肉制品防腐劑及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種肉制品防腐劑及其制備方法，屬于食品尤其是肉制品添加劑領域。所述的肉制品防腐劑，主要是由下列重量份的原料制成：乳酸鹽：70-80份，維生素C：10-15份，維生素B：10-15份。本發明所述的肉制品防腐劑在低溫肉制品中卻能起到防腐、保鮮、延長貨架期和增加食品安全性的作用，是一種安全、高效的肉制品防腐劑。
【專利說明】肉制品防腐劑及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種肉制品防腐劑及其制備方法，屬于食品尤其是肉制品添加劑領 域。
【背景技術】
[0002] 加工肉制品的貨架期和安全性是生產商和消費者最關心的問題之一，對生產商來 說，由于產品受到致病菌的污染而導致食物中毒，將付出非常昂貴的賠償。在另一方面，清 費者也在不斷地提高了對食品安全性和營養平衡的認識。而公共衛生機構也經常在強化人 們在這方面的認識。這種趨勢對生產商來說不是一種威脅，而是一種推動力。能使生產商生 產出天然、營養和安全的食品。在這方面，乳酸鹽已被證明是一種能延長肉制品的貨架期和 抑制食物致病菌的食品添加劑。這種添加劑為生產低脂肪和低鈉鹽肉制品提供了可能性。
【發明內容】
[0003] 本發明旨在提供一種安全、高效的肉制品防腐劑及其制備方法。
[0004] 本發明所述的肉制品防腐劑，主要是由下列重量份的原料制成： 乳酸鹽：70-80份，維生素C :10-15份，維生素B :10-15份。
[0005] 優選為： 乳酸鹽：75份，維生素C: 12份，維生素B : 13份 更優選的，本發明所述的乳酸鹽為乳酸鈉、乳酸鉀或其混合物。
[0006] 本發明所述的肉制品防腐劑的制備方法，該制備方法包括以下步驟： (1) 按所述重量比稱取各原料，備用； (2) 將上述原料按肉制品重量的0. 2-0. 3%混合均勻配制成濃度為60%的溶液，添加到 肉制品中； (3) 其它工藝及配方按常規工藝要求進行。
[0007] 本發明所述的肉制器防腐劑使用乳酸鹽、維生素C、維生素B等混合復配而成，其 主要成份為乳酸鹽。乳酸鹽被美國的食品與藥品管理局批準為"安全無毒物質（GRAS) "，可 直接應用子食品中。乳酸鹽的抑菌機制主要是乳酸鹽具有弱的脂溶牲酸的能力，以非解離 形式通過細胞膜進入細胞內。然后在細胞內分解，酸化細胞質。并且能降低肉制品中水分 活性，進一步抑制細菌的生長。乳酸鹽能在一定程度主抑制食品腐敗菌和致病菌的生長，其 中至少包括了李斯特單核增生菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。
[0008] 本發明所述的肉制品防腐劑在低溫肉制品中卻能起到防腐、保鮮、延長貨架期和 增加食品安全性的作用，是一種安全、高效的肉制品防腐劑。
【具體實施方式】 [0009] 實施例一： 準確稱取乳酸鹽：75g，維生素C : 12g，維生素B : 13g，將上述原料充分混合后得到100g 肉制品防腐劑。
[0010] 使用方法：根據常規的肉制品制作配方及工藝進行，按肉制品重量的〇. 2%本發明 所述的肉制品防腐劑配制成濃度為60%的溶液，添加到肉制品中即可。
[0011] 本發明所述的肉制品防腐劑主要成份為乳酸鹽。乳酸鹽被美國的食品與藥品管理 局批準為"安全無毒物質（GRAS) "，可直接應用子食品中。乳酸鹽的抑菌機制主要是乳酸鹽 具有弱的脂溶牲酸的能力，以非解離形式通過細胞膜進入細胞內。然后在細胞內分解，酸化 細胞質。并且能降低肉制品中水分活性，進一步抑制細菌的生長。乳酸鹽能在一定程度主抑 制食品腐敗菌和致病菌的生長，其中至少包括了李斯特單核增生菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等， 是一種一種安全、高效的肉制品防腐劑。
[0012] 實施例二：本發明防腐劑對肉制器防腐的效果 經多次測試顯示，在火雞胸脯肉中使用0.2-0. 3%的本發明防腐劑，毒素產生的時間 被推遲了 4倍，甚至在30度的條件下，本發明防腐劑的防腐作用是一樣顯著。在法蘭克 福腸、豬肝腸和雞肉卷里添加〇. 2-0. 3%本發明防腐劑能抑制李斯特單核增生菌的生長， 在通常情況下，肉制品中的亞硝酸或者高濃度的氯化鈉（食鹽）對李斯特單核增生菌的 生長無影響。本發明防腐劑還能延長真空包裝腌制的和非腌制的低溫肉制品的貨架期達 30% -100%，在真空包裝雞肉卷的測試結果表明，使用0.3%本發明防腐劑，能使這類產品 的貨架期延長兩倍以上。
【權利要求】
1. 肉制品防腐劑，主要是由下列重量份的原料制成： 乳酸鹽：70-80份，維生素 C :10-15份，維生素 B :10-15份。
2. 如權利要求1所述的肉制品防腐劑，其特征在于所述的原料的用量為： 乳酸鹽：75份，維生素 C: 12份，維生素 B : 13份。
3. 如權利要求1或2所述的肉制品防腐劑，其特征在于所述的乳酸鹽為乳酸鈉、乳酸 鉀或其混合物。
4. 如權利要求1或2所述的肉制品防腐劑的制備方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 按所述重量比稱取各原料，備用； (2) 將上述原料按肉制品重量的0. 2-0. 3%混合均勻配制成濃度為60%的溶液，添加到 肉制品中； (3) 其它工藝及配方按常規工藝要求進行。
【文檔編號】A23B4/20GK104206515SQ201410425200
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月27日 優先權日:2014年8月27日
【發明者】王耀斌 申請人:陜西盛邁石油有限公司