一種多層酥式月餅及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種多層酥式月餅及其制備方法，月餅包括餅皮和餡料，所述餅皮包括面皮和酥皮，所述面皮包括下列重量份的原料：面粉15-25份、動物油5-10份、糖漿0.01-0.03份、水5-10份；所述酥皮包括下列重量份的原料：面粉1-3份、動物油1-2份。通過制備面皮、制備酥皮、起酥、加餡料、烘烤的步驟制得，成本低、操作性強的制備方法，適合推廣，制得組織疏松，口感香脆、酥松、柔軟，甜而不膩、油而不膩的多層酥式月餅，無添加劑，綠色健康，經濟價值高。
【專利說明】一種多層酥式月餅及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品制作【技術領域】，涉及一種月餅，具體說是一種多層酥式月餅及其制備方法。
【背景技術】
[0002]月餅是中秋節的傳統食品，受廣大人民群眾喜愛，但是隨著食品領域各式各樣美味的食品的涌現，加上傳統的月餅餅皮硬，口感差，月餅的市場逐漸縮小。近些年來，為了重擴月餅市場，各式餅皮、餡料陸續出現，餅皮以酥式最為多見，層次分明，口感酥松，正如專利號為CN103960336的中國發明專利公開的一種發酵起酥月餅及其制備方法，配料上添加了酵母，生產過程中增加了醒發工藝等流程，使起酥月餅既保證了口感酥松的同時、又使其形態完整不易酥脆掉渣，對傳統月餅進行了創新和發展。但是在實際制備中，起酥對餅皮的原料要求高，現有方法制備出的酥式月餅起酥效果差，得到的月餅酥皮口感還是較硬，尤其是在月餅冷卻后，配合現有的餡料，口感及食用性能較差，還有待對餅皮、餡料的原料以及制備工藝進行改進。
【發明內容】
[0003]本發明的目的之一是針對現有月餅在口感及食用性上存在的一些不足進行改進，提供一種多層酥式月餅，剛出爐的熱月餅及冷卻后的月餅都口感香脆、酥松、柔軟，組織疏松，配合餡料，甜而不膩。
[0004]本發明的目的之二是提供上述月餅的制備方法，合理控制各步驟的參數，無需高操作難度設備，適合大范圍推廣生產。
[0005]為了達到本發明的第一目的，通過采用如下方案:一種多層酥式月餅，包括餅皮和餡料，所述餅皮包括面皮和酥皮，所述面皮包括下列重量份的原料:面粉15-25份、動物油
5-10份、糖楽0.01-0.03份、水5-10份；所述酥皮包括下列重量份的原料:面粉1-3份、動物油1_2份。
[0006]進一步地，所述面皮包括下列重量份的原料:面粉23份、動物油10份、糖漿0.02份、水10份；所述酥皮包括下列重量份的原料:面粉2份、動物油2份。
[0007]作為優選，面粉采用低筋面粉。
[0008]作為優選，所述餡料包括下列重量份的固體組分和動物油，所述固體組分為米粉4-5份、白砂糖1-2份、葵花籽仁0.5-1份、西瓜籽仁0.1-0.5份、黑芝麻0.1-0.5份、金桔餅0.1-0.5份、冬瓜糖0.1-0.5份、紅綠瓜0.1-0.5份、松子仁0.1-0.5份和核桃仁0.1-0.5份。組分中紅綠瓜是橘子皮或蘿卜皮或冬瓜皮加顏色和糖做成的一種餡料輔料。
[0009]本發明的第二目的是通過采用如下技術方案實現的:
一種多層酥式月餅的制備方法，包括:
(I)制備面皮的步驟:先將5-10份動物油融化，加入5-10份水，混勻，再加入0.01-0.03份糖漿，混勻，加入15-25份面粉，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴展，面皮皮面光潔；面筋充分擴展，主要表現在面團表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團柔軟，離開時，面團不沾手，且面團表面有手指痕；
(2)制備酥皮的步驟:將1-2份動物油融化，加入到1-3份面粉中，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴展，酥皮皮面光潔；
(3)起酥、制備餅皮的步驟:步驟(I)所得的面皮和步驟(2)所得的酥皮，疊層，搟平，多次折疊、搟平；
(4)制備餡料的步驟:將餡料各組分按重量份混勻，向里緩慢加入動物油，并攪拌，揉成餡團，動物油的加入量以餡團不松散、不粘手為準；
(5)將餅皮分切成50-60g/份，搟平、包餡、成型，得到月餅坯；
(6)將月餅坯進行第一次烘烤，取出翻邊，再進行第二次烘烤，得到月餅。
