一種腸衣氧化預處理方法
【專利摘要】本發明公開了一種腸衣氧化預處理方法，所述腸衣制作完成后增加預處理工藝，所述預處理工藝為：采用BHA、BHT和VE三種物質混合的抗氧化劑和氯化鈉飽和溶液混合后，將腸衣充分浸制于其中，所述三種混合抗氧化劑所占溶液的百分比含量為：BHA0.01%~0.05%，BHT0.01%~0.05%，VE0.01%~0.05%。本發明采用抗氧化還原劑對腸衣進行預處理，增強腸衣的抗氧化性，減少在保藏期間由于與氧氣接觸引起的腸衣脂類氧化問題，為腸衣保藏提供了較穩定的條件。
【專利說明】一種腸衣氧化預處理方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種生物技術，具體為一種腸衣氧化預處理方法。
【背景技術】
[0002] 腸衣是香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內不變質， 以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標所提供的，腸衣在加工過程中，一 般采用的是人工加工，因此，所加工的腸衣都會含有一定的未刮除的脂類物質，研究表明， 脂肪酸中不飽和脂肪酸含量越高，尤其是多不飽和脂肪酸含量越高，油脂的穩定性越小，即 更易氧化。優質腸衣油脂中不飽和脂肪酸（UFA)總含量占總脂肪酸（FA)含量的49. 79%，其 中多不飽和脂肪酸PUFA占 UFA的45. 07%，可見腸衣中含有較高比例的多不飽和脂肪酸，這 也是腸衣極易氧化變質的原因。
[0003] 將優質腸衣的脂肪酸與劣變腸衣的脂肪酸比較，我們發現兩者的脂肪酸組成及含 量均有一定的差異。就脂肪酸組成種類而言，后者比前者多了一種反式脂肪酸C16:l (t 9)，后者有前者沒有的脂肪酸種類是棕櫚油酸（C16:l (t 9))、十七烷酸（C17:0)、二十碳 五烯酸（C2:5 (5.8. 11. 14. 17))、二十四一烯酸（C24:l);而前者有后者沒有的種類是十七 碳一烯酸（C17:l)、花生酸（20:0)、芥酸（C22:l(c 13))、二十四酸（24:0)和二十二碳六烯 酸（C22:6(4. 7. 10. 13. 16. 19))。就脂肪酸含量而言，對于大多數飽和脂肪酸比如豆蘧油酸 (C14:0)、十五烷酸（C15:0)在劣變腸衣中的含量較高，而對于一些不飽和脂肪酸比如油酸 (C18:1 (t 9))、二十二碳四烯酸（C22:4)在劣變腸衣中的含量較低，這可能是由于不飽和脂 肪酸氧化的原因。從表中可以看出，優質腸衣脂質中UFA占 FA的49. 79%，其中PUFA占 UFA 的45. 07%，而劣變腸衣脂質中UFA占 FA的58. 57%，其中PUFA占 UFA的27. 2%，可見劣變腸 衣中多不飽和脂肪酸比例明顯低于優質腸衣，這可能是腸衣中脂肪酸氧化導致的。
[0004] 脂類物質氧化產生的丙二醛（MDA)能與硫代巴比妥酸（TBA)作用生成粉紅色化合 物，紅色的深淺與產生的MDA量呈正比，因此TBA值越大就表明肉制品的氧化越嚴重。脂類 的氧化會導致細菌的滋生，產生酸味，產生不良風味，對食用者的身體健康構成危害，當TBA 值超過12mgMDA/kg時，其組織和脂肪會發生氧化分解，導致腸衣的品質下降，可以覺察到 肉的不良氣味。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是提供一種腸衣氧化預處理方法，具體是一種能有效防止脂類氧 化，保證腸衣保藏期內的品質腸衣氧化預處理方法。
