一種驢肉脯及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種驢肉脯及其制備方法。所述肉脯以驢肉為原料，由驢肉，2～8重量份的糖，2～6重量份的鹽，2～6重量份的蜂蜜，2～8重量份的味精，2～6重量份的雞蛋，2～7重量份的魚露，2～6重量份的異抗壞血酸鈉，1～5重量份的香辛料，以及鋅0.1～0.2重量份制成。本發明提供的制備方法實質上是將肉塊腌制后切片，滾揉后煮制，然后將肉片冷凍，切片，烘烤并包裝、殺菌后得到產品。本發明經過大量的研究，得出最優制作工藝，一方面能夠保證驢肉脯的營養，還能夠制得方便消費者食用的即食食品，且該驢肉脯原料為“兩高兩低”的驢肉，比牛肉脯，豬肉脯具有更高的營養價值，且方便食用，符合人們對高營養肉脯的需求。
【專利說明】一種驢肉脯及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品和食品加工【技術領域】，具體的說，涉及一種以驢肉為原料的肉脯及其生產方法。
【背景技術】
[0002]肉類食品一直是人們較為喜愛的食品之一，其脫水干制是人們對肉類最早的加工和貯藏方法，特別是我國傳統工藝制備的肉脯、肉干、肉松具有加工方法簡單、易于儲藏和運輸、食用方便的優點，是一種適于長途運輸和長期保存的肉制品。
[0003]隨著食品工業的發展，各種肉類食品如牛肉干，豬肉干等肉食食品的出現豐富了人們的生活。但是利用肉質細膩，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低膽固醇的驢肉為原料制成的驢肉脯，還未見記載。
[0004]另外，各種類型的肉脯在食品市場上非常多，但目前，許多肉脯中都加入防腐劑和抗氧化劑，防腐劑和抗氧化劑的添加是為了延長肉脯的保質期，防止肉脯接觸空氣中的氧氣后出現褪色、褐變的情況。在第一次烘烤時，將原料烘烤成腌制品，原料組織內部含有的大量自由水被蒸發，腌制的過程中加入的調料、防腐劑、抗氧化劑也相應的滲入原料內部，防腐劑一般采用亞硝酸鹽，抗氧化劑一般采用異抗壞血酸鈉，但亞硝酸鹽在一定的條件下可以轉換為亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種致癌物質，對人體具有極大的危害；而抗氧化劑容易引起前列腺癌等病癥。但在現有的肉脯制作過程中，為了延長肉脯的保質期，添加了防腐劑和抗氧化劑，而防腐劑和抗氧化劑對人體具有極大的危害。
[0005]基于上述缺陷，本發明涉及一種利用肉質細膩，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低膽固醇的驢肉為原料制成的驢肉脯，并提供該驢肉脯無防腐劑和抗氧化劑的制備方法。
【發明內容】
[0006]本發明的內容是提供一種以驢肉為原料制成的驢肉脯及其制備方法。
[0007]本發明所述的驢肉脯由以下重量份的原料制成:70?90重量份的驢肉，2?8重量份的糖，2?6重量份的鹽，2?6重量份的蜂蜜，2?8重量份的味精，2?6重量份的雞蛋，2?7重量份的魚露，2?6重量份的異抗壞血酸鈉，I?5重量份的香辛料。
[0008]為增加驢肉脯的營養成分，所述原料還包括鋅鹽)0.1?0.2重量份；所述鋅鹽可選用本領域常用的食用級鋅鹽，優選食品級氯化鋅。
[0009]其中，所述驢肉可選用各種可食用的驢肉，包括各種部位，各種類型的驢肉，如凍肉，鮮肉等。
[0010]所述糖、鹽、味精和魚露都是調味料，其中魚露的風味獨特，其風味主要包括鮮味和咸味，魚露是用小魚蝦為原料，經腌潰、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，不但可以調味，而且含有17種氨基酸，營養豐富。
[0011]所述蜂蜜的主要作用是調節肉脯的口感及感官狀態，能夠使驢肉脯測外觀更潤澤，口感更濃郁。
[0012]所述雞蛋的主要作用是增強肉脯的酥軟性，調節口感。
[0013]所述香辛料可選用本領域常用的香辛料，一般可根據口味選擇，在本發明中，特別提出采用茴香、辣椒和肉桂；可采用以下重量配比的香辛料:茴香:辣椒:肉桂=1:1:2。
