一種發芽蕎麥南瓜酒及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種發芽蕎麥南瓜酒及其制備方法。該方法是以芽蕎麥80-100份和南瓜100-170份作為原料磨漿，漿液采用特定的復合酶進行酶解，然后酶解液種接入特定菌種進行發酵，進而制備出風味獨特、營養豐富、便于人體吸收的發芽蕎麥南瓜酒。
【專利說明】一種發芽蕎麥南瓜酒及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種釀酒工藝，更具體地說，本發明涉及一種以發芽蕎麥和南瓜為原料的釀酒工藝，屬于釀酒【技術領域】。
【背景技術】
[0002]蕎麥(Fagopyrum esculentum),又名三角麥、烏麥、花蕎,是一種藥食兩用的糧食珍品。蕎麥面粉的蛋白質含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉。蕎麥中含有18種氨基酸，氨基酸組分與大豆相似，還有9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸占75%。此外，蕎麥中還有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼及多種維生素。由于其特殊的營養成分，蕎麥具有預防便秘、預防大腸癌和肥胖癥、防治高血壓、糖尿病的功能。
[0003]Y-氨基丁酸(GABA)是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經傳達物質，約50%的中樞神經突觸部位以GABA為遞質，并對機體的多種功能具有調節作用。當人體內GABA缺乏時，會產生焦慮、不安、疲倦、憂慮等情緒，需要及時補充以便舒緩情緒。GABA自2009年9月被國家衛生部批準為新資源食品后，以其獨特的舒壓、助眠效果，能夠幫助人們改善情緒、緩解壓力。
[0004]南瓜營養價值很高，富含碳水化合物，氨基酸，胡蘿卜素、VB、Vc等維生素以及豐富的無機鹽和微量元素，南瓜具有降血糖、降血脂、防癌抗癌、解毒、保護肝臟的功效，因此以南瓜為原料進行開發的產品具有重要的意義。
[0005]通過檢索國內外的現有技術發現，目前尚沒有以發芽蕎麥、南瓜為主料制備發芽蕎麥南瓜酒的文獻報道。
【發明內容】
[0006]由于蕎麥具有一定的苦味，影響了酒的口感和品質，因此人們在釀酒時普遍不考慮采用蕎麥作為原料。本發明考慮到蕎麥所含的營養成分豐富，且可以通過發芽富集對人體有益的功能活性物質Y -氨基丁酸，因此通過大量試驗研究工藝步驟，從而消除蕎麥作為原料所帶來的苦味問題，并提供了一種風味獨特、營養豐富、便于人體吸收的發芽蕎麥南瓜酒及其制備方法。
[0007]為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗對工藝步驟和參數進行研究和探索，最終獲得了如下技術方案:
一種發芽蕎麥南瓜酒，按重量份計，所述的發芽蕎麥南瓜酒是以發芽蕎麥80-100份和南瓜100-170份作為原料釀制而成。
[0008]一種發芽蕎麥南瓜酒的制備方法，該方法包括以下步驟:
(1)取蕎麥80-100份，在25°C-30°c條件下浸泡8-16小時，26_29°C發芽12-24小時，制備發芽蕎麥，將發芽蕎麥采用膠體磨磨漿；
