一種封窖皮泥的養護方法
【專利摘要】本發明公開了一種封窖皮泥的養護方法，步驟為：制己酸菌五級種子液；按照己酸菌培養基配方配制物料、滅菌，冷卻至35℃左右時，添加1-5％的乙醇，再按10％左右的比例接入己酸菌五級種子液，攪拌均勻后于30-37℃下靜止培養5-11d，得己酸菌培養液；收集封窖皮泥加入一定量的所得己酸菌培養液、以及大曲粉、豆餅粉、麩皮、酒尾、酒精和黃水，得窖皮泥養護配料混合物，混合物攪拌均勻，控制混合物含水率為30-50％，得處理過的窖皮泥；將處理過的窖皮泥運至水泥池內，用薄膜密封自然條件下培養10-40d，即得。所獲得的養護窖皮泥手感濕潤、細膩、油潤，搓之無粗糙感，嗅之有較明顯己酸味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。
【專利說明】-種封喜皮泥的養護方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬白酒釀造【技術領域】，尤其設及一種封魯皮泥的養護方法。
【背景技術】
[0002] 濃香型白酒的生產采用的是傳統的固態發酵工藝，它強烈依賴于魯池，而魯池中 魯泥質量的優劣對濃香型白酒的質量起著非常重要的作用，因優質老魯泥中生長著種類繁 多的功能各異的有益于釀酒的微生物菌群落。其中己酸菌是梭狀芽抱桿菌的一種，是濃香 型大曲白酒發酵中起決定作用的一種魯泥功能菌，它的數量多少和功能的強弱直接影響濃 香型大曲酒發酵的質量，因為其代謝產物己酸與發酵產物酒精生成己酸己醋，是濃香型大 曲酒的主要香氣成分。在濃香型白酒生產發酵過程中，發酵糟酷除了與魯池底泥和魯池壁 接觸外，還與封魯的魯皮泥有接觸。若按照魯池深2m，魯池帽高為0. 5m，魯池長3m寬2m的 矩形魯池計算，魯底泥表面積為6m3魯池壁泥表面積為20m3。魯皮泥表面積為11m3。
[0003] 釀酒生產中，通常是待準備好的糟酷入魯踩緊后，在面糟表面覆蓋8-12cm厚的魯 皮泥。封魯后將泥抹平、拋光，W后每天清魯一次，如因發酵糟酷下沉使封魯泥出現裂縫， 應及時抹平，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，防止魯泥干裂。使用封魯泥進行 封魯的目的是使酒酷與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免 了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒發酵正常進行。如果封魯不嚴，如產 生魯頂漏氣，則會引起糟酷發燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。封魯泥也屬于魯泥一部 分。生產實踐表明，封魯泥不僅起到魯池密封作用，而且與上層糟酒質有密切關系，其微生 物種群數量對上層糟酒質起著重要的作用。當前，人們對魯池泥的養護主要集中于魯池底 泥和魯池壁泥，而對魯皮泥缺乏有效的養護，僅把魯皮泥作為密封作用，沒有考慮其中功能 微生物營養與代謝，使得魯皮泥成分和功能簡單，尤其是其中的主要功能菌己酸菌數量不 足。
[0004] 因此，本發明需要開發出新的魯皮泥養護方法來滿足釀酒生產的需要。
【發明內容】
[0005] 本發明的主要目的是針對一般傳統魯皮泥主要由黃泥組成，其成分和功能簡單， 對濃香型白酒質量和風味特點的影響力較小的現象，沒有充分利用魯皮泥易更換、可移動 的特性等問題，提供一種封魯皮泥的養護方法，通過該方法制備的魯皮泥，富含己酸菌，能 有效提高濃香型白酒的質量和風味特點，提高濃香型大曲酒的優質品率。
[0006] 為了實現上述目的本發明采用如下技術方案：
[0007] 一種封魯皮泥的養護方法，其特征在于，包括W下步驟：
