一種純天然豆腐乳的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種純天然豆腐乳的制作方法，屬于食品領域，該制作方法包括豆腐成品制備；豆腐塊制作；豆腐塊發酵上霉前的前期處理；豆腐自然培養室的制備；豆腐前期發酵上霉；佐料的制備；豆腐乳的腌制；成品豆腐乳；本發明豆腐乳的制作方法方法簡單，成本低廉，滋味鮮美，風味獨特，營養豐富，不添加任何化學催化劑，純天然。
【專利說明】一種純天然豆腐乳的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，特別涉及一種純天然豆腐乳的制作方法。
【背景技術】
[0002]腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是中國漢族人發明，非常具民族特色的發酵調味品，為華人地區的常見佐菜美食，也可用于烹調。一般用來配粥或白飯食用。通常腐乳主要是由用毛霉菌發酵的，是中國流傳數千年的傳統民間美食，因其口感好、營養高，深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。
[0003]豆腐乳中的微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血，因此對于豆腐乳的制作加工，民間有多種方法，但是市面上出售的腐乳一般是通過大量接種細菌，在試管斜面接種培養基、馬鈴薯培養基或是三角瓶菌種培養基中培養大量所需菌種，用于豆腐乳的上霉，這種方法大多制備的周期短，能適應市場的需要，但是這樣加工制作的豆腐乳其味道與人們心中所青睞的豆腐乳的味道相差甚遠，味道，顏色等等遠不及家庭作坊式制作的豆腐乳，而且加工制作的成本較大，該方法只在量上得到了突破，但在質上卻差別很大。
【發明內容】
[0004]針對上述存在的問題，本發明提供一種制作方法簡單，成本低廉，滋味鮮美，風味獨特，營養豐富且不添加任何化學催化劑的純天然豆腐乳的制作方法。
[0005]為了達到上述目的，本發明所采用的技術方案如下:
一種純天然豆腐乳的制作方法，該方法主要包括以下步驟:
(1)豆腐成品制備:篩選顆粒飽滿，顏色光亮的黃豆經浸泡、磨漿、離心去渣、煮漿、過濾、埋花、壓榨去水等步驟，豆腐成型；或是直接購買已制備好的新鮮豆腐，備用；
(2)豆腐塊制作:將上述新鮮豆腐在室外晾干I?2天，豆腐的含水量控制在5?10%，然后將已晾干的豆腐切割為長、寬均3?4cm,厚度10?15mm的方形塊；
(3)豆腐塊發酵上霉前的前期處理:將上述切好的豆腐塊整齊密排放在洗凈干燥的篾子簸箕里，放好后用薄紗布將簸箕蓋起來置于通風、陰涼處保存；
(4)豆腐自然培養室的制備:選擇干凈且具有多面通風窗的房屋作為自然培養室，且在該自然培養室內設置多個擺放整齊的可移動的支撐架用于放置篾子簸箕，室內還設置供暖設備；
(5)豆腐前期發酵上霉:豆腐塊放置在自然培養室中開始發酵上霉，前期發酵上霉分為三個階段:孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段，在三個階段中控制好室內發酵條件，豆腐塊直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，春秋季溫度控制在18?200C，發酵時間5?8天，夏季溫度控制在25?30°C，發酵時間3?5天，冬季通過供暖設備將溫度控制在14?16°C，發酵時間10?15天，空氣濕度始終控制在30%-50%，根據霉菌在豆腐塊表面的生長情況判斷前期發酵是否終止；
