包裝的常溫乳飲料的制作方法

本發明涉及一種包裝的乳飲料，具體地講涉及一種常溫乳飲料，該常溫乳飲料手搖后可具有穩定且柔滑的泡沫。

背景技術：

本說明書中對現有技術的任何論述絕不應被視為承認此現有技術是廣泛已知的或構成本領域公知常識的一部分。

含乳飲料是深受消費者喜愛的飲料，因為它們被視為氣泡蘇打水(sparklingsoda)的更健康替代品，其含有蛋白質和礦物質等營養物質，并被覺得水太寡淡的消費者廣泛接受。

泡沫飲料由于其明亮清爽的質地而倍受贊賞。然而，這主要取決于泡沫特性，諸如氣泡大小和分布、氣泡成因，例如通過使用碳酸氣體氣化，或者通過酵母發酵產生碳酸氣體。

近年來，申請人已經提交了若干個涉及即飲型乳制品飲料的專利申請，所述即飲型乳制品飲料在環境溫度下是貨架穩定的，例如在15℃至35℃的溫度下3個月內貨架穩定。為避免生物腐敗，這種飲料已經過熱處理，熱處理對穩定性具有很強影響，并且可能引起凝膠化、脫水收縮以及其他在貨架期內不期望的物理演變。已開發出特定的穩定劑體系來避免或減緩此類物理演變。這些飲料不起泡沫。

經驗表明，通常用于在特定熱處理后達到所需貨架期的穩定劑體系取決于即飲型乳制品飲料的配方，諸如常量營養素含量(如蛋白質、碳水化合物、脂類)、總固形物、ph或微量營養素含量(具體地講是維生素和礦物質)。

本發明人已發現存在若干種咖啡風味的乳飲料。然而，這些飲料具有非常淡的似水口感，或具有非常濃稠的質地。似水飲料(waterybeverage)無法帶來乳質飲品的滿足感，而濃稠飲料無法讓人感覺到非常清爽或解渴。

雀巢咖啡雪咖慕思(nescafeshakissimo)已在歐洲成功推出。該產品是一種冷凍乳制品，經手搖后具有良好的起泡性。但是，其在冷凍溫度下的貨架期僅約一個月。這樣存在幾個缺點，包括需要始終(包括運輸期間和儲存期間)保持冷鏈配送。該產品不能在環境溫度下長時間儲存。

us2007/0178213a1涉及一種可作為可流動飲料食用的攪拌式充氣酸奶。該產品中充入了一種充氣氣體(氮氣)。us4374155涉及一種可飲用酸奶和乳制備物。

本發明人已經發現，需要克服或減輕現有技術的至少一個缺陷，或者提供一種可用的替代物。具體地講，本發明人已經研發出一種乳制品，該產品在環境條件下貨架穩定，并且經搖晃后可提供令人愉悅的泡沫飲料。

技術實現要素：

因此，本發明的第一實施方案提出了一種主要由密閉容器中的無菌乳飲料組成的包裝產品，其中所述飲料包含2重量％至4重量％的乳蛋白、至多4重量％的乳脂、0.5重量％至5重量％的添加的糖、0.35重量％至0.65重量％的纖維素、0.05重量％至0.18重量％的結冷膠，其余部分用水添加至100重量％；其中所述飲料在4℃下的表觀粘度為30mpa.s至80mpa.s；頂部空間占容器容積的18體積％至35體積％，其中所述飲料在20℃下的貨架期為至少6個月。

在第二實施方案中，本發明提出了一種制備泡沫無菌乳飲料的方法，該方法包括以下步驟：1)提供根據本發明第一實施方案的包裝產品，其中所述包裝產品任選地被冷藏，然后2)搖晃所述包裝產品以獲得所述泡沫乳飲料。

在第三實施方案中，本發明提出了根據本發明第一實施方案的包裝產品在通過搖晃制備泡沫無菌乳飲料中的用途，其中所述包裝產品主要由密閉容器中的乳飲料組成。

本領域的技術人員在結合附圖閱讀對本發明實施方案的詳細描述后，會更清楚地了解本發明的這些及其他方面、特征和優點。

附圖說明

圖1示出了密閉杯中的乳飲料。

圖2示出了搖晃之前和搖晃之后的瓶中的乳飲料。

圖3和圖4示出了在4℃(圖3)和20℃(圖4)下搖晃產品時，參考產品雀巢咖啡雪咖慕思卡布其諾(nescafeshakissimocappuccino)(圖3a和圖4a)和根據本發明的產品(圖3b和圖4b)的摻入空氣量和泡沫穩定性。

