一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法，該方法的步驟如下：（1）取新鮮南瓜洗凈，去皮、去囊、去籽后切片；（2）加入南瓜重量5-10倍的去離子水，煮沸制成濃漿；（3）南瓜濃漿冷卻后，加入6%-8%的鹽和1%-2%的乳糖，并按接種量為0.4%-0.6％接入1-2:1乳酸菌和酵母的混合菌粉，28-33℃好氧發酵4-12h，32-38℃厭氧發酵20-60d得到南瓜醬醪；（4）向南瓜醬醪中加入上述比例的豆豉和腐乳汁，采用膠體磨磨漿處理后，拌入醬油粉和調味劑，并加入上述比例蔗糖、檸檬酸，巴氏滅菌，真空冷凍干燥得到發酵南瓜調味醬粉。
【專利說明】一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法。
【背景技術】
[0002]南瓜中富含糖類、果膠、氨基酸、維生素、礦物質以及生物堿等多種生理活性物質.營養豐富且藥用價值高，能催化分解亞硝胺.加快腎結石、膀胱結石的溶解，幫助消除人體內多余膽固醇.有防止動脈硬化、減肥、美容、降血糖、降血脂等功效。
[0003]豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用，還含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能。腐乳汁是我國傳統的大豆發酵食品，具有品種多樣、風味獨特、滋味鮮美、營養豐富等特點，屬二次加工的豆制(生物)食品。
[0004]中國發明專利CN103349267A公開了南瓜醬及其制備方法，采用南瓜泥、棗泥、胡蘿卜泥、西紅柿泥調勻制得南瓜醬，其風味不夠獨特；CN101720881A公開了一種南瓜醬的制作方法，僅以南瓜為原料生產南瓜醬，原料單一，營養不夠豐富；CN103300344A公開了一種南瓜排骨醬及其制備方法，以排骨和南瓜為主要原料制備南瓜排骨醬，雖然具備了營養豐富，香味濃郁等特點，但是藥食作用不強，而且都是以醬的形式保存，存在不方便，易腐敗等缺點。
[0005]通過檢索國內外現有技術發現，目前還沒有以南瓜、豆豉和腐乳汁為主料制備發酵南瓜調味醬粉的報道。基于以上理論和存在不足，本發明采用南瓜發酵，添加豆豉、腐乳汁膠體磨磨漿和真空冷凍干燥方式。發酵促進南瓜有效營養物質的溶出，產生大量乳酸、乙酸和乙醇，這些物質進一步合成異戊酸乙酯、2，2- 二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯、2-甲基丁酸乙酯等酯類和4-乙基愈創木酚和4-乙烯基愈創木酚等酚類等物質，形成濃郁的醬香風味；添加豆豉和腐乳汁不僅豐富了原料的營養，而且增強了其藥食作用，并且醬油粉進一步提高原料的營養價值和風味；真空冷凍干燥得到的發酵南瓜調味醬粉有利于保存原料中的活性物質。
【發明內容】
[0006]本發明針對以上開發思路和存在的問題，提供一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法，采用該方法制得的發酵南瓜調味醬粉營養豐富，風味獨特。
[0007]為了實現上述的目的，本發明采用以下技術措施:
一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法，該方法包括以下步驟:
(1)取300-350份新鮮南瓜洗凈，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量5-10倍的去離子水，煮沸制成濃漿；
(3)南瓜濃漿冷卻后，按照南瓜濃漿的凈重，加入6%-8%(ff/ W)的鹽和1%-2% (ff/ W)的乳糖，并按接種量為0.4%-0.6% (ff/ W)接入重量比為1-2:1的植物乳桿菌和釀酒酵母的混合菌粉，28-33°C好氧發酵4-12h，然后32_38°C厭氧發酵20_60d，得到南瓜醬醪；
(4)向南瓜醬醪中加入豆豉100-150份、腐乳汁50-80份，采用膠體磨磨漿處理后，拌入醬油粉20-35份、調味劑30-45份，并加入蔗糖5_8份、檸檬酸0.04-0.06份，巴氏滅菌，真空冷凍干燥得到發酵南瓜調味醬粉。
[0008]優選地，如上所述的發酵南瓜調味醬粉的制備方法，其中所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌CICC22703，所述的釀酒酵母為釀酒酵母CICC1016