(2)取南瓜100- 170份，將南瓜洗凈，去皮、去瓤、去籽后加入幾滴亞硫酸鈉抑制雜菌的生長，并采用膠體磨磨漿處理，將所得南瓜漿加入步驟(1)得到的蕎麥漿中，并加水1000-1500份調制成蕎麥南瓜混合漿，按每kg混合漿加入如下用量的酶:酶活大于150萬U/g的纖維素酶0.40-0.70g、酶活大于5000U/g的半纖維素酶0.20-0.50g、酶活大于6500U/g的淀粉酶0.30-0.60g、酶活大于6000U/g的果膠酶0.20-0.50g,環境濕度控制在85%-95%，在35-42°C保溫3-7小時，得酶解液；
(3)將步驟(2)得到的酶解液過濾除去粗纖維，并將其蒸熟，放涼后，按每kg酶解液加入如下用量的菌粉:米根霉0.25-0.45g、釀酒酵母0.40-0.55g，于25_30°C發酵8_12天，再于10-15°C發酵50-60天，進行漿渣分離，灌裝，滅菌，并在8-10°C陳化0.8-2個月后制得一種發芽蕎麥南瓜酒。
[0009]優選地，如上所述的發芽蕎麥南瓜酒的制備方法，其中步驟(1)得到的發芽蕎麥中含有 Y-氨基丁酸 90-120mg/100g。
[0010]進一步優選地，所述的發芽蕎麥南瓜酒的制備方法，其中所述的米根霉為米根霉CICC3010，所述的釀酒酵母為釀酒酵母CICC1008。
[0011]與現有技術相比，本發明涉及的發芽蕎麥南瓜酒及其制備方法具有如下優點和顯著的進步:
(1)利用復合酶對南瓜和蕎麥進行發酵，可使得可溶性糖的含量降低到<2.5g/100mL,從而很大程度上提高了酒的品質和消化率；
(2)利用混合菌種對南瓜和蕎麥進行發酵，可使得可溶蛋白質的含量降低到< 2.5g/100mL和游離氨基酸的含量高達5.3g/100mL左右，延長了酒的貨架期；
(3)通過對蕎麥進行發芽處理，使得蕎麥中的Y-氨基丁酸含量提高到90-120mg/100g，大大的提高了酒的品質和口感。
【具體實施方式】
[0012]以下是本發明的具體實施例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發明的保護范圍之內。
[0013]實施例1
一種發芽蕎麥南瓜酒的制備方法，具體步驟如下:
(1)取80Kg蕎麥，在25°C條件下浸泡8小時，26°C發芽12小時，制備發芽蕎麥，將發芽蕎麥采用膠體磨磨漿；
(2)將IOOKg南瓜洗凈，去皮、去瓤、去籽后加入幾滴亞硫酸鈉抑制雜菌的生長，并采用膠體磨磨漿處理，將所得南瓜漿加入步驟(1)得到的蕎麥漿中，并加入水lOOOKg，按重量比(g/Kg)混合加入酶:纖維素酶(酶活大于150萬U/g) 0.40g/Kg，半纖維素酶(酶活大于5000U/g)0.20g/Kg,淀粉酶(酶活大于6500U/g)0.30g/Kg,果膠酶(酶活大于6000U/g)0.20g/Kg。在35-42°C保溫3小時，環境濕度控制在85%_95%。
[0014](3)將(2)得到的漿液過濾除去粗纖維，并將其蒸熟，放涼后，按重量比(g/Kg)加入:米根霉(CICC3010) 0.25g/Kg 釀酒酵母(CICC1008) 0.40g/Kg,進行 25°C 的 10 天發酵，再經過10°C的 50天的發酵，進行漿渣分離，灌裝，在80°C熱水中，殺菌15分鐘，并在8°C陳化一個月后制得一種發芽蕎麥南瓜酒。
[0015]實施例2一種發芽蕎麥南瓜酒的制備方法，具體步驟如下:
(1)取IOOKg蕎麥，在30°C條件下浸泡16小時，29°C發芽24小時，制備發芽蕎麥，將發芽蕎麥采用膠體磨磨漿；
(2)將170Kg南瓜洗凈，去皮、去瓤、去籽后加入幾滴亞硫酸鈉抑制雜菌的生長，并采用膠體磨磨漿處理，將所得南瓜漿加入步驟(1)得到的蕎麥漿中，并加入水1500Kg，按重量比(g/Kg)混合加入酶:纖維素酶(酶活大于150萬U/g) 0.70g/Kg，半纖維素酶(酶活大于5000U/g)0.50g/Kg,淀粉酶(酶活大于6500U/g)0.60g/Kg,果膠酶(酶活大于6000U/g) 0.50g/Kg。在42°C保溫7小時，環境濕度控制在85%-95%。
