一種大米發酵飲料的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種大米發酵飲料及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：（1）泡米：將大米加入2-4倍的純凈水進行浸泡，浸泡2-12h；（2）制漿：將浸泡后的大米制漿，過10-30目篩；（3）糊華：在95-105℃下蒸煮糊化10-20min；（4）液化：加入4-6U/g的α-淀粉酶和1-4U/g的異淀粉酶進行酶解；（5）糖化：加入80-120U/g的葡萄糖淀粉酶進行糖化；（6）發酵：將乳酸菌發酵菌液加入到上述糖化液中進行發酵，發酵時間為30-360min，發酵至酸度為65-750T結束發酵；（7）均質：所得的混合液于10-30MPa下均質，罐裝；以及在步驟（6）之前任意步驟之前后之后加入的超高處理步驟。
【專利說明】一種大米發酵飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及大米發酵飲料制備方法領域，具體涉及一種不用添加穩定劑和防腐劑的大米飲料。
【背景技術】
[0002]大米具有健脾養胃、益精強志、聰耳明目之功效，被譽為“五谷之首”。作為最主要的糧食作物之一，世界上由100多個國家能夠生產大米，東南亞國家以及我國的長江以南區域更是以大米為主食。我國是世界上最大的大米生產國和消費國，水稻占我國糧食總產量的2/5左右，是我國糧食工業的支柱產業之一，有三分之二以上的人口以大米為主食。
[0003]大米飲料是我國自以來就有的飲品，早在《周禮?天官?酒正》中就有“漿，今之哉漿也”(鄭玄注)，賈公彥疏“米之相載，漢時名“哉漿””。《說文解字》中也記載了酢漿，即以大米汁制成的帶酸性的飲料。
[0004]現代社會中，通過現代飲料生產技術，在保留稻米的營養價值的基礎上，進一步配合飲料生產的一種的大米營養型飲料在國外尤其是韓國特別風靡。在韓國，僅烏津米乳的銷售額就達人民幣8億元。盡管我國是最大的大米生產國和消費國，但是對大米的深加工仍處于起步階段，水平還比較低，即使生產出個別大米飲料產品，但是仍存在著利用率低、口感差、營養素破壞嚴重、產品穩定性不好等問題。 [0005]傳統方式制作大米飲料是將大米等原料主要經糊化、糖化，再加入乳化劑和穩定劑進行調配所得，此類產品的生產特點決定了其穩定性相對較差、口感單一，而且對大米中的多種營養素利用率較低，容易造成較大浪費。隨著消費者對營養的需求不斷增加，出現了新型大米發酵飲料，即古屋乳酸菌飲料。已經有前人對這一飲料進行了研究，如:
中國專利CNOl 1144775.0公開了一種“大米發酵飲料及其制備方法”，其特征在于將大米浸泡后，加熱糊化，然后接種糖化霉菌或酒酵母菌，與15~35°C下發酵f5d，過濾、滅菌即得成品。缺點在于采用糖化霉菌或酒酵母菌發酵，可能會導致所得產品酒精含量相對較高。
[0006]中國專利CN200710032265.X公開了“一種發酵米乳飲料及其制備方法”，其特征在于原料米經浸泡、蒸煮后，采用酒曲于25~28°C下發酵6~7d，然后將發酵后的米酒加水磨漿，經高溫淀粉酶及糖化酶處理，再加入0.1~0.2wt%檸檬酸、0.2^0.3wt%黃原膠和
0.2^0.3被％的羧甲基纖維素鈉等進行調配，均質后超高溫滅菌，無菌包裝即得成品。缺點在于該方法所得產品的酒精含量為2飛wt%，不適合青少年、孕婦和老年人飲用。
[0007]中國專利CN201010283791.5公開了 “一種大米乳酸飲料”的加工方法，其特征在于大米粉碎后經生物或膨化處理改性后，添加奶粉，接種后添加甜味劑、保鮮劑和乳化劑等進行調配、均質，然后進行發酵，包裝滅菌后得到的大米乳酸飲料米香純在、潤滑爽口。缺點在于需要將原料米進行改性，增加了生產成本，并需要添加甜味劑、保鮮劑和乳化劑進行調配。
[0008]中國專利CN201010502590.X公開了 “一種炒米乳酸菌飲料生產方法”，其特征在于先將大米炒制成焦黃色，然后在45飛(TC下浸泡2~10h，經磨漿、糊化、糖化后，添加0.01~0.5wt%鹿糖酯、0.01~0.2wt%黃原膠0.1~2wt%奶粉以及4~12wt%鹿糖進行調配,滅菌后加入0.01~0.lwt%的直投式乳酸菌，于35~44°C下發酵5~24h，即得成品。缺點在于預處理增加了生產工藝過程，且需要添加奶粉進行發酵。
[0009]從上述文獻可以看出，這種飲料存在以下問題:
(O發酵時間較長，通常要經過5小時以上的發酵時間，大大增加的成本；
(2)產品的穩定性差，需要額外加入穩定劑:為了保證乳酸菌的活菌數，在運輸和銷售過程中必須在O~4°C的環境下進行保藏，這樣低的溫度的環境導致飲料中淀粉在冷藏的情況下極易老化造成口感粗糙，顆粒感，卻而會形成沉淀，從而制約了谷物乳酸菌飲料的發展。
[0010]為了解決這一問題，常用的做法是加入穩定劑和將乳酸發酵飲料進行滅菌。但是自從發生“皮鞋酸奶”事件過后，使用添加劑以提高食品的穩定性越來越不受國人歡迎，而且將乳酸菌滅活后其營養成分會大打折扣。
【發明內容】
[0011]本發明目的在于針對現有技術中存在的不足，提供一種大米發酵飲料的制備方法，本發明采用乳酸菌混合發酵，通過采用雙酶處理、混合發酵和超高壓處理，可使產品除了具有特有的米香外，還具有發酵乳產品特有的香味，口感細膩、酸甜可口，不需要添加防腐劑和穩定劑就能夠維持較長的貨架期。