具體實施方式

如在本說明書中所用，詞語“包括(包含)”將解釋為與排他性或窮舉性含義相反的包含性含義，也就是說，是“包括但不限于”或者“包含但不限于”的意思。相反，詞語“由…組成”將解釋為排他性含義，也就是說，是“限于”的意思，除了例如通常與成分相關的雜質之外。詞語“主要由…組成”將權利要求的范圍限制于指定的材料或步驟以及不會實質性影響受權利要求書保護的本發明的基本特征和新特征的那些材料或步驟。

如在本說明書中所用，詞語“約”應當被理解為適用于數字范圍內的每個邊界。此外，所有數值范圍都應理解為包含該范圍內的每個整數。

如本說明書中所用，單數形式“一/一種”、“該/所述”包括復數指代物，除非語境明確地另有所指。

除非另有說明，否則本說明書中的所有百分比都指重量百分比(記為重量％)。

除非另有定義，否則所有科技術語都具有并且應當被賦予與本發明所屬領域的普通技術人員通常理解的無菌乳飲料的含義相同的含義。

如圖1和圖2所示，本發明的一個實施方案涉及一種主要由密閉容器(諸如杯3和瓶5)中的乳飲料2組成的包裝產品1。容器3和容器5的容積被分為飲料2和頂部空間4。所述飲料適于通過在密閉容器中搖晃飲料來制備泡沫飲料。消費者可隨后打開容器，直接飲用該泡沫飲料。消費者還可以將泡沫飲料從瓶5倒入杯中飲用。

在整個說明書中，“無菌飲料”是指在無菌條件下裝到容器中的飲料。“貨架期”是指飲料生產后的時段，在此期間，飲料被運輸并儲存在零售商或消費者的貨架中，直到被飲用。無菌飲料在環境溫度下的貨架期為至少6個月。“環境溫度”為15℃至38℃。優選地，無菌飲料在38℃下具有至少2個月的貨架期，或者在30℃下具有至少4個月的貨架期，或在20℃下具有至少6個月的貨架期。

無菌乳飲料包含乳制品組分、風味物組分、質地組分和水。

所述乳制品組分提供乳質的營養益處。所述乳制品組分可包含一種或多種乳制品成分或乳制品替代成分。例如，所述乳制品成分可為乳質、乳脂、奶粉、脫脂奶、乳蛋白、奶油及其組合。合適乳蛋白的實例為酪蛋白、酪蛋白酸鹽、酪蛋白水解物、乳清、乳清水解物、乳清濃縮物、乳清分離物、乳蛋白濃縮物、乳蛋白分離物及其組合。具體而言，乳蛋白可為(例如)甜乳清、酸乳清、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、酸性酪蛋白、酪蛋白酸鹽、α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。合適的乳制品替代配料包括(例如)大豆蛋白、大米蛋白和它們的組合。在一個優選的實施方案中，所述飲料不含乳制品替代成分。在一個實施方案中，所述飲料包含脫脂奶、全脂巴氏滅菌奶、脫脂奶粉和奶油中的至少一種。優選地，所述飲料包含脫脂奶、奶油和脫脂奶粉。在一個優選的實施方案中，所述飲料不含添加的油。優選地，所述乳制品組分不包含發酵乳。

在一個實施方案中，所述飲料包含小于4重量％的乳脂，諸如0.5重量％至3.8重量％的乳脂，優選地0.8重量％至3.54重量％的乳脂，諸如1重量％、1.5重量％、2.5重量％或3.5重量％的乳脂。在一個實施方案中，所述飲料的脂肪含量足夠低，使得所述飲料可被視為脫脂乳質飲料。

在一個實施方案中，所述飲料包含2重量％至4重量％的乳蛋白，優選地2重量％至3.9重量％的乳蛋白，以及更優選地2重量％至3重量％的乳蛋白，諸如2重量％、2.5重量％、2.8重量％、3.5重量％或3.9重量％的乳蛋白。乳蛋白會影響發泡性和泡沫穩定性。

除了來源于乳制品組分的乳質風味物之外，風味物組分也為所述飲料提供風味。風味物組分包括甜味劑，諸如糖(蔗糖)或無熱量的甜味劑。例如，所述飲料包含0.5重量％至5重量％的糖。在一個實施方案中，所述飲料具有“低糖”含量，這意味著每100g飲料含有小于4.5g的添加的糖。“添加的糖”是指在飲料制造期間添加的具熱量單糖和二糖，諸如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、果糖，其在乳制品組分中是非天然存在的。例如，乳糖天然存在于乳質中，因此出于本公開的目的，乳糖不計入“添加的糖”中。