[0014]優選的,所述驢肉脯由以下重量份的原料制成:70?85重量份的驢肉，2?6重量份的糖，2?4重量份的鹽，2?4重量份的蜂蜜，2?6重量份的味精，2?4重量份的雞蛋，2?5重量份的魚露,2?4重量份的異抗壞血酸鈉，I?3重量份的香辛料，以及食品級氯化鋅0.1重量份。
[0015]更優選的，所述的驢肉脯由以下重量份的原料制成:75重量份的驢肉，2?4重量份的糖，2?3重量份的鹽，2?3重量份的蜂蜜，2?4重量份的味精，3?4重量份的雞蛋，4?5重量份的魚露,3?4重量份的異抗壞血酸鈉,2重量份的香辛料，以及食品級氯化鋅0.1重量份。
[0016]其中，所述香辛料為茴香、辣椒和肉桂，其重量配比為茴香:辣椒:肉桂=1:1:2 ；
[0017]本發明還提供上述驢肉脯的制備方法。
[0018]本發明所述的制備方法包括以下步驟:
[0019]I)將調料混合，加入質量為調料總質量的0.1-0.2倍水，混合均勻，取驢肉，將肉分割為2.5?3斤/塊，注射調配好的輔料，然后在4?6°C腌制4小時；
[0020]2)腌制后切片，每片厚度為Icm ；
[0021 ] 3)滾揉，滾揉時間為4小時；
[0022]4)煮制，溫度為90?100°C，煮制時間為2?2.5小時煮制成熟；
[0023]5)將煮好的肉片冷凍，然后切成面積為15?30cm2大小，厚度為0.5cm的肉片；
[0024]6)自然條件下，將肉片晾干，然后進行烘烤，溫度為140°C?300°C，烘烤時間5s?300s ；
[0025]7)冷卻，然后真空包裝；
[0026]8)滅菌。
[0027]其中，本發明所述的驢肉是各種驢肉，如可選用冷凍驢肉，但采用冷凍驢肉，為保證產品的風味，可采用以下方式解凍:采用流水解凍的方式解凍凍肉，解凍時間為18?24h ;如采用鮮肉，也用冷水沖洗，去除血水；
[0028]步驟I)中，采用腌制機將調料注射至肉塊中，將上述驢肉切塊，然后注射調料是為了使調料能夠更好的與肉內部組織接觸，從而達到更入味的效果；低溫腌制保證了肉質鮮嫩并保證肉不變質。將原料制成腌制品的過程是將一些調味料利用擴散的原理滲透到原料的內部，同時，原料組織內部的水分活度降低，滲透壓升高，一般是將肉片切成較小的片狀比較容易達到較好的腌制效果，但本發明采用了腌制大塊肉的技術方案，這樣的優點是提高物料利用率及工業效率。另外，為了保證腌制效果，將調料注射進入大塊驢肉中。
[0029]步驟2)中，為保證工業效率，所述切片選用切片機進行。
[0030]步驟3)中，所述的滾揉可采用本領域常用的方法進行，可人工或機械法進行，為保證工業效率，可采用滾揉機進行滾揉；
[0031]步驟4)中，所述的驢肉脯原料由于在冷水中浸泡或沖洗，拔去了血水，因此在鍋中煮沸時，血沫很少，容易去除；所述煮制可如下進行:將驢肉置于鍋中，煮沸以后濾去血沫再往鍋中加冷水，使鍋內溫度下降并翻動肉塊，將肉煮沸至熟時撈出晾涼待用，所述煮制可如下進行:煮制時鍋中加冷水為肉的3?5倍，加溫為30?60分鐘，溫度達到93°C?9 5 °C，第一次濾去血沫后加入冷水，鍋中溫度下降至8 (TC?9 (TC，再次加溫至9 5 °C?100C:如此加溫、降溫、翻動肉塊濾去血沫的方法反復至少兩次；
[0032]步驟5)如下進行:將煮好的肉片裝入不銹鋼模具中，為降低豬肉凍傷的可能性，先放進-2?5°C的冷凍室中冷凍5?10h，然后放入速凍庫中速凍，速凍時間為5?8h，速凍中心溫度-30?-18°C，取出切成面積為15?30cm2大小，厚度為0.5cm的肉片；其中，所述切片采用冷凍切片機進行。
[0033]步驟6)中，腌制品中還保存中大量的水分(22-40%)，在烘烤的過程中，腌制品中一部分水分得到蒸發的同時，腌制品中含有的大量蛋白變性，其所含蛋白內部分子結構的構象發生改變，進而達到半熟的狀態。
