一種窩窩頭及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種窩窩頭及其制備方法，解決現有面團性能差，加工制備出的窩窩頭風味差的問題。技術方案為一種窩窩頭，包括以下重量份的組分：薯類全粉35~55份，麥芯粉35~65份，筋粉3~5份，蛋白粉20~45份，酵母粉2~5份，棕櫚液油0.2~0.5份，大豆油1.2~2.4份，果糖聚合物2~5份，吸水劑0.5~3.8份，水20~40份，含有的麥芯粉、筋粉和果糖聚合物有利于提高面團的彈性和韌性，提高蒸熟加工制得窩窩頭的風味。
【專利說明】
一種窩窩頭及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及窩窩頭生產加工技術領域，特別涉及一種窩窩頭及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 傳統的窩窩頭一般是使用玉米面做出窩窩頭的形狀在通過蒸煮直接制成，制得窩 窩頭柔軟度小，其具有干澀生硬口感，因此目前市場上研制出了以五谷雜糧為基料，加以小 麥粉發酵制得面團，經精加工后蒸熟制得不同種類的窩窩頭。例如申請公布號 CN95101230.4為的發明專利公開了一種降糖功能食品，以天然成分為原料配制加工成的食 品，其原料組成(重量）中含有:南瓜粉5-73 %玉米面0-32 %山藥粉2-10 %枸杞粉0-6 %小麥 胚芽粉0-4 %綠豆粉0-14 %黃豆粉0-12 %果膠0-6 %燕麥粉0-8 %。
[0003] 使用五谷雜糧和小麥粉制得面團不具有形成面筋網絡結構的能力，面團的面筋強 度低，因此制得的面團具有的抗拉伸性不高，蒸熟加工制得窩窩頭的彈性和韌性低，其風味 差。
【發明內容】
[0004] 本發明的第一目的是提供一種窩窩頭，含有的麥芯粉、筋粉和果糖聚合物有利于 提尚面團抗拉伸性，提尚蒸熟加工制得窩窩頭的彈性和初性。
[0005] 本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：一種窩窩頭，包括以下 重量份的組分:薯類全粉35~55份，麥芯粉35~65份，筋粉3~5份，蛋白粉20~45份，酵母粉 2~5份，棕櫚液油0.2~0.5份，大豆油1.2~2.4份，果糖聚合物2~5份，吸水劑0.5~3.8份， 水20~40份。
[0006] 本發明進一步設置為:所述薯類全粉為徐薯粉、甘薯粉、紫甘薯粉和木薯粉的一種 或多種。
[0007] 通過采用上述技術方案，麥芯粉就是去掉麩皮和胚芽的面粉，產品提自小麥胚乳 的精華部分一麥芯，在原料組份中加入麥芯粉和筋粉，揉捏制得面團具有較高的面筋強度， 面團附有一定的彈性和韌性，做成窩窩頭狀蒸熟后具有優良的口感。棕櫚液油和大豆油屬 于油脂類，在面團中加入棕櫚液油、大豆油后，互溶后在攪拌過程中，油脂在面筋蛋白和淀 粉兩種不同物質的界面之間，油脂以柔軟而有彈力的薄膜形式緊密結合在面筋蛋白表面并 且不容易與面筋蛋白分離，從而提高面團的持水性，使得面團不會干，達到便于揉捏的效 果。徐薯粉、甘薯粉、紫甘薯粉或木薯粉能夠提供足量淀粉，同時徐薯粉、甘薯粉、紫甘薯粉 或木薯粉含有豐富鋅、鈣、鎂等多種人體有益元素，特別使含有一定量的硒元素，食用者食 用窩窩頭時攝取吸收營養物質后能夠增強體質、提高免疫能力，減少發病率。紫甘薯中含有 大量的青花素，具有藥理作用，能夠消除人體內的有害細菌，而徐薯的吸油能力高，能夠快 速和全面地吸附大豆油和棕櫚液油，原料組份中含有徐薯時，制得的面團中含有的油脂油 量充足。
[0008] 本發明進一步設置為:所述果糖聚合物為菊粉和葡甘露聚糖纖維的混合物。
