一種雞蛋的涂膜保鮮方法
【專利摘要】本發明涉及一種雞蛋的涂膜保鮮方法，包括以下步驟：（1）挑選新鮮、無裂痕的雞蛋，清洗干凈后加水浸泡；（2）取黃原膠1～2份、復合植物精油1.6～2.05份、甘草黃酮0.125～0.25份、乳化劑30～35份以及靈芝多糖50～100份，原料混合后邊攪拌邊加入水，得到總重量份數為1000份的精油乳狀液；（3）按重量份數取精油乳狀液和水，混合后得到噴涂液，將噴涂液涂膜在雞蛋外殼上，并置于37℃溫度下晾干保存。本發明在雞蛋表面涂膜一層保鮮劑薄膜，該薄膜抑制了雞蛋的酶活性，減緩生命衰減的進程，可以達到保持雞蛋鮮度和品質的目的，提高了雞蛋的貨架期，節約了社會成本，并且所涂膜的保鮮劑在雞蛋表面干燥后呈無色透明狀態，具有安全、成本低的優點。
【專利說明】一種雞蛋的涂膜保鮮方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品保鮮【技術領域】，具體涉及一種雞蛋的涂膜保鮮方法。
【背景技術】
[0002] 雞蛋具有很高的營養價值，它不僅含有人體必需的蛋白質、脂肪、礦物質及維生素 等營養物質，而且還含有人類大腦和神經系統不可缺少的卵磷脂、腦磷脂及神經磷脂，特別 是蛋白質的含量更高，并且容易消化吸收，幾乎完全能為人體所利用，堪稱優質食品。多年 來，一直是廣大人民群眾日常生活中重要的營養食品之一。
[0003] 雞蛋是易腐食品，雞蛋發生腐敗變質與雞蛋本身的狀況、細菌的種類和數量以及 雞蛋所處的環境等因素有著密切的關系。雞蛋內部污染的微生物能否生長，還要看環境條 件，如溫度、濕度、氧氣、陽光等原因。在有氧的環境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速 度快，雞蛋變質速度也快。雞蛋腐敗變質的主要原因：外部因素如細菌、霉菌等微生物的 作用、環境溫度、濕度、紫外線和氧等引起雞蛋變質；內部因素如雞蛋本身的組成和性質的 變化，因為雞蛋在貯藏期間仍是一個生物有機體，進行著呼吸作用的過程中自身養分被氧 化反應消耗，在新陳代謝的同時還會產生C02,排出水分，所以禽蛋品質逐漸下降。研究表 明，雞蛋在貯藏過程中，鮮蛋內部結構的性狀會發生明顯的變化：雞蛋的外觀、氣味、蛋殼膜 受損或消失、氣室增大、濃厚蛋白減少、濃稀蛋白增加、蛋黃膜彈性降低、系帶變細甚至消失 等，其品質指標也會發生一系列變化，這些變化包括重量減少、相對密度降低、蛋白系數降 低、蛋黃系數降低以及蛋白pH值升高等變化，這些變化大大降低了雞蛋的商品價值和食用 價值，進而降低了雞蛋的經濟價值。
[0004] 雞蛋表面帶有的各種微生物，很容易導致雞蛋的食用安全性和雞蛋的腐敗變質問 題，所以馬美湖教授首先在國內提出了"保潔蛋"的概念，在這之前我國所食用的雞蛋幾乎 都是沒有經過清洗的雞蛋。楊素芳在2007年提出了潔蛋的概念，是指帶殼的新鮮雞蛋產出 后，經過一系列的清洗、消毒、干燥、分級和涂膜等工藝處理的雞蛋。經過清潔以后的雞蛋， 除去了蛋殼表面殘留的糞便、泥土、羽毛、血斑等污染物，并且殺滅或者抑制了蛋殼表面的 殘留微生物，使鮮雞蛋的貨架期延長了，有利于保護消費者的健康。近幾年來禽流感等疾病 在全球范圍內的爆發，引起了消費者對雞蛋的食用安全問題的高度關注，盒裝的清潔雞蛋 將成為人們消費鮮雞蛋的主要方式。雞蛋的外蛋殼膜是一層天然的保護膜，它可以阻止外 界的微生物侵入雞蛋，但外蛋殼膜在清洗消毒的過程中遭到了破壞，引起蛋殼表面的氣孔 外漏，導致雞蛋內水分向外逸散，同時外界的微生物也會通過氣孔侵入到雞蛋內，從而引起 鮮蛋的腐敗變質。所以雞蛋在進行清潔消毒之后，就必須對雞蛋進行涂膜保鮮，以延長雞蛋 的貯藏期。
