開菲爾飲料及其原料組合物、制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種開菲爾飲料及其原料組合物、制備工藝。該組合物由水、甜味物質和開菲爾粒組成，其中，所述的甜味物質包括白砂糖、果糖、葡萄糖和果葡糖漿中的一種或幾種。本發明的開菲爾飲料，是用開菲爾粒直接發酵甜味物質獲得的，其不僅制備工藝新穎簡潔，而且產品口感更為清爽獨特，具有輕微含氣感，富含多種益生菌，并能賦予機體一定的益生保健功效，為飲料的創新提供了全新的思路模式。
【專利說明】開菲爾飲料及其原料組合物、制備工藝
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種開菲爾飲料及其原料組合物、制備工藝。
【背景技術】
[0002] 開菲爾是一種起源于高加索地區，有著悠久歷史的發酵乳制品。傳統的開菲爾是 以牛奶或羊奶為原料，發酵制得的一種含乳酸、乙醇及少量CO 2的發酵乳，有"發酵乳中的香 檳"之美稱。開菲爾的傳統工藝中使用開菲爾粒進行發酵，在開菲爾粒上棲息著乳酸菌、酵 母菌和醋酸菌等多種有益微生物，可幫助調節人體腸道菌群，降低胃腸道疾病、心血管疾病 及免疫性疾病的發病率。
[0003] 發酵型含乳飲料是以發酵乳作為基料，通過二次配料添加穩定劑（果膠、羥甲基 纖維素等）、風味物質（食用香精）、酸度調節劑（檸檬酸、乳酸等）以及根據需要添加營養 強化物質（維生素、礦物質等）等輔料制備而成的。發酵型含乳飲料因其獨特的口感和營 養價值而越來越受到人們的青睞，其中褐色乳酸菌飲料在2013年的銷售量較2012年上漲 近50%，成績斐然。然而，現有工藝需采用二次配料，步驟多，制備工藝繁瑣；生產過程中基 料必須使用乳源成分如牛乳或乳粉作為發酵基質，成本較高且不適用乳源過敏性人群；此 外產品含糖量較高，易引發肥胖并增加患糖尿病等疾病的風險，對身體健康產生不利影響。
[0004] 有鑒于此，基于滿足消費者對營養及健康的雙重需求，同時為提高工廠的生產便 捷性，有必要對此類產品進行改良升級，從而引領整個飲料行業的發展。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的技術問題在于克服了現有的傳統開菲爾粒需利用動物乳發酵 制備、針對目前市場上尚缺乏僅以水、甜味物質及開菲爾粒所組成的開菲爾飲料，以及發酵 型含乳飲料的制備工藝繁瑣，生產過程中基料必須使用乳源成分作為發酵基質，成本較高 且不適用乳源過敏性人群，此外含糖量高，營養價值偏低，對身體健康產生不利影響的缺 陷，提供了一種開菲爾飲料及其原料組合物、制備工藝。本發明制備的開菲爾飲料，是用開 菲爾粒直接發酵甜味物質獲得的，其不僅制備工藝新穎簡潔，簡化了傳統制備工藝，而且產 品口感更為清爽獨特，具有含氣感，富含多種益生菌，并能賦予機體一定的益生保健功效， 為飲料的創新提供了全新的思路模式。
[0006] 本發明通過以下技術方案解決上述技術問題。
[0007] 本發明提供了一種開菲爾飲料的原料組合物，其由水、甜味物質和開菲爾粒組成， 其中，所述的甜味物質包括白砂糖、果糖、葡萄糖和果葡糖漿中的一種或幾種。
[0008] 其中，所述的開菲爾粒是傳統開菲爾制備過程中所使用的一種呈乳白色至乳黃 色、形狀不規則的凝膠狀彈性顆粒，其由多樣化的微生物菌群（乳酸菌、明串珠菌、酵母菌 等）同蛋白質和黏性多糖組成。
[0009] 其中，所述的甜味物質較佳地為白砂糖和/或果葡糖漿。
[0010] 其中，所述的水占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質量百分比較佳地為 71. 99-85. 999%。 toon] 其中，所述的甜味物質占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質量百分比較佳地為 6. 001-8. 01%。