[0016](3)將(2)得到的漿液過濾除去粗纖維，并將其蒸熟，放涼后，按重量比(g/Kg)加入:米根霉(CICC3010) 0.45g/Kg 釀酒酵母(CICC1008) 0.55g/Kg，進行 30°C 的 10 天發酵，再經過15°C的60天的發酵，進行漿渣分離，灌裝，在85°C熱水中，殺菌15分鐘，并在10°C陳化一個月后制得一種發芽蕎麥南瓜酒。
[0017]實施例3
一種發芽蕎麥南瓜酒的制備方法，具體步驟如下:
(1)取90Kg蕎麥，在28°C條件下浸泡12小時，27°C發芽18小時，制備發芽蕎麥，將發芽蕎麥采用膠體磨磨漿；
(2)將140Kg南瓜洗凈，去皮、去瓤、去籽后加入幾滴亞硫酸鈉抑制雜菌的生長，并采用膠體磨磨漿處理，將所得南瓜漿加入步驟(1)得到的蕎麥漿中，并加入水1200Kg，按重量比(g/Kg)混合加入酶:纖維素酶(酶活大于150萬U/g)0.60g/Kg，半纖維素酶(酶活大于5000U/g)0.35g/Kg，淀粉酶(酶活大于6500U/g)0.50g/Kg,果膠酶(酶活大于6000U/g) 0.35g/Kg。在38°C保溫5小時，環境濕度控制在85%-95%。
[0018](3)將(2)得到的漿液過濾除去粗纖維，并將其蒸熟，放涼后，按重量比(g/Kg)加入:米根霉(CICC3010) 0.30g/Kg 釀酒酵母(CICC1008) 0.50g/Kg，進行 28。。的 10 天發酵，再經過13°C的55天的發酵，進行漿渣分離，灌裝，在83°C熱水中，殺菌15分鐘，并在9°C陳化一個月后制得一種發芽蕎麥南瓜酒。
[0019]對比實施例1:不對蕎麥進行發芽處理
(1)SOKg蕎麥，在25°C條件下浸泡8小時，將蕎麥采用膠體磨磨漿；
(2)將IOOKg南瓜洗凈，去皮、去瓤、去籽后加入幾滴亞硫酸鈉抑制雜菌的生長，并采用膠體磨磨漿處理，將所得南瓜漿加入步驟(1)得到的蕎麥漿中，并加入水lOOOKg，按重量比(g/Kg)混合加入酶:纖維素酶(酶活大于150萬U/g) 0.40g/Kg，半纖維素酶(酶活大于5000U/g) 0.20g/Kg,淀粉酶(酶活大于6500U/g)0.30g/Kg,果膠酶(酶活大于6000U/g) 0.20g/Kg。在35-42°C保溫3小時，環境濕度控制在85%_95%。
[0020](3)將(2)得到的漿液過濾除去粗纖維，并將其蒸熟，放涼后，按重量比(g/Kg)加入:米根霉(CICC3010) 0.25g/Kg、釀酒酵母(CICC1008) 0.40g/Kg，進行 25。。的 10 天發酵，再經過10°C的50天的發酵，進行漿渣分離，灌裝，在80°C熱水中，殺菌15分鐘，并在8°C陳化一個月后制得一種蕎麥南瓜酒。
[0021]對比實施例2:不加南瓜
(I)取IOOKg蕎麥，在30°C條件下浸泡16小時，29°C發芽24小時，制備發芽蕎麥，將發芽蕎麥采用膠體磨磨漿；(2)加入水1500Kg，按重量比(g/Kg)混合加入酶:纖維素酶(酶活大于150萬U/g) 0.7g/Kg，半纖維素酶(酶活大于5000U/g) 0.50g/Kg,淀粉酶(酶活大于6500U/g) 0.60g/Kg,果膠酶(酶活大于6000U.g) 0.50g/Kg。在42°C保溫7小時，環境濕度控制在85%_95%。
