一種添加牦牛血粉的奶酪的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種添加牦牛血粉的奶酪的制備方法。本發明奶酪制備的步驟包括原料乳預處理、接種發酵、加酶凝乳、切割、排乳清、堆釀、壓榨成型、包裝、成熟。本發明生產的一種添加牦牛血粉的奶酪不僅具有普通奶酪的優點，還具有顏色鮮艷、鐵含量高的特色，可作為缺鐵人群的一種良好的補鐵食品。
【專利說明】一種添加牦牛血粉的奶酪的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于生物工程【技術領域】，涉及一種奶酪的制備方法，特別是一種添加牦牛血粉的奶酪的制備方法。
【背景技術】
[0002]奶酪廣泛用于鮮食和各種食品制作，具有如下特點:奶酪中的蛋白質消化率和必需氨基酸的利用率均較高，有助于人體對蛋白質的消化吸收；奶酪可提供高含量的生物合成鈣、磷，以及維生素A、B2, B12和葉酸；奶酪中的脂肪酸有40 %為不飽和脂肪酸，有降低血清膽固醇、預防心血管病、高而壓和高血糖等功效；用于奶酪發酵的乳酸菌及其代謝產物有利于維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩定，增進消化功能，防止腹瀉和便秘。
[0003]目前，我國的大部分奶酪主要依賴進口，其成本和售價較高，而我國自行開發的奶酪品種很少。
[0004]牦牛是一種高寒地區的特有高原牛種，其血液中血紅蛋白含量很高。牦牛血粉是牦牛血液干燥后得到的產品，鐵含量高。但由于技術問題，其利用率不高，大多被用作飼料添加劑。本發明采用牛乳為主要原料，添加牦牛血粉后制作的奶酪顏色鮮艷，奶香味濃郁，質地均勻，鐵含量高，具有良好的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種添加血粉的奶酪的制備方法。本發明生產的一種添加牦牛血粉的奶酪不僅具有普通奶酪的優點，還具有顏色鮮艷、鐵含量高的特色，可作為缺鐵人群的一種良好的補鐵食品。本發明的目的是按如下技術方案實現的，其特征是它包括以下步驟:
(1)原料乳預處理
取驗收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉100g，然后在均質機中進行均質，溫度為60°C?65°C，均質機壓力為18?20MPa。將均質過的牛乳于95°C?98°C下殺菌5?10分鐘，然后降溫至37°C備用；
(2)接種發酵
將發酵劑按I?3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10?15分鐘，發酵至酸度達到20?24° T后，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；
(3)加酶凝乳
將凝乳酶用質量百分含量為1.5%的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；
(4)切割、排乳清
當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (5)堆釀
按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4 h，進一步排出乳清；
(6)壓榨成型
將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；
(7)包裝、成熟
將壓榨好的奶酪塊在3?5°C，相對濕度90 %的條件下放置24?48h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5?10°C成熟I?3個月。
[0006]本發明的有益效果
(I)本發明采用牛乳為主要原料，添加牦牛血粉后制作奶酪，解決了牦牛血粉浪費的問題，為牦牛血粉的綜合開發應用提供了一種新途徑。
[0007](2)本發明生產的奶酪不僅具有普通奶酪的優點，還具有顏色鮮艷、鐵含量高的特色，在本行業中填補了品種空白。
[0008](3)本發明生產的奶酪，將牛奶中的乳蛋白和血液中的蛋白有機結合，其氨基酸組成更為豐富。
【具體實施方式】
[0009]下面的實施例可以進一步說明本發明，但不以任何方式限制本發明。
[0010]實施例1
取驗收合格的牛乳20kg,過濾后加入牦牛血粉50?10g,然后在均質機中進行均質，溫度為60°C，均質機壓力為18MPa。將均質過的牛乳于95°C下殺菌5分鐘，然后降溫至37°C備用。
[0011]將發酵劑按1%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10分鐘，發酵至酸度達到20° T后，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；將凝乳酶用質量百分含量為1.5 %的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；
當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4 h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在3°C，相對濕度90 %的條件下放置24h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5°C成熟I個月即可，制得的奶酪中鐵含量為27.9mg/100g。
實施例2
取驗收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉80g，然后在均質機中進行均質，溫度為63°C，均質機壓力為19MPa。將均質過的牛乳于96°C下殺菌8分鐘，然后降溫至37°C備用。
[0012]將發酵劑按2%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌12分鐘，發酵至酸度達到22° T后，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；將凝乳酶用質量百分含量為1.5 %的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊； 當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4 h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在4°C，相對濕度90 %的條件下放置36h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，8°C成熟2個月即可，制得的奶酪中鐵含量為28.8mg/100g。
[0013]實施例3
取驗收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉100g，然后在均質機中進行均質，溫度為65°C，均質機壓力為20MPa。將均質過的牛乳于98°C下殺菌10分鐘，然后降溫至37°C備用。
[0014]將發酵劑按3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌15分鐘，發酵至酸度達到24° T后，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；將凝乳酶用質量百分含量為1.5 %的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；
當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4 h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在5°C，相對濕度90 %的條件下放置48h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，10°C成熟3個月即可，制得的奶酪中鐵含量為28.3mg/100g。
【權利要求】
1.一種添加牦牛血粉的奶酪的制備方法，其特征在于步驟如下: (1)原料乳預處理 取驗收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉100g，然后在均質機中進行均質，溫度為60°C?65°C，均質機壓力為18?20MPa ;將均質過的牛乳于95°C?98°C下殺菌5?10分鐘，然后降溫至37°C備用； (2)接種發酵 將發酵劑按I?3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10?15分鐘，發酵至酸度達到20?24° T后，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣； (3)加酶凝乳 將凝乳酶用質量百分含量為1.5 %的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊； (4)切割、排乳清 當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (5)堆釀 按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4 h，進一步排出乳清； (6)壓榨成型 將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊； (7)包裝、成熟 將壓榨好的奶酪塊在3?5°C，相對濕度90 %的條件下放置24?48h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5?10°C成熟I?3個月。
【文檔編號】A23C19/093GK104255937SQ201410486279
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月23日 優先權日:2014年9月23日
【發明者】張衛兵, 艾對元, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:甘肅農業大學