[0012]本發明所要解決的技術問題通過以下技術方案來實現:
一種大米發酵飲料，其特征在于在發酵之前進行超高靜壓處理和雙酶酶解，隨后進行乳酸菌發酵。
[0013]一種如上所述的大米發酵飲料，所述乳酸菌為源自植物的乳酸菌。可選的乳酸菌包括乳桿菌屬、鏈球菌屬，可選的乳桿菌可以為德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌和發酵乳桿菌；可選的鏈球菌可以為乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌和嗜熱乳鏈球菌。本發明還可以根據實際情況，選擇使用上述單一菌種或其組合物。
[0014]優選的，所述乳酸菌不包括雙歧桿菌，所述雙棲桿菌為兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌和青春雙歧桿菌；可用于本發明的乳酸菌還包括乳酸片球菌和戊糖片球菌。
[0015]一種如上所述的大米發酵飲料，其特征在于大米進行發酵之前對大米進行超高壓處理。超高壓處理可以在大米發酵之前的任意步驟進行，可以在大米浸泡之前、浸泡大米時、酶解之前后之后、糖化之前或之后。
[0016]超高壓處理的壓力為15_35MPa，處理時間為5_60min，優選的處理壓力為20-30MPa，更優選的處理壓力為25MPa ;優選的處理時間為10_40min，更優選的處理時間為20-30min，最優選的處理時間為30min。
[0017]一種本發明的大米發酵飲料的制備方法，包括以下步驟:
(1)泡米:將大米加入2-4倍的純凈水進行浸泡，浸泡2-12h；
(2)制漿:將浸泡后的大米制漿，過10-30目篩；
(3)糊華:在95-105°C下蒸煮糊化10-20min； (4)液化:加入4_6U/g的α-淀粉酶和l-4U/g的異淀粉酶進行酶解；
(5)糖化:加入80-120U/g的葡萄糖淀粉酶進行糖化；
(6)發酵:將乳酸菌發酵菌液加入到上述糖化液中進行發酵，發酵時間為30-360min，發酵至酸度為65-75°T結束發酵；
(7)均質:所得的混合液于10-30MPa下均質，罐裝；
以及在步驟(6 )之前任意步驟之前后之后加入的超高處理步驟。
[0018]一種如上所述的大米發酵飲料，其特征在于所述液化的液化溫度為85_95°C，液化時間為30-50min。
[0019]一種如上所述的大米發酵飲料，其特征在于所述糖化的糖化溫度為65_75°C，糖化時間為30-60min。
[0020]一種如上所述的大米發酵飲料，其特征在于所述發酵其中所述混合菌種的接種量為3-8%，發酵溫度為35-45°C。
[0021]與現有技術相比，本發明所具有的優點和有益效果如下:
(1)本發明的發酵時間更短，小于6h，遠遠低于目前發酵大米飲料時的動輒以天計的發酵時間；
(2)本發明的大米飲料不需要加入穩定劑計可以維持穩定；
(3)本發明的貨架期更長，能在0-10°C在維持30天，淀粉的老化很少。
【具體實施方式】
[0022]下面結合具體實施例對本發明作進一步具體詳細描述，但本發明的實施方式不限于此，對于未特別注明的工藝參數，可參照常規技術進行。
[0023]實施例1
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，隨后在超高壓處理裝置中于15MPa，處理45min ；將經超高壓處理后的大米粉碎，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；磨漿后在95°C下糊華15min，隨后向糊化的漿料中加入4U/g的的α -淀粉酶和2U/g的異淀粉酶，85°C液化40min,滅酶后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后滅酶，隨后向滅酶后的糖化液中加入乳桿菌，接種量為3.5%，42°C下發酵至酸度為70°T。將發酵后的原料在20Mpa室溫下均質3次，均質后直接S封te裝。
[0024]實施例2
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；磨漿后在95°C下糊華15min，隨后在超高壓處理裝置中于15MPa，處理45min ；向將經超高壓處理后的漿料中加入4U/g的的α -淀粉酶和2U/g的異淀粉酶，85°C液化40min，滅酶后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后滅酶，隨后向滅酶后的糖化液中加入乳桿菌，接種量為3.5%，42°C下發酵至酸度為70°T。將發酵后的原料在20Mpa室溫下均質3次，均質后直接密封罐裝。
[0025]實施例3
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；在95°C下糊華15min,向糊華的漿料中加入4U/g的的α -淀粉酶和2U/g的異淀粉酶，85°C液化40min，隨后在超高壓處理裝置中于15MPa，處理45min ;向將經超高壓處理后的加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后滅酶，向滅酶后的漿料中加入乳桿菌，接種量為