[0012] 其中，所述的開菲爾粒占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質量百分比較佳地為 8-20%，更佳地為 10-16%。
[0013] 其中，所述的甜味物質還包括甜味劑。所述的甜味劑為食品領域常規的甜味劑，較 佳地為阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜和甜菊糖苷中的一種或多種。所述的甜味劑占所述的開 菲爾飲料的原料組合物的質量百分比較佳地為0. 001-0. 01%。
[0014] 本發明還提供了一種開菲爾飲料的制備工藝，其包括如下步驟：
[0015] ①將水和甜味物質混合均勻，得料液；
[0016] ②將步驟①所得料液進行巴氏殺菌后冷卻；
[0017] ③將步驟②所得料液接種所述的開菲爾粒，于22-24°C發酵48-50小時；
[0018] ④將步驟③所得料液進行過濾，濾液即為開菲爾飲料；
[0019] 其中，所述的開菲爾飲料的原料組合物如上所述。
[0020] 步驟①中，所述的混合的方式為本領域常規的攪拌，較佳地為循環攪拌的方式。
[0021] 步驟①中，所述的混合的溫度較佳地為42_45°C。所述的混合的時間較佳地為 15-20分鐘。
[0022] 步驟②中，所述的巴氏殺菌的加熱設備為本領域內常規設備，較佳地為管式或板 式熱交換器。
[0023] 步驟②中，所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為90-KKTC，更佳地為95-KKTC。所述 的巴氏殺菌的時間較佳地為5-10分鐘。
[0024] 步驟②中，所述的冷卻后的溫度較佳地為24_27°C。所述的冷卻的設備為本領域內 常規設備，較佳地為管式或板式熱交換器。
[0025] 步驟③中，所述的發酵的設備為本領域內常規設備，較佳地為夾套保溫缸。
[0026] 步驟③中，所述發酵的終點pH值較佳地為4. 2-4. 6,更佳地為4. 35-4. 50。
[0027] 步驟④中，所述的過濾的設備為本領域內常規設備，較佳地為預先消毒的濾網。所 述的消毒的方式為本領域常規的熱殺菌方式，較佳地為高溫蒸汽殺菌。其中，所述的高溫蒸 汽殺菌的溫度較佳地為119-123°C。所述的高溫蒸汽殺菌的時間較佳地為15-20分鐘。
[0028] 將步驟④制備的開菲爾飲料進行灌裝，所述的灌裝的操作一般為符合衛生標準操 作程序（SSOP)、良好生產規范（GMP)和危害分析和關鍵控制點（HACCP)的要求。所述灌裝 的溫度較佳地為< 20°C。將所述的灌裝后的產品進行保藏，所述的保藏的溫度較佳地為 2-KTC，更佳地為4-8°C。
[0029] 除特殊說明外，本發明涉及使用的設備均可利用本領域常規方式進行操作。
[0030] 本發明還提供了一種由上述制備工藝制得的開菲爾飲料。
[0031] 本發明中，上述優選條件在符合本領域常識的基礎上可任意組合，即得本發明各 較佳實施例。
[0032] 本發明的原料和試劑皆市售可得。
[0033] 本發明的積極進步效果在于：
[0034] (1)本發明的產品僅以開菲爾粒、水及甜味物質發酵制備而成，與傳統開菲爾相 t匕，擺脫了需利用動物乳發酵制備的束縛，屬于全新的跨界產品；與傳統的含糖發酵型含乳 飲料相比，本發明的產品因開菲爾粒發酵產生CO2，可賦予產品獨特的含氣感，同時開菲爾 粒還能代謝產生輕微的乙醇，賦予產品溫和的酒香味，口感具有較大的差異化。此外，本發 明的產品中僅含有傳統發酵型含乳飲料中50%左右的糖分，兼具豐富多樣的益生菌，極大 地促進了產品的營養和益生價值。