[000引 （1)己酸菌菌種五級擴大培養后，制得己酸菌五級種子液；
[0009] (2) 10m3發酵罐中，按照己酸菌培養基配方配制物料、滅菌，冷卻至35°C左右時，添 加1-5%的己醇，，再按10%左右的比例接入己酸菌五級種子液，攬拌均勻后于30-37°C下 靜止培養5-1 Id,得己酸菌培養液；
[0010] (3)收集封魯皮泥做為待養護的魯皮泥，并向其中加入一定量的步驟（2)所得己 酸菌培養液、W及大曲粉、豆餅粉、款皮、酒尾、95%左右的酒精和黃水，得魯皮泥養護配料 混合物，混合物經過攬泥機充分攬拌均勻，并控制混合物含水率為30-50 %，得處理過的魯 皮泥；
[0011] (4)將所得的處理過的魯皮泥運至水泥池內，用薄膜密封自然條件下培養 l〇-40d，即得。
[0012] 所述的一種封魯皮泥的養護方法，其特征在于：
[0013] 所述的己酸菌五級種子液的培養方法如下：
[0014] ①將冰箱保藏液體菌種經75-85°C處理lOmin左右后，按照10 %左右的接種量接 入裝液量為lOOmL的lOOmL S角瓶中，于30-37°C培養7d左右獲得一級種子液備用；
[0015] ②將一級種子液按照10%左右的接種量接入裝液量為1L的1LS角瓶中，于 30-37°C培養7d左右獲得二級種子液備用；
[0016] ⑨將二級種子液按照10%左右的接種量接入裝液量為10L的發酵罐中，于 30-37°C培養5-lld獲得S級種子液備用；
[0017] ④將S級種子液按照10%左右的接種量接入裝液量為10化的發酵罐中，于 30-37°C培養7d左右獲得四級種子液備用；
[001引⑥將四級種子液按照10%左右的接種量接入裝液量為1000L的發酵罐中，于 30-37°C培養7d左右獲得五級種子液。
[0019] 所述的一種封魯皮泥的養護方法，其特征在于：所述的己酸菌菌種是指署名為 Clostridiun、種名為Kluyver的克氏梭菌。
[0020] 所述的一種封魯皮泥的養護方法，其特征在于：所述己酸菌培養基包含的各個 組分及含量分別為；C&COONa 0. 5 %左右，K2HPO4O. 04 %左右，M拆〇4. 7&00. 02 %左右， (畑4) 2SO4O. 1 %，酵母浸膏 0. 05-0. 5 %，CaC〇3〇. 05 % 左右，酒尾 1-20 %，己醇 1-5 %，其余成 分為水；所述的己酸菌培養基的滅菌操作為在121°C左右下滅菌30min左右。
[0021] 所述的一種封魯皮泥的養護方法，其特征在于：
[002引所述己酸菌培養基包含的各個組分及含量分別為；C&COO化0. 5 %， K2HPO4O. 04 %，MgS04. 7&0 0. 02 %，（畑4) 2SO4O. 1 %，酵母浸膏 0. 05-0. 5 %，CaC030. 05 %，酒 尾1-20%，己醇1-5%，，其余成分為水。
[0023] 所述的一種封魯皮泥的養護方法，其特征在于：
[0024] 收集封魯皮泥的方法為；待糟酷發酵結束后，用小方揪將魯皮切成小方塊并裝入 泥斗，再將魯皮泥運輸至魯皮泥處理車間堆場。
[0025] 所述的一種封魯皮泥的養護方法，其特征在于：魯皮泥養護配料混合物由下述 重量百分比的原料制得：待養護的魯皮泥25-80%，大曲粉1-10% ;豆餅粉1-10% ;款 皮1-10% ;步驟（2)中所得的己酸菌培養液1-10% ;酒尾1-20% ;95%酒精1-5% ;黃水 1-20%。
[0026] 養護后的魯皮泥應是手感濕潤、細膩、油滑、撞之無粗趟感，嗅之有明顯己酸味，無 異臭味或異雜味，鏡檢桿狀、梭狀菌多且肥壯。
[0027] 本發明的有益效果：
