小麥糊粉層內容物熟粉制品及應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種小麥糊粉層內容物(即小麥糊粉層粉)熟化制品及其應用。該小麥糊粉層內容物熟化制品是含水率為8％以下，對小麥糊粉層內容物進行加工熟化后的粉末產品，該小麥糊粉層內容物熟化制品的顆粒平均粒度小于75μm的粉末產品，且每100克上述小麥糊粉層內容物熟化制品含有的膳食纖維不低于35g、烷基間苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于18g。該小麥糊粉層內容物熟化制品是通過對小麥糊粉層內容物進行過篩、全自動定量進料、炒制、自動出料、快速冷卻、金屬檢測和滅菌包裝等步驟加工而成的。該小麥糊粉層內容物熟化制品可以用來作為富含小麥高營養價值生理活性成份的流體飲料添加劑、膨化食品、膳食纖維保健品、功能性保健品或營養型保健品。
【專利說明】小麥糊粉層內容物熟粉制品及應用
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種小麥糊粉層內容物(即小麥糊粉層粉)熟化制品及其應用。
【背景技術】
[0002]小麥糊粉層內容物存在于小麥種子種皮和胚乳之間，其細胞以濃縮形式包含了小麥在營養學和生理學上具有重要意義的大多數物質，包括膳食纖維、蛋白質、礦物質、B族維生素、維生素E、必需脂肪酸以及特定的保護性物質，如生物活性物質等。高含量的維生素和礦物質通常有益于健康狀況，而且也有益于提高智力上及體力上的生產能力。小麥糊粉層內容物中的膳食纖維有助于提高消化活性。具體地說，它們減慢再吸收過程，從而持續保持飽腹感。小麥糊粉層內容物中的生物活性物質例如酚酸、類黃酮、木酚素、葡聚糖等對諸如動脈硬化和癌癥等由人類文明帶來的許多疾病具有預防作用。
[0003]小麥糊粉層內容物是通過物理方法(具體地說，是通過機械/研磨處理)以及生物酶方法或電離方法從麩皮中分離出來后再作進一步處理而獲得的。本 申請人:于2013年申請的中國專利“純物理干法提取小麥糊粉層內容物的方法”，申請號為201310152667.9，提供了一種新型生產工藝，由小麥麩皮中分離糊粉層內容物，可在不添加其他任何物料的情況下直接生產出口感細膩、香味濃郁的小麥糊粉層內容物，這種小麥糊粉層內容物含有麩皮內以集聚形式存在的大部分營養物質，具有潛在保健作用的物質。
[0004]但是小麥糊粉層內容物在應用上存在著不便，主要是直接食用困難、麥香味不濃、口感一般、后續的使用和再加工不便捷。當今社會節奏快，大部分人沒有時間下廚做飯，這樣小麥糊粉層內容物很難直接食用，產品的推廣就面臨著較大的問題。而小麥糊粉層內容物熟粉可即食、營養成分含量更豐富、使用方法多樣、麥香味和口感更優，保質期較長，能很好的適應當前人們的生活方式。
[0005]但是，由于糊粉炒制存在著熟化均勻度不好控制，口感難把握、不能很好地保留小麥糊粉層內容物的各種主要營養成份如膳食纖維、烷基間苯二酚、磷等諸多問題。市場上目前還未出現小麥糊粉層內容物熟粉制品以及以其為原料的應用。
【發明內容】
[0006]為解決上述存在的技術問題，本發明提供了一種小麥糊粉層內容物熟化制品，該小麥糊粉層內容物熟化制品口感較佳、易于后續的加工和處理、麥香味濃、能夠最大程度地保留小麥糊粉層的營養成份，同時該小麥糊粉內容物熟粉產品的理化特定和營養特性都很穩定，保質期較長。
[0007]為達到上述目的，本發明采用的技術方案如下:該小麥糊粉層內容物熟化制品是含水率為8%以下、對小麥糊粉層內容物進行加工熟化后的粉末產品，其特征在于，該小麥糊粉層內容物熟化制品的顆粒平均粒度小于75 μ m，每100克上述小麥糊粉層內容物熟化制品含有的膳食纖維不低于35g、烷基間苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于 18g。