[0005] 最近幾年，農村飼養蛋雞迅速發展，有的已經形成規模化、專業化，產蛋量逐年增 力口，目前市場上供大于求，連續多年價格徘徊不揚，嚴重挫傷了養雞戶的積極性。因此，農 戶迫切需要一種簡便易行、低成本、行之有效的保鮮方法，既能使雞蛋較長時間貯存，又可 長途運銷外地。但是由于我國的雞蛋生產分散，所以收集運輸所用的周期較長，造成雞蛋損 失占總量的8% -13%，經濟損失達到60億元以上。因此蛋品保鮮尤為重要；并且，雞蛋是 營養豐富季節性較強的鮮活商品，在流通環節中雞蛋易失重、破碎以及時間長、氣溫高而變 質等矛盾。這就促進對雞蛋保鮮技術不斷更新，朝著效果好，投資少、簡便易行的方向發展。 當前國內外除已采用蛋庫冷藏、氣調。輻射等傳統方法外；近幾十年已先后出現用植物油、 礦物油、淀粉以及泡花堿，石灰水等處理方法。前者投資大，而且使蛋白質變稀薄，降低了雞 蛋的等級并影響了感官和加工質量，不能出口，后者是近十多年發展的趨。因各方面的因素 還有許多有待解決的問題。我們認為比較符合這些要求的方法是涂膜保鮮。涂膜保鮮具有 操作簡便，無需特別設備條件，不耗能，成本低，能有效減少蛋的失重率，在室溫下可延長雞 蛋的保存期，并能增強蛋殼硬度，減少碰撞破損，應用前景十分廣闊。
[0006] 涂膜保鮮貯藏原理是將涂膜劑涂在雞蛋蛋殼的表面，以封閉雞蛋的氣孔，即閉塞 雞蛋用以氣體交換的通道，從而達到了防止微生物侵入或抑制微生物的生長，減少蛋內水 分蒸發，減少二氧化碳的逸散，降低雞蛋的失重率，從而抑制了雞蛋的酶活性，減緩生命衰 減的進程，由此達到保持雞蛋鮮度和品質的目的，從而防止雞蛋的腐敗變質。近幾年來，雞 蛋的保鮮技術在我國發展比較快。雞蛋的涂膜保鮮法與傳統的浸泡法、巴氏殺菌法、氣調法 以及埋藏法相比較，具有價格低、操作簡單，并且能夠進行工業化生產，在室溫下達到延長 雞蛋的保存期的目的，比較適合我國的蛋品加工業的生產現狀，應用前景十分廣闊。近幾年 相關雞蛋保鮮劑的專利申請有些報道，如申請號為200910119042. 6,該發明名稱為一種雞 蛋保鮮技術，該方法采用雞蛋在45°C溫水中保持20min預處理方法，同時采用生石灰和苯 甲酸鈉進行保鮮處理，這些物質都會影響雞蛋本身的品質，因此本專利針對以上專利的不 足，采用未見報道的天然安全的植物精油和殼聚糖進行復配，通過添加成膜劑制備的雞蛋 涂膜保鮮劑的技術，該保鮮劑也適用于其他禽蛋保鮮。
【發明內容】
[0007] 本發明的目的是為解決上述技術問題的不足，提供一種雞蛋的涂膜保鮮方法，經 過涂膜抑制了雞蛋的酶活性，減緩生命衰減的進程，由此達到保持雞蛋鮮度和品質的目的。
[0008] 本發明為解決上述技術問題的不足，所采用的技術方案是：一種雞蛋的涂膜保鮮 方法，包括以下步驟： (1) 挑選新鮮、無裂痕的雞蛋，將雞蛋外殼上的糞便和其他污染物清洗干凈，然后放 入容器中加入40°C去離子水進行浸泡，浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化鈣，繼續浸泡 2min，將雞蛋撈出并曬干，備用； (2) 按重量份數取黃原膠1?2份、復合植物精油1. 6?2. 05份、甘草黃酮0. 125? 〇. 25份、乳化劑30?35份以及靈芝多糖50?100份，將上述原料混合后，攪拌均勻并置于 65°C恒溫水浴鍋內，邊攪拌邊加入水，得到總重量份數為1000份的精油乳狀液，備用； (3) 按重量份數取精油乳狀液和水，混合后得到噴涂液，然后將噴涂液涂膜在步驟（1) 處理過的雞蛋外殼上，并置于37°C溫度下晾干； (4 )將步驟（3 )涂膜、晾干后的雞蛋間隔放置，并置于室溫進行保存。
[0009] 所述的復合精油由重量份數比為3 :5的桉葉精油和連翹精油組成。
[0010] 所述的復合精油由重量份數比為3 :5的桉葉精油和肉桂精油組成。
[0011] 所述的乳化劑為Tween-80。
[0012] 有益效果 本發明在雞蛋表面涂膜一層保鮮劑薄膜，該薄膜抑制了雞蛋的酶活性，減緩生命衰減 的進程，可以達到保持雞蛋鮮度和品質的目的，提高了雞蛋的貨架期，節約了社會成本，并 且所涂膜的保鮮劑在雞蛋表面干燥后呈無色透明狀態，具有安全、成本低的優點。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0013] 圖1為涂膜保鮮劑對雞蛋失重率的影響； 圖2為涂膜保鮮劑對雞蛋哈夫單位變化的影響； 圖3為涂膜保鮮劑對雞蛋蛋黃指數變化的影響； 圖4為涂膜保鮮劑對雞蛋蛋白系數的變化影響； 圖5為雞蛋在貯藏期間游離脂肪酸含量的變化； 圖6為雞蛋在貯藏期間菌落總數的變化。