[0035] (2)本發明的產品工藝僅需通過一步法即可完成產品的制備，新穎簡潔，而現有的 發酵型飲品在制作過程中需預先制備基料，隨后將基料與糖水混合制成成品。因此，本發明 的工藝大大簡化了傳統制備工藝，并且使得該制備工藝的可控性大幅提高。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0036] 圖1為本發明的開菲爾飲料的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0037] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0038] 下列實施例中的百分比均為各成分分別占開菲爾飲料的原料組合物的質量百分 t匕，圖1為本發明的開菲爾飲料的制備工藝流程圖。
[0039] 效果實施例中，褐色乳酸菌飲料的生產廠家為光明乳業有限公司，產品為光明植 物活力"*植物乳桿菌乳酸菌飲品（規格418mL);現有的開菲爾由實驗室獲得，制備方法詳 見專利《一種開菲爾發酵乳制品及其制備工藝》，專利號ZL2011 1 0396852. 3。
[0040] 灌裝的操作中，規定的衛生要求是指符合衛生標準操作程序（SSOP)、良好生產規 范（GMP)和危害分析和關鍵控制點（HACCP)的要求。
[0041] 實施例1
[0042] 原料配方：4%的果糖、2%的葡萄糖、0.001%的三氯蔗糖、85. 999%的水和8%的 開菲爾粒。
[0043] 制備工藝：
[0044] ①將甜味物質混合均勻，溶解于42°C水中，攪拌溶解15min，得料液；
[0045] ②將步驟①所得料液在90°C，殺菌IOmin后冷卻至24°C ;
[0046] ③將步驟②所得料液接種開菲爾粒，于22°C發酵48h，終點pH值為4. 6 ;
[0047] ④將步驟③所得料液進行過濾，濾網預先通過高溫蒸汽殺菌（殺菌參數：119°C、 20min)，濾液即為開菲爾飲料，過濾出的開菲爾粒仍能重復使用；
[0048] ⑤將濾液降溫至18°C，在規定的衛生要求下進行灌裝即可。
[0049] 實施例2
[0050] 原料配方：2%的白砂糖、2%的葡萄糖、3%的F42果葡糖漿、0.005%的阿斯巴甜、 76. 995 %的水和16 %開菲爾粒。
[0051] 制備工藝：
[0052] ①甜味物質混合均勻，溶解于44°C水中，攪拌溶解17min，得料液；
[0053] ②將步驟①所得料液在95°C，殺菌8min后冷卻至26°C ;
[0054] ③將步驟②所得料液接種開菲爾粒，于23°C發酵49h，終點pH值為4. 35 ;
[0055] ④將步驟③所得料液進行過濾，濾網預先通過高溫蒸汽殺菌（殺菌參數：120°C、 18min)，濾液即為開菲爾飲料，過濾出的開菲爾粒仍能重復使用；
[0056] ⑤將濾液降溫至16°C，在規定的衛生要求下進行灌裝即可。
[0057] 實施例3
[0058] 原料配方：3%的白砂糖、2%的葡萄糖、3%的F42果葡糖漿、76%的水和16%開菲 爾粒。
[0059] 制備工藝：
[0060] ①將甜味物質混合均勻，溶解于44°C水中，攪拌溶解18min，得料液；
[0061] ②將步驟①所得料液在96°C，殺菌8min后冷卻至26°C ;
[0062] ③將步驟②所得料液接種開菲爾粒，于23°C發酵49h，終點pH值為4. 35 ;
[0063] ④將步驟③所得料液進行過濾，濾網預先通過高溫蒸汽殺菌（殺菌參數：123°C、 15min)，濾液即為開菲爾飲料，過濾出的開菲爾粒仍能重復使用；
[0064] ⑤將濾液降溫至16°C，在規定的衛生要求下進行灌裝即可。
[0065] 實施例4
[0066] 原料配方：4%的果糖、4%的白砂糖、0.01%的安賽蜜、71. 99%的水和20%開菲 爾粒。
[0067] 制備工藝：
[0068] ①將甜味物質混合均勻，溶解于45°C水中，攪拌溶解15min，得料液；
[0069] ②將步驟①所得料液在100°C，殺菌5min后冷卻至27°C ;
[0070] ③將步驟②所得料液接種開菲爾粒，于24°C發酵50h，終點pH值為4. 2 ;