[0008]優選地，每100克該小麥糊粉層內容物熟化制品含有能量不高于1450kJ、蛋白質不低于Hg、脂肪不高于5.0g、碳水化合物不高于45g、維生素E不低于0.4mg、β -葡聚糖不低于lg、維生素BI不低于0.05mg、維生素B6不低于0.2mg、煙酸不低于20mg、葉酸不低于43 μ g、泛酸不低于0.7mg。
[0009]優選地，每100克該小麥糊粉層內容物熟化制品含有鈉不高于13.31mg、鉀不低于
0.5g、鎂不低于230mg、鈣不低于37mg、鋅不低于4mg。
[0010]優選地，該小麥糊粉層內容物熟化制品的顆粒平均粒度小于75 μ m,更優選地，顆粒平均粒度在20 — 45 μ m之間。
[0011]優選地，該小麥糊粉層內容物熟化制品的含水率控制在5%以下。
[0012]該小麥糊粉層內容物熟化制品用來作為富含小麥高營養價值生理活性成分的流體飲料添加劑、膨化食品、膳食纖維保健品、功能性保健品或營養型保健品。
[0013]該小麥糊粉層內容物熟化制品是通過如下方法制備的:
[0014]小麥糊粉層內容物過篩，篩選出顆粒平均粒度小于75μπι的小麥糊粉層內容物，優選為小于50μπι。小麥糊粉層內容物的含水率應控制在小于16%，優選小于為10% ;全自動定量進料，防止揚塵、實現全自動化、精準定量進料；炒制工藝參數設定:1)溫度，炒制時應當精確控制溫度在143°C以下，優選是在141°C以下；2)濕度，加裝了抽濕設備，除去熟化過程中設備內產生的大量蒸汽，通過除濕保證炒制設備內的濕度為42 - 76%，優選為50-70% ；自動出料，到達設定溫度后通過自動卸料，準確控制產品熟化程度；快速冷卻，小麥糊粉層內容物粉炒制熟化好后，通過傳送裝置傳送到冷卻裝置，冷卻裝置為水冷冷卻裝置，設備外壁是空腔，空腔內部為循環冷卻水，內部物料在攪拌的作用下，均勻冷卻。由于熟化出料的物料溫度可達100°C左右，冷卻后物料實際溫度控制在15-25°C，時間控制在10分鐘左右，冷卻物料溫度15-20°C使物料處于穩定狀態。待物料冷卻后進行金屬檢測和滅菌包裝。
[0015]本發明所述的技術方案具有以下優勢:
[0016]小麥糊粉層內容物的細胞直徑為20-75 μ m，選用平均粒度小于75 μ m的小麥糊粉層內容物進行加工的好處在于，平均粒度直徑越接近此范圍，產品的糊粉層內容物純度越佳，而且平均粒度直徑越小，產品的食用口感、發酵特性越優，另外在該粒度范圍可提高蛋白質、可溶性膳食纖維等營養成分、并改善產品的水溶性等物理特性。
[0017]從營養學上說，小麥糊粉層內容物熟化制品中的膳食纖維含量豐富，可以降低血液中的膽固醇和甘油三脂，起到預防高血壓和心腦血管疾病的作用；小麥糊粉層內容物中還含有人體必需的多種氨基酸；小麥糊粉層內容物的礦物質含量占小麥谷粒礦物質含量的80%以上，而礦物質是構成人體組織和維持正常生理功能必需元素，是人體必需的七大營養素之一。可以說:小麥糊粉層內容物是具有多種生理功能、富含膳食纖維和高抗氧化活性成分的原料。
[0018]小麥糊粉層內容物熟化制品中烷基間苯二酚含量十分豐富，其具有非常寶貴的抗菌消炎、抑制腫瘤、抗氧化、抗衰老、預防肥胖和糖尿病的功效和保健作用(參見《食品科學》第29卷第8期全麥中烷基間苯二酚的研究概述)。
[0019]此外，小麥糊粉層內容物熟化制品中還含有豐富的磷，磷是骨骼和牙齒的構成物質，是乳汁分泌、肌肉組織構成的必需物質，有助于保持機體酸堿的平衡、協助新陳代謝以及能量產生。