(6)佐料的制備:選擇質量好且干燥的八角、茴香切碎待用，選擇紅辣椒曬干，所述紅辣椒與所述八角及茴香的配比為20:1:1，將三者混合后磨成混合粉待用，然后選擇顆粒均勻的小粒粗鹽，將其和混合粉混合，混合粉和鹽的配比為1:2，將放入鹽之后的混合粉放在鍋里炒上3?5分鐘，待能聞到香氣即可停止翻炒，不能炒糊；
(7)豆腐乳的腌制:將上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品質較好的白酒，將佐料潤濕即可，將前期發酵上霉的豆腐塊夾到佐料容器里滾上一圈，讓上霉豆腐各個面都均勻沾上佐料，然后將其放置在經高溫消毒且干燥的陶制容器里，容器盛滿時，在容器口放置一些水，陶制容器一般有壇口，蓋上容器蓋后在壇口里放上一些水，將豆腐乳與空氣隔絕，防止氧化作用；
(8)成品豆腐乳:將裝滿上霉豆腐塊的的容器放置在陰涼通風處若干天后即可食用豆腐乳或是貯藏。
[0006]本發明進一步改進在于:將步驟(3)中的篾子簸箕按次序依次上下并列放置在步驟(4 )中的可移動的支撐架中，每個可移動的支撐架上放置多個篾子簸箕，所述可移動的支撐架用竹子制作而成，而且步驟(4)中的供暖設備設置在所述自然培養室的墻壁上。
[0007]本發明進一步改進在于:步驟(5)中當豆腐塊表面開始長有毛絨狀的菌絲后，要進行2?3次翻籠，翻籠時將長有菌絲的豆腐塊翻到在新的篾子簸箕中。
[0008]本發明的進一步改進在于:步驟(5)中若是在夏季，空氣濕度較低時，可在自然培養室內放置若干盛滿水的水盆，增加濕度。
[0009]本發明的進一步改進在于:步驟(7沖陶制容器壇口的水每隔0.5?5天加一次，確保壇內的豆腐塊能與外界較好的隔絕。
[0010]本發明的有益效果是:制作方法簡單，成本低廉，滋味鮮美，風味獨特，營養豐富，不添加任何化學催化劑，純天然。
【具體實施方式】
[0011]下面結合實施例對本發明的技術方案作進一步的描述。
[0012]實施例一:春秋季純天然豆腐乳的制作方法:篩選顆粒飽滿，顏色光亮的黃豆經浸泡、磨漿、離心去渣、煮漿、過濾、埋花、壓榨去水等步驟，豆腐成型；將新鮮豆腐在室外晾干2天，豆腐的含水量控制在8%，然后將已晾干的豆腐切割為長、寬均3cm，厚度12mm的方形塊；將切好的豆腐塊整齊密排放在洗凈干燥的篾子簸箕里，放好后用薄紗布將簸箕蓋起來置于通風、陰涼處保存；選擇干凈且具有多面通風窗的房屋作為自然培養室，且在該自然培養室內設置多個擺放整齊的可移動的支撐架用于放置篾子簸箕，室內還設置供暖設備，篾子簸箕按次序依次上下并列放置在可移動的支撐架上，每個可移動的支撐架上放置多個篾子簸箕，所述可移動的支撐架用竹子制作而成，環保衛生，而且供暖設備設置在所述自然培養室的墻壁上，一是能夠提供保暖設施，而是能夠節約室內空間，放置更多可移動的支撐架；豆腐塊放置在自然培養室中開始發酵上霉，前期發酵上霉分為三個階段:孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段，在三個階段中控制好室內發酵條件，豆腐塊直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，春秋季溫度控制在18?20°C，發酵時間5?8天，空氣濕度控制在40%，溫度和濕度要保持恒定，當豆腐塊表面開始長有毛絨狀的菌絲后，要進行2?3次翻籠，翻籠時將長有菌絲的豆腐塊翻