[0034]步驟7)中，所述冷卻是將烘烤后的腌制品冷卻至25_35°C，以方便包裝；真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止腌制品變質，其原理是:因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是利用這個原理，把包裝袋中和腌制品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”進而防止其變質。
[0035]此外，真空包裝除了抑制腌制品所含微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止其氧化，因大部分肉類食品中含有大量不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸受到氧氣的作用會氧化，使其變味、變質，此外，氧化還使維生素A和C損失，腌制品色素中的不穩定物質受氧的作用，使其顏色變暗。所以，真空包裝可有效地防止腌制品變質，保持其色、香、味及營養價值。
[0036]步驟8)中，所述滅菌可采用本領域常用的滅菌方式，但考慮到已經包裝，因此優選以下的滅菌方式:水殺，在121°C，0.18?0.2MPa條件下帶包裝，滅菌時間為35min。
[0037]將原料制成腌制品的過程是將一些調味料利用擴散的原理滲透到原料的內部，同時，原料組織內部的水分活度降低，滲透壓升高，為了保證腌制效果，將調料注射進入大塊驢肉中。
[0038]在本發明中，腌制的過程可以有效的控制原料內部有害微生物或腐敗菌的生長和活動，提高原料的防腐性，增強原料的保水性，粘結性，并且會穩定原料的顏色。
[0039]具體的說，本分明所述驢肉脯的制備方法，包括以下步驟:
[0040]I)將調料混合，取冷凍驢肉，采用流水解凍的方式解凍大塊的凍肉，解凍時間為24h ;將調料混合，加入質量為調料總質量的0.1-0.2倍水，混合均勻；將肉分割為2.5?3斤/塊，冷凍條件下注射調配好的輔料，腌制間溫度為4?6°C ;
[0041]2)4小時后用切片機切片，每片Icm ；
[0042]3)滾揉，滾揉時間為4小時；
[0043]4)煮制，煮制時鍋中加冷水為肉的3?5倍，加溫為30?60分鐘，溫度達到93°C?95°C，第一次濾去血沫后加入冷水，鍋中溫度下降至80 0C?90°C，再次加溫至95°C?100°C:如此加溫、降溫、翻動肉塊濾去血沫的方法反復至少兩次；
[0044]5)將煮好的肉片放進-2?5°C的冷凍室中冷凍5?10h，然后放入速凍庫中速凍，速凍時間為5?8h，速凍中心溫度-30?_18°C，取出用冷凍切片機切成切成面積為15?30cm2大小，厚度為0.5cm的肉片；；6)自然條件下，將肉晾干，然后開始烘烤，烘烤設備為烤脯機，溫度為140。。?300°C，烘烤時間5s?300s ；
[0045]7)冷卻，包裝；
[0046]8)滅菌:并在121°C，0.18?0.2MPa條件下帶包裝滅菌，滅菌時間為35min。
[0047]本發明提供的制備方法實質上是將肉塊腌制后切片滾揉后煮制，然后將肉片冷凍，切片，烘烤并包裝、殺菌后得到產品。其制備方法的特點主要有以下幾點:
[0048]I)所述的冷水解凍時間為18?24小時，煮制時鍋中加冷水為肉的3?5倍，力口溫為30?60分鐘，溫度達到93°C?95°C，第一次濾去血沫后加入冷水鍋中溫度下降至80°C?90°C，再次加溫至95°C?100°C:如此加溫、降溫、翻動肉塊濾去血沫的方法反復至少兩次，保證肉塊蒸煮高更加完全，同時增強了滅菌效果。
[0049]2)所述的腌制時間延長至4小時，使香辛料及輔料更加入味，驢肉脯味道更鮮美。
[0050]3)該肉脯原料為“兩高兩低”的驢肉，比牛肉脯，豬肉脯具有更高的營養價值，且方便食用，符合人們對高營養肉脯的需求。
