專利名稱：一種無花果凍干品及其加工方法
技術領域：
本發明屬于果品加工技術領域，具體地說是一種能夠保持鮮果色澤和營養不變、 復水性好、重量輕、可常溫貯藏的無花果凍干品及其加工方法。
背景技術：
眾所周知，無花果具有廣泛的營養價值和藥用價值，是一種特殊的果品和天然植物藥物，被譽為“二十一世紀人類健康的守護神”。但是，無花果成熟后保鮮期非常短(2 3天)，極易糖化腐爛，充分成熟的果實常溫下只能放置1天，個別品種經低溫處理后保鮮期大約為1周，受此制約，當前主產區的無花果除部分鮮銷外，多數就地加工。目前，生產上開發出的無花果加工品品類繁多，有果干、果脯、果醬、飲料、果酒、果茶、罐頭等，但存在以下問題(1)加工工藝落后，果實的外觀品質、組織結構、營養成分改變較大，生理活性成分保留率較低；(2)為延長保質期和改善風味，各種食品添加劑和防腐劑的加入帶來健康隱患；貯藏、運輸對環境、空間有特殊要求，導致貯存、銷售等經常性費用增加。
發明內容
為了解決上述問題，本發明提供一種能最大限度的保持原料鮮果的外觀品質和營養價值，產品復水性能好，重量輕，耐保藏，對環境溫度沒有特別的要求，無任何添加劑，天然環保的無花果凍干品及其加工方法。本發明通過如下措施達到
一種無花果凍干品，其特征在于保持了原料鮮果的外觀品質和營養價值，主要成分標準為蛋白質> 22. 5g/100g，碳水化合物> M0g/100g，維生素B2 > 0. :3mg/100g，維生素 C > 30mg/100g,鐵> 15mg/kg,錳> 25. 5mg/kg，銅> 1. 5mg/kg，磷> 2. 7g/kg,氨基酸> 15g/100g ；微生物水分標準為菌落總數< 100000個/克；大腸菌群< 100個/克；酵母菌 < 1000個/克；霉菌< 1000個/克；水分< 4%。一種無花果凍干品的加工方法，其特征在于包括如下步驟
步驟1 原料果檢驗和清洗，原料果應采自綠色或有機無花果種植基地，按照原料驗收規程進行，將經檢驗合格的無花果鮮果用流水清洗，然后放入-100士50PPM次氯酸鈉溶液中進行殺菌，再經長流水清洗后，振動浙水，
步驟2 速凍將步驟1所得果實置于-25°C -30°C條件下，速凍，使無花果果實中心溫度在4小時之內達到_18°C，得到速凍品，
步驟3 緩化切割將步驟2所得速凍品_4°C _7°C條件下緩化18小時，然后人工切成2、4或6瓣，或用規格為3X3X3、6X6X6的切丁機切丁，
步驟4 裝盤速凍將步驟3所得物料按4. 5kg/盤裝盤，將鋪盤平整均勻，轉盤后上駕車，置于-40°C以下速凍，使無花果果實中心溫度在3小時之內達到-30°C，
步驟5 真空干燥設定干燥曲線，干燥時間為17小時，將物料加熱至100°C并保持30 分鐘，然后快速冷卻至90°C，物料在90°C保持30分鐘后，快速冷卻至75°C，物料在75°C保
3持30分鐘后，再將物料自然冷卻至60°C、抽真空至80 干燥，得到凍干品半成品，
步驟6 將上述凍干品半成品經人工挑選、金屬檢測、驗收后，獲得成品，計量包裝，存放在25°C以下、相對濕度60%以下的庫房。本發明的有益效果是，在真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的無花果中的水分不經過冰的融化直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而使物料干燥，避免了傳統脫水技術方法帶來的變色、變味、營養成分損失大、復水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、 味、營養不變、復水性好、重量輕、可常溫貯藏等優點。采用該技術生產的原料果，既可直接食用，在登山、航海、航空、探險、軍隊野戰等特殊場合中具有不可替代的地位，也可供高檔方便食品配伍或銷往國際市場，銷售價格是熱風干燥食品4 6倍，是速凍食品15 20倍。 該技術的發明提升了產品增值空間，進一步延伸了無花果產業鏈，加快推進我國無花果產業集群的形成。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步描述
本發明針對現有技術中無花果鮮果存放時間短，而經過二次加工的無花果又往往由于加工方法的不完善存在變色、變味、營養成分損失大、復水性差等缺陷，提出了一種無花果凍干品及其加工方法，其中本發明所述的無花果凍干品保持了原料鮮果的外觀品質和營養價值，其主要成分標準為蛋白質> 22. 5g/100g，碳水化合物> M0g/100g，維生素B2 > 0. 3mg/100g,維生素 C > 30mg/100g,鐵> 15mg/kg,錳> 25. 5mg/kg，銅> 1. 5mg/kg，磷> 2. 7g/kg,氨基酸> 15g/100g ；微生物及水分的標準為菌落總數< 100000個/克；大腸菌群< 100個/克；酵母菌< 1000個/克；霉菌< 1000個/克；水分< 4%。本發明所述一種無花果凍干品的加工方法，步驟如下