到在新的篾子簸箕中，在發酵上霉過程中及時檢驗豆腐塊表面霉菌的顏色，挑出非白色毛或淡黃色毛的豆腐塊，這些都是被污染的，待到豆腐塊表面霉菌呈白色或淡黃色絮狀時，表明豆腐塊前期發酵上霉完成，即可開窗通風，降溫；選擇質量好且干燥的八角、茴香切碎待用，選擇紅辣椒曬干，將Ikg紅辣椒配比50g八角和50g茴香混合后磨成混合粉待用，然后選擇顆粒均勻的小粒粗鹽，將其和混合粉混合粉混合，混合粉和鹽的配比為1:2，將放入鹽之后的混合粉放在鍋里炒上3?5分鐘，待能聞到香氣即可停止翻炒，不能炒糊；將上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品質較好的白酒，將佐料潤濕即可，將前期發酵上霉的豆腐塊夾到佐料容器里滾上一圈，讓上霉豆腐各個面都均勻沾上佐料，然后將其放置陶制容器里，陶制容器經沸水高溫消毒滅菌，到扣浙水降溫到室溫并干燥后再使用，容器盛滿時，在容器口放置一些水，陶制容器一般有壇口，蓋上容器蓋后在壇口里放上一些水，陶制容器壇口的水每隔2?3天加一次,確保壇內的豆腐塊能與外界較好的隔絕，將豆腐乳與空氣隔絕，防止氧化作用；將裝滿上霉豆腐塊的的容器放置在陰涼通風處若干天后即可食用豆腐乳或是貯藏。
[0013]實施例二:夏季純天然豆腐乳的制作方法:直接購買質量較好且新鮮的成品豆腐；將新鮮豆腐在室外晾干I天，豆腐的含水量控制在10%，然后將已晾干的豆腐切割為長、寬均3cm，厚度IOmm的方形塊；將切好的豆腐塊整齊密排放在洗凈干燥的篾子簸箕里，放好后用薄紗布將簸箕蓋起來置于室內通風、陰涼處保存；選擇干凈且具有多面通風窗的房屋作為自然培養室，且在該自然培養室內設置多個擺放整齊的可移動的支撐架用于放置篾子簸箕，篾子簸箕按次序依次上下并列放置在可移動的支撐架上，每個可移動的支撐架上放置多個篾子簸箕，所述可移動的支撐架用竹子制作而成，環保衛生；豆腐塊放置在自然培養室中開始發酵上霉，前期發酵上霉分為三個階段:孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段，在三個階段中控制好室內發酵條件，豆腐塊直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，夏季溫度控制在25?30°C，發酵時間3?5天，空氣濕度控制在50%，溫度和濕度要保持恒定，在夏季，空氣濕度較低時，可在自然培養室內放置若干盛滿水的水盆，增加濕度，當豆腐塊表面開始長有毛絨狀的菌絲后，要進行2?3次翻籠，翻籠時將長有菌絲的豆腐塊翻到在新的篾子簸箕中，在發酵上霉過程中及時檢驗豆腐塊表面霉菌的顏色，挑出非白色毛或淡黃色毛的豆腐塊，這些都是被污染的，待到豆腐塊表面霉菌呈白色或淡黃色絮狀時，表明豆腐塊前期發酵上霉完成，即可開窗通風，降溫；選擇質量好且干燥的八角、茴香切碎待用，選擇紅辣椒曬干，將Ikg紅辣椒配比50g八角和50g茴香混合后磨成混合粉待用，然后選擇顆粒均勻的小粒粗鹽，將其和混合粉混合，混合粉和鹽的配比為1: 2，將放入鹽之后的混合粉放在鍋里炒上3?5分鐘，待能聞到香氣即可停止翻炒，不能炒糊；將上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品質較好的白酒，將佐料潤濕即可，將前期發酵上霉的豆腐塊夾到佐料容器里滾上一圈，讓上霉豆腐各個面都均勻沾上佐料，然后將其放置陶制容器里，陶制容器經沸水高溫消毒滅菌，到扣浙水降溫到室溫并干燥后再使用，容器盛滿時，在容器口放置一些水，陶制容器一般有壇口，蓋上容器蓋后在壇口里放上一些水，陶制容器壇口的水每隔0.5?I天加一次，確保壇內的豆腐塊能與外界較好的隔絕，將豆腐乳與空氣隔絕，防止氧化作用；將裝滿上霉豆腐塊的的容器放置在陰涼通風處若干天后即可食用豆腐乳或是貯藏。