一種評判潤糧效果的方法
【專利摘要】本發明涉及香型白酒釀造【技術領域】，尤其是一種評判潤糧效果的方法，通過采用檢測不同等高線上的溫度差值，并傳統釀造工藝中，堆放發酵過程中，不同等高線上的溫度差值與糧食含水量的關系進行研究與探索，并結合傳統的釀造工藝釀造出來的香型白酒的質量和產量，得出白酒釀造原料糧食的最低含水量的要求，進而判定出A區域和B區域的溫度差值應當符合的要求，繼而得出潤糧效果的情況；其操作快速簡便，勞動強度小，判定周期短，儀器設備少，判定成本低，結果較為準確。
【專利說明】一種評判潤糧效果的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及香型白酒釀造【技術領域】，尤其是一種評判潤糧效果的方法。
【背景技術】
[0002]潤糧是高檔醬香型白酒制酒工藝的重要一環節。潤糧的目的是使高粱吸足水分，讓高粱中淀粉實現初步膨脹、淀粉粒的細胞破裂，從而釋放淀粉，為糖化、發酵提供物質，因此潤糧工藝參數的控制和工序操作關系到制酒的成敗。在實際生產中，由于操作疏忽等原因，導致潤糧結束后高粱水分不足，若此時后期蒸煮糊化等工藝參數不進行相應調整，會造成部分糧食顆粒形成頑固性硬粒，給后期工作增加難度和造成原料浪費。因此，急需對潤糧結束后糧食的含水量進行快速準確測定，及時判別糧食是否吸足水分，從而為后期工藝參數調整提供依據。
[0003]在現有技術中，對于糧食潤糧效果的判定，主要是通過糧食含水量及高粱表面水分的多少(即糧食是否“收汗”)來判斷糧食是否吸足水分。傳統工藝中，釀造原料(糧食)的含水量測定是利用烘干原理，該方法耗費時間長，且需要高溫進行烘干，資源利用多，從而不能快速簡便評判高粱潤糧的效果；而糧食是否“收汗”是通過人的感官來判斷，雖然快速，但個體感受存在差異，判斷結果不準確。
[0004]同時，也有專利號為CN201010567710.4的《濃香型白酒釀造用水控制方法》是通過定義出窖槽醅水含量為X、上甑槽醅水含量為Y、潤糧用水與糧食相比的質量百分數為Z的關系式為Y = (0.742~0.772) X+(0.086~0.088) Z+(3.904~4.364)的方法來計算整個釀造過程中的水分含量關系，這是一個從整體上控制釀造水分的，其控制方法較為復雜，并且也難以檢測出潤糧的效果如何；而目前對于香型白酒釀造工藝中，潤糧效果如何的判定方法還沒有相關文獻公開，僅僅只有如何進行潤糧的相關文獻公開。
【發明內容】
[0005]為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種評判潤糧效果的方法，具有操作快速簡便、勞動強度小、人員數量和專業性要求低、使用的儀器設備少、判定成本低、結果較為準確等特征。
[0006]具體是通過以下技術方案得以實現的:
[0007]—種評判潤糧效果的方法，待潤糧結束后，將糧食堆放成堆，并在堆中選定兩個區域A和B，并對A和B兩個區域的溫度值進行測定，并計算兩個區域的溫度差，根據溫度差值來判定潤糧效果，具體的操作步驟是:
[0008](I)堆頂劃定區域:根據傳統釀造堆放發酵工藝進行糧食的堆頂，并對堆頂糧食進行區域劃分，將垂直距離堆頂糧食表面5-30cm處的等深線作為A區域，將垂直距離堆頂糧食表面35-50cm處的等深線作為B區域；
[0009](2)測定溫度并計算溫度差:采用溫度計從堆頂糧食表面垂直于堆頂糧食表面插入至A區域和B區域，分別測定溫度1-20次并記錄兩個區域的溫度值，再分別計算A和B兩個區域的平均溫度值，分別記錄為a和b，并用Λ T表示A和B區域的溫度差，并根據Λ T=b-a計算出溫度差值；
[0010](3)判定潤糧效果:根據傳統的糧食含水量與AT’間的關系檢測方法，并結合釀造工藝中對發酵糧食水分含量的最低要求，判定AT’的最大值，再將AT與AT’進行對比，即可判定出糧食的潤糧效果。
[0011]所述的A區域和B區域，其中兩個區域的最低端均與地面的垂直高度為10-20cm。
[0012]本發明還提供一種評判潤糧效果的方法應用于以高粱、玉米、小麥、稻谷為原料釀造香型白酒的工藝中。
[0013]與現有技術相比，具有以下技術效果:
[0014]①通過采用檢測不同等高線上的溫度差值，并傳統釀造工藝中，堆放發酵過程中，不同等高線上的溫度差值與糧食含水量的關系進行研究與探索，并結合傳統的釀造工藝釀造出來的香型白酒的質量和產量，得出白酒釀造原料糧食的最低含水量的要求，進而判定出A區域和B區域的溫度差值應當符合的要求，繼而得出潤糧效果的情況。
[0015]②通過不同等高線上的溫度差值進行計算，獲得潤糧效果，其操作快速簡便，勞動強度小，判定周期短，儀器設備少，判定成本低，結果較為準確。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0016]圖1為本發明評判潤糧效果的方法在糧堆里選取A、B區域的剖面示意圖。
[0017]圖2為本發明評判潤糧效果的方法中高粱百分含水量與溫差的關系圖。
【具體實施方式】
[0018]下面結合附圖和具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
[0019]通過傳統香型白酒釀造工藝和經驗發現，并結合糧食潤糧過后進行堆頂發酵，不同等高線的溫度差值與糧食含水量下降關系呈現出負相關，在白酒釀造過程中，通常潤糧過后的糧食的水分含量應當高于37%，這樣釀造出來的白酒質量較優。
[0020]通過以高粱為原料進行白酒生產，研究溫度差值與含水量的關系來看，當溫度差值AT’為< 6°C時，潤糧過后含水量在37%以上的高粱較多，進而能夠較好的滿足白酒釀造的質量和產量需求。
[0021]上述的AT’為溫度差值與含水量關系的一個標準臨界值。
[0022]以下實施例以高粱作為原料釀造白酒，在進行潤糧過程中如何對高粱進行潤糧效果進行評判的具體方法來對本發明的香型白酒釀造過程中對糧食的潤糧效果進行判定的具體操作作出介紹。
[0023]實施例1
[0024]一種評判潤糧效果的方法，包括下列步驟:
[0025](I)如圖1所示，對高粱進行潤糧結束后，將溫度傳感器插入潤糧糧堆，插入范圍分別為垂直糧堆表面5cm處(即A區域)和垂直糧堆表面35cm處(即B區域)；并對A、B兩處進行溫度分別測定20次，并對A、B兩區域的溫度進行平均值計算，分別定義為a和b ;
[0026](2)再根據AT = b-a的計算公式計算A、B兩處溫度差值，并同時利用烘干法測定相應糧堆高粱含水量。以溫差ΛΤ為橫坐標，高粱含水量為縱坐標進行作圖，得到如圖2所示結果。從圖2可以看出，當隨著溫度差值的變大，高粱含水量逐漸下降，表明溫度差值與高粱含水量具有負相關性。
[0027](3)以溫度差值4°C為界限，統計分析高粱含水量高于37%的比例，統計結果見表
1:
[0028]表1高粱含水量統計分析
[0029]
【權利要求】
1.一種評判潤糧效果的方法，其特征在于，待潤糧結束后，將糧食堆放成堆，并在堆中選定兩個區域A和B，并對A和B兩個區域的溫度值進行測定，并計算兩個區域的溫度差，根據溫度差值來判定潤糧效果，具體的操作步驟是: (1)堆頂劃定區域:根據傳統釀造堆放發酵工藝進行糧食的堆頂，并對堆頂糧食進行區域劃分，將垂直距離堆頂糧食表面5-30cm處的等深線作為A區域，將垂直距離堆頂糧食表面35-50cm處的等深線作為B區域； (2)測定溫度并計算溫度差:采用溫度計從堆頂糧食表面垂直于堆頂糧食表面插入至A區域和B區域，分別測定溫度1-20次并記錄兩個區域的溫度值，再分別計算A和B兩個區域的平均溫度值，分別記錄為a和b，并用Λ T表示A和B區域的溫度差，并根據Λ T = b-a計算出溫度差值； (3)判定潤糧效果:根據傳統的糧食含水量與AT’間的關系檢測方法，并結合釀造工藝中對發酵糧食水分含量的最低要求，判定AT’的最大值，再將AT與AT’進行對比，SP可判定出糧食的潤糧效果。
2.如權利要求1所述的評判潤糧效果的方法，其特征在于，所述的A區域和B區域，其中兩個區域的最低端均與地面的垂直高度為10-20cm。
3.如權利要求1-3任一項所述的評判潤糧效果的方法應用于以高粱、玉米、小麥、稻谷為原料釀造香型白酒 的工藝中。
【文檔編號】C12G3/02GK104130897SQ201410347241
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年7月21日 優先權日:2014年7月21日
【發明者】王莉, 楊帆, 陳良強, 胡芳精, 郝飛, 王和玉, 汪地強 申請人:貴州茅臺酒股份有限公司