[0020]炒制工藝參數設定:1)溫度，炒制時應當精確控制溫度在143°C以下，優選是在141°C以下，小麥糊粉層內容物的熟化溫度需嚴格控制，如果溫度高將嚴重影響產品口感，容易變糊、營養成分嚴重破壞等，相反如果溫度低會導致產品不熟、無麥香味、口感較差；以最優炒制溫度為基礎，炒制溫度增加TC則產品持水性降低10% -20%、口感表現出微糊味；炒制溫度降低1°C則產品口感稍偏生、麥香味不明顯。2)濕度，加裝了抽濕設備，除去熟化過程中設備內產生的大量蒸汽，如不及時除濕，導致設備內部的物料結團、粘壁，最終可能會導致出料不順暢、粘壁物料的糊化，通過除濕保證炒制設備內的濕度為42 - 76%，優選為50-70%，在此濕度范圍內，能夠使小麥糊粉層內容物在炒制過程中處于穩定狀態，此夕卜，抽濕后可以使物料本身水分降低，進而延長保質期，且能防止產生大量粉塵，在保證熟粉熟化質量的同時最大程度優化工作環境，確保工人身體健康；
[0021]自動出料，到達設定溫度后通過自動卸料，準確控制產品熟化程度，既不會因溫度過高導致糊化，也不會因溫度過低增加能耗。保證產品理化特性、營養成份的穩定性；
[0022]快速冷卻，小麥糊粉層內容物熟制好后，通過傳送裝置傳送到冷卻裝置，冷卻裝置工作原理是水冷，設備外壁是空腔，空腔內部為循環冷卻水，內部物料在攪拌的作用下，均勻冷卻。由于熟化出料的物料溫度可達100°c左右，如不及時冷卻很容易導致物料熟化過度，影響風味、口感、營養價值，冷卻后物料實際溫度控制在15-25°c，時間控制在10分鐘左右，冷卻物料溫度15-20°C使物料處于穩定狀態，該工藝參數使產品快速降溫確保產品質量穩定且有助于保留產品營養成分不被破壞。快速冷卻可以保證產品均勻性、營養成分穩定、防止過熟化。
實施例
[0023]實施例1.該制品的含水率為8%以下的、熟化后的、顆粒平均粒度小于75 μ m的粉末產品，每100克上述小麥糊粉層內容物熟化制品含有的膳食纖維不低于35g、烷基間苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于18g。每100克該小麥糊粉層內容物熟化制品含有能量不高于1450kJ、蛋白質不低于14g、脂肪不高于5.0g、碳水化合物不高于45g、維生素E不低于0.4mg、β -葡聚糖不低于lg、維生素BI不低于0.05mg、維生素B6不低于
0.2mg、煙酸不低于20mg、葉酸不低于43 μ g、泛酸不低于0.7mg。每100克該小麥糊粉層內容物熟化制品含有鈉不高于13.31mg、鉀不低于0.5g、鎂不低于230mg、鈣不低于37mg、鋅不低于4mg。
[0024]實施例2.該制品的含水率為5%以下的、熟化后的、顆粒平均粒度直徑75 μ m的粉末產品，每100克上述小麥糊粉層內容物熟化制品含有的膳食纖維不低于35g、烷基間苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于18g。每100克該小麥糊粉層內容物熟化制品含有能量不高于1450kJ、蛋白質不低于14g、脂肪不高于5.0g、碳水化合物不高于45g、維生素E不低于0.4mg、β -葡聚糖不低于lg、維生素BI不低于0.05mg、維生素B6不低于
0.2mg、煙酸不低于20mg、葉酸不低于43 μ g、泛酸不低于0.7mg。每100克該小麥糊粉層內容物熟化制品含有鈉不高于13.31mg、鉀不低于0.5g、鎂不低于230mg、鈣不低于37mg、鋅不低于4mg。
[0025]實施例3.該制品的含水率為5%以下的、熟化后的、顆粒平均粒度小于50 μ m的粉末產品，每100克上述小麥糊粉層內容物熟化制品含有的膳食纖維不低于35g、烷基間苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于18g。每100克該小麥糊粉層內容物熟化制品含有能量不高于1450kJ、蛋白質不低于14g、脂肪不高于5.0g、碳水化合物不高于45g、維生素E不低于0.4mg、β -葡聚糖不低于lg、維生素BI不低于0.05mg、維生素B6不低于
