一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，以鮮牛奶和食用菌為原料，添加蔗糖或糖醇以及穩定劑，通過復合型乳酸菌發酵制得。該方法制成的食用菌飲品不僅有乳酸菌發酵產品的風味，還能提高機體對食用菌的吸收率；此外，發酵后的產品不進行滅菌，最大化保持乳酸菌的活性，提高了產品的營養價值和益生價值。
【專利說明】一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于乳酸菌飲品制備領域，特別涉及一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法。
【背景技術】
[0002]食用菌具有很高的營養價值，尤其是食用菌多糖對恢復和提高機體免疫力以及抗腫瘤有良好作用。隨著人們對食用菌的營養價值和藥用價值越來越關注，也制造出了一些食用菌加工產品，如:食用菌風味醬、食用菌罐頭、食用菌飲品等等。但食用菌中起重要益生作用的食用菌多糖在人體內自然釋放率較低，其他的一些大分子營養物質也難以被人體所吸收，消化吸收率較低。
[0003]乳酸菌作為人和動物消化道內的重要菌群，對宿主起著非常重要的益生作用，包括:調節提高食物的消化率和生物學效價；抑制腸道內致病菌的生長；調節腸道正常菌群、維持微生態平衡；降低血清膽固醇，控制內毒素；刺激免疫應答，提高免疫力。然而，乳酸菌在宿主體內發揮這些重要生理功能的充分條件之一是能黏附、定植到消化道(主要是腸道)表面。日前，廣泛使用的益生菌為雙歧桿菌以及酸奶發酵菌種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。由于雙歧桿菌是嚴格的厭氧菌，其生產應用都受到極大的限制，而酸奶菌種在腸道內定植能力較弱，難以長時間在腸道內停留，對腸道內微生態平衡的調節能力較弱。因此，開發定植力強、耐酸、耐氧、生長環境粗放的益生菌有重要意義。現研究發現，以下乳酸菌兼性厭氧且有很好的益生效應:
[0004]1、鼠李糖乳桿菌(LGG):該菌分離自健康人體,能長時間定植在人體腸道內兩周之久，耐胃酸和膽汁性能十分突出。在酸奶中，其活菌數一個月中基本無變化，還能促進雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌生長和作用。
[0005]2、植物乳桿菌:該菌的活菌數也比較高，能大量產酸并且其酸性物質能降解重金屬，在繁殖過程中能產出特有的乳酸桿菌素，該物質是一種生物型的防腐劑。
[0006]3、嗜酸乳桿菌:在牛奶中產0.3-1.9%的乳酸，還可產抗菌素，但其活菌數穩定性不好，經冷藏后，活菌數迅速下降。
[0007]4、干酪乳桿菌:與雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌一起被稱為“健康三益菌”，常用于牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的發酵劑及輔助發酵劑。
【發明內容】
[0008]本發明涉及一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，該制備方法以食用菌、鮮牛奶為主要原料，通過復合型乳酸菌發酵經過巴氏消毒后的鮮牛奶和加工處理后食用菌漿，結合乳酸菌的發酵優勢和重要益生功能，使制成的飲品不僅有乳酸菌發酵產品的風味，還能提高機體對食用菌的吸收率；此外，發酵后的產品不進行滅菌，最大化保持乳酸菌的活性，增加了產品的營養價值和益生價值。
[0009]本發明提供的技術方案為:
[0010]一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟，各種成分以重量份計:
[0011]步驟一、在50-78份的新鮮牛奶中加入10-15份的甜味劑和2_5份的穩定劑，混合均勻后巴氏消毒，迅速冷卻備用；
[0012]步驟二、將10-30份的新鮮食用菌洗凈去除雜質后，切片風干處理成小碎片，于粉碎機中粉碎，過80目篩，將過篩后的食用菌:純凈水重量份數比為1: 20混合均勻，在150W、42°C條件下超聲波處理40分鐘，低壓蒸發濃縮后加入質量分數為0.7%的檸檬酸后置于蒸煮袋，121°C高壓蒸汽滅菌20分鐘，將滅菌后的食用菌漿以10-20°C /分鐘的冷卻速率迅速冷卻備用；
