一種山楂醋的生產方法
【專利摘要】本發明提供一種山楂醋的生產方法，該發明是對山楂醋酸發酵過程中，由于機械事故、停電、停水等原因，對溫度、風量、等菌種生長因素產生影響而造成酒精未轉化完全，酒精含量為1.5%-3.5%（V/V），醋酸含量在2.0%-4.0%，且不再增大的半成品山楂酒醋的處理方法。本發明是在正常發酵液中加入6%-30%的半成品山楂酒醋，按照正常條件進行發酵得到合格的成品山楂醋，既促進了半成品的轉化，使不合格山楂醋變廢為寶，降低生產成本，又縮短了發酵周期10-20個小時，提高了生產效率。
【專利說明】一種山楂醋的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種山楂醋的生產方法。
【背景技術】
[0002]山楂果實中，含有豐富的糖、有機酸、蛋白質、維生素C、和鈣、鐵、磷、鉀等礦物質，還含有黃酮類、內酯類藥物成分，具有降血壓，降血脂，軟化血管，健胃消食的作用，能增強機體的免疫力。
[0003]山楂果醋是用山楂濃縮汁發酵而成，含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。山楂果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素能促進新陳代謝，調節酸堿平衡、消除疲勞、開胃消食，解酒保肝、提高機體的免疫力、防癌抗癌、美容護膚、延緩衰老和減肥的作用。
[0004]早在歐洲的一些國家就以食用果醋為主，但主要是以葡萄、蘋果等水果為原料釀制的。現在由于山楂產業的發展壯大和人們的保健消費意識提高，生產山楂醋也是大勢所趨，用山楂醋、山楂汁和其它成分調制的山楂醋飲料具有山楂和醋的雙重風味和功效，有廣闊的發展前景。
[0005]現有的山楂醋液態發酵技術，主要是采用酒精發酵、醋酸發酵二次發酵工藝，醋酸發酵是通過醋酸菌斜面、三角瓶、種子罐的擴大培養過程，再到發酵罐發酵來完成的。而在醋酸發酵過程，由于機械設備、停電、停水等原因，會對溫度、風量等菌種的生長因素產生影響，造成酒精未轉化完全，醋酸含量不再增大，發酵液中醋酸含量在2.0-4.0g/100ml，酒精含量在1.5%-3.5%，這種不能當成品使用，只能作為半成品即酒醋處理，這樣會增加生產成本。因此，在生產過程中利用這一半成品，使其變廢為寶，成為山楂醋成品，將會降低生產成本，增加經濟效益。但目前尚未有這方面的文獻報道。
【發明內容】
[0006]為了彌補山楂醋生產過程中的技術不足，本發明提供一種山楂醋的生產方法，該方法可以充分利用發酵過程中生成的山楂酒醋半成品，變廢為寶，可以大大降低生產成本。
[0007]本發明采用如下的技術方案:
一種山楂醋的生產方法，其特征在于，包括如下步驟:
1)將山楂汁糖度調整為15-25%，加入占配料總含量0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌進行酒精發酵，得到山楂酒；
2)將山楂酒放入發酵罐中，加入占發酵罐體積6-30%的半成品山楂酒醋，接種占發酵液體積7%-15%的醋酸菌液，進行發酵，得到山楂醋成品；
3)對山楂醋成品進行過濾和滅菌。
[0008步驟I)中加入葡萄酒活性干酵母菌進行酒精發酵的條件為:20°C _30°C進行酒精發酵6-12天，酒精含量為8%-13% (V/V)時停止發酵。
[0009]接種醋酸菌液進行發酵的條件為:在300C -350C，發酵35—60小時，待醋酸含量為
4.0-7.0g/100ml，殘余酒精含量< 0.5% (V/V)時，發酵結束。
[0010]優選得，山楂醋的過濾和滅菌為山楂醋成品用硅藻土過濾機進行過濾，再進行高溫瞬時滅菌，在溫度為130-140°c持續3-6秒鐘，得到清澈透明的山楂醋。
[0011]所述半成品山楂酒醋是指在醋酸的發酵條件不穩定的情況下發酵15-40小時，醋酸含量為2.0-4.0g/100ml，酒精沒有轉化完全，殘余酒精含量為1.5%_3.5% (V/V)，且醋酸含量不再隨時間而增大時產生的山楂酒醋。
[0012]所述發酵液是指種子罐或發酵罐中接種醋酸菌后經一段時間發酵后得到的液體。
[0013]本發明的有益效果:本發明生產山楂醋的周期能縮短10-20小時，有效的促進了半成品酒醋的轉化，提高了半成品酒醋的利用率，節約了煤、電等能源，每噸果醋降低了成本約50-100元。
【具體實施方式】
[0014]下面結合實施例進一步詳述本發明的技術方案，本發明的保護范圍不局限于下述的【具體實施方式】。
