一種辣椒蠶豆醬的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種辣椒蠶豆醬的制作方法，【具體實施方式】如下：去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2-3h，撈起瀝干，105℃蒸豆30min，冷卻至40℃，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42℃固態保溫發酵72h；加40℃溫水75%、辣椒醬35%，打漿，再加入食用鹽10%、白酒2%、五香粉0.7%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35℃保溫發酵54h，膠體磨磨漿，80℃殺菌15min，即為辣椒蠶豆醬，其可直接食用，也可作為調味料，用于烹制各種菜肴。
【專利說明】一種辣椒蠶豆醬的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種辣椒蠶豆醬的制作方法。
【背景技術】
[0002]蠶豆醬是以蠶豆、曲子、食用鹽為主要原料，通過多種微生物協同發酵、經一系列復雜生化反應釀造出來的一種棕褐色發酵調味品。根據消費者的食用習慣不同，在生產中可以加入香辛料、杏仁、辣椒等各種輔料，增加了產品的風味，也豐富了產品的種類。蠶豆醬是一種發酵醬，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營養豐富，常吃還有促進消化、加速人體新陳代謝的作用。
[0003]辣椒含有豐富的辣椒素，因此有辣味。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，百克辣椒維生素C含量高達198毫克，還含有維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質，辣椒能刺激口腔粘膜，加強腸胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種辣椒蠶豆醬的制作方法。
[0005]本發明的目的是按下述方式實現的：去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2. 5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水75%、辣椒醬35%，打漿，再加入食用鹽10%、白酒2%、五香粉O. 7%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、O. 15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發酵54h，膠體磨磨漿，80°C殺菌15min，即為辣椒蠶豆醬。
[0006]所述的米曲霉曲種的培養方法：將滬釀3. 042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28?30°C溫度下培養60h，進行活化；按麩皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種固態擴大培養基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養72h，即為米曲霉曲種。
[0007]所述的辣椒醬的制作方法：鮮辣椒，清洗，去蒂、去籽，切碎，加入食用鹽15%，混合均勻，常溫腌制12h，打漿，再用膠體磨磨漿，即為辣椒醬。
[0008]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法：蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀O. 1%、硫酸鎂O. 05%，用水補至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉速200rpm條件下，培養24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0009]在蠶豆醬中加入辣椒，不但可以調味，增加營養，還因其含有辣椒素而具有殺菌、防腐作用，可以有效增加醬的保質期。
[0010]本發明的辣椒蠶豆醬呈淺褐色，醬香、酯香、辣椒香協調濃郁，辣味柔和，可直接食用，也可作為調味料，用于烹制各種菜肴，常食不但能夠增加食欲，對于溫胃驅寒也有很好的效果。
[0011]四、具體實施例實施例I
米曲霉曲種的培養：稱取麩皮35g、豆柏粉13g、葡萄糖3g、加水49mL配制菌種固體擴大培養基，接種經28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化60h的滬釀3. 042斜面菌種，在28?30°C溫度下固態培養72h，檢測合格，即為米曲霉曲種。
[0012]辣椒醬的制作方法：稱取清洗、去蒂、去籽的鮮辣椒lOOOg，切碎，加入食用鹽150g,混合均勻，常溫腌制12h，打漿，再用膠體磨磨漿，即為辣椒醬。
[0013]枯草芽孢桿菌液體種子的培養：稱取IOg蛋白胨、Sg葡萄糖、O. 2g磷酸二氫鉀、O. Ig硫酸鎂，加180mL水，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉速200rpm條件下，培養24h，檢測合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0014]本發明是按下述方式實現的：稱取清洗干凈的去皮蠶豆500g，加水浸泡3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入12. 5g米曲霉曲種,拌和均勻，38_42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水375g、辣椒醬175g，打漿，再加入食用鹽50g、白酒10g、五香粉3. 5g，接種50mL枯草芽孢桿菌液體種子、O. 75g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32_35°C保溫發酵54h，膠體磨磨漿，80°C殺菌15min，即為辣椒蠶豆醬。
[0015]實施例2
米曲霉曲種、辣椒醬、枯草芽孢桿菌液體種子的培養同實施列I。
[0016]本發明是按下述方式實現的：稱取清洗干凈的去皮蠶豆lOOOg，加水浸泡2h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入25g米曲霉曲種,拌和均勻，38_42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水750g、辣椒醬350g、打漿，再加入食用鹽100g、白酒20g、五香粉7g，接種IOOmL枯草芽孢桿菌液體種子、I. 5g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發酵54h，膠體磨磨漿，80°C殺菌15min，即為辣椒蠶豆醬。
[0017]以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明提供了一種辣椒蠶豆醬的制作方法，其特征如下:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡.2-3h,撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水75%、辣椒醬35%，打漿，再加入食用鹽10%、白酒2%、五香粉.0.7%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發酵.54h，膠體磨磨衆，80°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104256545SQ201410530734
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月11日 優先權日:2014年10月11日
【發明者】趙依娜 申請人:哈爾濱艾博雅食品科技開發有限公司