一種具有保健功效的蓮子線面及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種具有保健功效的蓮子線面及其制作方法，是由超高壓處理的蓮子全粉、水、面粉、鹽、木薯粉和食用油為原料，經和面、油條、粉條、串面、拉面、太陽能-熱泵聯合干燥、包裝，制得所述具有保健功效的蓮子線面。本發明通過在面粉中添加超高壓處理的蓮子全粉，使制作出的線面不僅具有獨特風味，還具有養心安神、益腎補脾的功效，同時，蓮子經超高壓處理可大大提高其中抗性淀粉的含量，對調節腸道微生態平衡，改善胃腸功能也一定功效。另一方面，本發明采用太陽能-熱泵聯合干燥技術，不僅大大縮短了曬制時間，還可避免傳統線面在晾曬過程中因受環境污染和天氣影響而出現的線面發黃、品質劣化的現象，使所得蓮子線面更加衛生安全。
【專利說明】-種具有保健功效的蓮子線面及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種具有保健功效的蓮子線面及其制作 方法。
【背景技術】
[0002] 線面是福建福州民間傳統食品，始于宋朝，距今已有近千年的歷史。線面是W精面 粉為原料，輔W精鹽、木墓粉、食油、雞蛋等，攬拌調勻后，手工拉制曬干而成，因其面條細如 絲線，所W被稱為"線面"，亦稱"長面"、"索面"。宋朝詩人黃庭堅的《過±山寨》詩云；"南風 日日縱富撐，時喜北風將我行。湯餅一杯銀線亂，萎嵩數筋玉營橫。"詩中"銀線"即線面。福 州線面的特點是一煮就熟，久煮不糊，俟剪就斷，攬也不亂，晶室如玉，柔初滑潤，嚼不粘齒， 加之線面的煮食方便簡單，因此深受人們喜愛。傳統工藝生產的線面，純手工制作，口味單 一，花費時間長，與現代化生產理念不符。同時，小作坊或農戶制作的線面通常放置在路邊 瞭曬，易被塵±及汽車尾氣污染，且由于天氣限制易導致線面瞭曬過程中變黃而影響品質。 因此，對傳統工藝進行優化并對線面品種進行豐富是線面加工業可持續發展的一個方向。
[0003] 蓮子，又稱水芝丹、蓮巧、蓮蓬子，是睡蓮科蓮屬植物荷花的果實或種子，廣泛種植 于中國、印度、泰國、韓國、日本和澳大利亞等國。作為我國重要的特產經濟資源，福建建蓮、 武義宣蓮、廣昌白蓮和湖南湘蓮構成了我國蓮子的四大品系，其中江西的廣昌和福建的建 寧分別被譽為"中國白蓮之鄉"和"中國建蓮之鄉"。自古W來，蓮子作為一種高級滋補食品， 在民間廣為食用，其所具有的高營養價值和強保健功效的藥食兩用特性使其在國內外市場 上都深受消費者青睞。蓮子是高淀粉質農產品，淀粉含量占蓮子干物質含量50% W上，其中 直鏈淀粉含量高達42%，屬于直鏈淀粉含量高的特異性淀粉，該種特殊結構導致了蓮子經超 高壓處理后易形成抗性淀粉，而抗性淀粉對于調節腸道微生態平衡，改善胃腸功能具有一 定作用。
[0004] 太陽能-熱粟聯合干燥是指利用太陽能作為蒸發器熱源的熱粟系統，將熱粟技術 和太陽能熱利用技術有機的結合起來，同時提高太陽能集熱器效率和熱粟系統性能。太陽 能-熱粟聯合干燥設備實現了太陽能干燥和熱粟干燥的互補利用，既可W充分利用太陽能 該一潔凈、清潔、廉價的可再生能源，又可在陰雨天時W高效能比的熱粟來輔助太陽能干 燥。同時，太陽能-熱粟聯合干燥系統還具有高效節能等特點，該系統易利用和轉換自然能 源，無廢氣排放，從而能更好的保護環境，是食品干制加工領域極具潛力的新技術。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在于提供一種具有保健功效的蓮子線面及其制作方法，解決了傳統 線面品種單一、加工時間長、受天氣限制和易被污染等問題，為消費者提供了一款食用價值 更高的線面制品。
