一種土豆米的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種土豆米的制備方法，其特征在于包括以下步驟：將土豆進行清洗、去皮預處理；將預處理完的土豆先切成土豆條，再切成土豆丁；將所述土豆丁用沸水煮一段時間，撈出，放入含有抗壞血酸、檸檬酸鈉的護色液中浸泡一段時間；取出浸泡后的土豆丁，再用一定溫度冰水沖洗一段時間，洗去表面淀粉殘留，瀝干；將瀝干后的土豆丁進行抽空處理或冷凍干燥處理后切割成米粒大小，即制成土豆米。本發明克服了現有技術不能將土豆用于生產包括饅頭、面條、米飯、米粉等大眾化主食產品和面包、糕點等食品的技術缺陷；本方法制備土豆米的可行性和效率很高，工藝流程簡單，成本低，易于推廣和擴大生產。
【專利說明】一種土豆米的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體為一種土豆米的制備方法。
【背景技術】
[0002]土豆屬草本，果實為莖塊狀，扁圓形或球形，高15-80厘米，無毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分，長圓形，直徑約3-10厘米，外皮為白色，淡紅色或紫色。新鮮土豆中所含成分:淀粉9?20%，蛋白質1.5?2.3%，脂肪0.1?1.1%，粗纖維0.6?0.8%。10g土豆中所含的營養成分:熱量66?113J，1? 11?60mg，磷15?68mg，鐵0.4mg?4.8mg，硫胺素0.03?0.07mg，核黃素0.03?0.llmg，尼克酸0.4?1.1mg0
[0003]除此以外，土豆塊莖還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營養角度來看，它比大米、面粉具有更多的優點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。人只靠土豆和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因為土豆的營養成分非常全面，營養結構也較合理。土豆還具有抗衰老的功效。它含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B族維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質淀粉等營養元素。土豆含有豐富的膳食纖維，有資料表示，其含量與蘋果一樣多。因此胃腸對土豆的吸收較慢，食用土豆后，停留在腸道中的時間比米飯長的多，所以更具有飽腹感，同時還能幫助帶走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。
[0004]土豆高產穩產，增產潛力大；營養全面，是全球公認的全營養食物；資源利用率高、生態效益好。推進土豆主糧化，已成為保障國家糧食安全、順應膳食改善需求、實現農業可持續發展的戰略新途徑。土豆主糧化，就是要以營養為指導，通過消費、加工、生產一體化的關鍵技術支撐，擴大消費、提升加工、增加產能，把土豆由蔬菜、雜糧提升為我國第四大主糧。但是我國土豆加工技術及裝備多照搬國外，只適合生產淀粉及西式休閑產品，目前還沒有技術將土豆用于生產包括饅頭、面條、米飯、米粉等大眾化主食產品和面包、糕點等食品。
【發明內容】
[0005]針對上述現有技術的缺點，本發明提供一種可行、高效的用土豆制備土豆米的方法。
[0006]本發明解決上述技術問題采用以下技術方案:一種土豆米的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將土豆進行清洗、去皮預處理；
(2)將預處理完的土豆先切成土豆條，再切成土豆丁；
(3)將所述土豆丁用沸水煮一段時間，撈出，放入含有抗壞血酸、檸檬酸鈉的護色液中浸泡一段時間；
(4)取出浸泡后的土豆丁，再用一定溫度冰水沖洗一段時間，洗去表面淀粉殘留，瀝干;
(5)將瀝干后的土豆丁進行抽空處理或冷凍干燥處理后切割成米粒大小，即制成土豆米。
[0007]作為優選，所述土豆為湘薯或七彩土豆。
[0008]作為優選，步驟(2)中所述土豆條的寬和厚均為0.8cm,所述土豆丁的長度為1.0cm0