[0014]實施例三:冬季純天然豆腐乳的制作方法:篩選顆粒飽滿，顏色光亮的黃豆經浸泡、磨漿、離心去渣、煮漿、過濾、埋花、壓榨去水等步驟，豆腐成型；將新鮮豆腐在室外晾干2天，豆腐的含水量控制在5%，然后將已晾干的豆腐切割為長、寬均4cm，厚度15mm的方形塊；將切好的豆腐塊整齊密排放在洗凈干燥的篾子簸箕里，放好后用薄紗布將簸箕蓋起來置于通風、陰涼處保存；選擇干凈且具有多面通風窗的房屋作為自然培養室，且在該自然培養室內設置多個擺放整齊的可移動的支撐架用于放置篾子簸箕，室內還設置供暖設備，篾子簸箕按次序依次上下并列放置在可移動的支撐架上，每個可移動的支撐架上放置多個篾子簸箕，所述可移動的支撐架用竹子制作而成，環保衛生，而且供暖設備設置在所述自然培養室的墻壁上，一是能夠提供保暖設施，而是能夠節約室內空間，放置更多可移動的支撐架；豆腐塊放置在自然培養室中開始發酵上霉，前期發酵上霉分為三個階段:孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段，在三個階段中控制好室內發酵條件，豆腐塊直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，冬季開啟供暖設備，將溫度控制在14?16°C，發酵時間10?15天，空氣濕度控制在30%，溫度和濕度要保持恒定，當豆腐塊表面開始長有毛絨狀的菌絲后，要進行2?3次翻籠，翻籠時將長有菌絲的豆腐塊翻到在新的篾子簸箕中，在發酵上霉過程中及時檢驗豆腐塊表面霉菌的顏色，挑出非白色毛或淡黃色毛的豆腐塊，這些都是被污染的，待到豆腐塊表面霉菌呈白色或淡黃色絮狀時，表明豆腐塊前期發酵上霉完成，即可開窗通風，降溫；選擇質量好且干燥的八角、茴香切碎待用，選擇紅辣椒曬干，將Ikg紅辣椒配比50g八角和50g茴香混合后磨成混合粉待用，然后選擇顆粒均勻的小粒粗鹽，將其和混合粉混合，混合粉和鹽的配比為1:2，將放入鹽之后的混合粉放在鍋里炒上3?5分鐘，待能聞到香氣即可停止翻炒，不能炒糊；將上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品質較好的白酒，將佐料潤濕即可，將前期發酵上霉的豆腐塊夾到佐料容器里滾上一圈，讓上霉豆腐各個面都均勻沾上佐料，然后將其放置陶制容器里，陶制容器經沸水高溫消毒滅菌，到扣浙水降溫到室溫并干燥后再使用，容器盛滿時，在容器口放置一些水，陶制容器一般有壇口，蓋上容器蓋后在壇口里放上一些水，陶制容器壇口的水每隔4?5天加一次，確保壇內的豆腐塊能與外界較好的隔絕，將豆腐乳與空氣隔絕，防止氧化作用；將裝滿上霉豆腐塊的的容器放置在陰涼通風處若干天后即可食用豆腐乳或是貯藏。