3.5%，42°C下發酵至酸度為70°T。將發酵后的原料在20Mpa室溫下均質3次，均質后直接密封罐裝。
[0026]實施例4
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；在95°C下糊華15min,向糊華的漿料中加入4U/g的的α -淀粉酶和2U/g的異淀粉酶，85°C液化40min，隨后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后在超高壓處理裝置中于15MPa，處理45min ;向將經超高壓處理后的漿料中加入乳桿菌，接種量為3.5%，42°C下發酵至酸度為70°T。將發酵后的原料在20Mpa室溫下均質3次，均質后直接密封罐裝。
[0027]對照實施例1
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；磨漿后在95°C下糊華15min，向糊化后的漿料中加入4U/g的的α -淀粉酶和2U/g的異淀粉酶，85°C液化40min,滅酶后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后滅酶，隨后向滅酶后的糖化液中加入乳桿菌，接種量為3.5%，42°C下發酵至酸度為70°T。將發酵后的原料在20Mpa室溫下均質3次，均質后直接S封te裝。
[0028]對照實施例2
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；在95°C下糊華15min，向糊華的漿料中加入6U/g的的α -淀粉酶，85°C液化40min，隨后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后在超高壓處理裝置中于15MPa，處理45min ；向將經超高壓處理后的漿料中加入乳桿菌，接種量為3.5%，42°C下發酵至酸度為70°T。將發酵后的原料在20Mpa室溫下均質3次，均質后直接S封te裝。
[0029]為更好的說明本發明的有益效果，測定實施例1-4、對照實施例1- 2的產品的液化DE值、糖化DE值、發酵時間、活性乳桿菌數、粘度，進行試驗，試驗結果如下表所示。
[0030]其中，DE值測定:Lane-Eynon恒量法；
活性乳桿菌的計數以改良MRS為培養基采用平皿稀釋計數培養法；
發酵時間以接種菌種發酵至酸度為70°T的時間；
保質期采用密封冷藏法，以感官評價測定其到達過酸無法食用的時間。
【權利要求】
1.一種大米發酵飲料，其特征在于在發酵之前進行超高靜壓處理和雙酶酶解，隨后進行乳酸菌發酵。
2.一種如權利要求1所述的大米發酵飲料，所述乳酸菌為源自植物的乳酸菌； 可選的乳酸菌包括乳桿菌屬、鏈球菌屬，可選的乳桿菌可以為德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌和發酵乳桿菌；可選的鏈球菌可以為乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌和嗜熱乳鏈球菌； 本發明還可以根據實際情況，選擇使用上述單一菌種或其組合物。
3.—種如權利要求1所述的大米發酵飲料，其特征在于大米進行發酵之前對大米進行超高壓處理； 超高壓處理可以在大米發酵之前的任意步驟進行，可以在大米浸泡之前、浸泡大米時、酶解之前后之后、糖化之前或之后。
4.一種如權利要求1所述的大米發酵飲料，其特征在于超高壓處理的壓力為15-35MPa，處理時間為5_60min，優選的處理壓力為20_30MPa，更優選的處理壓力為25MPa ；優選的處理時間為10-40min，更優選的處理時間為20_30min，最優選的處理時間為30min。
5.一種如權利要求1所述的大米發酵飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)泡米:將大米加入2-4倍的純凈水進行浸泡，浸泡2-12h； (2)制漿:將浸泡后的大米制漿，過10-30目篩； (3)糊華:在95-105°C下蒸煮糊化10-20min； (4)液化:加入4_6U/g的α-淀粉酶和l-4U/g的異淀粉酶進行酶解； (5)糖化:加入80-120U/g的葡萄糖淀粉酶進行糖化； (6)發酵:將乳酸菌發酵菌液加入到上述糖化液中進行發酵，發酵時間為30-360min，發酵至酸度為65-75°T結束發酵； (7)均質:所得的混合液于10-30MPa下均質，罐裝； 以及在步驟(1) 步驟(6)中任意步驟之前后或之后加入的超高處理步驟。
6.一種如權利要求1所述的大米發酵飲料，其特征在于所述液化的液化溫度為85-95 °C，液化時間為 30-50min。
7.—種如權利要求1所述的大米發酵飲料，其特征在于所述糖化的糖化溫度為65-75 °C，糖化時間為 30-60min。
8.—種如權利要求1所述的大米發酵飲料，其特征在于所述發酵其中所述混合菌種的接種量為3-8%，發酵溫度為35-45°C。
【文檔編號】A23L2/38GK104000266SQ201410261208
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月13日 優先權日:2014年6月13日
【發明者】傅小華 申請人:江西百禾藥業有限公司