[0006] 本發明通過以下技術方案來實現的： 一種腸衣氧化預處理方法，所述腸衣制作完成后增加預處理工藝，所述預處理工藝為： 采用BHA、BHT和VE三種物質混合的抗氧化劑和氯化鈉飽和溶液混合后，將腸衣充分浸制于 其中。
[0007] 進一步地，所述三種混合抗氧化劑所占溶液重量百分比為： ΒΗΑΟ. ΟΡ/ΓΟ. 05%，ΒΗΤΟ. ΟΡ/ΓΟ. 05%，VEO. ΟΡ/ΓΟ. 05%。
[0008] 進一步地，所述三種混合抗氧化劑所占溶液重量百分比為： ΒΗΑ0. 02%, ΒΗΤ0. 02%, VE0. 02%〇
[0009] 進一步地，所述浸制的條件為：常溫下浸泡12~24小時。
[0010] 本發明的有益效果是：采用抗氧化還原劑對腸衣進行預處理，增強腸衣的抗氧化 性，減少在保藏期間由于與氧氣接觸引起的腸衣脂類氧化問題，為腸衣保藏提供了較穩定 的條件。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0011] 圖1為不同抗氧化劑處理腸衣ΤΒΑ值的變化； 圖2為不同抗氧化劑處理腸衣L*值的變化； 圖3為不同抗氧化劑處理腸衣a*值的變化； 圖4為不同抗氧化劑處理腸衣b*值的變化。
【具體實施方式】
[0012] 一種腸衣氧化預處理方法，其特征在于：所述腸衣制作完成后增加預處理工藝，所 述預處理工藝為：采用BHA、BHT和VE三種物質混合的抗氧化劑和氯化鈉飽和溶液混合后， 將腸衣充分浸制于其中。
[0013] 為了更好的說明本發明一種腸衣氧化預處理方法，通過五種不同抗氧化劑異VC 納、植物酸、VE、BHA、BHT以及不添加任何添加劑單一抗氧化劑對腸衣的影響。
[0014] 實施例1 TBA值的大小反映了腸衣中脂類氧化程度的高低。脂類氧化產生的丙二醛(MDA)能與 硫代巴比妥酸（TBA)作用生成粉紅色化合物，紅色的深淺與產生的MDA量呈正比。因此， TBA值越大就表明肉制品的氧化越嚴重。脂類的氧化會導致酸敗，產生不良風味。添加量均 為0. 02%的五種不同抗氧化劑異VC納、植物酸、VE、BHA、BHT處理的腸衣以及無添加腸衣在 60°C的貯藏條件下TBA值的變化如圖1所示。
[0015] 從圖1可以看出隨著儲藏時間的增加，各組腸衣樣品的TBA值均呈現不同程度的 上升趨勢。水溶性抗氧化劑異VC鈉和植酸鈉與空白樣品的TBA值差異不明顯，甚至高于 空白腸衣樣品的TBA值，這表明水溶性抗氧化劑對腸衣的抗氧化效果不明顯甚至會加快腸 衣的氧化。這可能是由于這兩種水溶性添加量在添加至腸衣中時引入的溶劑水加快了腸 衣中脂質的氧化。而添加脂溶性抗氧化劑的腸衣樣品的TBA值遠遠小于空白樣品的，這 表明脂溶性抗氧化劑對腸衣的抗氧化作用明顯，而且這3種抗氧化的作用效果大小依次 BHA>BHT>VE。
[0016] 實施例2 L*代表亮度值，L*值越大表示產品顏色越亮，反之表示顏色越暗。對腸衣而言，亮度大 的品質更優。添加量均為〇. 02%的五種不同抗氧化劑異VC納、植物酸、VE、BHA、BHT處理的 腸衣以及無添加腸衣亮度的變化如圖2所示。
[0017] 從圖2中可以看到，隨著儲藏時間的增加，各組腸衣樣品的L*值，即亮度均呈現不 同程度的下降趨勢。五種抗氧化劑添加后腸衣的亮度變化較空白樣品有所減緩，即有一定 的護色作用。作用效果到了第lOd時，亮度差異很明顯，L*值的大小為：BHA>BHT>植酸鈉 >VE>異VC鈉〉空白，這就表示就腸衣色澤中的亮度而言，在添加劑量為0. 02%時，這5種抗 氧化劑的護色作用效果依次為：BHA>BHT>植酸鈉〉VE>異VC鈉。
[0018] 實施例3 a*表示紅度值，a*值越大表示產品顏色越紅，對腸衣而言表示品質更差。添加量均為 0. 02%的五種不同抗氧化劑異VC納、植物酸、VE、BHA、BHT處理的腸衣以及無添加腸衣a*值 的變化如圖3所示。