[0006] 為實現上述目的，本發明采用如下技術方案： 一種具有保健功效的蓮子線面，是由含有W下重量百分比的原料制成：超高壓處理的 蓮子全粉10-20%、水10-15%、面粉60-75%、鹽3-6%、木墓粉1-3%、食用油1%，各原料的重量 百分比之和為100%。
[0007] 所述具有保健功效的蓮子線面的制作方法，是將原料經和面、油條、粉條、串面、拉 面、太陽能-熱粟聯合干燥、包裝，制得成品，其具體包括W下步驟： 1) 和面；將超高壓處理的蓮子全粉、面粉、鹽、水先后倒入和面斗內，將蓋子蓋好，開機， 攬拌器開始運轉，運轉5-12min，面團和好，停機，再拉動翻斗手柄，將面斗反倒，使手柄復 位，檔塊受力，面斗固定后，扳動"順"或"倒"開關，面團即被甩出； 2) 油條；將和好的面團取出，揉成圓團形，放在盆內發酵20-30min，隨后用撤面杖將發 酵好的面團稍微壓平，再用壓面機壓一次，然后用切面機將面團切成直徑2-3 cm的面條，在 手上沾滿油后撞面條，再繼續發酵20?30min ; 3) 粉條；用手揉撞步驟2)得到的油條，邊撞邊撒木墓粉，撞至油條直徑5?7 mm,再發 酵 5-lOmin ; 4) 串面；將步驟3)得到的粉條繞在兩根33 cm長的面俟上，每俟繞55?60條粉條， 串好后將面俟平掛在發酵柜里2 h，使之垂長； 5) 拉面；將兩根面俟，一根固定在特制的面架上，另一端用手反復拉長，使線面的長度 達到180?200 cm,細度達到0. 55-0. 70 mm ; 6) 太陽能-熱粟聯合干燥：將掛有線面的面架抬入太陽能熱粟烘房，于45-5CTC下干燥 30-40min，至線面含水量在1〇-15〇/〇; 7) 包裝；將干燥后的線面挽好并按規格封裝在包裝袋中，封口，得到成品。
[0008] 步驟1)所述超高壓處理的蓮子全粉是選擇無病蟲害、九成熟的新鮮蓮子，將蓮子 去芯后用清水洗凈，真空包裝后于500-600M化下超高壓進行處理10-20min，處理后取出、 烘干、粉碎，過100目篩。
[0009] 本發明的顯著優點在于： (1)超高壓技術為非熱力加工技術，是現代食品高新技術，指的是將食品密封于密閉容 器中，W水或其它流體作為傳遞壓力的媒介物，在高壓（lOOMPa W上，常用400?eOOMPa)下 和常溫或較低溫度下(一般指在6(TC W下)作用一段時間，W達到改善食品品質或產生新型 食品的目的，超高壓處理只作用于非共價鍵，對維生素、色素和風味物質等低分子化合物的 共價鍵無明顯影響。本發明通過在面粉中添加超高壓處理的蓮子全粉，使制作出的線面不 僅具有獨特風味，使其品質特性更優、巧嚼性和拉伸性增強，還提高了線面的營養價值，使 其具有養也安神、益腎補脾的功效；同時，蓮子經超高壓處理可大大提高其中抗性淀粉的含 量，對調節腸道微生態平衡，改善胃腸功能也一定功效。
[0010] (2)本發明和面、油條的步驟中可采用和面機、壓面機和切面機代替傳統手工，不 僅減輕了制作者的工作量，而且縮短了制作時間，且不會影響產品口感與品質。