[0051]本發明經過大量的研究，得出最優制作工藝，一方面能夠保證驢肉脯的營養，還能夠制得方便消費者食用的即食食品。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0052]圖1為方便即食驢肉脯生產工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0053]下面結合具體實施例來進一步描述本發明，本發明的優點和特點將會隨著描述而更為清楚。但實施例僅是范例性的，并不對本發明的范圍構成任何限制。本領域技術人員應該理解的是，在不偏離本發明的精神和范圍下可以對本發明技術方案的細節和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發明的保護范圍內。
[0054]實施例1
[0055]稱取原料:70kg驢肉，4kg糖,3kg鹽,2kg蜂蜜，Ikg味精,4kg雞蛋,5kg魚露,Ikg添加劑異抗壞血酸鈉，Ikg香辛料茴香，Ikg辣椒，Ikg肉桂，以及0.1重量份氯化鋅。
[0056]按一下具體步驟制備本發明所述的驢肉脯:
[0057]I)采用流水解凍的方式解凍大塊的凍肉，解凍時間為24h ；
[0058]2)解凍完成后將肉分割為2.8斤/塊，冷凍條件下注射調配好的輔料，腌制間溫度為 5。。；
[0059]3)腌制4小時后用切片機切片，每片Icm ；
[0060]4)滾揉，滾揉時間為4小時；
[0061]5)4小時后開始煮制，加冷水為肉的3倍，溫度達到93°C，第一次濾去血沫后加入肉I倍的冷水，鍋中溫度下降，再次加溫至95°C:如此反復3次，煮制時間為2.5小時；
[0062]6)將滾揉好的肉片裝入不銹鋼模具中，放進_2°C的冷凍室中冷凍6h，然后放入速凍庫中速凍，速凍時間為6h，速凍中心溫度-18 °C，取出用冷凍切片機切出面積為厚度為0.5cm，27cm2大小的肉片；
[0063]7)肉晾干后開始烘烤，烘烤設備為烤脯機，溫度為240°C，烘烤時間150s ；
[0064]8)冷卻真空包裝，并在121°C，0.18?0.2MPa條件下帶包裝滅菌，滅菌時間為35min。
[0065]實施例2
[0066]稱取原料:85kg驢肉，2kg糖，4kg鹽，2kg蜂蜜，4kg味精，3kg雞蛋，3.5kg魚露，
1.5kg異抗壞血酸,Ikg茴香,Ikg辣椒，Ikg肉桂，以及0.1kg氯化鋅。
[0067]按如下具體步驟制備本發明所述的驢肉脯:
[0068]I)采用流水解凍的方式解凍大塊的凍肉，解凍時間為18h ；
[0069]2)解凍完成后將肉分割為3斤/塊，冷凍條件下注射調配好的輔料，腌制間溫度為4 0C ；
[0070]3)腌制4小時后用切片機切片，每片Icm ；
[0071]4)滾揉，滾揉時間為4小時；
[0072]5)4小時后開始煮制，加冷水為肉的3倍，溫度達到95°C，第一次濾去血沫后加入肉I倍的冷水，鍋中溫度下降，再次加溫至98°C:如此反復3次，煮制時間為3小時；
[0073]6)將滾揉好的肉片裝入不銹鋼模具中，放進_2°C的冷凍室中冷凍6h，然后放入速凍庫中速凍，速凍時間為6h，速凍中心溫度_25°C，取出用冷凍切片機切出厚度為0.5cm，面積為27cm2大小的肉片；
[0074]7)肉晾干后開始烘烤，烘烤設備為烤脯機，溫度為240°C，烘烤時間150s ；
[0075]8)冷卻真空包裝，并在121°C，0.18?0.2MPa條件下帶包裝滅菌，滅菌時間為35min。
[0076]本發明采用上述制作工藝，一方面能夠保證驢肉脯的營養，還能夠制得方便消費者食用的即食食品。
【權利要求】
1.一種肉脯，其特征在于，所述肉脯以驢肉為原料，由以下重量份的原料制成:70?90重量份的驢肉，2?8重量份的糖，2?6重量份的鹽，2?6重量份的蜂蜜，2?8重量份的味精，2?6重量份的雞蛋，2?7重量份的魚露，2?6重量份的異抗壞血酸鈉，1?5重量份的香辛料。
2.如權利要求1所述的肉脯，其特征在于，所述驢肉脯的原料還包括鋅0.1?0.2重量份；所述香辛料為茴香、辣椒和肉桂。
3.如權利要求2所述的肉脯，其特征在于，所述鋅為食用級氯化鋅；所述香辛料采用以下重量配比的香辛料:茴香:辣椒:肉桂=1:1:2。
