菌條件:119-122°C，40min。培養溫度為30±2°C，培養時間68h克。
[0086]3.2采用曲池制備太空米曲
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:豆柏65%、稻殼18%、麩皮17%，料水比為1:
0.95，滅菌溫度118 °C，滅菌時間為48min。降溫至30-35 °C，接種曲池培養基質量0.75%的米曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲3次，培養時間35h，培養結束通冷風至含水量為13%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空米曲，太空米曲的粗蛋白為33%、中性蛋白酶活力為970ug/g.min。
[0087]4制作太空河內白曲
4.1將太空誘變選育的河內白曲制備白曲種子
培養基配方為:大片麩皮100%，料水比為1:1.1。培養設備為種曲機。滅菌條件:119-122。。，40min。培養溫度為32±2°C，培養時間68h。
[0088]4.2采用曲池制備好氧曲和厭氧曲
4.2.1好氧曲的制作:
曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮78%，新鮮酒糟22%，料水比為1:0.7，滅菌溫度118-121°C，滅菌時間為47min。降溫至30_35°C，接種培養基質量1.0%的白曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲2次，培養時間39小時，培養結束通冷風至含水量為13%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成好氧曲。
[0089]4.2.2厭氧曲的制作:
曲池配方為:豆柏58%、麩皮28%、啤酒酵母粉14%，料水比為1:0.75，滅菌溫度115-118°C，滅菌時間為38min。降溫至40_50°C，接種培養基質量14%的好氧曲、培養基質量9%的太空米曲，翻拌均勻，堆積高度30-40cm，先疏松狀態下發酵24h，再壓實發酵12h，45-55°C條件下烘干并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成厭氧曲。
[0090]4.3按照好氧曲、厭氧曲質量百分比為85%和15%的比例混合均勻制成太空河內白曲。太空河內白曲的糖化力為990mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力為590 ug/g.min,氨基酸態氮含量為1.6%，粗蛋白含量為22%。
[0091]5、將上述原料按太空芽孢菌曲質量百分比為22%、太空酵母菌曲質量百分比為12%、太空米曲質量百分比為12%、太空河內白曲質量百分比為54%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒專用曲。該太空芝麻香型白酒專用曲的指標為:水分為12.1%，粗蛋白含量為21-23%,中性蛋白酶活力為23 0-250 ug/g.min,酸性蛋白酶活力為280_300ug/g.min，氨基酸態含量為0.8-1.0%,糖化力為550-600mg.G/g.h，芽孢菌數為26-28億個/克，酵母數為
1.0-1.2億個/克。
【權利要求】
1.一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲，其特征在于，由如下質量配比的組分組成: 太空芽孢菌曲20-30%、 太空酵母菌曲10-20%、 太空米曲10-20%、 太空河內白曲30-60%。
2.一種釀酒用太空芝麻香型白酒專用曲的制備方法，其特征是包括以下步驟: (1)制作太空芽孢菌曲 A、將太空誘變選育的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌分別制備一級、二級、三級種子， 一級種子采用液體培養基，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖0.5%、氯化鈉.0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2 ;培養條件為:37°C，轉速為190rpm，振蕩培養.20-24h ； 二級、三級種子采用發酵罐擴大培養，培養基按如下質量百分比配制而成:葡萄糖.0.1%、豆柏粉1%、磷酸氫二鉀0.02%、酵母浸粉0.05%, pH7.0-7.2 ;培養條件為:溫度為.37±2°C，轉速為190rpm，通氣量為300L / min，罐壓為0.05MPa，培養周期為12_15h ； B、采用曲池分別制備太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜熱脂肪菌曲 曲池培養基按如下質量百分比配制而成:麩皮65-75%、豆柏5-15%、酵母自溶粉1-3%、稻殼7-29%，料水比為1:0.9~1.1，滅菌溫度為118-121°C，滅菌時間為45_60min，接種溫度為70-85°C，接種量為培養基質量的10%的三級種子； 