[0011] (3)本發明采用太陽能熱粟干燥，其干燥時間只需30-40min，比傳統曬制6-她相 比，其曬制時間大大縮短，還可避免傳統線面在瞭曬過程中因受環境污染和天氣影響而出 現的線面發黃、品質劣化的現象，使產品更加符合安全衛生、節能環保的現代生產理念。
[0012] (4)本發明不僅為急需發展的線面行業提供了一種營養、節能、環保的深加工方 法，同時豐富了線面品種，為消費者提供了更多選擇，具有重要的現實意義。
【具體實施方式】
[0013] 為了使本發明所述的內容更加便于理解，下面結合【具體實施方式】對本發明所述的 技術方案做進一步的說明，但是本發明不僅限于此。
[0014] 實施例1 一種具有保健功效的蓮子線面，是由含有W下重量百分比的原料制成：超高壓處理的 蓮子全粉10%、水15%、面粉70%、鹽3%、木墓粉1%、食用油1%。
[0015] 所述具有保健功效的蓮子線面的制作方法具體包括W下步驟： 1) 超高壓處理的蓮子全粉的制備：選擇無病蟲害、九成熟的新鮮蓮子，將蓮子去芯后用 清水洗凈，真空包裝后于SOOMI^a下超高壓進行處理20min，處理后取出、烘干、粉碎，過100 目篩備用； 2) 和面；將超高壓處理的蓮子全粉、面粉、鹽、水先后倒入和面斗內，將蓋子蓋好，開機， 攬拌器開始運轉，運轉5min，面團和好，停機，再拉動翻斗手柄，將面斗反倒，使手柄復位，檔 塊受力，面斗固定后，扳動"順"或"倒"開關，面團即被甩出； 3) 油條；將和好的面團取出，揉成圓團形，放在盆內發酵20min，隨后用撤面杖將發酵 好的面團稍微壓平，再用壓面機壓一次，然后用切面機將面團切成直徑2 cm的面條，在手上 沾滿油后撞面條，再繼續發酵30min ; 4) 粉條；用手揉撞步驟2)得到的油條，邊撞邊撒木墓粉，撞至油條直徑5 mm,再發酵 lOmin ； 5) 串面；將步驟3)得到的粉條繞在兩根33 cm長的面俟上，每俟繞55條粉條，串好后 將面俟平掛在發酵柜里2 h，使之垂長； 6) 拉面；將兩根面俟，一根固定在特制的面架上，另一端用手反復拉長，使線面的長度 達到180 cm,細度達到0. 70 mm ; 7) 太陽能-熱粟聯合干燥：將掛有線面的面架抬入太陽能熱粟烘房，于45°C下干燥 40min,至線面含水量在10% ; 8) 包裝；將干燥后的線面挽好并按規格封裝在包裝袋中，封口，得到成品。
[001引 實施例2 一種具有保健功效的蓮子線面，是由含有W下重量百分比的原料制成；超高壓處理的 蓮子全粉20%、水10%、面粉60%、鹽6%、木墓粉3%、食用油1%。
[0017] 所述具有保健功效的蓮子線面的制作方法具體包括W下步驟： 1) 超高壓處理的蓮子全粉的制備：選擇無病蟲害、九成熟的新鮮蓮子，將蓮子去芯后用 清水洗凈，真空包裝后于eOOMI^a下超高壓進行處理lOmin，處理后取出、烘干、粉碎，過100 目篩備用； 2) 和面；將超高壓處理的蓮子全粉、面粉、鹽、水先后倒入和面斗內，將蓋子蓋好，開機， 攬拌器開始運轉，運轉12min，面團和好，停機，再拉動翻斗手柄，將面斗反倒，使手柄復位， 檔塊受力，面斗固定后，扳動"順"或"倒"開關，面團即被甩出； 3) 油條；將和好的面團取出，揉成圓團形，放在盆內發酵30min，隨后用撤面杖將發酵 好的面團稍微壓平，再用壓面機壓一次，然后用切面機將面團切成直徑3 cm的面條，在手上 沾滿油后撞面條，再繼續發酵20min ; 4) 粉條；用手揉撞步驟2)得到的油條，邊撞邊撒木墓粉，撞至油條直徑7 mm,再發酵 5min ； 5) 串面；將步驟3)得到的粉條繞在兩根33 cm長的面俟上，每俟繞60條粉條，串好后 將面俟平掛在發酵柜里2 h，使之垂長； 6) 拉面；將兩根面俟，一根固定在特制的面架上，另一端用手反復拉長，使線面的長度 達到200 cm,細度達到0. 