咸鴨蛋梯度循環腌制法

咸鴨蛋梯度循環腌制法
【專利摘要】本發明涉及一種農產品的儲藏與加工方法，具體地說是一種咸鴨蛋梯度循環的腌制方法。本發明就是對咸鴨蛋的腌制工藝進行系統地研究，開發出高效、快速、系統、標準的腌制方法，生產出的咸鴨蛋具有蛋白“白、細、嫩”、蛋黃“紅、沙、油”的高品質咸鴨蛋。本發明的目的是提供一種咸鴨蛋梯度循環的腌制方法。以有效控制咸鴨蛋蛋白、蛋黃中鹽（NaCl）的含量，蛋白的含鹽量可有效控制在4%－5.5%，蛋黃的含鹽量可有效控制在1.5%－2.5%，使蛋白口感不咸，蛋黃出油率高，提高了咸鴨蛋的整體品質；而且鹽水腌制液可以重復循環使用，既減少了環境污染，降低能耗，又節約成本。本發明的咸鴨蛋梯度循環的腌制方法，包括原料鮮鴨蛋選擇，清洗劑的配制，原料蛋的清洗，腌制液的配制，咸鴨蛋的腌制。
【專利說明】咸鴨蛋梯度循環腌制法
[0001]

【技術領域】 本發明涉及一種農產品的儲藏與加工方法，具體地說是一種咸鴨蛋梯度循環的腌制方 法。
[0002]

【背景技術】 咸鴨蛋是我國傳統食品之一，特別是高郵咸鴨蛋，是著名的地方特產，遠銷海內外，備 受廣大消費者喜歡，它營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的多種氨基酸、鈣、磷、鐵及 各種微量元素和維生素等。咸鴨蛋的加工方法主要有飽和鹽水浸泡法、包泥法和包灰法， 近年來還出現了脈動壓力法和紙包法，飽和鹽水浸泡法和包泥法較為常見，其中包泥法是 將紅土和食鹽水的混合物包裹在鴨蛋的表面進行咸鴨蛋的腌制。一般情況，咸鴨蛋要經過 30-50天的腌制才能成熟。在腌制過程中，鴨蛋蛋白被降解成氨基酸。NaCl由于滲透和擴 散作用進入到咸鴨蛋內部，提高咸鴨蛋內無機鹽的含量，因此咸鴨蛋營養價值較高并且營 養物質很容易被人體吸收。隨著NaCl的不斷進入，脂肪從脂蛋白中游離出來，并溶有大量 胡蘿卜素，使得咸鴨蛋的蛋黃呈現出橙黃色的誘人顏色，氣味也香醇。咸鴨蛋在腌制成熟過 程中，由于蛋白質的分解和脂肪的分離，還會產生醛類、酯類、醇類和芳香類的物質，這些物 質更增加了咸鴨蛋的香味和香氣，從而吸引更多的消費者。
[0003] 咸鴨蛋腌制過程中，NaCl主要起三方面的作用。首先，NaCl可以作為調味劑，與 蛋白質作用使其變性，脂蛋白降解產生游離脂肪，即所謂的"紅油"，紅油可掩蓋鴨蛋本身的 蛋腥味，而獲得良好的口感。其次，NaCl具有脫水的作用，使鴨蛋中游離水減少，蛋黃變硬， 微生物和酶類受到極大的抑制，延長保質期。最后，NaCl溶于水可以產生鹽析和鹽溶的作 用，使得蛋黃變得粘稠的同時蛋白變得更"稀"，也就是蛋白質被分解。影響NaCl在鴨蛋內 部擴散的因素有：（1)蛋白和蛋黃內部的結構及化學組成，鴨蛋內所含的大量蛋白質類物 質可與水作用生成氫鍵而形成網絡結構，阻礙水分的流失，妨礙了滲透作用；（2)蛋殼和蛋 殼膜等物質對NaCl的進入起到了阻礙作用；（3)腌制鹵水濃度、溫度、氣壓甚至超聲波等環 境的改變都會影響鹽分向蛋內的滲透速度。隨著腌制時間的延長，NaCl不斷滲透進入鴨蛋 內部，從而獲得美味可口的咸鴨蛋產品， 咸鴨蛋作為傳統食品，雖然具有悠久的歷史，但是在咸鴨蛋的腌制和生產過程中還存 在一些影響鴨蛋品質的問題，如：腌制時腌制液鹽水產生大量的黑色絮狀物沉淀、腌制液鹽 水變質產生異味、鴨蛋蛋殼及內部產生黑斑、蛋黃粥樣化、蛋白含鹽量過高、蛋黃含鹽量過 低，蛋黃出油率低，真空包裝咸鴨蛋的破損率大等問題，極大地影響了咸鴨蛋成品的品質， 降低產品的合格率，增加生產成本等。本發明就是對咸鴨蛋的腌制工藝進行系統地研究，開 發出高效、快速、系統、標準的腌制方法，生產出的咸鴨蛋具有蛋白"白、細、嫩"、蛋黃"紅、 沙、油"的商品質咸鴨蛋。
[0004]


【發明內容】
本發明的目的是提供一種咸鴨蛋梯度循環的腌制方法。以有效控制咸鴨蛋蛋白、蛋黃 中鹽（NaCl)的含量，蛋白的含鹽量可有效控制在4% - 5. 5%，蛋黃的含鹽量可有效控制在 1. 5% - 2. 5%，使蛋白口感不咸，蛋黃出油率高，提高了咸鴨蛋的整體品質；而且鹽水腌制液 可以重復循環使用，既減少了環境污染，降低能耗，又節約成本。