[002引本發明魯皮泥的養護方法，不僅可W避免魯皮泥質量退化，還可W提高魯皮泥質 量。本發明為魯皮泥養護方法提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。獲得的養護魯 皮泥手感濕潤、細膩、油潤，撞之無粗趟感，嗅之有較明顯己酸味，無異臭味或異雜味，鏡檢 桿菌、梭菌多且肥壯。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0029] 圖1是本發明工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0030] 實施例1、
[0031] (1)己酸菌種子擴大培養；①一級種子培養：將冰箱保藏液體菌種經80°c處理 lOmin后，按照10%的接種量接入裝液量為100血的100血S角瓶中，于35°C培養7d獲得一 級種子備用；②二級種子培養；將一級種子液按照10%的接種量接入裝液量為1L的1L = 角瓶中，于35°C培養7d獲得二級種子備用；⑨=級種子培養；將二級種子液按照10%的接 種量接入裝液量為10L的發酵罐中，于35°C培養7d獲得=級種子備用；④四級種子培養： 將S級種子液按照10%的接種量接入裝液量為10化的發酵罐中，于35°C培養7d獲得四級 種子備用；⑥采用同樣的方法，再將四級種子液經過10倍放大后，獲得Im 3的五級種子液。
[0032] (2)己酸菌培養液制備；按照己酸菌培養基配方配制物料、滅菌，冷卻至35°C時， 添加己醇，再按10%的比例向10m 3發酵罐中接入五級種子液，攬拌均勻后關閉攬拌器，于 35°C 培養 7d。
[003引 （1)和似中己酸菌菌種是指署名為Clostridiun、種名為Kluyver的克氏梭菌； 所述己酸菌培養基包含的各個組分及含量為；C&COONa 0. 5%，K2HPO4O. 04%，M拆04. 7&0 0. 02%，（NH4)2S040. 1%，酵母浸膏0. l%，CaC030. 05%，酒尾 10%，己醇2%。培養基在 12TC 滅菌30min，接種前加入己醇。
[0034] (3)己酸菌液檢測：發酵期滿，檢測所制得的己酸菌液各項指標為；外觀為淺黃 色；氣味略帶己酸氣味袖=5. 5 ;己酸菌數=1. 1 X 108個/血。
[0035] (4)收集封魯皮泥；待糟酷發酵結束后，用小方揪將魯皮切成小方塊并裝入泥斗， 再將魯皮泥運輸至魯皮泥處理車間堆場。
[0036] (5)配料混合：將準備好的待養護魯皮泥化開，四周略高的圍狀，依次散入魯皮泥 配料，魯皮泥養護配料由待養護魯皮泥48%，大曲粉5%;豆餅粉5%;款皮5%;所述（2)中 的己酸菌培養液10% ;酒尾15% ;95%酒精2% ;優質黃水10% ;然后進行第一次粗混合。 粗混合結束后，啟動魯泥機電源按鈕，將混合物用行車抱斗送入攬泥機進料口，讓攬泥機對 其充分攬拌至均勻，在攬拌過程中必須保證各種原料的均、透，并控制魯皮泥水份為40%。
[0037] (6)魯皮泥培養；待物料混合均勻完成后，用抱斗將制作好的魯皮泥運至水泥池 內，用薄膜密封自然條件下培養30d。
[003引養護后的魯皮泥應是手感濕潤、細膩、油滑、撞之無粗趟感，嗅之有明顯己酸味，無 異臭味或異雜味，鏡檢桿狀、梭狀菌多且肥壯。
[0039] (7)魯皮泥應用；培養完成后，用抱斗將魯皮泥轉入運輸車，輸送至魯池邊，待魯 池糟酷入魯踩緊后，將魯池魯皮泥收齊、用泥抹清表面，用無破損的塑料薄膜密封，發酵時 間 70d。
[0040] 將本實施例養護后的魯皮泥用于濃香型白酒封魯，另外，采用使用過的且未養護 的魯皮泥封魯，對發酵后獲得的面糟酒品質進行對比，結果見表1。
[0041] 表1本發明養護后魯皮泥與未養護魯皮泥對比
[0042]
【權利要求】