進場檢驗原料果應采自綠色或有機無花果種植基地，按照原料驗收規程進行，獲得符合加工要求的完整的無花果鮮果；清洗把符合加工要求的無花果鮮果倒入不銹鋼清洗槽，用流水清洗直至洗凈，之后在不銹鋼水槽內加入殺菌劑(次氯酸鈉)，使溶液濃度為 100士50PPM，無花果鮮果浸沒在溶液內，持續殺菌3 6分鐘，將經殺菌后的原料倒入清洗線清洗，清洗線各部分采用長流水，清洗完畢后振動浙水，獲得待加工原料，將所得原料置于-25°C -30°C條件下速凍，時間范圍< 4小時，使無花果果實中心溫度達到_18°C ；此后將所得半成品置于_4°C _7°C條件下緩化18小時，然后進行切割，可以人工切成2、4或6 瓣，或用規格為3X3X3、6X6X6的切丁機切丁 ；將切割所得物料裝盤，按4. 5kg/盤規格， 鋪盤平整均勻，轉盤后上駕車置于-40°C以下速凍，使無花果果實中心溫度在3小時之內達到-30°C后停止，獲得凍品；將所得凍品進行真空干燥處理，設定干燥曲線，干燥時間為17 小時，將凍品依次加熱至100°C并保持30分鐘，然后快速冷卻至90°C，物料在90°C保持30 分鐘后，快速冷卻至75°C，物料在75°C保持30分鐘后，再將物料自然冷卻至60°C、抽真空至 80 干燥，獲得凍干品半成品；
對所得凍干品的半成品進行挑選檢出線絲等異物，剔除顏色不良果、蟲害果、爛果和不完整果，然后將所得產品進行金屬檢測，使產品過金屬檢測儀，Fei 0. 5mm, Susi 1.0mm, 金屬探測器每隔半小時校準一次，確保食品安全；經過上述處理后，即可獲得無花果凍干品成品，將成品計量包裝后，即可出售。本發明中所述無花果凍干品的存放要求為庫溫< 25°C、相對濕度< 60%，陰涼干燥的庫房存放。 本發明的有益效果是，在真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的無花果中的水分不經過冰的融化直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而使物料干燥，避免了傳統脫水技術方法帶來的變色、變味、營養成分損失大、復水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、 味、營養不變、復水性好、重量輕、可常溫貯藏等優點。采用該技術生產的原料果，既可直接食用，在登山、航海、航空、探險、軍隊野戰等特殊場合中具有不可替代的地位，也可供高檔方便食品配伍或銷往國際市場，銷售價格是熱風干燥食品4 6倍，是速凍食品15 20倍。 該技術的發明提升了產品增值空間，進一步延伸了無花果產業鏈，加快推進我國無花果產業集群的形成。
權利要求
1.一種無花果凍干品，其特征在于保持了原料鮮果的外觀品質和營養價值，主要成分標準為蛋白質> 22. 5g/100g，碳水化合物> M0g/100g，維生素B2 > 0. ;3mg/100g，維生素 C > 30mg/100g,鐵> 15mg/kg,錳> 25. 5mg/kg，銅> 1. 5mg/kg，磷> 2. 7g/kg,氨基酸> 15g/100g ；微生物水分標準為菌落總數< 100000個/克；大腸菌群< 100個/克；酵母菌 < 1000個/克；霉菌< 1000個/克；水分< 4%。
2.一種無花果凍干品的加工方法，其特征在于包括如下步驟步驟1 原料果檢驗和清洗，原料果應采自綠色或有機無花果種植基地，按照原料驗收規程進行，將經檢驗合格的無花果鮮果用流水清洗，然后放入-100士50PPM次氯酸鈉溶液中進行殺菌，再經長流水清洗后，振動浙水，步驟2 速凍將步驟1所得果實置于-25°C -30°C條件下，速凍，使無花果果實中心溫度在4小時之內達到_18°C，得到速凍品，步驟3 緩化切割將步驟2所得速凍品_4°C _7°C條件下緩化18小時，然后人工切成2、4或6瓣，或用規格為3X3X3、6X6X6的切丁機切丁，步驟4 裝盤速凍將步驟3所得物料按4. 5kg/盤裝盤，將鋪盤平整均勻，轉盤后上駕車，置于-40°C以下速凍，使無花果果實中心溫度在3小時之內達到-30°C，步驟5 真空干燥設定干燥曲線，干燥時間為17小時，將物料加熱至100°C并保持30 分鐘，然后快速冷卻至90°C，物料在90°C保持30分鐘后，快速冷卻至75°C，物料在75°C保持30分鐘后，再將物料自然冷卻至60°C、抽真空至801 干燥，得到凍干品半成品，步驟6:將上述凍干品半成品經人工挑選、金屬檢測、驗收后，獲得成品，計量包裝，存放在25°C以下、相對濕度60%以下的庫房。
全文摘要
本發明屬于果品加工技術領域，具體地說是一種能夠保持鮮果外觀品質和營養不變、復水性好、重量輕、可常溫貯藏的無花果凍干品及其加工方法，其特征在于主要成分標準為蛋白質＞22.5g/100g，碳水化合物＞240g/100g，維生素B2＞0.3mg/100g，維生素C＞30mg/100g，鐵＞15mg/kg，錳＞25.5mg/kg，銅＞1.5mg/kg，磷＞2.7g/kg，氨基酸＞15g/100g；微生物水分標準為菌落總數＜100000個/克；大腸菌群＜100個/克；酵母菌＜1000個/克；霉菌＜1000個/克；水分＜4%，本發明避免了傳統脫水干燥技術帶來的變色、變味、營養成分損失大、復水性差等缺陷，最大限度的保持原料果的外觀品質和營養價值，產品具有復水性能好，重量輕，耐保藏等優點。
文檔編號A23B7/02GK102422873SQ20111034282
公開日2012年4月25日 申請日期2011年11月3日 優先權日2011年11月3日
發明者何秀麗, 夏鈺涵, 孟艷玲, 楊鶴, 毛積磊, 王同勇, 薛玉平, 隋靜, 馬云良 申請人:威海長壽康海洋食品有限公司