一種利用骨類副產物加工預調理湯料的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用骨類副產物加工預調理湯料的方法，該方法先用魚骨熬制魚湯，再將雞骨或/和兔骨經破碎、絞制、斬拌制成粗骨泥后，將粗骨泥沿一個方向攪拌至骨泥起泡膨脹后放入魚湯中，骨泥丸在煮制中可吸附湯中的雜質和碎末，使所制得的預調理湯料透明清亮，營養好。本發明可大大提高骨類副產物的利用率和利用價值。
【專利說明】-種利用骨類副產物加工預調理湯料的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種預調理湯料的加工方法，特別是涉及一種利用骨類副產物加工預 調理湯料的方法。
【背景技術】
[0002] 魚糜肉制品加工中要產生大量副產物魚骨，魚骨營養價值高，富含礦物質和蛋白 質，但目前魚骨主要是處理為飼料用骨粉或工業用骨粉加以利用，有些企業甚至將其作為 廢料遺棄。其它利用家禽肉等加工香腸、灌腸、火腿等產品的企業也同樣面臨這個問題。因 此為了提高副產骨的利用率和利用價值，需要開發一種能有效利用副產骨的預調理產品。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在于提供一種利用骨類副產物加工預調理湯料的方法，該方法充分 利用了骨類副產物具有的特性和營養價值，使所加工的湯料不僅營養豐富，而且透明清亮。
[0004] 為達到上述目的，本發明提供的利用骨類副產物加工預調理湯料的方法包括如下 步驟：
[0005] 原料選擇與處理：選擇肉制品加工中的骨類副產物魚骨、雞骨和兔骨，將其洗凈后 冷藏備用；
[0006] 原湯熬制：將魚骨放入冷水中，大火煮沸后去除浮沫和雜質，小火慢燉一段時間 后放入包有老姜和胡椒的紗布包，繼續小火慢燉至骨完全酥爛，撈出紗布包，過濾，魚湯備 用；
[0007] 粗骨泥制備：將雞骨或/和兔骨先放入碎骨機破碎，再放入絞制機絞制，然后將絞 制后的碎骨與冰屑混勻后，放入斬拌機斬為粗骨泥，將粗骨泥放入攪拌機中沿一個方向攪 拌，至骨泥起泡膨脹；
[0008] 魚湯調制：將魚湯放入蒸煮鍋中，加熱后用大湯匙取膨脹的粗骨泥，緩慢放入湯 中，文火煮至魚湯清亮后，撈出骨泥丸；
[0009] 湯汁調味：在澄清的魚湯中添加調味料，即制得預調理湯料。
[0010] 進一步地，原湯熬制步驟中魚骨、水、老姜和胡椒的重量比為1〇〇 : (500? 600) : (1?2) : (0.2?0.3)，熬制時間為20?24小時。
[0011] 進一步地，粗骨泥制備步驟中碎骨放入絞制機絞制2?3次，絞制后的碎骨與冰屑 按1 : (1?1. 5)的重量比混勻。
[0012] 進一步地，魚湯調制步驟中先加熱至90?95°C，再維持95?98°C文火煮制40? 50分鐘。
[0013] 本發明具有如下效果
[0014] (1)原湯熬制時采用冷水入骨，大火燒沸后再小火慢燉至骨完全酥爛，能使骨蛋白 和水溶性香味物盡可能的融入湯中，從而使制得的預調理湯料營養好，香味濃；
[0015] (2)采用將雞骨和兔骨加工成含有粗骨粒的骨泥后，再沿一個方向攪拌至起泡膨 脹后放入魚湯中，不僅可充分吸附魚湯中的雜質，使制得的預調理湯料透明清亮，而且還可 增加湯料的營養和香味；
[0016] (3)可有效提高骨副產物的利用率和利用價值。
【具體實施方式】
[0017] 下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
[0018] 實施例1
[0019] 原料選擇與處理：選擇用鯽魚制作魚糜肉制品中剔除或擠出的副產物鯽魚骨（包 括魚刺），以及利用肉雞和肉兔加工香腸、灌腸、火腿等的副產物雞骨和兔骨，將其洗凈后置 于0?2°C冷藏備用；
[0020] 原湯熬制：將鯽魚骨放入冷水中大火煮沸，去除浮沫和雜質后改用小火慢燉，慢燉 10小時后放入包有拍破的老姜和拍碎的胡椒的紗布包，繼續小火慢燉10小時，至骨完全酥 爛，撈出紗布包，過濾，魚湯備用，所述冷水、老姜和胡椒按每100公斤鯽魚骨加冷水550公 斤、老姜2. 0公斤、胡椒0. 3公斤加入；