[0009]作為優選，步驟(3)中沸水煮2-3min，浸泡時間為20_30min。
[0010]作為優選，步驟(3)中抗壞血酸含量為1.0-1.5%，梓檬酸鈉含量為1.5-1.8%。
[0011]作為優選，步驟(4)中所述冰水溫度為0°C，沖洗5-10min。
[0012]作為優選，步驟(5)中所述抽空處理為將土豆丁置于一定真空度的真空鍋內抽空，然后吸入抽空液，使抽空液淹沒表層土豆，保持一段時間，再將抽真空后的土豆丁放置于電熱干燥箱烘干，取出。
[0013]作為優選，步驟(5)中所述冷凍干燥處理為將土豆丁先置于超低溫冰箱預凍，然后取出置于冷凍干燥機中處理，取出。
[0014]作為優選，步驟(5)中所述真空鍋的真空度為90_95kPa，所述抽空液淹沒表層土豆5cm以上，保持10-15min，所述電熱干燥箱的溫度為55_65°C，烘干8_12h。
[0015]作為優選，步驟(5)中所述超低溫冰箱溫度為-80°C，預凍4_6h，所述冷凍干燥機的真空度為1.3?13Pa，溫度為一 35°C?一 50°C，處理8_12h。
[0016]本發明與現有技術相比具有如下優點:本發明克服了現有技術不能將土豆用于生產包括饅頭、面條、米飯、米粉等大眾化主食產品和面包、糕點等食品的不足；本方法中土豆丁經抽空可使原料緊實，減少熱膨脹，防止加熱時煮溶，減輕原料的變色，使成品的感官質量明顯提高；本方法中土豆丁采用冷凍干燥處理，干燥后的物料保持原來的化學組成和物理性質(如多孔結構、膠體性質等)，熱量消耗比其他干燥方法少，能夠最大化的保存產品的營養成分，含水的生物樣品，經過冷凍固定，在低溫高真空的條件下使樣品中的水分由冰直接升華達到干燥的目的，在干燥的過程中不受表面張力的作用，樣品不變形；本方法制備土豆米的可行性和效率很高，工藝流程簡單，成本低，易于推廣和擴大生產。
【具體實施方式】
[0017]為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0018]本發明為一種土豆米的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(I)將土豆進行清洗、去皮預處理；(2)將預處理完的土豆先切成寬、厚都為0.8cm左右的土豆條，再切成1.0cm長的土豆丁 ；(3)將所述土豆丁用沸水煮2-3min，撈出，放入含有抗壞血酸1.0-1.5%、檸檬酸鈉1.5-1.8%的護色液中浸泡20-30min ； (4)取出浸泡后的土豆丁，再用0°C的冰水沖洗5-10min，洗去表面淀粉殘留，瀝干；(5)將瀝干后的土豆丁進行抽空處理或冷凍干燥處理后切割成米粒大小，即制成土豆米。
[0019]抽空處理為將土豆丁置于真空度為90_95kPa的真空鍋內抽空，然后吸入抽空液，使抽空液淹沒表層土豆5cm以上，保持10-15min，再將抽真空后的土豆丁放置于溫度為55-650C的電熱干燥箱烘干8-12h，取出。
[0020]冷凍干燥處理為將土豆丁先置于溫度為_80°C的超低溫冰箱預凍4_6h，然后取出置于真空度為1.3?13Pa，溫度為一 35°C?一 50°C的冷凍干燥機中處理8_12h，取出。
[0021]實施例1:
將湘薯進行清洗干凈，去皮預處理，用切薯條機將清洗好的湘薯切成寬、厚都為0.8cm左右的薯條，然后用刀切成1.0cm長的薯丁。將薯丁用沸水煮2min，立即撈出放入含有抗壞血酸1.0%，檸檬酸鈉1.5%的護色液中浸泡20min。取出，用0°C的冰水沖洗5min，直到表面已經看不見淀粉殘留，瀝干。
[0022]將瀝干好的土豆丁裝入真空度90_95kPa的真空鍋內，抽去原料組織內部的空氣，然后吸入抽空液，使抽空液淹沒表層土豆5cm以上，保持10-15min，此時要防止抽空鍋內的真空度下降。經抽空可使原料緊實，減少熱膨脹，防止加熱時煮溶，減輕原料的變色，使成品的感官質量明顯提高。將抽真空后的土豆丁放置于電熱干燥箱溫度為55-65?烘干8-12h，取出，切割成米粒大小，即制成土豆米。
[0023]將制作好的土豆米以20%的添加量與大米混合蒸煮即可食用。
[0024]實施例2:
將七彩土豆進行清洗干凈，去皮預處理，用切薯條機將清洗好的土豆切成寬、厚都為