4.如權利要求1-3任一所述的肉脯，其特征在于，所述驢肉脯由以下重量份的原料制成:70?85重量份的驢肉，2?6重量份的糖，2?4重量份的鹽，2?4重量份的蜂蜜，2?6重量份的味精，2?4重量份的雞蛋，2?5重量份的魚露，2?4重量份的異抗壞血酸鈉，1?3重量份的香辛料，以及食用級氯化鋅0.1重量份。
5.如權利要求1-4任一所述的肉脯，其特征在于，所述的驢肉脯由以下重量份的原料制成:75?90重量份的驢肉，2?4重量份的糖，2?3重量份的鹽，2?3重量份的蜂蜜，2?4重量份的味精，3?4重量份的雞蛋，4?5重量份的魚露，3?4重量份的添加劑，2?4重量份的香辛料，以及食品級氯化鋅0.1重量份。
6.如權利要求1-5任一所述的肉脯的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將調料混合，加入質量為調料總質量的0.1-0.2倍水，混合均勻，取驢肉，將肉分割為2.5?3斤/塊，注射調配好的輔料，然后在4?61腌制4小時； 2)腌制后切片，每片厚度為10111； 3)滾揉，滾揉時間為4小時； 4)煮制，溫度為90?1001，煮制時間為2?2.5小時煮制成熟； 5)將煮好的肉片冷凍，然后切成面積為15?30(31112大小，厚度為0.50111的肉片； 6)自然條件下，將肉片晾干，然后進行烘烤，溫度為1401?3001，烘烤時間58?3005 ； 7)冷卻，然后真空包裝； 8)滅菌。
7.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中，所述煮制如下進行:煮制時鍋中加冷水為肉的3?5倍，加溫為30?60分鐘，溫度達到931?951，第一次濾去血沫后加入冷水，鍋中溫度下降至801?901，再次加溫至951?1001:如此加溫、降溫、翻動肉塊濾去血沫的方法反復至少兩次。
8.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟5)如下進行:將煮好的肉片裝入不銹鋼模具中，放進-2?51的冷凍室中冷凍5?10卜，然后放入速凍庫中速凍，速凍時間為5?811，速凍中心溫度-30?-181，取出切成面積為15?30挪2大小，厚度為0.5挪的肉片。
9.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟8)中，所述滅菌如下進行:在1211,0.18?0.21？3條件下帶包裝，滅菌時間為35111111。
10.如權利要求5-9所述的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將調料混合，取冷凍驢肉，采用流水解凍的方式解凍大塊的凍肉，解凍時間為2處；將調料混合，加入質量為調料總質量的0.1-0.2倍水，混合均勻；將肉分割為2.5?3斤/塊，冷凍條件下注射調配好的輔料，腌制間溫度為4?61 ； 2)4小時后用切片機切片，每片1(3111； 3)滾揉，滾揉時間為4小時； 4)煮制，煮制時鍋中加冷水為肉的3?5倍，加溫為30?60分鐘，溫度達到931?.95 00，第一次濾去血沫后加入冷水，鍋中溫度下降至80 00?901，再次加溫至95 00?10000:如此加溫、降溫、翻動肉塊濾去血沫的方法反復至少兩次； 5)將煮好的肉片放進-2?51的冷凍室中冷凍5?10卜，然后放入速凍庫中速凍，速凍時間為5?8匕速凍中心溫度-30?-181，取出用冷凍切片機切成切成面積為15?30挪2大小，厚度為0.5(^的肉片；;6)自然條件下，將肉晾干，然后開始烘烤，烘烤設備為烤脯機，溫度為1401?3001，烘烤時間58?3008 ； 7)冷卻，包裝； 8)滅菌:并在1211,0.18?0.21？3條件下帶包裝滅菌，滅菌時間為35111111。
【文檔編號】A23L1/314GK104432122SQ201410609803
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月3日 優先權日:2014年11月3日
【發明者】秦玉峰, 周祥山, 王東亮, 孫陽恩, 范國華, 汝文文, 和嫻嫻, 鈐莉妍 申請人:山東東阿阿膠股份有限公司