培養條件為:枯草芽孢桿菌在菌體芽孢率≤5%時培養溫度控制為30-36°C，當菌體芽孢率大于> 5%時培養溫度控制為36-42°C，培養周期為48-60h ;地衣芽孢桿菌在菌體芽孢率< 5%時培養溫度控制為38-44°C，當菌體芽孢率> 5%時培養溫度控制為44-50°C，培養周期為40-48h ;嗜熱脂肪芽孢桿菌在20h以內培養溫度控制為40-45°C，20h以后培養溫度控制為45-55°C，培養周期為30-40h ;烘干溫度均為50_60°C，均烘干至含水量為9_13%，均采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空芽孢菌曲； C、按照太空枯草菌曲15-30%、太空地衣菌曲20-40%、太空嗜熱脂肪菌曲30-65%的質量百分比比例混合制成太空芽孢菌曲； (2)制作太空酵母菌曲 A、將太空誘變選育的酵母菌制備一級、二級、三級種子 一級種子培養基配方為:10%麩皮汁lOOOmL、葡萄糖20g，pH自然；培養條件為:培養溫度 30±0.2°C，轉速 180rpm，振蕩培養 16_20h ； 二級、三級種子發酵配方為:8-10波美度的麥芽汁，pH自然；培養條件為:溫度為.30±2°C，轉速180rpm，通氣量為300L / min,罐壓為0.05MPa,培養周期為16_24h ； B、采用曲池制備太空酵母菌曲 曲池培養基按如下質量百分比配制而成:玉米粉20-40%、麩皮40-60%、新鮮酒糟.10-30%;料水比為1:0.6~0.7，滅菌溫度115-118°C，滅菌時間為40_50min ;降溫至.60-70°C補加已用滅菌溫水稀釋10倍的糖化酶溶液1-3%，翻拌均勻；繼續降溫至30-35°C接種，接種量為培養基質量的10-15%的三級種子，并翻拌均勻；曲池培養溫度為28-35°C，培養16-22h翻曲一次，培養時間為28-34h，培養結束后通冷風至含水量為10_13%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空酵母菌曲； (3)制作太空米曲 A、將太空誘變選育的米曲霉制備米曲種子 培養基按如下質量百分比配制而成:大片麩皮95%、面粉5%，料水比為1:0.9~1.1 ;培養設備為種曲機；培養條件為:培養溫度為30±2°C，培養時間60-72h ； B、采用曲池制備太空米曲 曲池培養基按如下質量百分比配制而成:豆柏50-70%、稻殼10-20%、麩皮10-40%，料水比為1:0.8~1.0，滅菌溫度118-121 °C，滅菌時間為40-50min ;降溫至30_35°C，接種曲池培養基質量0.5-0.8%的米曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲2_3次，培養時間32-36h，培養結束通冷風至含水量為10-13%，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成太空米曲； (4)制作太空河內白曲 A、將太空誘變選育的河內白曲制備白曲種子 培養基配方為:大片麩皮100%，料水比為1:0.9~1.1 ;培養設備為種曲機；滅菌條件:119-122。。，40min ;培養溫度為 32±2°C，培養時間 60_72h ； B、采用曲池制備好氧曲和厭氧曲 B-1好氧曲的制作: 曲池培養基按如下質量 百分比配制而成:麩皮70-80%、新鮮酒糟20-30%，料水比為1:.0.7~0.8，滅菌溫度118-121°C，滅菌時間為40_50min ;降溫至30_35°C時，接種培養基質量0.8-1.0%的白曲種子，培養溫度為32-38°C，培養過程翻曲2_3次，培養時間36_40h，培養結束通冷風至水分為10-13%,采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成好氧曲； B-2厭氧曲的制作: 曲池配方為:豆柏50-60%、麩皮20-30%、啤酒酵母粉10-30%，料水比為1:0.6~0.8，滅菌溫度115-118°C，滅菌時間為30-40min ;降溫至40_50°C時，接種培養基質量10-15%的好氧曲、培養基質量5-10%的太空米曲，翻拌均勻，堆積高度30-40cm，先疏松狀態下發酵24h，再壓實發酵12h，45-55°C條件下烘干，并采用篩片孔徑為Φ2.0mm的粉碎機制成厭氧曲； C、按照好氧曲、厭氧曲質量百分比為70-90%和10-30%的比例混合均勻制成太空河內白曲； (5)將上述原料按太空芽孢菌曲質量百分比為20-30%、太空酵母菌曲質量百分比為10-20%、太空米曲質量百分比為10-20%、太空河內白曲質量百分比為30-60%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒專用 曲。
【文檔編號】C12G3/02GK103865725SQ201410124781
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月31日 優先權日:2014年3月31日
【發明者】管桂臻, 楊濤, 呂明霞, 李軍訓, 莊名揚, 孫啟棟 申請人:泰山酒業集團股份有限公司, 中國科學院成都生物研究所