[0015]實施例1
往糖度為50%左右山楂濃縮汁中加入水、白砂糖或葡萄糖，糖度調整至15 %，加入占配料總量0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20°C _30°C進行酒精發酵6_12天，酒精含量為8%-13% (V/V)時停止發酵，成為山楂酒。把一定量的山楂酒放入發酵罐中，再加入占發酵罐體積6%的半成品山楂酒醋，接種占發酵液體積7%-15%的醋酸菌液，在30°C -35°C，發酵35— 60小時，醋酸含量為4.0-7.0g/100ml，殘余酒精含量< 0.5% (V/V)時，發酵結束，得到山楂醋成品；山楂醋成品用硅藻土過濾機進行過濾，再進行高溫瞬時滅菌，在溫度為130-140°C持續3-6秒鐘，得到清澈透明的山楂醋。
[0016]實施例2
往糖度為50%左右山楂濃縮汁中加入水、白砂糖或葡萄糖，糖度調整至25%,，加入占配料總量0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20°C _30°C進行酒精發酵6_12天，酒精含量為8%-13% (V/V)時停止發酵，成為山楂酒。把一定量的山楂酒放入發酵罐中，再加入占發酵罐體積30%的半成品山楂酒醋，接種占發酵液體積7%-15%的醋酸菌液，在30°C -35°C，發酵35— 60小時，醋酸含量為4.0-7.0g/100ml，殘余酒精含量< 0.5% (V/V)時，發酵結束，得到山楂醋成品；山楂醋成品用硅藻土過濾機進行過濾，再進行高溫瞬時滅菌，在溫度為130-140°C持續3-6秒鐘，得到清澈透明的山楂醋。
[0017]經檢驗，實施例1和2生產的山楂醋符合《釀造食醋》GB 18187-2000的要求。
[0018]感官指標
采用目視、鼻聞、口嘗的方法進行，所述山楂醋色澤為紅色或淡紅色，澄清透明，有山楂特有香氣，酸味柔和，無異味。
[0019]理化指標
所述山楂醋用酸堿滴定法測得總酸至少為3.5 g/100ml。砷(以As計)含量不得超過
0.5mg/kg ,鉛(以Pb計)含量不得超過lmg/kg。
[0020]微生物指標
所述山楂醋菌落總數不得超過lOOOOcfu/mL，大腸菌群不得超過3MPN/100mL，致病菌(系指腸道致病菌)不得檢出。
【權利要求】
1.一種山楂醋的生產方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)將山楂汁糖度調整為15-25%，加入占配料總量0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌進行酒精發酵，得到山楂酒； 2)將山楂酒放入發酵罐中，再加入占發酵罐體積6-30%的半成品山楂酒醋，接種占發酵液體積7%-15%的醋酸菌液，進行發酵，得到山楂醋成品； 3)對山楂醋成品進行過濾和滅菌。
2.如權利要求1所述的一種山楂醋的生產方法，其特征在于，步驟I)中加入葡萄酒活性干酵母菌進行酒精發酵的條件為:20°C _30°C進行酒精發酵6-12天，酒精含量為8%-13%(V/V)時停止發酵。
3.如權利要求1所述的一種山楂醋的生產方法，其特征在于，接種醋酸菌液進行發酵的條件為:在30C -35C，發酵35—60小時，待醋酸含量為4.0-7.0g/100ml，殘余酒精含量< 0.5% (V/V)時，發酵結束。
4.如權利要求1所述的一種山楂醋的生產方法，其特征在于，山楂醋的過濾和滅菌為山楂醋成品用硅藻土過濾機進行過濾，再進行高溫瞬時滅菌，在溫度為130-140°C持續3-6秒鐘，得到清澈透明的山楂醋。
5.如權利要求1所述的一種山楂醋的生產方法，其特征在于，所述半成品山楂酒醋是指在醋酸的發酵條件不穩定的情況下發酵15-40小時，醋酸含量為2.0-4.0g/100ml，酒精沒有轉化完全，殘余酒精含量為1.5%-3.5% (V/V)，且醋酸含量不再隨時間而增大時產生的山楂酒醋。
6.如權利要求1所述的一種山楂醋的生產方法，其特征在于，所述發酵液是指種子罐或發酵罐中接種醋酸菌后經一段時間發酵后得到的液體 。
【文檔編號】C12J1/04GK104164356SQ201410392810
【公開日】2014年11月26日 申請日期:2014年8月12日 優先權日:2014年8月12日
【發明者】郭云地, 劉桂春, 翁瑞芬, 張玉華 申請人:承德紅源果業有限公司