除了甜味劑之外，風味物組分還包含選自咖啡、可可、茶、焦糖、香草、肉桂、小豆蔻，藏紅花、丁香及其混合物的風味成分。在一個優選的實施方案中，所述飲料包含咖啡組分，例如咖啡提取物。咖啡提取物可作為液體或粘性咖啡濃縮物提供，或者作為速溶咖啡粉提供，諸如噴霧干燥咖啡粉或凍干咖啡粉。優選地，所述飲料包含0.5重量％至1.5重量％的咖啡組分，諸如可溶咖啡粉。

質地組分提供口感和粘度，有助于產品在冷藏和環境溫度下的貨架穩定性，并且有助于在搖晃后保持飲料的泡沫質地。質地組分減少了物理不穩定性問題，同時在搖晃后提供令人愉悅的泡沫口感。所述質地組分包括特定濃度的纖維素和結冷膠。更具體地講，所述飲料包含0.35重量％至0.65重量％的纖維素，以及0.05重量％至0.18重量％的結冷膠。

所述飲料在4℃下的表觀粘度為30mpa.s至80mpa.s。測量是使用physicamcr501流變儀(奧地利安東帕有限公司(antonpaargmbh,austria))，采用雙間隙幾何(dg26.7)進行的。表觀粘度是在從4℃至40℃、然后從40℃至4℃的溫度下，以恒定剪切速率＝75s^-1和加熱/冷卻速率＝2℃/min測量而得。

在一個實施方案中，所述飲料還包含緩沖劑。所述緩沖劑可以是例如單磷酸鹽、二磷酸鹽、碳酸鈉和碳酸氫鈉、碳酸鉀和碳酸氫鉀，或者它們的組合。更具體地講，合適緩沖劑的非限制性示例是鹽，諸如磷酸鉀、磷酸氫二鉀、碳酸氫鉀、檸檬酸鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉。優選地，所述緩沖劑占產品總重量的約0.03％至約0.1％。

在一個實施方案中，所述無菌乳飲料含有14重量％至25重量％的總固形物，優選地18重量％至20重量％的總固形物。飲料的總體口感和粘度與總固形物含量相關。

所述無菌乳飲料是通過提供標準化液體乳質組合物制造的，該組合物包含至多4重量％的乳脂和2重量％至4重量％的乳蛋白。混合組合物可通過將液體脫脂奶、乳脂和脫脂奶粉混合來制備。還將風味物組分如糖和咖啡組分，以及質地組分混合至該液體混合組合物中。例如，在10℃下混合60分鐘。然后，可用緩沖劑諸如碳酸氫鈉和磷酸氫二鉀調節混合物的ph。將ph調節至6.4至7.0的值。然后預熱液體乳質組合物，之后通常在141-143℃下滅菌5秒。滅菌過程從乳質組合物中除去生物污染物。替代的熱處理是本領域的普通技術人員已知的。然后將滅菌的液體乳質組合物冷卻至約75℃，之后在常規均化器中于150巴的典型壓力下均質化。均質化進一步分散脂肪組分和其他成分。然后將乳質組合物冷卻至冷藏溫度，并裝填到容器中，諸如杯或瓶。裝填過程在無菌條件下進行。在一個實施方案中，在受控氣氛下進行裝填，以將氧氣從頂部空間排出。例如，受控氣氛是氮氣氣氛。然后將容器密封。當容器是瓶時，可使用標準螺旋蓋51進行密封。當容器是杯時，可使用標準鋁箔封口進行密封。

通常來說，在貨架期內維持發泡質地需要使用相對大量的添加劑來穩定泡沫。然而，消費者常常不接受添加劑。另外，貨架穩定的發泡飲料的口感可能不如新鮮制備的泡沫濃稠飲料的口感那么令人愉悅。相對于確保飲料在整個貨架期內保持泡沫質地，本發明人現在反其道而行之，而提供了非泡沫濃稠飲料，其可在飲用期間保持令人愉悅的泡沫質地。如上所述，泡沫質地是通過例如用手搖晃密閉容器中的飲料獲得的。手搖可通過以下步驟完成：將容器握持在手中，然后彎曲和拉伸手臂若干次，例如3至15次。通常，約5至10次運動足以在飲料中產生令人愉悅的泡沫質地。如圖3所示，在4℃下搖晃冷藏飲料后，該飲料保持令人愉悅的泡沫長達10分鐘。如圖3所示，在20℃環境溫度下搖晃冷藏飲料后，該飲料也保持令人愉悅的泡沫長達5分鐘。