[0071] ④將步驟③所得料液進行過濾，濾網預先通過高溫蒸汽殺菌（殺菌參數：121°c、 17min)，濾液即為開菲爾飲料，過濾出的開菲爾粒仍能重復使用；
[0072] ⑤將濾液降溫至16°C，在規定的衛生要求下進行灌裝即可。
[0073] 效果實施例1
[0074] 依據GB19302-2010方法，對實施例1-4生產得到的產品、褐色乳酸菌飲料以及開 菲爾進行口感和風味品評實驗。感官檢查項目為：外觀、組織狀態、口感、風味、酸甜度。參 加實驗人數共62人，分別對6種樣品進行感官評定。感官評分標準如下表1，實驗結果記錄 于表2中。
【權利要求】
1. 一種開菲爾飲料的原料組合物，其由水、甜味物質和開菲爾粒組成，其中，所述的甜 味物質包括白砂糖、果糖、葡萄糖和果葡糖漿中的一種或幾種。
2. 如權利要求1所述的開菲爾飲料的原料組合物，其特征在于，所述的水占所述的開 菲爾飲料的原料組合物的質量百分比為71. 99-85. 999% ; 和/或，所述的甜味物質占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質量百分比為 6. 001-8. 01% ； 和/或，所述的開菲爾粒占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質量百分比為8-20%， 較佳地為10-16% ; 和/或，所述的甜味物質還包括甜味劑；所述的甜味劑為阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜 和甜菊糖苷中的一種或多種；所述的甜味劑占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質量百分 比為 0· 001-0. 01%。
3. -種開菲爾飲料的制備工藝，其包括如下步驟： ① 將水和甜味物質混合均勻，得料液； ② 將步驟①所得料液進行巴氏殺菌后冷卻； ③ 將步驟②所得料液接種所述的開菲爾粒，于22-24°C發酵48-50小時； ④ 將步驟③所得料液進行過濾，濾液即為開菲爾飲料； 其中，所述的開菲爾飲料的原料組合物如權利要求1或2所述。
4. 如權利要求3所述的制備工藝，其特征在于，步驟①中，所述的混合的方式為循環攪 拌的方式；和/或，所述的混合的溫度為42-45°C;和/或，所述的混合的時間為15-20分鐘。
5. 如權利要求3所述的制備工藝，其特征在于，步驟②中，所述的巴氏殺菌的加熱設備 為管式或板式熱交換器；和/或，所述的巴氏殺菌的溫度為90-KKTC，較佳地為95-KKTC ; 所述的巴氏殺菌的時間為5-10分鐘。
6. 如權利要求3所述的制備工藝，其特征在于，步驟②中，所述的冷卻的溫度為 24-27°C ;和/或，所述的冷卻的設備為管式或板式熱交換器。
7. 如權利要求3所述的制備工藝，其特征在于，步驟③中，所述的發酵的設備為夾套保 溫缸；和/或，所述發酵的終點pH值為4. 2-4. 6,較佳地為4. 35-4. 50。
8. 如權利要求3所述的制備工藝，其特征在于，步驟④中，所述的過濾的設備為預 先消毒的濾網，所述的消毒的方式為高溫蒸汽殺菌，其中，所述的高溫蒸汽殺菌的溫度為 119-123°C，所述的高溫蒸汽殺菌的時間為15-20分鐘。
9. 如權利要求3所述的制備工藝，其特征在于，將步驟④制備的開菲爾飲料進行灌裝， 所述灌裝的溫度為< 20°C;將所述的灌裝后的產品進行保藏，所述的保藏的溫度為2-KTC， 較佳地為4-8°C。
10. -種由權利要求3-9任一項所述的制備工藝制得的開菲爾飲料。
【文檔編號】A23C9/127GK104286173SQ201410557553
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月20日 優先權日:2014年10月20日
【發明者】王豪, 楊博崴, 章慧, 郭本恒, 劉振民, 徐致遠, 廖文艷, 韓梅, 周方方, 呂昌勇 申請人:光明乳業股份有限公司