[0009] 通過采用上述技術方案，菊粉作為一種天然的可溶性膳食纖維，大部分纖維素不 易溶解于水及大部分有機溶劑，葡甘露聚糖纖維和菊粉具有一定的水溶性以及與面粉相似 的粉體特性，能夠快速完全溶解于原料組份中，與其他纖維素相比，對窩窩頭品質改良方面 更加具有優越性，主要體現在以下方面:首先菊粉和葡甘露聚糖纖維本身對于人體而言，菊 粉能夠選擇性地促進結腸益生菌的生長，降低人體內血糖的濃度，維持酯類代謝平衡，提高 礦物質元素的生物利用率，再者菊粉對形成較好的面團具有促進作用，主要體現為:面筋強 度為面粉內的面筋構成的網狀結構。面筋強度直接體現于面團的弱化度，即面團在攪拌過 程中的破壞速率，菊粉添加至面粉中加水后一同攪拌時，菊粉分子參與了面筋蛋白的網絡 結構，使得面團的弱化度減小，耐攪拌能力增加，有利于增強面筋強度.面團具有足夠的面 筋強度后其韌性得以提高，同時制得的窩窩頭附有彈性，具有口感優良的特點；另外在面團 發酵過程中，唯有保持住發酵過程中產生的二氧化碳氣體才能具有較好的結構，使得生產 出的產品松軟可口，而菊粉添加至面團后提高了面團的抗延展特性，面團具有一定的抗延 展性后。二氧化碳氣體在面團中形成的氣泡不容易破裂，有利于面團保持二氧化碳氣體;而 葡甘露聚糖纖維劑能夠提高酵母的生物活性，酵母菌在發酵過程中能夠產生大量的二氧化 碳氣體，有利于發酵后的面團柔軟，具有較好的韌性和彈性，使制得的窩窩頭具有良好的風 味。
[0010] 本發明進一步設置為:所述薯類全粉、麥芯粉、筋粉以及蛋白粉的總和與所述菊粉 的用量比為1:(〇· 025~0.075)。
[0011]通過采用上述技術方案，過量的菊粉在更容易在薯類全粉顆粒、麥芯粉顆粒以及 筋粉顆粒的周圍形成一層障礙，阻礙了水分子與薯類全粉顆粒/麥芯粉顆粒以及筋粉顆粒 的接觸，抑制了淀粉的吸水，而少量的菊粉增強面筋強度不明顯，只有在兩者的用量比在1: (0.025~0.075)的范圍內時，菊粉增大面團的面筋能力明顯，面團的吸水率也能夠得以保 證。
[0012] 本發明進一步設置為:所述吸水劑為氯化鈉、氯化鈣和焦磷酸鈉的混合物。
[0013] 通過采用上述技術方案，NaCl、CaC12和焦磷酸鈉的屬于無機鹽，其混合物其添加 至菊粉中時，有利于菊粉形成凝膠體系，使得菊粉具有一定的保水作用，從而提高面團中得 含水量，因此解決了面團因加入菊粉而導致吸水率降低的問題，同時使用氯化鈉、氯化鈣和 焦磷酸鈉的混合物與菊粉共同處理后的面團，其具有一定的柔韌度便于生產者加工，生產 的得到窩窩頭也松軟鮮嫩，提高口感度。
[0014] 本發明進一步設置為：還包括脫氫乙酸鈉；以重量份的組分計，所述脫氫乙酸鈉 1.2~3.6 份。
[0015]通過采用上述技術方案，霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用，因此能夠防止 面團腐敗霉變，保鮮保濕效果好，窩窩頭在室溫放置后再蒸熟時不會出現斑點，延長窩窩頭 的可食用時間。
[0016] 本發明的第二目的是提供一種制備方法，選用麥芯粉、筋粉和果糖聚合物加入到 薯類全粉、麥芯粉、筋粉、蛋白粉中有利于提高面團的彈性和韌性，提高蒸熟加工制得窩窩 頭的風味。
[0017] 本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：一種制備方法，制備上 述的窩窩頭，包括如下步驟： 步驟S1，稱取配方量的薯類全粉、麥芯粉、筋粉、蛋白粉、棕櫚液油、大豆油以及2/3重量 份的水，攪拌混勻； 步驟S2,稱取配方量的果糖聚合物、吸水劑以及剩余1/3重量份的水加入至上述步驟S1 中，攪拌混勻生成面團； 步驟S3，稱取配方量的酵母粉加入到上述步驟S2中的面團中，在溫度30-37°C，濕度60-75 %條件下發酵45min，直至面團醒發至原來體積的1.5-2倍； 步驟S4,醒發的面團做出窩窩頭形狀，室溫下醒發10-15min，于100°C下蒸制21min，冷 卻后即可。
