一種何首烏生抽的釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種何首烏生抽的釀造方法，用甘草炮制后的何首烏作為生抽原料，經三菌（米曲霉、黑曲霉、啤酒酵母）培養，天然共酵，發酵周期180天，壓榨分離、沉淀、滅菌、包裝為成品。成品體態粘稠，色紅褐，甜潤、醬香味突出、味微苦，何首烏的主要有效成分二苯乙烯苷和蒽醌含量≥10（mg/100mL）,可溶性無鹽固形物≥18（g/100mL），全氮≥1.6（g/100mL）氨基酸態氮≥0.8（g/100mL）,主要營養成分超過釀造醬油的國家標準GB/T18186-2000。1千克何首烏可生產高檔生抽12千克。該產品的風味獨特，體態好，營養物質豐富。還具有美容、抗病、保肝、強心之功效。生產成本較低，6元/千克。本發明原理復雜，但操作簡單、規范、設備投入不大。
【專利說明】一種何首烏生抽的釀造方法【技術領域】
[0001]本發明涉及食品調味劑【技術領域】，尤其涉及一種何首烏生抽的釀造方法。
【背景技術】
[0002]何首烏源于寥科植物何首烏(Polygonum multiflorum Thunb)的干燥塊根,多呈塊狀。何首烏味微苦、甘、澀，性溫，入心、肝、腎經。具有解毒、消癰、通便、補肝腎、壯筋骨、益精血、烏須發之功效。常用于治療腰膝酸軟、肢體麻木、神經衰弱、高血脂、須發早白等癥。《本草綱目》中稱此藥“不寒不燥，功在地黃、天門冬諸者之上”，《開寶本草》言其“久服長筋骨與精髓，延年不老”。何首烏含有多種有效成分，以蒽醌類和二苯乙烯類為主，故測定其有效成分多以蒽醌和二苯乙烯為依據。研究何首烏的有效成分、作用機理的論文很多，也有將何首烏引入食品中。隨著人民生活水平的提高，藥膳同源，美容益體成為國人關心的熱點。中國人開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，其中之一是醬，醬油等，將何首烏與甘草共煮，作為生抽的生產原料，用來生產生抽。[0003]生抽是特殊的醬油，是將原料制成大曲后，利用高鹽稀態釀造，是天然接種，自然發酵的醬油，過去用竹簍抽取，現用壓榨分離，原汁原味，故名曰生抽。是色金黃，味鮮美、豉香濃郁、口感醇厚、營養豐富、風味獨特的香味調味品，目前大多數生抽的生產用的大曲，是由米曲霉為主體菌，也有天然接種生產的大曲。生抽生產中，一般要求參與微生物的蛋白酶活要高，以提高蛋白質原料的轉化率。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種何首烏生抽的釀造技術，該何首烏生抽香氣獨特，味道豐厚，營養物質全面，可溶性無鹽固形物含量高，集調味、健身、抗病、保肝和強心為一體的特殊調味品。該釀造方法是甘草與何首烏共煮、制作特殊的何首烏大曲、高鹽稀態，溫室曬露，天然發酵，周期180天。是一種味道美、促健康、可養顏、藥食共享的高檔香味調味品。
[0005]本發明采取的技術方案是:
[0006]本發明的何首烏生抽的釀造方法的步驟如下:
[0007](I)何首烏與甘草共煮；
[0008]首先稱取以下重量百分比的原料:何首烏80-95%，甘草5-20%，然后進行粉碎，粉碎后混合均勻加水，加水量為原料總量的100-500%，然后進行煮制，先用武火煮沸0.5-2h，再改用文火煮制0.5-2h，得到何首烏和甘草溶液；
[0009](2)何首烏生抽大曲制作；
[0010]首先稱取以下重量百分比的原料:大豆50-70%、小麥10-30%、步驟(1)制得的何首烏和甘草溶液10-30%，然后將大豆和小麥進行粉碎，粉碎后加入到步驟(1)制得的何首烏和甘草溶液中，總含水量控制在45-55%，然后堆置潤料2-8h，再開始用蒸汽蒸料，分層加料，表層原料上汽后，停汽，密閉0.5-2小時，出料，當料溫降至40°C時加入母種，加入量為上述原料總重的0.05-0.2%，加入菌種后拌勻，上培養床，室溫25°C，培養10小時，料溫增加，開始結塊，注意翻曲，培養至40小時，大曲料已結成塊，翻料，降溫，共培養時間是48小時，出料，風干，為何首烏生抽大曲；