[0005] 本發明的咸鴨蛋梯度循環的腌制方法，包括原料鮮鴨蛋選擇，清洗劑的配制，原料 蛋的清洗，腌制液的配制，咸鴨蛋的腌制，其特征及操作步驟如下： (1) 、原料鮮鴨蛋選擇：選取優質、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋 白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋； (2) 、清洗劑的配制：將十二烷基硫酸鈉（SDS)和水按重量百分比0.3 : 100 - 1 : 100 的比例混合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉（SDS)完全溶解于水中； (3) 、原料蛋的清洗：將選取好的優質新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用 自來水清洗，浙干，備用； (4) 、腌制液的配制：將食用鹽（NaCl)和水按水按重量百分比4 : 100 - 30 : 100的 比例混合、攪拌均勻，使食用鹽（NaCl)完全溶解于水中； (5) 、咸鴨蛋的腌制：將清洗，浙干的優質新鮮鴨蛋完全浸泡在鹽水腌制液中，進行第一 次腌制，鹽水重量百分比為18 : 100 - 30 : 100,在22°C - 28°C的條件下腌制，每6小時將 鹽水腌制液進行循環一次，腌制15 - 25天，然后抽干百分比為18 : 100 - 30 : 100的鹽 水腌制液，再加入百分比為4 : 100 - 5 : 100的鹽水腌制液，進行第二次腌制，在22°C - 28°C的條件下腌制12 - 25天。
[0006] 傳統工藝的腌制方法是鴨蛋一直是在高濃度的腌制液中浸泡，要使咸鴨蛋的蛋 黃完全腌制成熟，才能夠出油，那么蛋黃的含鹽量必須大于1%，而蛋黃的鹽分要通過蛋白 向蛋黃傳遞滲透，在整個腌制過程中腌制液的鹽分又不斷地向蛋白滲透，致使蛋白的鹽 分過分偏高，一般這時候的蛋白含鹽量大于6%，甚至更高，不符合現代的健康理念，而且 口感較差。
[0007] 本發明采用的兩步腌制法在前期腌制中用高濃度的腌制液浸泡，控制好溫度，使 腌制液中的鹽分快速滲透到蛋白中，當蛋白的含鹽量達到4-5%的時候，換掉高濃度的腌制 液，改用低濃度的腌制液(含鹽量4-5%)浸泡，這時候蛋白的含鹽量和腌制液的含鹽量幾乎 平衡，蛋白的含鹽量可以保持在4-5%，在這種平衡狀態下，蛋白中的鹽分平穩地向蛋黃中滲 透，使蛋黃能夠完全腌制成熟，能夠出油，而且蛋白的含鹽量保持在4-5%，能夠保證咸鴨蛋 的蛋白"鮮、細、嫩"，蛋黃"紅、沙、油"的特點。另外在第二步腌制時可以根據市場的需求， 通過溫度的調控來控制咸鴨蛋成熟時間，因為鹽分的滲透速度受溫度的影響較大，溫度越 高，鹽分的滲透速度越快，反之，速度越慢。
[0008]

【具體實施方式】 為了充分說明本發明的咸鴨蛋梯度循環的腌制方法，以下結合實施例加以說明。
[0009] 實施例一 (1) 、原料鮮鴨蛋選擇：選取優質、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋 白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋； (2) 、清洗劑的配制：將十二烷基硫酸鈉（SDS)和水按重量百分比0.5 : 100的比例混 合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉（SDS)完全溶解于水中； (3) 、原料蛋的清洗：將選取好的優質新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用 自來水清洗，浙干，備用； (4) 、腌制液的配制：將食用鹽（NaCl)和水按水按重量百分比4 : 100和18 : 100的 兩種比例配制兩種鹽水腌制液、攪拌均勻，使食用鹽（NaCl)完全溶解于水中； (5)、咸鴨蛋的腌制：將清洗，浙干的優質新鮮鴨蛋完全浸泡在鹽水腌制液中，進行第一 次腌制，鹽水重量百分比為18 : 100，在25°C的條件下腌制，每6小時將鹽水腌制液進行 循環一次，腌制20天，然后抽干百分比為18 : 100的鹽水腌制液，再加入百分比為4 : 100 的鹽水腌制液，進行第二次腌制，在25°C的條件下腌制15天； 實施例二 (1) 、原料鮮鴨蛋選擇：選取優質、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋 白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋； (2) 、清洗劑的配制：將十二烷基硫酸鈉（SDS)和水按重量百分比0.3 : 100的比例混 合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉（SDS)完全溶解于水中； (3) 、原料蛋的清洗：將選取好的優質新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用 自來水清洗，浙干，備用； (4) 、腌制液的配制：將食用鹽（NaCl)和水按水按重量百分比4 : 100和18 : 100的 兩種比例配制兩種鹽水腌制液、攪拌均勻，使食用鹽（NaCl)完全溶解于水中； (5) 、咸鴨蛋的腌制：將清洗，浙干的優質新鮮鴨蛋完全浸泡在鹽水腌制液中，進行第一 次腌制，鹽水重量百分比為18 : 100，在25°C的條件下腌制，每6小時將鹽水腌制液進行 循環一次，腌制18天，然后抽干百分比為18 : 100的鹽水腌制液，再加入百分比為4 : 100 的鹽水腌制液，進行第二次腌制，在25°C的條件下腌制12天； 實施例三 (1) 、原料鮮鴨蛋選擇：選取優質、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋 白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋； (2) 、清洗劑的配制：將十二烷基硫酸鈉（SDS)和水按重量百分比0.5 : 100的比例混 合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉（SDS)完全溶解于水中； (3) 、原料蛋的清洗：將選取好的優質新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用 自來水清洗，浙干，備用； (4) 、腌制液的配制：將食用鹽（NaCl)和水按水按重量百分比5 : 100和20 : 100的 兩種比例配制兩種鹽水腌制液、攪拌均勻，使食用鹽（NaCl)完全溶解于水中； (5) 、咸鴨蛋的腌制：將清洗，浙干的優質新鮮鴨蛋完全浸泡在鹽水腌制液中，進行第一 次腌制，鹽水重量百分比為20 : 100，在25°C的條件下腌制，每6小時將鹽水腌制液進行 循環一次，腌制20天，然后抽干百分比為20 : 100的鹽水腌制液，再加入百分比為5 : 100 的鹽水腌制液，進行第二次腌制，在25°C的條件下腌制15天； 實施例四 (1) 、原料鮮鴨蛋選擇：選取優質、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋 白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋； (2) 、清洗劑的配制：將十二烷基硫酸鈉（SDS)和水按重量百分比0.6 : 100的比例混 合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉（SDS)完全溶解于水中； (3) 、原料蛋的清洗：將選取好的優質新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用 自來水清洗，浙干，備用； (4) 、腌制液的配制：將食用鹽（NaCl)和水按水按重量百分比6 : 100和22 : 100的 兩種比例配制兩種鹽水腌制液、攪拌均勻，使食用鹽（NaCl)完全溶解于水中； (5)、咸鴨蛋的腌制：將清洗，浙干的優質新鮮鴨蛋完全浸泡在鹽水腌制液中，進行第一 次腌制，鹽水重量百分比為22 : 100，在25°C的條件下腌制，每6小時將鹽水腌制液進行 循環一次，腌制22天，然后抽干百分比為22 : 100的鹽水腌制液，再加入百分比為6 : 100 的鹽水腌制液，進行第二次腌制，在25°C的條件下腌制18天； 實施例五 (1) 、原料鮮鴨蛋選擇：選取優質、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋 白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋； (2) 、清洗劑的配制：將十二烷基硫酸鈉（SDS)和水按重量百分比0.7 : 100的比例混 合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉（SDS)完全溶解于水中； (3) 