55 mm ; 7) 太陽能-熱粟聯合干燥：將掛有線面的面架抬入太陽能熱粟烘房，于5(TC下干燥 30min,至線面含水量在15% ; 9)包裝；將干燥后的線面挽好并按規格封裝在包裝袋中，封口，得到成品。
[001引 對比例1 重復實施例1，不同之處在于其配方為85%重量的面粉取代實施例1中的蓮子全粉和面 粉，即由實施例1配方變為水15%、面粉80%、鹽3%、木墓粉1%、食用油1%。
[0019] 用質構儀分別測定實施例1、實施例2和對比例1的線面，結果見表1。
[0020] 表1線面質構參數
【權利要求】
1. 一種具有保健功效的蓮子線面，其特征在于：所述蓮子線面由以下重量百分比的原 料制成：超高壓處理的蓮子全粉10-20%、水10-15%、面粉60-75%、鹽3-6%、木薯粉1-3%、食 用油1%，各原料的重量百分比之和為100%。
2. -種如權利要求1所述具有保健功效的蓮子線面的制作方法，其特征在于：將原料 經和面、油條、粉條、串面、拉面、太陽能-熱泵聯合干燥、包裝，制得成品。
3. 根據權利要求2所述具有保健功效的蓮子線面的制備方法，其特征在于：具體包括 以下步驟： 1) 和面：將超高壓處理的蓮子全粉、面粉、鹽、水先后倒入和面機內，攪拌5-12min ; 2) 油條：將和好的面團取出，揉成圓團形，放在盆內發酵20-30min，隨后將發酵好的面 團稍微壓平，再用壓面機壓一次，然后用切面機將面團切成直徑2-3 cm的面條，將油搓在面 條上，再繼續發酵20?30min ; 3) 粉條：揉搓步驟2)得到的油條，邊搓邊撒木薯粉，搓至油條直徑5?7 mm，再發酵 5-10min ； 4) 串面：將步驟3)得到的粉條繞在兩根33 cm長的面筷上，每筷繞55?60條粉條， 然后將面筷平掛在發酵柜里2 h，使之垂長； 5) 拉面：將兩根面筷，一根固定在特制的面架上，另一端反復拉長，使線面的長度達到 180?200 cm，細度達到 0? 55-0. 70 mm ; 6) 太陽能-熱泵聯合干燥：將線面放入太陽能熱泵烘房，于45-50°C下干燥30-40min， 至線面含水量在10-15% ; 包裝：將干燥后的線面挽好并按規格封裝在包裝袋中，封口，得到成品。
4. 根據權利要求3所述具有保健功效的蓮子線面的制備方法，其特征在于：步驟1)所 述超高壓處理的蓮子全粉是選擇無病蟲害、九成熟的新鮮蓮子，將蓮子去芯后用清水洗凈， 真空包裝后于500-600MPa下超高壓進行處理10-20min，處理后取出、烘干、粉碎，過100目 篩。
【文檔編號】A23L1/16GK104397597SQ201410777610
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月17日 優先權日:2014年12月17日
【發明者】郭澤鑌, 劉文聰, 林作興, 田繼延, 周美齡, 鄭寶東, 曾紹校, 于招娣 申請人:福建閩江源綠田實業投資發展有限公司