[0011](3)曬露;
[0012]將步驟(2)制備的何首烏生抽大曲放入日光浴溫室中，然后加入16° 的食鹽水，食鹽水的加入量為何首烏生抽大曲重量的100-500%，然后攪勻，密封發酵180天；
[0013](4)壓榨抽提；
[0014]發酵完成后，稀醪色紅，香濃，已達到生抽醪液的基本要求開始抽提，壓榨抽提是將生抽醪液分裝于過濾袋中，壓榨抽提之，原汁原液即為生抽的初產品；
[0015](5)澄清
[0016]初產品打至初品罐中，沉淀10天以上，除去沉淀物，分裝，滅菌，得到何首烏生抽成品。
[0017]步驟(1)中，何首烏和甘草的重量百分比組成優選為:何首烏90%，甘草10%。
[0018]步驟( 1)中，加水量優選為原料總量的300%。
[0019]步驟(1)中，煮制時,優選先用武火煮沸Ih,再改用文火煮制lh。
[0020]步驟(2)中，原料的重量百分比組成優選為:大豆60%、小麥20%、步驟(1)制得的何首烏和甘草溶液20%。
[0021]步驟(2)中，大豆和小麥粉碎后的粒徑小于1mm。
[0022]步驟(2)中，優選總含水量控制在50%，然后堆置潤料5h，再開始用蒸汽蒸料，分層加料，表層原料上汽后，停汽，密閉I小時，出料。
[0023]步驟(2)中，母種是米曲霉(Asp.0ryzae)、黑曲霉(Asp.niger)、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的三菌混合物，米曲霉(Asp.0ryzae)、黑曲霉(Asp.niger)和啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)均由中國食品發酵工業研究院的中國工業微生物菌種保藏管理中心(CICC)購入，三菌的重量比為2:1:1，母鐘加入量為上述原料總重的0.1%。
[0024]步驟(3)中，日光浴溫室用加厚玻璃搭建而成，室內高度2m-2.6m，后墻為磚混墻，前墻為立式玻璃建成，室內有自來水裝置和自來水的加熱裝置，運送方便。
[0025]步驟(3)中，食鹽水的加入量優選為何首烏生抽大曲重量的300%。
[0026]本發明屬中藥利用問題，藥食同源技術，涉及何首烏的炮制、生抽原料處理、何首烏大曲生產技術、何首烏生抽的天然發酵。用甘草炮制后的何首烏作為生抽原料，經三菌(米曲霉、黑曲霉、啤酒酵母)培養，天然共酵，發酵周期180天，壓榨分離、沉淀、滅菌、包裝為成品。成品體粘稠、色紅褐、甜潤、醬香味突出、味微苦，何首烏的主要有效成分二苯乙烯苷和蒽醌總含量≥10 (mg/100mL),可溶性無鹽固形物≥18 (g/100mL),全氮≥1.6(g/100mL)氨基酸態氮≥0.8 (g/100mL),主要營養成分超過釀造醬油的國家標準GB/T18186-2000。I千克何首烏可生產高檔何首烏生抽12千克。
[0027]本發明的積極效果如下:
[0028]本發明選用何首烏與甘草以適宜的配比進入生抽發酵，利用三種菌復合制曲，形成了生抽的原料成分基礎和多菌共酵基礎。在釀造的何首烏生抽中，表現出中間成分的復雜、香味的突出、藥味明顯。原料中加入了較多的何首烏，使產品具有了何首烏的藥用功效，食藥共享，藥食同源。何首烏生抽具有了一般生抽的基礎，又有何首烏的特色。何首烏生抽，作為調味佳品，又具有了健身、抗病、保肝、強心之功效。
[0029]何首烏生抽是高檔的香味調味品，生產成本較低，每千克何首烏生抽的生產成本約6元(包括原料費、能耗、工人工資，稅收、資金占有費等)，在市場上增殖幅度會較大。
[0030]經過中試，該產品的風味獨特，體態好，營養物質豐富。本發明原理復雜，但操作簡單、規范、設備投入不大。日生產I噸何首烏生抽，設備投資約50萬元。
【具體實施方式】
[0031]下面的實施例是對本發明的進一步詳細描述。
[0032]實施例1
[0033](I)何首烏與甘草共煮；
