一種米茶的加工制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種米茶的加工制作方法，包括采摘茶青、曬青、一次攤放、初殺青、二次攤放、重殺青、三次攤放、反復整理初次做形、初烘、復烘與再作形、四次攤放、足烘等多個步驟，本工藝具有操作簡單，能夠形成大批量生產，保留了米茶茶芽茸毛多，色澤銀光隱翠，香氣清鮮高雅，滋味清甜的獨具特色。
【專利說明】一種米茶的加工制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種綠茶的加工方法，具體涉及五蓋山米茶的加工方法。
【背景技術】
[0002]五蓋山米茶產于湖南省郴縣的五蓋山，明《萬歷郴州志》、清嘉慶《郴縣縣志》均有記載，在明代被列為貢品。因茶葉芽緊重實，形狀似米粒，一筒茶有一筒米重，故有“米茶”之稱。五蓋山米茶世界獨一無二，以其獨特的內在品質和悠久的歷史聞名于世。因此“五蓋山米茶”成為了專用名稱，其中“五蓋山”不單純是一個地理概念，“五蓋山米茶”是業界熟知的術語。五蓋山米茶制作方法久已失傳，經多年反復研究終于獲得成功。
[0003]制作五蓋山米茶的原料茶葉，生長的環境很特別。五蓋山茶，品質優異，以位于海拔1000至1400米的碧云庵、萬惠庵、兩江口一帶所產為冠。五蓋山為嶺南山脈之一，有五個山峰聳立如蓋，同時常年時有“云、霧、雨、露、雪”所蓋，故稱五蓋山。其主峰碧云峰，海拔1620米，有郴陽第一峰之稱。全山總面積20余萬畝，廣布野生茶樹。全山冬不嚴寒，夏不酷暑，土質肥沃，為花崗巖母質發育的灰砂土，屬于典型的中亞熱帶季風氣候暖濕環境。冬季最冷月平均氣溫4?7°C之間，夏季最熱月平均氣溫30?32°C以下，年平均氣溫16?18°C,日平均氣溫蘭10°C的年活動積溫為5000?5800°C，持續期230?240天，極端最低氣溫一般年平均_7°C ;全境年日照時數1260?1868小時之間，大部分地區日照百分率在30%?40% ;年降水量1200?1700毫米，茶樹生長期的4?10月，月降水量均在100毫米以上；相對濕度雖因地、因季節而異，但多在80%左右，土壤濕度亦多為75%左右，其溫、光、水、熱等氣候因子均有利于茶樹的生長和培育，為種茶之佳境。由于冬無嚴寒冰凍，夏無酷暑高溫，終年氣候溫和濕潤，光照弱、霧氣大、漫射光多、風速小，晝夜溫差較大，有利于茶葉的肉質發育，往往成為湖南優質名茶生產的最適宜區域。
[0004]用這種特有的茶葉生產加工的五蓋山米茶，屬于綠茶系列。五蓋山米茶品質獨特，外形細嫩均勻，色澤銀光隱翠，芽茶茸毛特多；內質香氣清鮮，滋味甘醇，湯色谷黃嫩綠明凈，葉底翠綠勻齊。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種米茶的加工制作方法，以期恢復歷史上記載的五蓋山米茶，其內質與外形均盡量與歷史記載相吻合，并結合茶葉技術的發展和進步提升其品質。
[0006]本發明的目的是通過以下技術解決方案達到的，一種米茶的加工制作方法，包括以下步驟:
(O采摘茶青:在雨水至清明節氣之間，選擇晴天晨露干后上午8?11時采摘鮮葉，以采摘“未開苞”的芽葉，長不超過1.5厘米的嫩芽為茶青；采摘過程中注意不要折傷茶青，不要讓茶青受曬，不要壓緊簍中茶青。
[0007](2)曬青:把茶青放置在竹笪或竹篩上攤開厚度為1.5?3 Cm，使其散發葉溫。隨后將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置于室外曬坪上曬青，以散發水分，攤曬過程中翻拌3?4次，使茶青含水量達60%?70%即可。
[0008](3)—次攤放:在室內將茶青放置在竹笪或竹篩中，翻拌后靜置，靜置后又翻拌，如此交替，這一過程歷時6?10h，直至茶青散發出清甜微青或密香帶青的氣味。
[0009]通過茶青的攤放，葉內青草氣散盡，香氣的前體物質分解轉化成花香氣物質，使得制出的茶葉具有花香味，另外鮮葉里的蛋白質也會分解成氨基酸，淀粉轉化成可溶性糖類，多酚類化合物被氧化，增加成品茶葉泡制茶湯的鮮爽度和減少茶湯的苦澀味，進一步促使茶葉的花香味變濃。
[0010](4)初殺青:將一次攤放后的茶葉放入溫度為50?70°C的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”等手法,通過悶拋結合的方式進行殺青,初次殺青時間為2?2.5 min。