【具體實施方式】
[0014] 實施例1 一種雞蛋的涂膜保鮮方法，包括以下步驟： (1) 挑選新鮮、無裂痕的雞蛋，將雞蛋外殼上的糞便和其他污染物清洗干凈，然后放 入容器中加入40°c去離子水進行浸泡，浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化鈣，繼續浸泡 2min，將雞蛋撈出并曬干，備用； (2) 取黃原膠0· 2g、桉葉精油0· 06g、連翹精油0· 10g、甘草黃酮0· 025g、TWeen-80 3. 0g 以及靈芝多糖l〇g，將上述原料混合后，攪拌均勻并置于65°C恒溫水浴鍋內，邊攪拌邊加入 水，得到總重量份數為1000份的精油乳狀液，備用； (3) 按重量份數取精油乳狀液和水，混合后得到噴涂液，然后將噴涂液涂膜在步驟（1) 處理過的雞蛋外殼上，并置于37°C溫度下晾干； (4 )將步驟（3 )涂膜、晾干后的雞蛋間隔放置，并置于室溫進行保存。
[0015] 將涂膜乳化保鮮劑的雞蛋在37°C的保鮮效果進行實驗(對照組是未涂膜保鮮劑的 新鮮雞蛋)，詳細如下： (1)失重率的變化 雞蛋經乳化性涂膜保鮮劑處理后，在高溫條件下貯藏，其失重率變化見圖1。圖1表明， 隨著貯藏時間的延長，雞蛋因為呼吸作用，雞蛋內部水分通過蛋殼表面氣孔向外散發，內外 進行氣體交換，失重率是持續增大的。雞蛋在貯藏期間失重率的大小為：未涂膜〉涂膜，可 以看出經過涂膜的雞蛋比沒有經過涂膜的雞蛋的失重率要明顯地降低了。
[0016] (2)哈夫單位的變化 雞蛋經乳化性涂膜保鮮劑處理后，在高溫37°C條件下貯藏，其哈夫單位的變化見圖2。 哈夫單位與雞蛋質量是密切相關的，一般新鮮的雞蛋的哈夫單位在72以上，這種蛋稱為 "AA〃級。從圖2可知隨著貯藏時間的延長，雞蛋的哈夫單位是呈下降趨勢的。結果表明經 過涂膜的雞蛋比沒有經過涂膜的雞蛋的哈夫單位下降的趨勢明顯地下降了。
[0017] (3)蛋黃指數的變化 雞蛋經乳化性涂膜保鮮劑處理后，在高溫37°C條件下貯藏，其蛋黃指數的變化見圖3。 隨著貯藏時間的延長，蛋黃從近球形狀慢慢趨向于扁平狀，越新鮮的雞蛋，其蛋黃的高度越 高，直徑越小，蛋黃指數也就越大，雞蛋的蛋黃指數的大小可以很好地反映雞蛋的新鮮度。 分析圖3可知，經過涂膜的雞蛋比沒有經過涂膜的雞蛋的蛋黃指數明顯地大。
[0018] (4)蛋白系數的變化 雞蛋經乳化性涂膜保鮮劑處理后，在高溫37°C條件下貯藏，其蛋白系數的變化見圖4。 蛋白系數與雞蛋的新鮮度也呈負相關性，隨著貯藏時間的延長，隨著貯藏時間的延長，雞蛋 的蛋白系數是越來越低。因為雞蛋存放一段時間以后，雞蛋的濃蛋白就會發生蛋白水樣化， 濃蛋白質量減少，稀蛋白質量增加，從而引起雞蛋的質量下降。通過圖4可知，經過涂膜的 雞蛋比沒有經過涂膜的雞蛋的蛋白系數要明顯地高。
[0019] (5)游離脂肪酸的變化 在貯藏期間，隨著雞蛋新鮮度的降低，蛋黃中游離脂肪酸的含量發生相應的變化，其變 化規律見圖5。從圖5可知，新鮮的雞蛋中的游離脂肪酸含量很低，含量僅為1.79 g/100g ，隨著貯藏時間的延長，游離脂肪酸的含量是呈上升趨勢的。在貯藏過程中，由于微生物侵 入雞蛋內部，雞蛋中的油脂在各種細菌和酶的作用下進行水解和氧化反應，產生出相應的 產物，其中油脂的水解反應導致游離脂肪酸的增加。
[0020] (6)雞蛋在貯藏期間菌落總數的變化規律 在貯藏期間，隨著雞蛋新鮮度的降低，雞蛋內容物的菌落總數也會發生相應的變化，其 變化規律見圖6( Y菌落總數/(105))。圖6表明，在貯藏初期，雞蛋內部的菌落總數很少， 幾乎沒有；隨著貯藏時間的延長，雞蛋內部的菌落總數會慢慢增加；到了貯藏后期，雞蛋內 部的菌落總數會迅速增加。從圖6上還可以看出處理組微生物要低于對照組，說明在保鮮 劑中添加抑菌物質可以有效地抑制微生物的生長，同時還可以說明微生物使引起雞蛋的腐 敗變質的主要原因。
