一種無花果沖調粉的加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種無花果沖調粉的加工方法，包括如下步驟：新鮮無花果洗凈打漿；對無花果漿進行活化；將無花果汁進行發酵；然后與鮮牛奶以5:1的重量比混合；將無花果汁與鮮牛奶的混合液進行高壓均質，真空濃縮；噴霧干燥，得到無花果初粉；將無花果初粉與玉米干粉以3.6:1的重量比混合后過80目曬；將上述混合粉在預混機中進行預混，使混合粉的含水量保持在10-12%；將預混后的混合粉放入擠壓式膨化機進行擠壓膨化；干燥至含水率＜5%，沖擊粉碎，粉碎后過100目曬。該方法生成的無花果粉很好解決了味道和可沖調性，并有效的避免了結團現象的發生。
【專利說明】—種無花果沖調粉的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種無花果沖調粉的加工方法。
【背景技術】
[0002]無花果為桑科果屬，在我國新疆及長江流域均有種植，成熟期為每年的7?11月。無花果含有多種對人體有益的營養成分，氨基酸含量最高400mg/100 g，具有清熱潤腸、保肝護肝功效，且富含多酚、香豆、補骨脂素和多糖等具有抗癌、抗腫瘤、鎮痛、抑菌作用的成分，是目前研究較多的藥食兼優的植物。
[0003]但是無花果成熟后的果實很容易腐爛，不好保存。現有技術中對無花果進行了多種的深加工，比如無花果酒，無花果果脯，果汁等，但是無花果沖調粉沒有見記載，現有技術中有多種無花果干粉，這種無花果干粉多采用無花果果實曬干后通過粉碎機粉碎后得到，這種方法加工出來的無花果粉具有如下缺點:
由于含糖粉過多，在粉碎過程中多粉碎機的要求很高，同時非常容易堵塞粉碎機，加工成本巨大；
該種方法生產的無花果粉不易食用，盡管可以直接食用，但是這樣的無花果粉保留了無花果的粗成分，口感粗糙，不適宜食用，只適用于精加工產品的原料；
溶解性差，該種方法生產的無花果粉無法和水混合成糊狀，和水混合后水是水，粉是
粉；
還有一種是將無花果打漿后噴霧干燥生成的無花果粉，這種無花果粉也存在有缺點:當無花果粉暴露在空氣中，會很快吸濕并且結塊無法食用；
為了解決上述問題，本發明研制出了一種無花果沖調粉，可以很好的克服上述存在的問題。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種無花果沖調粉的加工方法，該方法制得的無花果沖調粉是既保留了無花果的營養成分，又是一種便于保存方便食用，口感獨特的方便食品。
[0005]本發明采用的技術方案是:
1、一種無花果沖調粉的加工方法，其特征在于，包括如下步驟:
1)新鮮無花果洗凈打漿；
2)對無花果漿進行活化:在無花果漿中加入濃度為12%的麥芽汁和釀酒酵母，加入麥芽汁的量為60g/100ml，加入釀酒酵母的量為無花果漿重量的3%，25°C下活化12小時，得到無花果汁；
3)將無花果汁進行發酵:在22°C下發酵72小時；
對無花果漿進行活化和發酵的目的有兩個，一是改善無花果的口感，另外一個是降低無花果的含糖量；無花果有一種獨特的味道，接受的人認為味道比較好，不接受的人覺得這種味道很不好，無法接受，本發明通過活化和發酵很好的將這種獨特的味道去除；另外無花果的含糖量很高，長期攝入對健康不易，通過發酵后，可以降低無花果的含糖量；
另外現有技術中對無花果發酵多是為了生產無花果酒，現有的無花果酒的發酵工藝不適合本申請的發酵工藝，實驗證明，如果采用現有技術中無花果酒的發酵條件及參數對本申請中的無花果漿進行發酵并不能解決無花果的特殊味道。
[0006]4)發酵后的無花果汁用氫氧化鈉溶液調整PH值為7，然后與鮮牛奶以5:1的重量比混合；
采用鮮牛奶與無花果汁復配的目的是為了增加口感，現有技術中沒有將無花果與鮮牛奶混合的先例，無花果和鮮牛奶復配后能夠在最終的產品中產生奶香味，非常受小朋友的歡迎；另外一個目的是降低最終產品結塊的可能性，因為無花果粉中的纖維素、木質素等不容易溶于水的物質，在吸收空氣中的水分后會發生結團結構，通過添加牛奶，奶粉作為易溶解介質，形成向結團結構內部的滲水通道，從而阻止結團現象的發生。
[0007]5)將無花果汁與鮮牛奶的混合液進行高壓均質，真空濃縮；
6)在105°C，IOMPa的條件下進行噴霧干燥，得到無花果初粉；
7)采用粉碎機對曬干后的玉米進行超微粉碎，得到玉米干粉；
8)將無花果初粉與玉米干粉以3.6:1的重量比混合后過80目曬；
加入玉米干粉的目的是使最終的產品具有可沖調性，現有技術中通過粉碎或噴霧干燥得到的無花果粉并不能和水充分溶解，往往沖調起來水是水，粉是粉，沒有很好的口感，根本不適宜沖調食用；