0.8cm左右的薯條，然后用刀切成1.0cm長的薯丁。將薯丁用沸水煮3min，立即撈出放入含有抗壞血酸1.5%，檸檬酸鈉1.8%的護色液中浸泡30min。取出，用0°C的冰水沖洗lOmin，直到表面已經看不見淀粉殘留，瀝干。
[0025]將瀝干好的土豆丁先置于-80°C超低溫冰箱預凍4-6h，取出置于冷凍干燥機，在真空度為1.3?13Pa，溫度為一 35°C?一 50°C條件下處理8_12h，取出，切割成米粒大小，即制成土豆米。
[0026]冷凍干燥后的物料保持原來的化學組成和物理性質(如多孔結構、膠體性質等)；熱量消耗比其他干燥方法少。能夠最大化的保存產品的營養成分。含水的生物樣品，經過冷凍固定，在低溫高真空的條件下使樣品中的水分由冰直接升華達到干燥的目的，在干燥的過程中不受表面張力的作用，樣品不變形。
[0027]將制作好的七彩土豆米以25%的添加量與大米混合蒸煮即可食用。
[0028]以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征及本發明的優點，本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內，本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【權利要求】
1.一種土豆米的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將土豆進行清洗、去皮預處理； (2)將預處理完的土豆先切成土豆條，再切成土豆丁； (3)將所述土豆丁用沸水煮一段時間，撈出，放入含有抗壞血酸、檸檬酸鈉的護色液中浸泡一段時間； (4)取出浸泡后的土豆丁，再用一定溫度冰水沖洗一段時間，洗去表面淀粉殘留，瀝干; (5)將瀝干后的土豆丁進行抽空處理或冷凍干燥處理后切割成米粒大小，即制成土豆米。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:所述土豆為湘薯或七彩土豆。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(2)中所述土豆條的寬和厚均為0.8cm，所述土豆丁的長度為1.0cm。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(3)中沸水煮2-3min，浸泡時間為20_30mino
5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于:步驟(3)中抗壞血酸含量為1.0-1.5%，檸檬酸鈉含量為1.5-1.8%。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(4)中所述冰水溫度為0°C，沖洗5-10mino
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(5)中所述抽空處理為將土豆丁置于一定真空度的真空鍋內抽空，然后吸入抽空液，使抽空液淹沒表層土豆，保持一段時間，再將抽真空后的土豆丁放置于電熱干燥箱烘干，取出。
8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(5)中所述冷凍干燥處理為將土豆丁先置于超低溫冰箱預凍，然后取出置于冷凍干燥機中處理，取出。
9.根據權利要求7所述的方法，其特征在于:步驟(5)中所述真空鍋的真空度為90-95kPa，所述抽空液淹沒表層土豆5cm以上，保持10_15min，所述電熱干燥箱的溫度為55-65°C，烘干 8-12h。
10.根據權利要求8所述的方法，其特征在于:步驟(5)中所述超低溫冰箱溫度為_80°C，預凍4-6h，所述冷凍干燥機的真空度為1.3?13Pa，溫度為一 35°C?一 50°C，處理8-12h0
【文檔編號】A23L1/29GK104509812SQ201410823792
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年12月26日 優先權日:2014年12月26日
【發明者】熊興耀, 胡新喜, 蔡柳 申請人:湖南農業大學