一個優點是無需擔心泡沫的貨架穩定性。現在唯一的問題是非泡沫濃稠飲料的貨架穩定性。在一個實施方案中，所述飲料在20℃下6個月內是貨架穩定的，更優選地在20℃下9個月內是貨架穩定的。在另一個實施方案中，所述飲料在20℃下6個月內、在30℃下4個月內或在38℃下2個月內是貨架穩定的。由于所述飲料的無菌生產條件和滅菌，可實現相對較長的貨架穩定性。

杯3具有底壁31、側壁32和蓋33。搖晃飲料以使頂部空間氣體41作為氣泡分散到飲料2中。開發了飲料的組合物(具體地講是一系列水性膠體)以使得在飲用期間氣泡保持分布在飲料的整個體積中，并提供令人愉悅的口感。氣泡分布在飲料的整個體積中的事實提供了令人愉悅的泡沫質地。例如，冷藏飲料在搖晃后至少10分鐘內保持泡沫質地。如以下實例中所解釋的，通過接受過訓練的感官評價小組對泡沫質地進行評估。氣泡在飲料中保持的最長時間不是絕對關鍵的，因為主要標準是在消費者完全喝完飲料之前產品中存在氣泡。通常，此類飲料在小于30分鐘內喝完。優選地，所述飲料在至少15、20、25或30分鐘內保持泡沫質地。氣泡在飲料的整個體積中的分布不一定是均勻的。特別地，由于氣泡的聚結和浮力，靠近飲料表面處可比杯底處存在更多和更大的氣泡。

本發明人已經發現，如果頂部空間4太小，則密閉容器3、密閉容器5不能容納足夠的氣體41以在搖晃后提供令人愉悅的泡沫質地。例如，據發現15體積％的頂部空間太低，因而無法在搖晃后提供令人愉悅的泡沫質地。因此，頂部空間4優選地占容器容積的至少按體積計18％(體積％)。

另一方面，如果頂部空間4太大，則可帶來若干不期望的后果。第一，消費者可能認為容器沒有裝滿。第二，較大的頂部空間僅可用大容器提供。這增加了包裝成本和浪費量。第三，本發明人已經發現，如果頂部空間太大，則容器容易在貨架期內被壓扁。不希望受理論束縛，本發明人認為這是由于氧氣的消耗造成的。在貨架期間，頂部空間中的氧氣與飲料反應，特別是當飲料包含咖啡組分時。這降低了頂部空間中的內部壓力，從而引起“真空”效應。例如，頂部空間超過35體積％的容器表現出不可接受的真空效應并在貨架期內被壓扁。這可通過例如在裝填和密封容器期間，用氮沖洗頂部空間來解決。然而，這是一種昂貴的技術。據發現，當頂部空間占容器容積的至多35體積％時，在這些不期望的后果、工業化考慮和提供足夠氣體用于發泡的需求之間實現了良好的平衡。

在一個實施方案中，頂部空間占容器容積的18體積％至35體積％。換句話講，如果容器容積為100ml，則頂部空間占18ml至35ml，剩余部分是飲料(65ml至82ml)。優選地，頂部空間占容器容積的20體積％至32體積％，更優選地占容器容積的30體積％至32體積％。

容器為杯時，可能有利的是，杯3的側壁32在杯3上部或頂部部分34(頂部空間4所處位置)中的厚度比在杯3的下部或底部部分35(飲料2所處位置)中的厚度大，以加強杯3對真空效應的抵抗力。由于對用手擠壓的更大抵抗力，這還使得杯子更易于被握持和搖晃。

在一個實施方案中，杯3的高度在90mm至150mm的范圍內，而杯體積在100ml至300ml的范圍內。杯3容納一份飲料2。例如，一份飲料表示搖晃前80ml至220ml的飲料。

當容器為pet瓶時，可能有利的是為其提供常見強化特征，諸如羅紋。

在一個實施方案中，瓶容積為240ml。優選地，瓶5容納一份飲料2。例如，一份飲料表示搖晃前150ml至180ml的飲料。

在另一個實施方案中，本發明涉及一種制備泡沫無菌乳飲料的方法，該方法包括以下步驟：提供如上所述的包裝產品，然后搖晃所述包裝產品以獲得泡沫乳飲料。任選地，在搖晃前可冷藏包裝產品，從而冷凍泡沫飲料以供飲用。然后即可飲用泡沫飲料。