我們研究發現，將玉米和無花果粉混合后進行擠壓膨化，在擠壓膨化的過程中玉米種的淀粉會發生糊化，從而使最終的產品的沖調性大為增加；無花果中含有大量的果膠，纖維素，這些都不利于玉米中淀粉的擠壓膨化，因此無花果初粉與玉米干粉的比例是一個很重要的參數，無花果初粉比例高，淀粉糊化的過程受影響，膨化度不夠，最終的產品沖調性不好；無花果比例低，最終的產品口感變成了玉米膨化食品，因此無花果初粉和玉米干粉的比例是一個重要的值， 申請人:通過無數次試驗驗證出3.6:1是一個最佳混合值，另外，選擇玉米也不是一種常規選擇，玉米淀粉能夠與無花果粉中的蛋白質、纖維素等一起構成膨化料中的微孔結構，從而能夠改善無花果的膨化度，進而進一步改善最終產品的可沖調性。
[0008]9)將上述混合粉在預混機中進行預混，并加入純凈水，加入純凈水的量為使混合粉的含水量保持在10-12% ；
預混加水的目的是使膨化能夠順利進行；無花果初粉和玉米干粉的比例在3.6:1，預混的含水量在10-12%時，無花果粉的膨化度為2.5cm3/g,這時候沖調粉的香味、色澤等都達到最佳；
10)將預混后的混合粉放入擠壓式膨化機進行擠壓膨化；
11)將膨化機擠出的膨化料進行干燥，干燥至含水率<5% ；
含水率影響最終產品的沖調性，在干粉的含水率低于5%，對沖調性沒有過大影響。
[0009]12)將干燥的膨化料進行沖擊粉碎，粉碎后過100目曬；
這里使用沖擊粉碎而不采用普通的粉碎機粉碎，過100目曬的目的是因為研究發現膨化料粉碎后的粉的粒度接近蜂窩結構的當量值時無花果粉才具有很好的沖調性，粒度過小，無花果粉之間的間隙減少，無花果粉與水之間的接觸面積變小，無花果粉的復水性降低；因此，粒度很關鍵，經過多次試驗，過100曬后的無花果粉具有最佳的沖調性。[0010]13)包裝儲藏。
[0011]本發明相對于現有技術，具有如下的優點:
1、制得的無花果粉去除了無花果特殊的味道，解決了無花果糖分高的問題，并且具有獨特的口感，適合各種人群的長期食用；
2、制得的無花果粉具有最佳的沖調性，與水混合后生成糊狀，方便食用；
3、解決了現有技術中無花果粉結團的現象。
[0012]
【具體實施方式】
[0013]實施例1
1、一種無花果沖調粉的加工方法，其特征在于，包括如下步驟:
1)新鮮無花果洗凈打漿；
2)對無花果漿進行活化:在無花果漿中加入濃度為12%的麥芽汁和釀酒酵母，加入麥芽汁的量為60g/100ml，加入釀酒酵母的量為無花果漿重量的3%，25°C下活化12小時，得到無花果汁；
3)將無花果汁進行發酵:在22°C下發酵72小時；
4)發酵后的無花果汁用氫氧化鈉溶液調整PH值為7，然后與鮮牛奶以5:1的重量比混
合；
5)將無花果汁與鮮牛奶的混合液進行高壓均質，真空濃縮；
6)在105°C，IOMPa的條件下進行噴霧干燥，得到無花果初粉；
7)采用粉碎機對曬干后的玉米進行超微粉碎，得到玉米干粉；
8)將無花果初粉與玉米干粉以3.6:1的重量比混合后過80目曬；
9)將上述混合粉在預混機中進行預混，并加入純凈水，加入純凈水的量為使混合粉的含水量保持在10-12% ；
10)將預混后的混合粉放入擠壓式膨化機進行擠壓膨化；
11)將膨化機擠出的膨化料進行干燥，干燥至含水率<5% ；
12)將干燥的膨化料進行沖擊粉碎，粉碎后過100目曬；
13)包裝儲藏。
[0014]本領域技術人員將會認識到，在不偏離本發明的保護范圍的前提下，可以對上述實施方式進行各種修改、變化和組合，并且認為這種修改、變化和組合是在獨創性思想的范圍之內的。
【權利要求】
1.一種無花果沖調粉的加工方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)新鮮無花果洗凈打漿； 2)對無花果漿進行活化:在無花果漿中加入濃度為12%的麥芽汁和釀酒酵母，加入麥芽汁的量為60g/100ml，加入釀酒酵母的量為無花果漿重量的3%，25°C下活化12小時，得到無花果汁； 3)將無花果汁進行發酵:在22°C下發酵72小時； 4)發酵后的無花果汁用氫氧化鈉溶液調整PH值為7，然后與鮮牛奶以5:1的重量比混合； 5)將無花果汁與鮮牛奶的混合液進行高壓均質，真空濃縮； 6)在105°C，IOMPa的條件下進行噴霧干燥，得到無花果初粉； 7)采用粉碎機對曬干后的玉米進行超微粉碎，得到玉米干粉； 8)將無花果初粉與玉米干粉以3.6:1的重量比混合后過80目曬； 9)將上述混合粉在預混機中進行預混，并加入純凈水，加入純凈水的量為使混合粉的含水量保持在10-12% ； 10)將預混后的混合粉放入擠壓式膨化機進行擠壓膨化； 11)將膨化機擠出的膨化料進行干燥，干燥至含水率<5% ； 12)將干燥的膨化料進行沖擊粉碎，粉碎后過100目曬； 13)包裝儲藏。
2.一種無花果沖調粉，其特征在于采用權利要求1所述的方法制得。
【文檔編號】A23C9/156GK103947757SQ201410216573
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月22日 優先權日:2014年5月22日
【發明者】于法周 申請人:于法周