1. 一種封窖皮泥的養護方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 己酸菌菌種五級擴大培養后，制得己酸菌五級種子液； (2) 10m3發酵罐中，按照己酸菌培養基配方配制物料、滅菌，冷卻至35°C左右時，添加 1-5%的乙醇，再按10%左右的比例接入己酸菌五級種子液，攪拌均勻后于30-37°C下靜止培 養5-1ld，得己酸菌培養液； (3) 收集封窖皮泥做為待養護的窖皮泥，并向其中加入一定量的步驟（2)所得己酸菌 培養液、以及大曲粉、豆餅粉、麩皮、酒尾、95%左右的酒精和黃水，得窖皮泥養護配料混合 物，混合物經過攪泥機充分攪拌均勻，并控制混合物含水率為30-50%，得處理過的窖皮泥； (4) 將所得的處理過的窖皮泥運至水泥池內，用薄膜密封自然條件下培養10-40d，即 得。
2. 根據權利要求1所述的一種封窖皮泥的養護方法，其特征在于： 所述的己酸菌五級種子液的培養方法如下： ① 將冰箱保藏液體菌種經75-85°C處理lOmin左右后，按照10%左右的接種量接入裝液 量為100mL的100mL三角瓶中，于30-37°C培養7d左右獲得一級種子液備用； ② 將一級種子液按照10%左右的接種量接入裝液量為1L的1L三角瓶中，于30-37°C培 養7d左右獲得二級種子液備用； ③ 將二級種子液按照10%左右的接種量接入裝液量為10L的發酵罐中，于30-37°C培養 5-lld獲得三級種子液備用； ④ 將三級種子液按照10%左右的接種量接入裝液量為100L的發酵罐中，于30-37°C培 養7d左右獲得四級種子液備用； ⑤ 將四級種子液按照10%左右的接種量接入裝液量為1000L的發酵罐中，于30-37°C培 養7d左右獲得五級種子液。
3. 根據權利要求1所述的一種封窖皮泥的養護方法，其特征在于：所述的己酸菌菌種 是指署名為CAostrit/iw/?、種名為的克氏梭菌。
4. 根據權利要求1所述的一種封窖皮泥的養護方法，其特征在于：所述己酸菌培養基 包含的各個組分及含量分別為：CH3C00Na0.5%左右，K2HP04 0 . 04%左右，MgS04.7H20 0.02 % 左右，（NH4) 2S04 0? 1%，酵母浸膏 0? 05-0. 5%，CaC03 0? 05% 左右，酒尾 1-20%，乙醇 1-5%， 其余成分為水；所述的己酸菌培養基的滅菌操作為在121°C左右下滅菌30min左右。
5. 根據權利要求1所述的一種封窖皮泥的養護方法，其特征在于： 所述己酸菌培養基包含的各個組分及含量分別為：CH3C00Na0.5%，K2HP04 0 . 04%，MgS04. 7H20 0? 02 %，（NH4)2S04 0? 1%，酵母浸膏 0? 05-0. 5%，CaC03 0? 05%，酒尾 1-20%，乙醇 1-5%，，其余成分為水。
6. 根據權利要求1所述的一種封窖皮泥的養護方法，其特征在于： 收集封窖皮泥的方法為：待糟醅發酵結束后，用小方鍬將窖皮切成小方塊并裝入泥斗， 再將窖皮泥運輸至窖皮泥處理車間堆場。
7. 根據權利要求1所述的一種封窖皮泥的養護方法，其特征在于：窖皮泥養護配 料混合物由下述重量百分比的原料制得：待養護的窖皮泥25-80%，大曲粉1-10% ;豆餅粉 1-10% ;麩皮1-10% ;步驟⑵中所得的己酸菌培養液1-10% ;酒尾1-20% ;95%酒精1-5% ;黃 水 1-20%。
【文檔編號】C12G3/02GK104513752SQ201410636031
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年11月12日 優先權日:2014年11月12日
【發明者】倪永培, 葉玉瓊, 李玉頂, 項興本, 廣家權, 葉元虎, 朱正祥 申請人:安徽迎駕貢酒股份有限公司