如上所述，所述飲料在環境溫度下是貨架穩定的。一個優點是，所述包裝產品可在環境溫度下、在倉庫、商店或在消費者家中儲存。在商店中，可將幾個容器儲存在冰箱中供隨時取用，從而消費者可以直接制備冷藏的泡沫飲料。在家中，消費者可將包裝產品保存在環境溫度下，并且在其冰箱中存放幾個容器，以用于例如在一天中取用。這節省了冰箱的空間。

如上所述，泡沫質地是通過例如用手搖晃密閉容器中的飲料獲得的。手搖可通過以下步驟完成：將容器握持在手中，然后彎曲和拉伸手臂若干次，例如3至15次。通常，約5至10次運動足以在飲料中產生令人愉悅的泡沫質地。當以這種方式制備泡沫飲料時，可實現7％至20％的摻入空氣百分比，通常為約15％至18％。

摻入空氣百分比測量如下：搖晃前測量體積為v的飲料(vo)。用手搖晃該產品10次。再測量體積為v的搖晃后的帶有空氣的飲料(vf)。摻入空氣百分比(％)通過下列公式計算得出：

其中：

vo＝飲料(未充氣飲料)的初始體積

vf＝搖晃后飲料(充氣飲料)的最終體積

實施例

實施例1

幾種乳飲料是通過將液體乳或水與糖和其他風味成分、其他乳基成分、質地組分(纖維素和結冷膠)和緩沖劑混合制備而成。然后將混合物預熱至75℃，然后在143℃下滅菌5秒，然后冷卻至75℃，之后在150巴下均質化。然后將液體飲料冷卻至約10℃，之后無菌裝填至8盎司(約236ml)瓶(r100、r70和r50)中。瓶的總容積為約8盎司(236ml)，并且它們裝填有180ml的乳飲料。這樣留下約60ml的頂部空間，該頂部空間對應于約31體積％。在大氣壓下于無菌條件下制造液體乳飲料。

產品組成在下表中給出。

所述纖維素和角叉菜膠共混物是avicelpluscm2159。所述黃原膠是satiaxanecx91。

飲料分析如下所示：

*粘度是在貨架期開始時測量的。粘度是按照上述說明書中解釋的方法測量的。根據觀察結果，飲料粘度在貨架期內略微增加至最大80mpa.s。

在貨架期內，即在20℃下長達6個月內，沒有觀察到瓶被壓扁的情況。

實施例2

將實施例1中的飲料r100、r70和r50與用雀巢咖啡雪咖慕思卡布其諾(參考產品)調味的市售冷凍乳飲料進行比較。比較過程包括搖晃密閉杯或瓶10次，然后品嘗搖晃后的飲料以評估泡沫的口感和穩定性。這在例如圖2上示出。評估由一組接收過訓練的人員進行，以進行質地評估。搖晃后立即品嘗飲料并且在搖晃后每隔五分鐘品嘗一次飲料，總品嘗時間為30分鐘。

如圖3所示，在4℃下冷藏時，實施例1的飲料在搖晃后保持令人愉悅的泡沫質地長達10分鐘，而參考產品的泡沫保持穩定不超過5分鐘。如圖4所示，當飲料處于環境溫度(即約20℃)時，將飲料r100、r70和r50搖晃后，仍然可獲得泡沫飲料長達5分鐘。然而，參考產品無法在20℃下提供令人愉悅的泡沫飲料。

還測量了搖晃后飲料的摻入空氣量。實施例1的飲料在剛搖晃結束時具有約20％的摻入空氣。

綜上所述，認為實施例1的飲料r100、r70和r50在搖晃后具有令人愉悅的泡沫質地，并保持了至少10分鐘。

雖然已在說明書中結合特定實施例公開了優選的實施方案，但應認識到，本發明并不限于這些優選的實施方案。各種變型形式對本領域的技術人員而言可變得顯而易見并且可在實施本發明的過程中獲得。應當理解，在不脫離本發明公開和教導的方法與組合物的前提下，所使用的材料和化學詳情可略不同于所描述的情況，或由所描述的情況修改得到。

附圖上的參考編號

1包裝產品

2無菌乳飲料

3杯

31底壁

32側壁

33蓋

34側壁的頂部部分

35側壁的底部部分

4頂部空間

41頂部空間氣體

5瓶

51蓋