[0021] 粗骨泥制備：將雞骨去除背脊骨后與兔骨（其中：雞骨占兩骨重量的60%，兔骨占 40% )先放入碎骨機破碎，再放入絞制機絞制2次，然后將絞制后的碎骨與冰屑按重量比 1 : 1.5混合攪勻后，放入斬拌機斬為粗骨泥，將粗骨泥放入攪拌機中沿一個方向攪拌，至 骨泥起泡膨脹；
[0022] 魚湯調制：將魚湯放入蒸煮鍋中，加熱至95°C，用大湯匙取膨脹的骨泥呈一個個 大丸，緩慢放入湯中，維持98°C文火，邊煮邊輕攪，切勿反復上下重攪，以防其破碎，骨泥丸 在煮制過程中可吸附湯中的雜質和碎末，煮至50分鐘后，當魚湯呈現清亮色并增香后，撈 出骨泥丸；
[0023] 湯汁調味：在澄清的魚湯中加入食鹽、雞精等調味料，即制得預調理湯料，該湯料 可用作清湯火鍋底湯。
[0024] 實施例2
[0025] 原料選擇與處理：選擇用鯽魚、草魚等淡水魚制作魚糜肉制品中剔除或擠出的副 產物魚骨（包括魚刺），以及利用肉雞加工香腸、灌腸、火腿等的副產物雞骨，將其洗凈后置 于0?2°C冷藏備用；
[0026] 原湯熬制：將魚骨（包括鯽魚骨、草魚骨等淡水魚骨）放入冷水中大火煮沸，去除 浮沫和雜質后改用小火慢燉，慢燉10小時后放入包有拍破的老姜和拍碎的胡椒的紗布包， 繼續小火慢燉14小時，至骨完全酥爛，撈出紗布包，過濾，魚湯備用，所述冷水、老姜和胡椒 按每100公斤魚骨加冷水500公斤、老姜1. 0公斤、胡椒0. 2公斤加入；
[0027] 粗骨泥制備：將雞骨去除背脊骨后，先放入碎骨機破碎，再放入絞制機絞制3次， 然后將絞制后的碎骨與冰屑按重量比1 : 1混合攪勻后，放入斬拌機斬為粗骨泥，將粗骨泥 放入攪拌機中沿一個方向攪拌，至骨泥起泡膨脹；
[0028] 魚湯調制：將魚湯放入蒸煮鍋中，加熱至90°C，用大湯匙取膨脹的骨泥呈一個個 大丸，緩慢放入湯中，維持95°C文火，邊煮邊輕攪，切勿反復上下重攪，以防其破碎，骨泥丸 在煮制過程中可吸附湯中的雜質和碎末，煮至45分鐘后，當魚湯呈現清亮色并增香后，撈 出骨泥丸；
[0029] 湯汁調味：在澄清的魚湯中加入食鹽、雞精等調味料，即制得預調理湯料，該湯料 可用作餐前或餐后食用的營養湯，食用時可在湯中加入少量粉絲、海帶絲等。
【權利要求】
1. 一種利用骨類副產物加工預調理湯料的方法，其特征在于包括如下步驟： 原料選擇與處理：選擇肉制品加工中的骨類副產物魚骨、雞骨和兔骨，將其洗凈后冷藏 備用； 原湯熬制：將魚骨放入冷水中，大火煮沸后去除浮沫和雜質，小火慢燉一段時間后放入 包有老姜和胡椒的紗布包，繼續小火慢燉至骨完全酥爛，撈出紗布包，過濾，魚湯備用； 粗骨泥制備：將雞骨或/和兔骨先放入碎骨機破碎，再放入絞制機絞制，然后將絞制后 的碎骨與冰屑混勻后，放入斬拌機斬為粗骨泥，將粗骨泥放入攪拌機中沿一個方向攪拌，至 骨泥起泡膨脹； 魚湯調制：將魚湯放入蒸煮鍋中，加熱后用大湯匙取膨脹的粗骨泥，緩慢放入湯中，文 火煮至魚湯清亮后，撈出骨泥丸； 湯汁調味：在澄清的魚湯中添加調味料，即制得預調理湯料。
2. 根據權利要求1所述的利用骨類副產物加工預調理湯料的方法，其特征在于：原湯 熬制步驟中魚骨、水、老姜和胡椒的重量比為100 : (500?600) : (1?2) : (0.2? 〇. 3)，熬制時間為20?24小時。
3. 根據權利要求1所述的利用骨類副產物加工預調理湯料的方法，其特征在于：粗骨 泥制備步驟中碎骨放入絞制機絞制2?3次，絞制后的碎骨與冰屑按1 : (1?1. 5)的重 量比混勻。
4. 根據權利要求1所述的利用骨類副產物加工預調理湯料的方法，其特征在于：魚湯 調制步驟中先加熱至90?95°C，再維持95?98°C文火煮制40?50分鐘。
【文檔編號】A23L1/39GK104207235SQ201410371086
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年7月30日 優先權日:2014年7月30日
【發明者】王衛, 唐仁勇, 白婷, 李興 申請人:成都大學, 成都巨星農牧科技有限公司, 成都佳享食品有限公司