、原料蛋的清洗：將選取好的優質新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用 自來水清洗，浙干，備用； (4) 、腌制液的配制：將食用鹽（NaCl)和水按水按重量百分比7 : 100和25 : 100的 兩種比例配制兩種鹽水腌制液、攪拌均勻，使食用鹽（NaCl)完全溶解于水中； (5) 、咸鴨蛋的腌制：將清洗，浙干的優質新鮮鴨蛋完全浸泡在鹽水腌制液中，進行第一 次腌制，鹽水重量百分比為25 : 100，在25°C的條件下腌制，每6小時將鹽水腌制液進行 循環一次，腌制25天，然后抽干百分比為25 : 100的鹽水腌制液，再加入百分比為7 : 100 的鹽水腌制液，進行第二次腌制，在25°C的條件下腌制20天； 實施例六 (1) 、原料鮮鴨蛋選擇：選取優質、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋 白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋； (2) 、清洗劑的配制：將十二烷基硫酸鈉（SDS)和水按重量百分比0.7 : 100的比例混 合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉（SDS)完全溶解于水中； (3) 、原料蛋的清洗：將選取好的優質新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用 自來水清洗，浙干，備用； (4) 、腌制液的配制：將食用鹽（NaCl)和水按水按重量百分比8 : 100和28 : 100的 兩種比例配制兩種鹽水腌制液、攪拌均勻，使食用鹽（NaCl)完全溶解于水中； (5) 、咸鴨蛋的腌制：將清洗，浙干的優質新鮮鴨蛋完全浸泡在鹽水腌制液中，進行第一 次腌制，鹽水重量百分比為28 : 100，在25°C的條件下腌制，每6小時將鹽水腌制液進行 循環一次，腌制25天，然后抽干百分比為28 : 100的鹽水腌制液，再加入百分比為8 : 100 的鹽水腌制液，進行第二次腌制，在25°C的條件下腌制25天； 表一咸鴨蛋梯度循環腌制法咸鴨蛋蛋白的各指標測定結果

【權利要求】
1. 1)原料鮮鴨蛋選擇：選取優質、新鮮鴨蛋； 2) 腌制液的配制：將食用鹽和水按重量百分比4 : 100 - 30 : 100的比例混合、攪拌 均勻，使食用鹽完全溶解于水中； 3) 咸鴨蛋的腌制：將新鮮鴨蛋完全浸泡在鹽水腌制液中，進行第一次腌制，鹽水重量百 分比為18 : 100 - 30 : 100,在22°C - 28°C的條件下腌制，每6(能否用一個區間表示)小 時將鹽水腌制液進行循環一次，腌制15 - 25天，然后抽干百分比為18 : 100 - 30 : 100 的鹽水腌制液，再加入百分比為4 : 100 - 5 : 100的鹽水腌制液，進行第二次腌制，在 22°C - 28°C的條件下腌制12 - 25天。
2. 根據權利要求1所述的一種咸鴨蛋梯度循環腌制方法，其特征在于，在1)、2)步驟 之間進行清洗，所選的清洗液為將十二烷基硫酸鈉（SDS)和水按重量百分比0.3 : 100 - 1 : 100的比例混合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉（SDS)完全溶解于水中。
3. 根據權利要求1所述的一種咸鴨蛋梯度循環腌制方法，其特征在于，配制第一次腌 制液在配制過程中食用鹽和水重量百分比為18 : 100。
4. 根據權利要求1所述的一種咸鴨蛋梯度循環腌制方法，其特征在于，配制第二次腌 制液在配制過程中食用鹽和水重量百分比為5 : 100。
5. 根據權利要求1所述的一種咸鴨蛋梯度循環腌制方法，其特征在于，25°C恒溫控制 下，第一次腌制的時間為20天，第二次腌制的時間為15天。
6. 根據權利要求1所述的一種咸鴨蛋梯度循環腌制方法，其特征在于，清洗液在配制 過程中十二烷基硫酸鈉（SDS)和水按重量百分比為0.5 : 100。
【文檔編號】A23L1/32GK104187838SQ201410402586
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月16日 優先權日:2014年8月16日
【發明者】王清, 湯業朝, 朱廣宏 申請人:高郵市紅太陽食品有限公司