[0022](3)將(2)得到的漿液過濾除去粗纖維，并將其蒸熟，放涼后，按重量比(g/Kg)加入:米根霉(CICC3010) 0.45g/Kg、釀酒酵母(CICC1008) 0.55g/Kg，進行 30。。的 10 天發酵，再經過15°C的60天的發酵，進行漿渣分離，灌裝，在85 °C熱水中，殺菌15分鐘，并在I (TC陳化一個月后制得一種發芽蕎麥酒。
[0023]對比實施例3:不加酶
(1)取90Kg蕎麥，在28°C條件下浸泡12小時，27°C發芽18小時，制備發芽蕎麥，將發芽蕎麥采用膠體磨磨漿；
(2)將140Kg南瓜洗凈，去皮、去瓤、去籽后加入幾滴亞硫酸鈉抑制雜菌的生長，并采用膠體磨磨漿處理，將所得南瓜漿加入步驟(1)得到的蕎麥漿中，并加入水1200Kg，在38°C保溫5小時，環境濕度控制在85%-95%。
[0024](3)將(2)得到的漿液過濾除去粗纖維，并將其蒸熟，放涼后，按重量比(g/Kg)加入:米根霉(CICC3010) 0.30g/Kg、釀酒酵母(CICC1008) 0.50g/Kg，進行 28。。的 10 天發酵，再經過13°C的55天的發酵，進行漿渣分離，灌裝，在83°C熱水中，殺菌15分鐘，并在9°C陳化一個月后制得一種發芽蕎麥南瓜酒。
[0025]對以上各實施例制備的發芽蕎麥南瓜酒進行營養指標、酒精度檢測，同時進行感官評價，其品質分析結果如表1、表2。
[0026]表1各實施例制備的發芽蕎麥南瓜酒的營養指標和酒精度比較
【權利要求】
1.一種發芽蕎麥南瓜酒，其特征在于:按重量份計，所述的發芽蕎麥南瓜酒是以發芽蕎麥80-100份和南瓜100-170份作為原料釀制而成。
2.一種發芽蕎麥南瓜酒的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟: (1)取蕎麥80-100份，在25°C_30°C條件下浸泡8-16小時，26_29°C發芽12-24小時，制備發芽蕎麥，將發芽蕎麥采用膠體磨磨漿； (2)取南瓜100-170份，將南瓜洗凈，去皮、去瓤、去籽后加入幾滴亞硫酸鈉抑制雜菌的生長，并采用膠體磨磨漿處理，將所得南瓜漿加入步驟(1)得到的蕎麥漿中，并加水1000-1500份調制成蕎麥南瓜混合漿，按每kg混合漿加入如下用量的酶:酶活大于150萬u/g的纖維素酶0.40-0.70g、酶活大于5000U/g的半纖維素酶0.20-0.50g、酶活大于6500U/g的淀粉酶0.30-0.60g、酶活大于6000U/g的果膠酶0.20-0.50g，環境濕度控制在85%-95%，在35-42°C保溫3-7小時，得酶解液； (3)將步驟(2)得到的酶解液過濾除去粗纖維，并將其蒸熟，放涼后，按每kg酶解液加入如下用量的菌粉:米根霉0.25-0.45g、釀酒酵母0.40-0.55g，于25_30°C發酵8_12天，再于10-15°C發酵50-60天，進行漿渣分離，灌裝，滅菌，并在8-10°C陳化0.8-2個月后制得一種發芽蕎麥南瓜酒。
3.根據權利要求2所述的發芽蕎麥南瓜酒的制備方法，其特征在于:步驟(1)得到的發芽蕎麥中含有Y-氨基丁酸90-120mg/100g。
4.根據權利要求2所述的發芽蕎麥南瓜酒的制備方法，其特征在于:所述的米根霉為米根霉CICC3010，所述的釀酒酵母為釀酒酵母CICC1008。
【文檔編號】C12R1/845GK103923793SQ201410171258
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月28日 優先權日:2014年4月28日
【發明者】汪超, 李冬生, 鄭鋒振, 高冰, 徐寧, 胡勇, 朱于鵬, 祁勇剛, 鄧元海 申請人:湖北工業大學