[0015]以上所述僅為本發明的幾個優選方案，本領域的普通技術人員應該意識到，以上所述并非作為對本發明的進一步限定，凡是利用本發明說明書內容所作的各種等效變換均在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種純天然豆腐乳的制作方法，該方法主要包括以下步驟: (1)豆腐成品制備:篩選顆粒飽滿，顏色光亮的黃豆經浸泡、磨漿、離心去渣、煮漿、過濾、埋花、壓榨去水等步驟，豆腐成型；或是直接購買已制備好的新鮮豆腐，備用； (2)豆腐塊制作:將上述新鮮豆腐在室外晾干I~2天，豆腐的含水量控制在5~10%，然后將已晾干的豆腐切割為長、寬均3~4cm,厚度10~15mm的方形塊； (3)豆腐塊發酵上霉前的前期處理:將上述切好的豆腐塊整齊密排放在洗凈干燥的篾子簸箕里，放好后用薄紗布將簸箕蓋起來置于通風、陰涼處保存； (4)豆腐自然培養室的制備:選擇干凈且具有多面通風窗的房屋作為自然培養室，且在該自然培養室內設置多個擺放整齊的可移動的支撐架用于放置篾子簸箕，室內還設置供暖設備； (5)豆腐前期發酵上霉:豆腐塊放置在自然培養室中開始發酵上霉，前期發酵上霉分為三個階段:孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段，在三個階段中控制好室內發酵條件，豆腐塊直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，春秋季溫度控制在18~200C，發酵時間5~8天，夏季溫度控制在25~30°C，發酵時間3~5天，冬季通過供暖設備將溫度控制在14~16°C，發酵時間10~15天，空氣濕度始終控制在30%-50%，根據霉菌在豆腐塊表面的生長情況判斷前期發酵是否終止； (6)佐料的制備:選擇質量好且干燥的八角、茴香切碎待用，選擇紅辣椒曬干，所述紅辣椒與所述八角及茴香的配比為20:1:1，將三者混合后磨成混合粉待用，然后選擇顆粒均勻的小粒粗鹽，將其和混合粉混合，混合粉和鹽的配比為1:2，將放入鹽之后的混合粉放在鍋里炒上3~5分鐘，待能聞到 香氣即可停止翻炒，不能炒糊； (7)豆腐乳的腌制:將上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品質較好的白酒，將佐料潤濕即可，將前期發酵上霉的豆腐塊夾到佐料容器里滾上一圈，讓上霉豆腐各個面都均勻沾上佐料，然后將其放置在經高溫消毒且干燥的陶制容器里，容器盛滿時，在容器口放置一些水，陶制容器一般有壇口，蓋上容器蓋后在壇口里放上一些水，將豆腐乳與空氣隔絕，防止氧化作用； (8)成品豆腐乳:將裝滿上霉豆腐塊的的容器放置在陰涼通風處若干天后即可食用豆腐乳或是貯藏。
2.根據權利要求1所述的純天然家庭作坊式豆腐乳的簡易制作方法，其特征在于:將步驟(3)中的篾子簸箕按次序依次上下并列放置在步驟(4)中的可移動的支撐架中，每個可移動的支撐架上放置多個篾子簸箕，所述可移動的支撐架用竹子制作而成，而且步驟(4)中的供暖設備設置在所述自然培養室的墻壁上。
3.根據權利要求1所述的純天然家庭作坊式豆腐乳的簡易制作方法，其特征在于:步驟(5)中當豆腐塊表面開始長有毛絨狀的菌絲后，要進行2~3次翻籠，翻籠時將長有菌絲的豆腐塊翻到在新的篾子簸箕中。
4.根據權利要求1所述的純天然家庭作坊式豆腐乳的簡易制作方法，其特征在于:步驟(5)中若是在夏季，空氣濕度較低時，可在自然培養室內放置若干盛滿水的水盆，增加濕度。
5.根據權利要求1所述的純天然家庭作坊式豆腐乳的簡易制作方法，其特征在于:步驟(7)中陶制容器壇口的水每隔0.5~5天加一次，確保壇內的豆腐塊能與外界較好的隔`絕。
【文檔編號】A23C20/02GK103931779SQ201410168927
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年4月25日 優先權日:2014年4月25日
【發明者】嚴新喜 申請人:嚴新喜