[0034]首先稱取以下重量百分比的原料:何首烏95%，甘草5%，然后進行粉碎，粉碎后混合均勻加水，加水量為原料總量的500%，然后進行煮制，先用武火煮沸2h，再改用文火煮制2h，得到何首烏和甘草溶液；
[0035](2)何首烏生抽大曲制作；
[0036]首先稱取以下重量百分比的原料:大豆70%、小麥20%、步驟(I)制得的何首烏和甘草溶液10%，然后將大豆和小麥進行粉碎，粉碎后加入到步驟(I)制得的何首烏和甘草溶液中，總含水量控制在55%，然后堆置潤料8h，再開始用蒸汽蒸料，分層加料，表層原料上汽后，停汽，密閉2小時，出料，當料溫降至40°C時加入母種，加入量為上述原料總重的0.2%，加入菌種后拌勻，上培養床，室溫25°C，培養10小時，料溫增加，開始結塊，注意翻曲，培養至40小時，大曲料已結成塊，翻料，降溫，共培養時間是48小時，出料，風干，為何首烏生抽大曲；
[0037](3)曬露；
[0038]將步驟(2)制備的何首烏生抽大曲放入日光浴溫室中，然后加入16° 的食鹽水，食鹽水的加入量為何首烏生抽大曲重量的500%，然后攪勻，密封發酵180天；
[0039](4)壓榨抽提；
[0040]發酵完成后，稀醪色紅，香濃，已達到生抽醪液的基本要求開始抽提，壓榨抽提是將生抽醪液分裝于過濾袋中，壓榨抽提之，原汁原液即為生抽的初產品；
[0041](5)澄清
[0042]初產品打至初品罐中，沉淀10天以上，除去沉淀物，分裝，滅菌，得到何首烏生抽成品。
[0043]步驟(2)中，大豆和小麥粉碎后的粒徑小于1mm。
[0044]步驟(2)中，母種是米曲霉(Asp.0ryzae)、黑曲霉(Asp.niger)、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的三菌混合物，米曲霉(Asp.0ryzae)、黑曲霉(Asp.niger)和啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)均由中國食品發酵工業研究院的中國工業微生物菌種保藏管理中心(CICC)購入，三菌的重量比為2:1:1。
[0045]步驟(3)中，日光浴溫室用加厚玻璃搭建而成，室內高度2m-2.6m，后墻為磚混墻，前墻為立式玻璃建成，室內有自來水裝置和自來水的加熱裝置，運送方便。
[0046]本實施例制備的何首烏生抽成品成品體態粘稠、色紅褐、甜潤、醬香味突出、味微苦，何首烏的主要有效成分二苯乙烯苷和蒽醌含量12 (mg/100mL),可溶性無鹽固形物21^/!(^!!!!^，全氮〗.。(g/100mL)氨基酸態氮1.0 (g/100mL),主要營養成分超過釀造醬油的國家標準GB/T18186-2000。
[0047]實施例2
[0048](I)何首烏與甘草共煮；
[0049]首先稱取以下重量百分比的原料:何首烏80%，甘草20%，然后進行粉碎，粉碎后混合均勻加水，加水量為原料總量的100%，然后進行煮制，先用武火煮沸0.5h，再改用文火煮制0.5h，得到何首烏和甘草溶液；
[0050](2)何首烏生抽大曲制作；
[0051]首先稱取以下重量百分比的原料:大豆50%、小麥20%、步驟(1)制得的何首烏和甘草溶液30%，然后將大豆和小麥進行粉碎，粉碎后加入到步驟(1)制得的何首烏和甘草溶液中，總含水量控制在45%，然后堆置潤料2h，再開始用蒸汽蒸料，分層加料，表層原料上汽后，停汽，密閉0.5小時，出料，當料溫降至40°C時加入母種，加入量為上述原料總重的
0.05%，加入菌種后拌勻，上培養床，室溫25 V，培養10小時，料溫增加，開始結塊，注意翻曲，培養至40小時，大曲料已結成塊，翻料，降溫，共培養時間是48小時，出料，風干，為何首烏生抽大曲；
[0052](3)曬露；
[0053]將步驟(2)制備的何首烏生抽大曲放入日光浴溫室中，然后加入16° 的食鹽水，食鹽水的加入量為何首烏生抽大曲重量的100%，然后攪勻，密封發酵180天；
[0054](4)壓榨抽提；
[0055]發酵完成后，稀醪色紅，香濃，已達到生抽醪液的基本要求開始抽提，壓榨抽提是將生抽醪液分裝于過濾袋中，壓榨抽提之，原汁原液即為生抽的初產品；