進一步優選地，如上所述的發酵南瓜調味醬粉的制備方法，其中所述的植物乳桿菌CICC22703和釀酒酵母CICC1016的混合菌粉的有效活菌總數為5.5 X 101°?6.5 X IO11個
/g°
[0009]與現有技術相比，從以上技術方案可知本發明具有以下明顯的有益效果:
(1)發酵促進南瓜有效營養物質的溶出，產生大量乳酸、乙酸和乙醇，這些物質進一步合成異戊酸乙酯、2，2- 二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯、2-甲基丁酸乙酯等酯類和4-乙基愈創木酚和4-乙烯基愈創木酚等酚類等物質，形成濃郁的醬香風味；
(2)添加豆豉和腐乳汁不僅豐富了原料的營養，而且增強了其藥食作用，并且醬油粉進一步提聞了原料的營養價值和風味；
(3)真空冷凍干燥得到的發酵南瓜調味醬粉有利于原料中的活性物質不被破壞，以此開發出具有預防癌癥、防止動脈硬化、減肥、美容、降血糖、降血脂等功效的復合南瓜調味醬粉，營養豐富，氣味鮮香濃郁且藥用價值高，易于保存和攜帶方便，有利于傳統食品的特色經濟效益發展。
【具體實施方式】
[0010]以下是本發明的具體實施例，對本發明的技術方案做進一步作描述，其中的豆豉取材于重慶潼川豆豉，腐乳汁取材于湖南華越腐乳汁，但是本發明的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發明的保護范圍之內。
[0011]實施例1
一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法，其步驟如下:
(1)取300g新鮮南瓜洗凈，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量5倍的去離子水，煮沸制成濃漿；
(3)南瓜濃漿冷卻后，按照南瓜濃漿的凈重，加入6%(ff/ W)的鹽和1% (ff/ W)的乳糖，并按接種量為0.4% (ff/ W)接入1:1乳酸菌和酵母的混合菌粉，其中有效活菌總數為5.5 X 101°個/g ;28°C好氧發酵4h，32°C厭氧發酵20d得到南瓜醬醪；
(4)向南瓜醬醪中加入豆豉100g、腐乳汁50g，采用膠體磨磨漿處理后，拌入醬油粉20g、調味劑30g，并加入蔗糖5g、檸檬酸0.04g,巴氏滅菌，真空冷凍干燥得到發酵南瓜調味醬粉。
[0012]實施例2
一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法，其步驟如下:
(1)取350g新鮮南瓜洗凈，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量10倍的去離子水，煮沸制成濃漿；
(3)南瓜濃漿冷卻后，按照南瓜濃漿的凈重，加入8%(ff/ W)的鹽和2% (ff/ W)的乳糖，并按接種量為0.6% (ff/ W)接入2:1乳酸菌和酵母的混合菌粉，其中有效活菌總數為
6.5 X IO11個/g ;33°C好氧發酵12h，38°C厭氧發酵60d得到南瓜醬醪；
(4)向南瓜醬醪中加入豆豉150g、腐乳汁80g，采用膠體磨磨漿處理后，拌入醬油粉35g、調味劑45g，并加入蔗糖Sg、檸檬酸0.06g,巴氏滅菌，真空冷凍干燥得到發酵南瓜調味醬粉。
[0013]實施例3
一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法，其步驟如下:
(1)取325g新鮮南瓜洗凈，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量7.5倍的去離子水，煮沸制成濃漿；
(3)南瓜濃漿冷卻后，按照南瓜濃漿的凈重，加入于7%(ff/ W)的鹽和1.5% (ff/ W)的乳糖，并按接種量為0.5% (ff/ W)接入1.5:1乳酸菌和酵母的混合菌粉，其中有效活菌總數為2.5 X IO11個/g ;30°C好氧發酵8h，35°C厭氧發酵40d得到南瓜醬醪；
(4)向南瓜醬醪中加入豆豉125g、腐乳汁65g，采用膠體磨磨漿處理后，拌入醬油粉28g、調味劑37g，并加入蔗糖6.5g、檸檬酸0.05g,巴氏滅菌，真空冷凍干燥得到發酵南瓜調味醫粉。
[0014]對比實施例1:不加南瓜
一種發酵調味醬粉的制備方法，其步驟如下:
取豆豉125g、腐乳汁65g，均勻混合后采用膠體磨磨漿處理后，拌入醬油粉28g、調味劑37g，并加入蔗糖6.5g、檸檬酸0.05g,巴氏滅菌，真空冷凍干燥得到發酵調味醬粉。
[0015]對比實施例2:不加腐乳汁和豆豉
一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法，其步驟如下:
(1)取325g新鮮南瓜洗凈，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量7.5倍的去離子水，煮沸制成濃漿；
(3)南瓜濃漿冷卻后，按照南瓜濃漿的凈重，加入于7%(ff/ W)的鹽和1.5% (ff/ W)的乳糖，并按接種量為0.5% (ff/ W)接入1.5:1乳酸菌和酵母的混合菌粉，其中有效活菌總數為2.5 X IO11個/g ;30°C好氧發酵8h，35°C厭氧發酵40d得到南瓜醬醪；
(4)南瓜醬醪采用膠體磨磨漿處理后，拌入醬油粉28g、調味劑37g，并加入蔗糖6.5g、檸檬酸0.05g,巴氏滅菌，真空冷凍干燥得到發酵南瓜調味醬粉。
[0016]對比實施例3:南瓜不發酵。
[0017]一種南瓜調味醬粉的制備方法，其步驟如下:
(1)取325g新鮮南瓜洗凈，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量7.5倍的去離子水，煮沸制成濃漿；
(3)南瓜濃漿冷卻后，向南瓜濃漿中加入豆豉125g、腐乳汁65g，采用膠體磨磨漿處理后，拌入醬油粉28g、調味劑37g，并加入蔗糖6.5g、檸檬酸0.05g,巴氏滅菌，真空冷凍干燥得到南瓜調味醬粉。
[0018]對以上各實施例制備的南瓜調味醬粉進行營養指標檢測和感官指標評價，其品質分析結果如表1、表2。由于混合菌發酵促進了南瓜有效營養物質的溶出，產生大量乳酸(0.074-0.075mg/100g)、乙酸(0.065-0.068 mg/100g)和乙醇(0.055-0.058 mg/100g),明顯高于對比實例，這些物質進一步合成異戊酸乙酯、2，2-二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯、2-甲基丁酸乙酯等酯類和4-乙基愈創木酚和4-乙烯基愈創木酚等酚類等物質，形成濃郁的醬香風味；添加豆豉和腐乳汁不僅豐富了原料的營養，增強了其藥食作用，而且使南瓜調味醬粉滋味鮮美、風味獨特，色澤黃亮。
[0019]U I 例制濟的發醉^瓜訓味芮粉I’lW奍指砧比較
【權利要求】
1.一種發酵南瓜調味醬粉的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟: (1)取300-350份新鮮南瓜洗凈，去皮、去囊、去籽后切片； (2)加入南瓜重量5-10倍的去離子水，煮沸制成濃漿； (3)南瓜濃漿冷卻后，按照南瓜濃漿的凈重，加入6%-8%(ff/ W)的鹽和1%-2% (ff/ W)的乳糖，并按接種量為0.4%-0.6% (ff/ W)接入重量比為1-2:1的植物乳桿菌和釀酒酵母的混合菌粉，28-33°C好氧發酵4-12h，然后32_38°C厭氧發酵20_60d，得到南瓜醬醪； (4)向南瓜醬醪中加入豆豉100-150份、腐乳汁50-80份，采用膠體磨磨漿處理后，拌入醬油粉20-35份、調味劑30-45份，并加入蔗糖5_8份、檸檬酸0.04-0.06份，巴氏滅菌，真空冷凍干燥得到發酵南瓜調味醬粉。
2.根據權利要求1所述的發酵南瓜調味醬粉的制備方法，其特征在于:所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌CICC22703，所述的釀酒酵母為釀酒酵母CICC1016。
3.根據權利要求2所述的發酵南瓜調味醬粉的制備方法，其特征在于:所述的植物乳桿菌CICC22703和釀酒酵母CICC1016的混合菌粉的有效活菌總數為5.5 X IOltl?6.5 X IO11個/g。
【文檔編號】A23L1/24GK103919118SQ201410175355
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月29日 優先權日:2014年4月29日
【發明者】汪超, 李冬生, 游智能, 高冰, 徐寧, 胡勇, 鄒桂懷, 曹約澤, 宋愛潔, 朱于鵬 申請人:湖北工業大學