[0011](5) 二次攤放:將初殺青后的茶葉攤放于涼席上快速冷卻、復蘇、攤涼回潮，攤放時間 20 ?30min。
[0012](6)重殺青:將二次攤放后的茶葉放入溫度為90?100°C的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”手法，通過悶拋結合的方式進行殺青，殺青時間為2?3 min。
[0013](7)三次攤放:將重殺青后的茶葉攤放于涼席上快速冷卻、回軟，促進茶葉花香味進一步變濃，攤放時間30?60min。
[0014](8)反復整理初步做形:將重殺青并三次攤放后的茶葉放到手工整形平臺，在溫度為45?60°C條件下，反復采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形，直到茶葉七成干，形成米芽狀。
[0015](9)初烘:將做形后的茶葉置于溫度為50?60°C的焙籠上,茶葉攤放厚度為I?3厘米，中間挖一個寬1.5厘米的小洞，焙籠上用簸箕復蓋，以防香氣散失，烘焙30?60min，烘到七八成干，其間翻拌2?3次。
[0016](10)復烘與再做形:將初烘后的茶葉放置在手工整形平臺，溫度控制在45?60°C條件下，再次進行做形，并復烘焙5?1min進行定型；然后將溫度調到60?75°C，烘焙10 ?15min0
[0017](11)四次攤放:將復烘后的茶葉置于涼席上攤放冷卻，使得茶葉色澤鮮活，攤放時間 20 ?30min。
[0018](12)足烘:將四次攤放后的茶葉放到手工整形平臺，溫度控制在80?100°C條件下，進行三次烘焙，至茶葉含水量5?8%左右，將烘好的茶葉及時撤下整形平臺，置于散熱通風環境下，以減少濕熱對茶葉品質的影響。
[0019]一種優選技術方案，步驟(I)采摘茶青所述的芽茶采摘長度控制在I?1.5厘。
[0020]一種優選方案，步驟(2)曬青所述的茶青攤放厚度以2.5?3厘米。
[0021]一種優選方案，步驟(9)初烘所述的茶葉烘干程度為八成干。
[0022]一種優選方案，步驟(12)足烘茶葉烘干至含水量5%。
[0023]本發明的優點:提供了一種能夠加工出優質米茶的制備工藝，工藝簡單，能夠形成大批量生產，保留了米茶茶芽茸毛多，色澤銀光隱翠，香氣清鮮高雅，滋味清甜的獨具特色。1、較好地復原米茶外形。通過控制茶葉采摘長度、反復整理初步做形、復烘與再做形等工藝步驟，從技術措施上保證茶葉外形如米粒。2、做出了米茶的色澤、香氣、口感。通過曬青、初殺青、重殺青、初烘、復烘、足烘等工藝步驟，促使茶葉顏色隱翠，香氣清新，滋味清甜。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0024]圖1是本發明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0025]實施例1
一種米茶及其制備工藝，按如下工藝步驟制成，采摘茶青:在雨水至清明節氣之間，于晴天上午晨露干后8?11時采摘鮮葉，采摘“未開苞”的芽葉，長1.5厘米的嫩芽為茶青；曬青:把茶青放置在竹笪或竹篩上攤開厚度為3 Cm，使其散發葉溫，隨后將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置于室外曬坪上曬青，攤曬過程中翻拌3次，使茶青含水量維持在70% ; —次攤放:在室內將茶青放置在竹笪中，翻拌后靜置，靜置后翻拌，如此交替，歷時10h，直至茶青靜置時散發氣味為清甜微青或密香帶青味；通過茶青的攤放，葉內青草氣散盡，增加成品茶葉泡制的茶湯的鮮爽度和減少了茶湯的苦澀味；殺青:將茶青放入溫度為70°C的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”等手法，悶拋結合的方式進行殺青，歷時2?3 min ;二次攤放:將殺青后的茶青攤放于涼席上快速冷卻、復蘇、攤涼回潮，歷時30min ;重殺青:將二次攤放后的茶青放入溫度為100°C的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”等手法，悶拋結合的方式進行殺青，歷時3 min ;三次攤放:將重殺青后的茶青攤放于涼席上快速冷卻、回軟至茶葉散發花香味，歷時60min ;反復整理初步做形:將三次攤放后的茶青放到溫度為60°C的手工整形平臺，采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形到七成干，初現米(芽)形的茶葉；初烘:將初步做形后的茶葉置于篩溫為60°C的焙籠上，烘培60min，中間翻拌3次，茶葉攤放厚度為3厘米，中間挖一個寬1.5厘米的小洞，烘到8.5成干，焙籠上用簸箕復蓋，以防香氣散失；復烘與再做形:將初烘后的茶葉放置在手工整形平臺進行整形，其中溫度為60°C，烘1min進行定形；再將溫度調到75°C，烘15min ;四次攤放:將復烘后的茶葉置于涼席上攤放冷卻，使得茶葉色澤鮮活，歷時30min ;足烘:將四次攤放后的茶葉放到手工整形平臺，溫度為100°C烘干至茶葉含水量為5%，米茶制作完成。通過二、三、四次的攤放處理和提香，進一步使得茶葉的花香味被發展，使得成品茶葉的花香味。
[0026]實施例2
一種米茶及其制備工藝，按如下工藝步驟制成，采摘茶青:在雨水至清明節氣之間，于晴天上午晨露干后8?11時采摘鮮葉，采摘“未開苞”的芽葉，長I?1.5厘米的嫩芽為茶青；曬青:把茶青放置在竹笪或竹篩上攤開厚度為3 Cm，使其散發葉溫。隨后將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置于室外曬坪上曬青，攤曬過程中翻拌3次，使茶青含水量維持在60%;—次攤放:在室內將茶青放置在竹笪中，翻拌后靜置，如此交替，歷時6h，直至茶青靜置時散發氣味為清甜微青或密香帶青味；殺青:將一次攤放后的茶青放入溫度為50°C的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”等手法，悶拋結合的方式進行殺青，歷時2min ;二次攤放:將殺青后的茶青攤放于涼席上快速冷卻、復蘇、攤涼回潮，歷時20min ;重殺青:將二次攤放后的茶青放入溫度為90°C的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”等手法，悶拋結合的方式進行殺青，歷時2min ;三次攤放:將重殺青后的茶青攤放于涼席上快速冷卻、回軟至茶葉散發花香味，歷時30min ;反復整理初步做形:將三次攤放后的茶青放到溫度為45°C的手工整形平臺，采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形到七成干，初現米(芽)形的茶葉；初烘:將多次做形后的茶葉置于篩溫為50°C的焙籠上，烘培30min，中間翻拌2次，茶葉攤放厚度為I厘米，中間挖一個寬1.5厘米的小洞，烘到8成干，焙籠上用簸箕復蓋，以防香氣散失；復烘與再做形:將初烘后的茶葉放置在手工整形平臺進行整形，其中溫度為45°C，烘5min定形；再將溫度調到60°C，烘1min ;四次攤放:將復烘后的茶葉置于涼席上攤放冷卻，使得茶葉色澤鮮活，歷時20min ;足烘:將四次攤放后的茶葉放到手工整形平臺，溫度為80°C烘干至茶葉含水量為5 %，米茶制作完成。
[0027]實施例3
一種米茶及其制備工藝，按如下工藝步驟制成，采摘茶青:在雨水至清明節氣之間，于晴天上午晨露干后8?11時采摘鮮葉，采摘“未開苞”的芽葉，長I?1.5厘米的嫩芽為茶青；曬青:把茶青放置在竹笪或竹篩上攤開厚度為3 Cm，使其散發葉溫，隨后將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置于室外曬坪上曬青，攤曬過程中翻拌3次，使茶青含水量維持在65% ；一次攤放:在室內將茶青放置在竹笪中，翻拌后靜置，靜置后翻拌，如此交替，歷時8h，直至茶青靜置時散發氣味為清甜微青或密香帶青味；殺青:將茶青放入溫度為60°C的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”等手法，悶拋結合的方式進行殺青，歷時2?3min ;二次攤放:將殺青后的茶青攤放于涼席上快速冷卻、復蘇、攤涼回潮，歷時25min ;重殺青:將二次攤放后的茶青放入溫度為95°C的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”等手法，悶拋結合的方式進行殺青，歷時2min ;三次攤放:將重殺青后的茶青攤放于涼席上快速冷卻、回軟至茶葉散發花香味，歷時45min ;反復整理初步做形:將三次攤放后的茶青放到溫度為55°C的手工整形平臺，采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形到七成干，初現米(芽)形的茶葉；初烘:將初步做形后的茶葉置于篩溫為55°C的焙籠上，烘培45min，中間翻拌2次，茶葉攤放厚度為2厘米，中間挖一個寬1.5厘米的小洞，烘到8.5成干，焙籠上用簸箕復蓋，以防香氣散失；復烘與再做形:將初烘后的茶葉放置在手工整形平臺進行整形，其中溫度為52°C，烘7min定形；再將溫度調到70°C，烘13min ;四次攤放:將復烘后的茶葉置于涼席上攤放冷卻，使得茶葉色澤鮮活，歷時25min ;足烘:將四次攤放后的茶葉放到手工整形平臺，溫度為90°C烘干至茶葉含水量為5 %，米茶制作完成。
【權利要求】
1.一種米茶的加工制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)采摘茶青:在雨水至清明節氣之間，選擇晴天晨露干后上午8?11時采摘鮮葉，以采摘“未開苞”的芽葉，長不超過1.5厘米的嫩芽為茶青； (2)曬青:把茶青放置在竹笪或竹篩上攤開厚度為1.5?3 Cm，使其散發葉溫，隨后將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置于室外曬坪上曬青，以散發水分，攤曬過程中翻拌3?4次，使茶青含水量達60%?70%即可； (3)—次攤放:在室內將茶青放置在竹笪或竹篩中，翻拌后靜置，靜置后又翻拌，如此交替，這一過程歷時6?10h，直至茶青散發出清甜微青或密香帶青的氣味； (4)初殺青:將一次攤放后的茶葉放入溫度為50?70°C的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”手法,通過悶拋結合的方式進行殺青,初次殺青時間為2?2.5 min ； (5)二次攤放:將初殺青后的茶葉攤放于涼席上快速冷卻、復蘇、攤涼回潮，攤放時間20 ?30min ； (6)重殺青:將二次攤放后的茶葉放入溫度為90?100°C的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”手法，通過悶拋結合的方式進行殺青，殺青時間為2?3 min ; (7)三次攤放:將重殺青后的茶葉攤放于涼席上快速冷卻、回軟，促進茶葉花香味進一步變濃，攤放時間30?60min ； (8)反復整理初步做形:將重殺青并三次攤放后的茶葉放到手工整形平臺，在溫度為45?60°C條件下，反復采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形，直到茶葉七成干，形成米芽狀； (9)初烘:將做形后的茶葉置于溫度為50?60°C的焙籠上，茶葉攤放厚度為I?3厘米，中間挖一個寬1.5厘米的小洞，焙籠上用簸箕復蓋，以防香氣散失，烘焙30?60min，烘到七八成干，其間翻拌2?3次； (10)復烘與再做形:將初烘后的茶葉放置在手工整形平臺，溫度控制在45?60°C條件下，再次進行做形，并復烘焙5?1min進行定型；然后將溫度調到60?75°C，烘焙10?15min ； (11)四次攤放:將復烘后的茶葉置于涼席上攤放冷卻，使得茶葉色澤鮮活，攤放時間20 ?30min ； (12)足烘:將四次攤放后的茶葉放到手工整形平臺，溫度控制在80?100°C條件下，進行三次烘焙，至茶葉含水量5?8%，將烘好的茶葉及時撤下整形平臺，置于散熱通風環境下，以減少濕熱對茶葉品質的影響。
2.根據權利要求1米茶的加工制作方法，其特征在于，步驟(I)采摘茶青所述的芽茶采摘長度控制在I?1.5厘。
3.根據權利要求1米茶的加工制作方法，其特征在于，步驟(2)曬青所述的茶青攤放厚度以2.5?3厘米。
4.根據權利要求1米茶的加工制作方法，其特征在于，步驟(9)初烘所述的茶葉烘干程度為八成干。
5.根據權利要求1米茶的加工制作方法，其特征在于，步驟(12)足烘茶葉烘干至含水量5% ο
【文檔編號】A23F3/06GK104430998SQ201410797798
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月22日 優先權日:2014年12月22日
【發明者】黃志農, 黃地歌 申請人:黃志農