[0013]步驟三、在發酵罐中，將步驟一得到的鮮牛奶配料和步驟二得到的食用菌漿混合均勻制成發酵液，復合型乳酸菌以5% -15%的接種量接入發酵液進行發酵，發酵溫度為37-42 °C，發酵時間為4-7小時；
[0014]步驟四、發酵完畢后的乳酸菌飲品，攪拌冷卻至室溫，測得其pH值在4.0-4.5之間為止；
[0015]其中，所述的復合型乳酸菌包括:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的重量份數比為1:1:1:1:1:1:1 或 1:1:1:3:2:2:3 或 1:1:1:2:2:2:2或 3:3:3:1:1:1:1 或 1:3:1:4:3:3: 3。
[0016]優選的是，所述步驟一中的甜味劑為蔗糖或糖醇。
[0017]優選的是，所述制備步驟發酵過程后無滅菌過程。
[0018]優選的是，所述制備步驟還包括，將打冷后的食用菌活性乳酸菌飲品置于2_6°C下冷藏保存。
[0019]優選的是,所述食用菌可以是香燕、杏鮑燕、平燕、金針燕、草燕、猴頭燕、花燕、茶樹燕、雙孢燕或口蘑的任一種或多種。
[0020]本發明的優點在于:
[0021]1、本發明在發酵前對食用菌進行粉碎過篩和超聲波輔助提取，可使細胞壁易于破碎，蛋白和多糖更易釋出，提高原料利用率；不同的復合乳酸菌比例結合不同的發酵條件和不同的食用菌，不僅風味上有差異，而且保質期內活菌數的穩定性也不同。
[0022]2、本發明中沒有用到工業上常用的非糖類甜味劑，食品更天然，而且蔗糖與糖醇的不同選擇也適用于不同人群。
[0023]3、本發明制備方法中嚴格避免雜菌污染，發酵后沒有對飲品進行再次滅菌，使乳酸菌以活性狀態行使其益生功能。
[0024]4、本發明的食用菌種類多樣，顧客可根據自己的口味選擇喜愛的風味。
【具體實施方式】
[0025]下面結合具體實施例做進一步的詳細說明，但本發明不局限于這些實施例。
[0026]實施例一
[0027]—種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟，各種成分以重量份計:
[0028]步驟一、在50份的新鮮牛奶中加入15份的糖醇和5份的穩定劑，混合均勻后巴氏消毒，迅速冷卻備用；
[0029]步驟二、將30份的新鮮香菇洗凈去除雜質后，切片風干處理成小碎片，于粉碎機中粉碎，過80目篩，將過篩后的香菇:純凈水重量份數比為1: 20混合均勻，在150W、42°C條件下超聲波處理40分鐘，低壓蒸發濃縮后加入質量分數為0.7%的檸檬酸后置于蒸煮袋，121°C高壓蒸汽滅菌20分鐘，將滅菌后的香菇菌漿以10-20°C /分鐘的冷卻速率迅速冷卻備用；
[0030]步驟三、在發酵罐中，將步驟一得到的鮮牛奶配料和步驟二得到的香菇菌漿混合均勻制成發酵液，復合型乳酸菌以5%的接種量接入發酵液進行發酵，發酵溫度為42°C，發酵時間為5小時；
[0031]步驟四、發酵完畢后的乳酸菌飲品，攪拌冷卻至室溫，測得其pH值為4.5 ；
[0032]其中，所述的復合型乳酸菌包括:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的重量份數比為
I: I: I: I: I: I: 1
[0033]所述制備步驟發酵過程后無滅菌過程，將打冷后的香菇活性乳酸菌飲品置于2-6°C下冷藏24小時后灌裝，灌裝出廠時的活菌數為1.08xl07CFU/mL，可在2_6°C下冷藏保存15天，保質期截止點的活菌數為2.82xl06CFU/mL，為出廠時活菌數的26.11%。
[0034]實施例二
[0035]一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟，各種成分以重量份計:
[0036]步驟一、在78份的新鮮牛奶中加入10份的蔗糖和2份的穩定劑，混合均勻后巴氏消毒，迅速冷卻備用；
[0037]步驟二、將10份的新鮮杏鮑菇洗凈去除雜質后，切片風干處理成小碎片，于粉碎機中粉碎，過80目篩,將過篩后的杏鮑菇:純凈水重量份數比為1: 20混合均勻,在150W、42°C條件下超聲波處理40分鐘，低壓蒸發濃縮后加入質量分數為0.7%的檸檬酸后置于蒸煮袋，121°C高壓蒸汽滅菌20分鐘，將滅菌后的杏鮑菇菌漿以10-20°C /分鐘的冷卻速率迅速冷卻備用；