[0056](5)澄清
[0057]初產品打至初品罐中，沉淀10天以上，除去沉淀物，分裝，滅菌，得到何首烏生抽成品。
[0058]步驟(2)中，大豆和小麥粉碎后的粒徑小于1mm。
[0059]步驟(2)中，母種是米曲霉(Asp.0ryzae)、黑曲霉(Asp.niger)、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的三菌混合物，米曲霉(Asp.0ryzae)、黑曲霉(Asp.niger)和啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)均由中國食品發酵工業研究院的中國工業微生物菌種保藏管理中心(CICC)購入，三菌的重量比為2:1:1。
[0060]步驟(3)中，日光浴溫室用加厚玻璃搭建而成，室內高度2m-2.6m，后墻為磚混墻，前墻為立式玻璃建成，室內有自來水裝置和自來水的加熱裝置，運送方便。
[0061]本實施例制備何首烏生抽成品成品體態粘稠、色紅褐、甜潤、醬香味突出、味微苦，何首烏的主要有效成分二苯乙烯苷和蒽醌含量13 (mg/100mL),可溶性無鹽固形物20(g/100mL)，全氮1.9 (g/100mL)氨基酸態氮0.9 (g/100mL),主要營養成分超過釀造醬油的國家標準GB/T18186-2000。
[0062]實施例3 [0063]1.何首烏與甘草共煮
[0064]90%何首烏，10%甘草，粉碎，加水為干料的300%，煮制。先用武火煮沸I小時，再改用文火煮制I小時。
[0065]2.何首烏生抽大曲制做
[0066]何首烏生抽大曲制做:生抽大曲指生抽生產時，所有用的生產原料都必須培養成菌塊，也就是長滿菌體。因其量大，故叫大曲(生產生抽原料的全部)。制做何首烏大曲的原料配比:大豆60%、何首烏20%(指何首烏和甘草總干重)、小麥20%。粉碎，顆粒直徑小于1mm。大豆與小麥粉碎后按比例加入上述的何首烏與甘草煮制物中，總含水量控制在50%。堆置，潤料5小時，使其原料充分吸水，開始蒸料。用蒸汽蒸料，分層加料，表層原料上汽后，停汽，密閉I小時，出料。當料溫降至40°C時加入母種，加量為大曲干料的0.1%。母種是米曲霉(Asp.0ryzae)、黑曲霉(Asp.niger)、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的三菌混合物，比例為2: I: I ο米曲霉(Asp.0ryzae)、黑曲霉(Asp.niger)和啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)均由中國食品發酵工業研究院的中國工業微生物菌種保藏管理中心(CICC)購入。加入菌種后拌勻，上培養床，料厚3cm，上覆蓋塑料薄膜。室溫25°C，培養10小時，料溫增加，開始結塊，注意翻曲，培養至40小時，大曲料已結成塊。翻料，降溫,共培養時間是48小時，出料，風干，為何首烏生抽大曲。
[0067]3.日光溫室的簡單要求
[0068]何首烏生抽是在日光浴溫室中曬露生產的，對日光浴溫室有簡單而特殊的要求。日光浴溫室用加厚玻璃搭建而成，室內高度2m-2.6m，后墻為磚混墻，前墻為立式玻璃建成。室內有自來水裝置和自來水的加熱裝置，運送方便。
[0069]4.曬露
[0070]將何首烏生抽大曲運入日光浴溫室中，分裝于大缸中，一般缸的大小以能裝水700千克為準，每缸加料(大曲)150千克，加16° Be'的食鹽水450千克，攪勻，加蓋，發酵180天。
[0071]5.壓榨抽提
[0072]發酵180天后，稀醪色紅，香濃，已達到生抽醪液的基本要求開始抽提。壓榨抽提是將生抽醪液分裝于過濾袋中，壓榨抽提之。原汁原液即為生抽的初產品。
[0073]6.澄清
[0074]初產品打至初品罐中，沉淀10天以上，除去沉淀物，分裝，滅菌，為何首烏生抽成
品O
[0075]7.何首烏生抽成品