[0019] 從圖3中可以看出，隨著儲藏時間的增加，各組腸衣樣品的a*值（即紅度值）均呈 現不同程度的上升趨勢。總體來看，各組添加有抗氧化劑的腸衣樣品的紅度值均低于空白 的腸衣樣品的。在儲藏時間為2d時，各添加劑處理之間的差異不明顯。儲藏時間為4d時， 腸衣的紅度值的大小依次為：空白〉BHT>植酸鈉 〉BHA >異VC鈉〉VE。儲藏時間為6d時，腸 衣的紅度值的大小依次為：空白〉異VC鈉〉植酸鈉〉BHT>VE>BHA。儲藏時間為8d時，添加 了抗氧化劑的腸衣的紅度值明顯小于空白，其中添加了 BHA的紅度值最小，其他的差異不 明顯。到了第l〇d時，腸衣的紅度值的大小依次為：空白〉異VC鈉〉植酸鈉 〉VE 這就表示就腸衣色澤中的紅度而言，在添加劑量為0. 02%時，5種抗氧化劑的護色效果依次 為BHA>BHT> VE>植酸鈉〉異VC鈉。
[0020] 實施例4 b*表示黃度值，b*值越大表示產品的顏色越黃，對腸衣而言品質就越差。添加量均為 0. 02%的五種不同抗氧化劑異VC納、植物酸、VE、BHA、BHT處理的腸衣以及無添加腸衣b*值 的變化如圖4所示。
[0021] 從圖4中可以看出，隨著儲藏時間的增加，各組腸衣樣品的b*值呈現不同程度的 上升趨勢。整體來看，添加有抗氧化劑的腸衣樣品的黃度值均低于空白樣品的。在儲藏時 間為2d時，各組腸衣樣品的b*值（即黃度值）的大小依次為：空白〉植酸鈉〉BHA>異VC鈉 >BHT>VE。在儲藏時間為4d和6d時，5種抗氧化劑的b*值差異不明顯，但均明顯低于空白 樣品。在儲藏第8d時，添加 BHA、異VC鈉和植酸鈉的腸衣樣品的b*值幾乎沒差異，添加 VE 和BHT的腸衣樣品的b*值幾乎沒差異，但前者大于后者的。在儲藏第10d時，各組腸衣的 b*值大小依次為：空白〉VE >BHT>異VC鈉〉植酸鈉〉BHA，這表明在添加劑量為0. 02%時， 就腸衣色澤中的黃度值而言，5種抗氧化劑的護色作用效果大小依次為：BHA>植酸鈉〉異 VC 鈉〉BHT>VE。
[0022] 綜上所述，該實施例用經典的Scall烘箱法來研究抗氧化劑異VC鈉、植酸鈉、VE、 BHA及BHT對腸衣的抗氧化效果，實驗采用的添加劑量為0. 02%，研究指標為TBA值，L*值， a*值和b*值。結果表明，水溶性抗氧化劑對腸衣的抗氧化作用不明顯甚至會加快腸衣的氧 化，而脂溶性抗氧化劑VE、BHA及BHT對腸衣的抗氧化作用效果較好。
【權利要求】
1. 一種腸衣氧化預處理方法，其特征在于：所述腸衣制作完成后增加預處理方法，所 述預處理方法為：采用BHA、BHT和VE三種物質混合的抗氧化劑和氯化鈉飽和溶液混合后， 將腸衣充分浸制于其中。
2. 根據權利要求1所述一種腸衣氧化預處理方法，其特征在于：所述 三種混合抗氧化劑所占溶液重量百分比為： BHAO. ΟΡ/ΓΟ. 05%，BHTO. ΟΡ/ΓΟ. 05%，VEO. ΟΡ/ΓΟ. 05%。
3. 根據權利要求1所述一種腸衣氧化預處理方法，其特征在于：所述三種混合抗氧化 劑所占溶液重量百分比為： ΒΗΑ0. 02%, ΒΗΤ0. 02%, VE0. 02%〇
4. 根據權利要求1所述一種腸衣氧化預處理方法，其特征在于：所述浸制的條件為：常 溫下浸泡12~24小時。
【文檔編號】A22C11/00GK104115912SQ201410346581
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2014年7月21日 優先權日:2014年7月21日
【發明者】孫曉冬, 焦迎春 申請人:如皋市太陽腸衣食品有限公司