[0038]步驟三、在發酵罐中，將步驟一得到的鮮牛奶配料和步驟二得到的杏鮑菇菌漿混合均勻制成發酵液，復合型乳酸菌以15%的接種量接入發酵液進行發酵，發酵溫度為37°C，發酵時間為7小時；
[0039]步驟四、發酵完畢后的乳酸菌飲品，攪拌冷卻至室溫，測得其pH值為4.2 ；
[0040]其中，所述的復合型乳酸菌包括:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的重量份數比為1:1:1: 3: 2: 2: 3。
[0041]所述制備步驟發酵過程后無滅菌過程，將打冷后的杏鮑菇活性乳酸菌飲品置于2-6°C下冷藏24小時后灌裝，灌裝出廠時的活菌數為6.51xl07CFU/mL，可在2_6°C下冷藏保存15天，保質期截止點的活菌數為2.22 xl07CFU/mL，為出廠時活菌數的34.08%。
[0042]實施例三
[0043]一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟，各種成分以重量份計:
[0044]步驟一、在64份的新鮮牛奶中加入12.5份的蔗糖和3.5份的穩定劑，混合均勻后巴氏消毒，迅速冷卻備用；
[0045]步驟二、將20份的新鮮金針菇洗凈去除雜質后，切片風干處理成小碎片，于粉碎機中粉碎，過80目篩,將過篩后的金針菇:純凈水重量份數比為1: 20混合均勻,在150W、42°C條件下超聲波處理40分鐘，低壓蒸發濃縮后加入質量分數為0.7%的檸檬酸后置于蒸煮袋，121°C高壓蒸汽滅菌20分鐘，將滅菌后的金針菇菌漿以10-20°C /分鐘的冷卻速率迅速冷卻備用；
[0046]步驟三、在發酵罐中，將步驟一得到的鮮牛奶配料和步驟二得到的金針菇菌漿混合均勻制成發酵液，復合型乳酸菌以10%的接種量接入發酵液進行發酵，發酵溫度為39°C，發酵時間為6小時；
[0047]步驟四、發酵完畢后的乳酸菌飲品，攪拌冷卻至室溫，測得其pH值為4.3 ；
[0048]其中，所述的復合型乳酸菌包括:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的重量份數比為1:1:1: 2: 2: 2: 2。
[0049]所述制備步驟發酵過程后無滅菌過程，將打冷后的金針菇活性乳酸菌飲品置于2-6°C下冷藏24小時后灌裝，灌裝出廠時的活菌數為3.35xl07CFU/mL，可在2_6°C下冷藏保存15天，保質期截止點的活菌數為1.30 xl07CFU/mL，為出廠時活菌數的38.86%。
[0050]實施例四
[0051]一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟，各種成分以重量份計:
[0052]步驟一、在58份的新鮮牛奶中加入14份的蔗糖和4份的穩定劑，混合均勻后巴氏消毒，迅速冷卻備用；
[0053]步驟二、將24份的新鮮平菇洗凈去除雜質后，切片風干處理成小碎片，于粉碎機中粉碎，過80目篩，將過篩后的平菇:純凈水重量份數比為1: 20混合均勻，在150W、42°C條件下超聲波處理40分鐘，低壓蒸發濃縮后加入質量分數為0.7%的檸檬酸后置于蒸煮袋，121°C高壓蒸汽滅菌20分鐘，將滅菌后的平菇菌漿以10-20°C /分鐘的冷卻速率迅速冷卻備用；
[0054]步驟三、在發酵罐中，將步驟一得到的鮮牛奶配料和步驟二得到的平菇菌漿混合均勻制成發酵液，復合型乳酸菌以12%的接種量接入發酵液進行發酵，發酵溫度為40°C，發酵時間為5小時；
[0055]步驟四、發酵完畢后的乳酸菌飲品，攪拌冷卻至室溫，測得其pH值為4.4 ；
[0056]其中，所述的復合型乳酸菌包括:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的重量份數比為3: 3: 3:1:1:1:10
[0057]所述制備步驟發酵過程后無滅菌過程，將打冷后的金針菇活性乳酸菌飲品置于2-6°C下冷藏24小時后灌裝，灌裝出廠時的活菌數為2.85xl07CFU/mL，可在2_6°C下冷藏保存15天，保質期截止點的活菌數為4.91xl06CFU/mL，為出廠時活菌數的17.22%。
[0058]實施例五
[0059]一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟，各種成分以重量份計:
[0060]步驟一、在70份的新鮮牛奶中加入12份的糖醇和3份的穩定劑，混合均勻后巴氏消毒，迅速冷卻備用；
[0061]步驟二、將8份的新鮮香菇和7份的新鮮金針菇分別洗凈去除雜質后，切片風干處理成小碎片，于粉碎機中粉碎，過80目篩，將過篩后的混合食用菌:純凈水重量份數比為I: 20混合均勻，在150W、42°C條件下超聲波處理40分鐘，低壓蒸發濃縮后加入質量分數為0.7%的檸檬酸后置于蒸煮袋，121°C高壓蒸汽滅菌20分鐘，將滅菌后的混合食用菌菌漿以10-20°C /分鐘的冷卻速率迅速冷卻備用；
[0062]步驟三、在發酵罐中，將步驟一得到的鮮牛奶配料和步驟二得到的混合食用菌菌漿混合均勻制成發酵液，復合型乳酸菌以8%的接種量接入發酵液進行發酵，發酵溫度為42°C，發酵時間為7小時；
[0063]步驟四、發酵完畢后的乳酸菌飲品，攪拌冷卻至室溫，測得其pH值為4.0 ；
[0064]其中，所述的復合型乳酸菌包括:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的重量份數比為1: 3:1: 4: 3: 3: 3。
[0065]所述制備步驟發酵過程后無滅菌過程，將打冷后的混合食用菌活性乳酸菌飲品置于2-6°C下冷藏24小時后灌裝，灌裝出廠時的活菌數為9.13xl07CFU/mL,可在2_6°C下冷藏保存15天，保質期截止點的活菌數為3.83xl06CFU/mL，為出廠時活菌數的41.95%。
[0066]盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節。
【權利要求】
1.一種食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟，各種成分以重量份計: 步驟一、在50-78份的新鮮牛奶中加入10-15份的甜味劑和2-5份的穩定劑，混合均勻后巴氏消毒，迅速冷卻備用； 步驟二、將10-30份的新鮮食用菌洗凈去除雜質后，切片風干處理成小碎片，于粉碎機中粉碎，過80目篩，將過篩后的食用菌:純凈水重量份數比為1: 20混合均勻，在150W、42°C條件下超聲波處理40分鐘，低壓蒸發濃縮后加入質量分數為0.7%的檸檬酸后置于蒸煮袋，121°C高壓蒸汽滅菌20分鐘，將滅菌后的食用菌漿以10-20°C /分鐘的冷卻速率迅速冷卻備用； 步驟三、在發酵罐中，將步驟一得到的鮮牛奶配料和步驟二得到的食用菌漿混合均勻制成發酵液，復合型乳酸菌以5% -15%的接種量接入發酵液進行發酵，發酵溫度為37-42 °C，發酵時間為4-7小時； 步驟四、發酵完畢后的乳酸菌飲品，攪拌冷卻至室溫，測得其PH值在4.0-4.5之間為止; 其中，所述的復合型乳酸菌包括:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的重量份數比為1:1:1:1:1:1:1 或 1:1:1:3:2:2:3 或 1:1:1:2:2:2:2或 3:3:3:1:1:1:1 或 1:3:1:4:3:3: 3。
2.如權利要求1所述的食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于，所述步驟一中的甜味劑為蔗糖或糖醇。
3.如權利要求1所述的食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于，所述制備步驟發酵過程后無滅菌過程。
4.如權利要求1所述的食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于，所述制備步驟還包括，將打冷后的食用菌活性乳酸菌飲品置于2-6°C下冷藏保存。
5.如權利要求1所述的食用菌活性乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于，所述食用菌可以是香菇、杏鮑菇、平菇、金針菇、草菇、猴頭菇、花菇、茶樹菇、雙孢菇或口蘑的任一種或多種。
【文檔編號】A23C9/127GK104351337SQ201410631049
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月11日 優先權日:2014年11月11日
【發明者】李開成 申請人:李開成