[0076]何首烏生抽成品成品體態粘稠、色紅褐、甜潤、醬香味突出、味微苦，何首烏的主要有效成分二苯乙烯苷和蒽醌含量15 (mg/100mL),可溶性無鹽固形物22 (g/100mL),全氮2.3 (g/100mL)氨基酸態氮≥1.1 (g/100mL),主要營養成分超過釀造醬油的國家標準GB/T18186-2000。
[0077]盡管已經示出和描述了本發明的實施例，對于本領域的普通技術人員而言，可以理解在不脫 離本發明的原理和精神的情況下可以對這些實施例進行多種變化、修改、替換和變型，本發明的范圍由所附權利要求及其等同物限定。
【權利要求】
1.一種何首烏生抽的釀造方法，其特征在于:所述方法的步驟如下: (1)何首烏與甘草共煮； 首先稱取以下重量百分比的原料:何首烏80-95%，甘草5-20%，然后進行粉碎，粉碎后混合均勻加水，加水量為原料總量的100-500%，然后進行煮制，先用武火煮沸0.5-2h，再改用文火煮制0.5-2h，得到何首烏和甘草溶液； (2)何首烏生抽大曲制作； 首先稱取以下重量百分比的原料:大豆50-70%、小麥10-30%、步驟(1)制得的何首烏和甘草溶液10-30%，然后將大豆和小麥進行粉碎，粉碎后加入到步驟(1)制得的何首烏和甘草溶液中，總含水量控制在45-55%，然后堆置潤料2-8h，再開始用蒸汽蒸料，分層加料，表層原料上汽后，停汽，密閉0.5-2小時，出料，當料溫降至40°C時加入母種，加入量為上述原料總重的0.05-0.2%，加入菌種后拌勻，上培養床，室溫25°C，培養10小時，料溫增加，開始結塊，注意翻曲，培養至40小時，大曲料已結成塊，翻料，降溫，共培養時間是48小時，出料，風干，為何首烏生抽大曲； (3)曬露； 將步驟(2)制備的何首烏生抽大曲放入日光浴溫室中，然后加入16° Be'的食鹽水，食鹽水的加入量為何首烏生抽大曲重量的100-500%，然后攪勻，密封發酵180天； (4)壓榨抽提； 發酵完成后，稀醪色紅，香濃，已達到生抽醪液的基本要求開始抽提，壓榨抽提是將生抽醪液分裝于過濾袋中，壓榨抽提之，原汁原液即為生抽的初產品； (5)澄清 初產品打至初品罐中，沉淀10天以上，除去沉淀物，分裝，滅菌，得到何首烏生抽成品。
2.如權利要求1所述的何首烏生抽的釀造方法，其特征在于:步驟(1)中，何首烏和甘草的重量百分比組成為:何首烏90%，甘草10%。
3.如權利要求1所述的何首烏生抽的釀造方法，其特征在于:步驟(1)中，加水量為原料總量的300%。
4.如權利要求1所述的何首烏生抽的釀造方法，其特征在于:步驟(1)中，煮制時，先用武火煮沸Ih,再改用文火煮制lh。
5.如權利要求1所述的何首烏生抽的釀造方法，其特征在于:步驟(2)中，原料的重量百分比組成為:大豆60%、小麥20%、步驟(1)制得的何首烏和甘草溶液20%。
6.如權利要求1所述的何首烏生抽的釀造方法，其特征在于:步驟(2)中，大豆和小麥粉碎后的粒徑小于1mm。
7.如權利要求1所述的何首烏生抽的釀造方法，其特征在于:步驟(2)中，總含水量控制在50%，然后堆置潤料5h，再開始用蒸汽蒸料，分層加料，表層原料上汽后，停汽，密閉I小時，出料。
8.如權利要求1所述的何首烏生抽的釀造方法，其特征在于:步驟(2)中，母種是米曲霉、黑曲霉、啤酒酵母的三菌混合物，三菌的重量比為2:1:1，母鐘加入量為上述原料總重的 0.1%。
9.如權利要求1所述的何首烏生抽的釀造方法，其特征在于:步驟(3)中，日光浴溫室用加厚玻璃搭建而成，室內高度2m-2.6m，后墻為磚混墻，前墻為立式玻璃建成，室內有自來水裝置和自來水的加熱裝置，運送方便。
10.如權利要求1所述的何首烏生抽的釀造方法，其特征在于:步驟(3)中，食鹽水的加入量為何首烏生抽大曲重量的300%。
【文檔編號】A23L1/30GK103907896SQ201410140306
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月9日 優先權日:2014年4月9日
【發明者】張宗舟, 王玉潔, 張保安, 蒲秀峰 申請人:甘肅天水岐黃藥業有限責任公司