[0021] 實施例2 一種雞蛋的涂膜保鮮方法，包括以下步驟： (1) 挑選新鮮、無裂痕的雞蛋，將雞蛋外殼上的糞便和其他污染物清洗干凈，然后放 入容器中加入40°c去離子水進行浸泡，浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化鈣，繼續浸泡 2min，將雞蛋撈出并曬干，備用； (2) 取黃原膠0. lg、桉葉精油0. 07g、連翹精油0. 12g、甘草黃酮0. 015g、Tween-80 3. 5g 以及靈芝多糖6. 0g，將上述原料混合后，攪拌均勻并置于65°C恒溫水浴鍋內，邊攪拌邊加 入水，得到總重量份數為1000份的精油乳狀液，備用； (3) 按重量份數取精油乳狀液和水，混合后得到噴涂液，然后將噴涂液涂膜在步驟（1) 處理過的雞蛋外殼上，并置于37°C溫度下晾干； (4 )將步驟（3 )涂膜、晾干后的雞蛋間隔放置，并置于室溫進行保存。
[0022] 實施例3 一種雞蛋的涂膜保鮮方法，包括以下步驟： (1) 挑選新鮮、無裂痕的雞蛋，將雞蛋外殼上的糞便和其他污染物清洗干凈，然后放 入容器中加入40°c去離子水進行浸泡，浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化鈣，繼續浸泡 2min，將雞蛋撈出并曬干，備用； (2) 取黃原膠0. 15g、桉葉精油0. 06g、連翹精油0. lg、甘草黃酮0. 02g、TWeen-80 3. 5g 以及靈芝多糖8. Og，將上述原料混合后，攪拌均勻并置于65°C恒溫水浴鍋內，邊攪拌邊加 入水，得到總重量份數為1000份的精油乳狀液，備用； (3) 按重量份數取精油乳狀液和水，混合后得到噴涂液，然后將噴涂液涂膜在步驟（1) 處理過的雞蛋外殼上，并置于37°C溫度下晾干； (4) 將步驟（3)涂膜、晾干后的雞蛋間隔放置，并置于室溫進行保存。
【權利要求】
1. 一種雞蛋的涂膜保鮮方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 挑選新鮮、無裂痕的雞蛋，將雞蛋外殼上的糞便和其他污染物清洗干凈，然后放 入容器中加入40°c去離子水進行浸泡，浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化鈣，繼續浸泡 2min，將雞蛋撈出并曬干，備用； (2) 按重量份數取黃原膠1?2份、復合植物精油1. 6?2. 05份、甘草黃酮0. 125? 〇. 25份、乳化劑30?35份以及靈芝多糖50?100份，將上述原料混合后，攪拌均勻并置于 65°C恒溫水浴鍋內，邊攪拌邊加入水，得到總重量份數為1000份的精油乳狀液，備用； (3) 按重量份數取精油乳狀液和水，混合后得到噴涂液，然后將噴涂液涂膜在步驟（1) 處理過的雞蛋外殼上，并置于37°C溫度下晾干； (4 )將步驟（3 )涂膜、晾干后的雞蛋間隔放置，并置于室溫進行保存。
2. 如權利要求1所述的一種雞蛋的涂膜保鮮方法，其特征在于：所述的復合精油由重 量份數比為3 :5的桉葉精油和連翹精油組成。
3. 如權利要求1所述的一種雞蛋的涂膜保鮮方法，其特征在于：所述的復合精油由重 量份數比為3 :5的桉葉精油和肉桂精油組成。
4. 如權利要求1所述的一種雞蛋的涂膜保鮮方法，其特征在于：所述的乳化劑為 Tween-80。
【文檔編號】A23B5/06GK104106622SQ201410313629
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2014年7月3日 優先權日:2014年7月3日
【發明者】劉麗莉, 楊協力, 劉朝建, 段續, 康懷彬, 李芳 , 李丹 申請人:河南科技大學