0.2mg、煙酸不低于20mg、葉酸不低于43 μ g、泛酸不低于0.7mg。每100克該小麥糊粉層內容物熟化制品含有鈉不高于13.31mg、鉀不低于0.5g、鎂不低于230mg、鈣不低于37mg、鋅不低于4mg。
[0026]實施例4.該小麥糊粉層內容物熟化制品用來作為富含小麥高營養價值生理活性成分的流體飲料添加劑、膨化食品、膳食纖維保健品、功能性保健品或營養型保健品。例如:可做功能性食品的添加劑，生產具有食療保健作用的食品。例如，可將所述的小麥糊粉層內容物熟粉添加到早餐飲品、能量飲料、運動飲料中。可在制作糊粉層面包、面條、餅干、蛋糕等等面制品的過程中，添加小麥糊粉層內容物熟粉。所添加的小麥糊粉層內容物熟粉可影響到生面團的發酵性、流變性、焙烤特性和口感。本發明所述小麥糊粉層復合制品也可被添加到例如組合明膠和口香糖等載體中。本發明所述的小麥糊粉層內容物熟粉制品可用來制成膳食纖維保健品、功能性保健品、營養型保健品，對便秘、糖尿病、肥胖、營養補充等都有一定的保健作用。
[0027]表I通過本發明的工藝得到的小麥糊粉層內容物熟化制品與小麥糊粉層內容物的營養成分對比
[0028]
【權利要求】
1.一種小麥糊粉層內容物熟化制品，該小麥糊粉層內容物熟化制品是含水率為8%以下、對小麥糊粉層內容物進行加工熟化后的粉末產品，其特征在于，該小麥糊粉層內容物熟化制品的顆粒平均粒度小于75μπι，每100克上述小麥糊粉層內容物熟化制品含有的膳食纖維不低于35g、烷基間苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于18g。
2.如權利要求1所述的小麥糊粉層內容物熟化制品，其附加技術特征還在于每100克該小麥糊粉層內容物熟化制品含有能量不高于1450kJ、蛋白質不低于Hg、脂肪不高于5.0g、碳水化合物不高于45g、維生素E不低于0.4mg、維生素BI不低于0.05mg、維生素B6不低于0.2mg、煙酸不低于20mg、葉酸不低于43μ g、泛酸不低于0.7mg。
3.如權利要求2所述的小麥糊粉層內容物熟化制品，其附加技術特征還在于每100克該小麥糊粉層內容物熟化制品含有鈉不高于13.31mg、鉀不低于0.5g、鎂不低于230mg、鈣不低于37mg、鋅不低于4mg。
4.如權利要求1所述的小麥糊粉層內容物熟化制品，其特征在于顆粒平均粒度小于50 μ m0
5.如權利要求4所述的小麥糊粉層內容物熟化制品，其特征在于顆粒平均粒度在20-45 μ m之間。
6.如權利要求1所述的小麥糊粉層內容物熟化制品，其特征在于該制品的含水率控制在5 以下。
7.根據權利要求1-6之一所述的小麥糊粉層內容物熟化制品，是通過如下方法制備而成的:小麥糊粉層內容物過篩，篩選出顆粒平均粒度小于75 μ m的小麥糊粉層內容物，小麥糊粉層內容物的含水率小于16% ;全自動定量進料；炒制，炒制時應當精確控制溫度在143°C以下，通過除濕保證炒制設備內的濕度為42 - 76% ；自動出料，到達設定溫度后通過自動卸料，準確控制產品熟化程度；快速冷卻，小麥糊粉層內容物粉炒制熟化好后，通過傳送裝置傳送到冷卻裝置，冷卻后物料實際溫度控制在15-25°C，時間控制在10分鐘左右，待物料冷卻后進行金屬檢測和滅菌包裝。
8.根據權利要求1-6之一所述的小麥糊粉層內容物熟化制品，其特征在于，所述的小麥糊粉層內容物熟化制品用來作為富含小麥高營養價值生理活性成分的流體飲料添加劑、膨化食品、膳食纖維保健品、功能性保健品或營養型保健品。
【文檔編號】A23L1/10GK104171837SQ201410335715
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月15日 優先權日:2014年7月15日
【發明者】吳亮, 馬琢, 彭少然 申請人:山東知食坊食品科技有限公司