[0018] 通過采用上述技術方案，通過此方法制得窩窩頭相比于經精加工制得窩窩頭含有 維生素和礦物等營養物質高，相比于傳統的使用玉米面粉制得窩窩頭彈性和韌性好，口感 風味較佳。
[0019] 本發明進一步設置為:所述步驟S3中，使用碳酸氫鈉調節面團的pH范圍為6.6~ 7.5。
[0020] 通過采用上述技術方案，碳酸氫鈉受熱分解成二氧化碳，使面制品更加松軟，同時 與面粉中的有機酸中和，避免制得窩窩頭具有酸澀感。
[0021] 綜上所述，本發明生產加工出的窩窩頭，具有優良的彈性和韌性，食用時具有優良 的風味，同時本發明的窩窩頭不易敗壞，具有較佳的保鮮能力。
【具體實施方式】
[0022]以下對本發明作進一步詳細說明。
[0023]通過制定9個實施例及1個對比例進行試驗，實施例1~7和對比例中染色劑的組分 以及重量份組分均不同，實施例1~7和對比例1均采用本發明的窩窩頭的制備方法，具體如 下操作:步驟S1，稱取配方量(配方量為如表1~8中的用于生產窩窩頭的原料組分以及原料 的重量份數）的徐薯粉、甘薯粉、紫甘薯粉、木薯粉、麥芯粉、高筋粉、大豆蛋白粉、棕櫚液 油、大豆油和脫氫乙酸鈉以及2/3重量份的水，攪拌混勻； 步驟S2,稱取配方量的菊粉、葡甘露聚糖纖維、氯化鈉、氯化鈣和焦磷酸鈉以及剩余1/3 重量份的水加入至上述步驟S1中，攪拌混勻生成面團； 步驟S3,稱取配方量的酵母粉加入到上述步驟S2中的面團中，向面團中添加入一定量 的碳酸氫鈉，揉捏混勻后測試面團的pH為7,在溫度30-37Γ，濕度60-75%條件下發酵 45min，直至面團醒發至原來體積的1.5-2倍。步驟S4,醒發的面團做出窩窩頭形狀，室溫下 醒發l〇 _15min，于100°C下蒸制21min，冷卻后即可。
[0024] 實施例1 表格1實施例1的染色劑各組分及其重量份數_
實施例2 表格2實施例2的染色劑各組分及其重量份數
實施例3 表格3實施例3的染色劑各組分及其重量份數
實施例4 表格4實施例4的染色劑各組分及其重量份數_
實施例5 表格5實施例5的染色劑各組分及其重量份數
實施例6 表格6實施例6的染色劑各組分及其重量份數
實施例7 表格7實施例7的染色劑各組分及其重量份數
對比例 表格8對比例的染色劑各組分及其重量份數
實施例8 與實施例7的不同之處在于，步驟S3中面團的pH至為7.5,即步驟S1，稱取配方量的徐薯 粉、甘薯粉、紫甘薯粉、木薯粉、麥芯粉、高筋粉、大豆蛋白粉、棕櫚液油、大豆油和脫氫乙酸 鈉以及2/3重量份的水，攪拌混勻； 步驟S2,稱取配方量的菊粉、葡甘露聚糖纖維、氯化鈉、氯化鈣和焦磷酸鈉以及剩余1/3 重量份的水加入至上述步驟S1中，攪拌混勻生成面團； 步驟S3,稱取配方量的酵母粉加入到上述步驟S2中的面團中，向面團中添加入一定量 的碳酸氫鈉，揉捏混勻后測試面團的pH為7.5,在溫度30-37Γ，濕度60-75%條件下發酵 45min，直至面團醒發至原來體積的1.5-2倍； 步驟S4,醒發的面團做出窩窩頭形狀，室溫下醒發10-15min，于100°C下蒸制21min，冷 卻后即可。