[0010]作為優選，步驟(3)中得到的餅皮中面皮和酥皮的重量比為1:0.5-10
[0011]作為優選，步驟(I)和步驟(2)中動物油融化溫度為50_60°C。
[0012]作為優選，第一次烘烤的下溫為240-260 °C，上溫為260-280 °C，烘烤時間為10-15min ;第二次烘烤時的下溫為175_185°C，上溫為195_205°C，烘烤時間為2_3min。
[0013]作為優選，動物油為豬油。
[0014]作為優選，步驟(3)中折疊次數為3-5次。
[0015]通過實施上述技術方案，本發明通過簡單、成本低、操作性強的制備方法，適合推廣，制得組織疏松，口感香脆、酥松、柔軟，甜而不膩、油而不膩的多層酥式月餅，無添加劑，綠色健康，經濟價值高。
【具體實施方式】
[0016]下面通過具體實施例，進一步詳細說明本發明的技術方案。
[0017]實施例1:
一種多層酥式月餅的制備方法，包括以下步驟:
(1)制備面皮:先將10份豬油在60°C溫度下融化，加入10份水，混勻，再加入0.03份糖漿，混勻，加入25份面粉，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴展，面皮皮面光潔；面筋充分擴展，主要表現在面團表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團柔軟，離開時，面團不沾手，且面團表面有手指痕；
(2)制備酥皮:將1.5份豬油在50°C溫度下融化，加入到2份面粉中，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴展，酥皮皮面光潔；
(3)制備餅皮:取重量比為1:1的面皮和酥皮，將面皮略微搟平，酥皮也搟平，兩個面積差不多大，將酥皮疊在面皮之上，再次搟平至兩者完全粘合在一起，折疊、再搟平，重復4次；
(4)制備餡料:將下列重量份的餡料組分混勻:米粉4.5份、白砂糖1.5份、葵花籽0.6份、西瓜籽仁0.3份、黑芝麻0.3份、金桔餅0.4份、冬瓜糖0.1份、紅綠瓜0.2份、松子仁
0.3份和核桃仁0.1份；向里緩慢加入融化的豬油，并不斷攪拌，揉成餡團，豬油的加入量以餡團不松散、不粘手為準；
(5)將餅皮分切成50g/份，搟平、取適量餡料包餡、包攏成型，得到月餅坯；
(6)將月餅坯在下溫為260°C，上溫為280°C的條件下進行第一次烘烤，烘烤15min，取出將月餅坯翻邊，再在下溫為175°C，上溫為195°C的條件下進行第二次烘烤，烘烤3min，得到月餅。
[0018]實施例2:
一種多層酥式月餅的制備方法，包括以下步驟:
(1)制備面皮:先將8份豬油在55°C溫度下融化，加入8份水，混勻，再加入0.02份糖漿，混勻，加入20份面粉，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴展，面皮皮面光潔；面筋充分擴展，主要表現在面團表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團柔軟，離開時，面團不沾手，且面團表面有手指痕；
(2)制備酥皮:將I份豬油在60°C溫度下融化，加入到I份面粉中，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴展，酥皮皮面光潔；
(3)制備餅皮:取重量比為1:0.8的面皮和酥皮，將面皮略微搟平，酥皮也搟平，兩個面積差不多大，將酥皮疊在面皮之上，再次搟平至兩者完全粘合在一起，折疊、再搟平，重復3次；
(4)制備餡料:將下列重量份的餡料組分混勻:米粉5份、白砂糖I份、葵花籽0.5份、西瓜籽仁0.1份、黑芝麻0.1份、金桔餅0.5份、冬瓜糖0.3份、紅綠瓜0.1份、松子仁0.5份和核桃仁0.5份；向里緩慢加入融化的豬油，并不斷攪拌，揉成餡團，豬油的加入量以餡團不松散、不粘手為準；
(5)將餅皮分切成60g/份，搟平、取適量餡料包餡、包攏成型，得到月餅坯；
(6)將月餅坯在下溫為240°C，上溫為260°C的條件下進行第一次烘烤，烘烤lOmin，取出將月餅坯翻邊，再在下溫為180°C，上溫為200°C的條件下進行第二次烘烤，烘烤2.5min，得到月餅。
[0019]實施例3:
一種多層酥式月餅的制備方法，包括以下步驟:
(1)制備面皮:先將5份豬油在50°C溫度下融化，加入5份水，混勻，再加入0.01份糖漿，混勻，加入15份面粉，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴展，面皮皮面光潔；面筋充分擴展，主要表現在面團表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團柔軟，離開時，面團不沾手，且面團表面有手指痕；
(2)制備酥皮:將2份豬油在55°C溫度下融化，加入到3份面粉中，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴展，酥皮皮面光潔；
(3)制備餅皮:取重量比為1:0.5的面皮和酥皮，將面皮略微搟平，酥皮也搟平，兩個面積差不多大，將酥皮疊在面皮之上，再次搟平至兩者完全粘合在一起，折疊、再搟平，重復5次；
(4)制備餡料:將下列重量份的餡料組分混勻:米粉4份、白砂糖2份、葵花籽I份、西瓜籽仁0.5份、黑芝麻0.5份、金桔餅0.1份、冬瓜糖0.5份、紅綠瓜0.5份、松子仁0.1份和核桃仁0.3份；向里緩慢加入融化的豬油，并不斷攪拌，揉成餡團，豬油的加入量以餡團不松散、不粘手為準；
(5)將餅皮分切成55g/份，搟平、取適量餡料包餡、包攏成型，得到月餅坯；
(6)將月餅坯在下溫為250°C，上溫為270°C的條件下進行第一次烘烤，烘烤14min，取出將月餅坯翻邊，再在下溫為185°C，上溫為205°C的條件下進行第二次烘烤，烘烤2min，得到月餅。
【權利要求】
1.一種多層酥式月餅，其特征在于:包括餅皮和餡料，所述餅皮包括面皮和酥皮，所述面皮包括下列重量份的原料:面粉15-25份、動物油5-10份、糖漿0.01-0.03份、水5_10份；所述酥皮包括下列重量份的原料:面粉1_3份、動物油1-2份。
2.根據權利要求1所述一種多層酥式月餅，其特征在于:所述餡料包括下列重量份的固體組分和動物油，所述固體組分為:米粉4-5份、白砂糖1-2份、葵花籽0.5-1份、西瓜籽仁0.1-0.5份、黑芝麻0.1-0.5份、金桔餅0.1-0.5份、冬瓜糖0.1-0.5份、紅綠瓜0.1-0.5份、松子仁0.1-0.5份和核桃仁0.1-0.5份。
3.如權利要求1所述一種多層酥式月餅的制備方法，其特征在于:包括 (1)制備面皮的步驟:先將5-10份動物油融化，加入5-10份水，混勻，再加入0.01-0.03份糖漿，混勻，加入15-25份面粉，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴展，面皮皮面光潔; (2)制備酥皮的步驟:將1-2份動物油融化，加入到1-3份面粉中，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴展，酥皮皮面光潔； (3)制備餅皮的步驟:將步驟(1)所得的面皮和步驟(2)所得的酥皮疊層、搟平，多次折疊、搟平； (4)制備餡料的步驟:將餡料各組分按重量份混勻，向里加入動物油，并攪拌，至餡團不松散、不粘手； (5)制備月餅坯的步驟:將餅皮分切成50-60g/份，搟平、包餡、成型，得到月餅坯； (6)將月餅坯進行第一次烘烤，取出翻邊，再進行第二次烘烤，得到月餅。
4.根據權利要求3所述一種多層酥式月餅的制備方法，其特征在于:步驟(3)中得到的餅皮中面皮和酥皮的重量比為1:0.5-1。
5.根據權利要求3所述一種多層酥式月餅的制備方法，其特征在于:步驟(1)和步驟(2)中動物油融化溫度為50-60°C。
6.根據權利要求3所述一種多層酥式月餅的制備方法，其特征在于:第一次烘烤的下溫為240-260°C，上溫為260-280°C，烘烤時間為10_15min ;第二次烘烤時的下溫為175-185°C，上溫為 195-205°C，烘烤時間為 2_3min。
7.根據權利要求3所述一種多層酥式月餅的制備方法，其特征在于:動物油為豬油。
8.根據權利要求3所述一種多層酥式月餅的制備方法，其特征在于:步驟(3)中折疊次數為3-5次。
【文檔編號】A21D2/34GK104430774SQ201410791704
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月19日 優先權日:2014年12月19日
【發明者】董斌, 沈沛堂 申請人:董斌