[0025] 實施例9 與實施例7的不同之處在于，步驟S3中面團的pH至為5.5,即步驟S1，稱取配方量的徐薯 粉、甘薯粉、紫甘薯粉、木薯粉、麥芯粉、高筋粉、大豆蛋白粉、棕櫚液油、大豆油和脫氫乙酸 鈉以及2/3重量份的水，攪拌混勻； 步驟S2,稱取配方量的菊粉、葡甘露聚糖纖維、氯化鈉、氯化鈣和焦磷酸鈉以及剩余1/3 重量份的水加入至上述步驟S1中，攪拌混勻生成面團； 步驟S3,稱取配方量的酵母粉加入到上述步驟S2中的面團中，向面團中添加入一定量 的碳酸氫鈉，揉捏混勻后測試面團的pH為5.5,在溫度30-37Γ，濕度60-75%條件下發酵 45min，直至面團醒發至原來體積的1.5-2倍； 步驟S4,醒發的面團做出窩窩頭形狀，室溫下醒發10-15min，于100°C下蒸制21min，冷 卻后即可。
[0026] 產物性能表征一，面團抗拉伸性測試:通過上述制備配方以及方法得到的面團，切 取80mm*28mm(重約7g)的面團小片共100塊，分成5組，每組20塊，并對每組中面團在TAPlus 質構儀上進行的抗拉伸性測試，結果如表9所示； 產物性能表征二，窩窩頭的性能測試:通過上述制備配方以及方法得到的窩窩頭，切取 20mm*20mm*20mm的矩形窩窩頭共40塊，分成5組，每組8塊，并對每組中窩窩頭在彈性測試儀 上測試窩窩頭的彈性，結果如表9所示： 表格9:面團抗拉伸性和窩窩頭彈性的性能參數
通過上述數據可以得出，本發明的配方制備得到的面團具有較好的抗拉伸性;本發明 的制備方法結合本發明的配方制備得到的窩窩頭具有較好的彈性，同時其性能的均勻性較 好。
[0027] 本具體實施例僅僅是對本發明的解釋，其并不是對本發明的限制，本領域技術人 員在閱讀完本說明書后可以根據需要對本實施例做出沒有創造性貢獻的修改，但只要在 本發明的權利要求范圍內都受到專利法的保護。
【主權項】
1. 一種窩窩頭，其特征在于，包括以下重量份的組分:薯類全粉35~55份，麥芯粉35~65 份，筋粉3~5份，蛋白粉20~45份，酵母粉2~5份，棕櫚液油0.2~0.5份，大豆油1.2~2.4份，果糖 聚合物2~5份，吸水劑0.5~3.8份，水20~40份。2. 根據權利要求1所述的一種窩窩頭，其特征在于，所述薯類全粉為徐薯粉、甘薯粉、紫 甘薯粉和木薯粉的一種或多種。3. 根據權利要求1所述的一種窩窩頭，其特征在于，所述果糖聚合物為菊粉和葡甘露聚 糖纖維的混合物。4. 根據權利要求3所述的一種窩窩頭，其特征在于，以重量份計，所述薯類全粉、麥芯 粉、筋粉以及蛋白粉的總和與所述菊粉的用量比為1:(0.025~0.075)。5. 根據權利要求1所述的一種窩窩頭，其特征在于，所述吸水劑為氯化鈉、氯化鈣和焦 磷酸鈉的混合物。6. 根據權利要求1所述的一種窩窩頭，其特征在于，還包括脫氫乙酸鈉；以重量份的組 分計，所述脫氫乙酸鈉1.2~3.6份。7. -種制備如權利要求1~6所述的任一一種窩窩頭的方法，其特征在于，包括如下制備 步驟： 步驟S1，稱取配方量的薯類全粉、麥芯粉、筋粉、蛋白粉、棕櫚液油、大豆油以及2/3重量 份的水，攪拌混勻； 步驟S2,稱取配方量的果糖聚合物、吸水劑以及剩余1/3重量份的水加入至上述步驟S1 中，攪拌混勻生成面團； 步驟S3,稱取配方量的酵母粉加入到上述步驟S2中的面團中，在溫度30-37Γ，濕度60-75 %條件下發酵45min，直至面團醒發至原來體積的1.5-2倍； 步驟S4,醒發的面團做出窩窩頭形狀，室溫下醒發10-15min，于100°C下蒸制21min，冷 卻后即可。8. 根據權利要求7所述的一種窩窩頭，其特征在于，所述步驟S3中，使用碳酸氫鈉調節 面團的pH范圍為6.6~7.5。
【文檔編號】A23L3/3544GK105995493SQ201610399751
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月8日
【發明人】張榮波
【申請人】杭州貝加爾食品有限公司