一種低反式中脂夾心奶油組合物及其制備方法
【專利說明】一種低反式中脂夾心奶油組合物及其制備方法
[0010]
技術領域
[0011]本發明屬于油脂深加工技術領域，具體是涉及一種低反式中脂夾心奶油組合物及其制備方法。
【背景技術】
[0012]烘焙領域中，為豐富產品風味及口感，常會在面包、蛋糕、餅干中進行夾餡。夾餡按使用方式分為兩種，一種為烤前夾心，一般用于中央工廠自動化生產;一種為烤后夾心，一般為烘焙門店使用。烤后夾心有攪打奶油、卡士達、及打發起酥油或人造奶油，其中一般的起酥油或人造奶油常與糖或糖漿進行打發后使用，脂肪含量高，操作比較繁瑣。
[0013]夾心產品需求良好的化口性及耐溫性，目前市面的夾心產品不能同時滿足化口性與耐溫性，且風味單調；隨著健康訴求，脂肪含量低，反式脂肪酸低的產品被消費者喜好，但目前所見的夾心難以同時具備這些特征。
【發明內容】
[0014]本發明針對現有技術的不足，提供一種低反式中脂夾心奶油。
[0015]本發明的另一目的是提供該低反式中脂夾心奶油的制備方法。
[0016]本發明的實施方式如下:
[0017]一種低反式中脂夾心奶油組合物，按質量百分比由油脂組合物50-65%、單、雙甘油脂肪酸酯0.1-3%、蔗糖脂肪酸酯0.1-1%、砂糖10-20%、蛋黃液10-20%、麥芽糖5-15%、食用香精0.01-0.05%、β-胡蘿卜素0.002%組成，油脂組合物按質量百分比由大豆油0-10 %、軟脂棕櫚油0-30 %、酯交換油脂60-100%組成，酯交換油脂按質量百分比由棕櫚油50-80 %與椰子油20-50 %酯交換而成。
[0018]該組合物由以下方法制備:
[0019](I)按照配方將油脂組合物混合調配后于65°C的乳化釜中，100-200rpm攪拌20min，添加單、雙甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、β-胡蘿卜素溶解，得到油相物料備用，保持溫度在60 °C;
[0020](2)水相釜中，常溫水溶解蔗糖脂肪酸酯，升溫至85度殺菌30min，按照配方比例添加砂糖、麥芽糖至完全溶解，降溫至65度添加蛋黃液，保持溫度60°C得到水相物料待用；
[0021](3)將步驟(2)中得到水相物料栗入步驟(I)得到油相物料的乳化釜進行乳化，保持60度乳化30min，攪拌速度100-200rpm后得到低反式中脂夾心奶油；
[0022](4)將步驟(3)得到的低反式中脂夾心奶油進行冷凍加工機加工；
[0023](5)充填、冷藏保存。
[0024]本發明的優點和積極效果是:
[0025]1、本發明制備的低反式中脂夾心奶油通過添加糖類物質及天然蛋黃類原料配合香精，獲得風味可口的蛋黃味低反式中脂夾心奶油，使用前不需進行調味，可直接進行打發，操作方便；
[0026]2、本發明制備的低反式中脂夾心奶油脂肪含量為65%以下，且打發性佳(打發值可達到280以上)，化口性好；
[0027]3、本發明制備的低反式中脂夾心奶油反式脂肪酸含量為0.5%以下；
[0028]4、本發明制備的低反式中脂夾心奶油可在28度以上放置2天，品質穩定。
【具體實施方式】
[0029]下面結合實施例對本發明作進一步的說明，下述各實施例僅用于說明本發明，對本發明并沒有限制。
[0030]實施例1
[0031]一種低反式中脂夾心奶油組合物，按質量百分比由油脂組合物59.888%、單、雙甘油脂肪酸酯0.I %、蔗糖脂肪酸酯I %、砂糖20%、蛋黃液10%、麥芽糖9%、食用香精0.01 %、
胡蘿卜素0.002%組成，油脂組合物按質量百分比由大豆油10%、軟脂棕櫚油30%、酯交換油脂60%組成，酯交換油脂是按質量百分比由棕櫚油50%與椰子油50%酯交換而成；
[0032]該組合物由以下方法制備:
[0033](I)按照配方將油脂組合物混合調配后于65°C的乳化釜中，200rpm攪拌20min，添加單、雙甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、胡蘿卜素溶解，得到油相物料備用，保持溫度在60°C;
[0034](2)水相釜中，常溫水溶解蔗糖脂肪酸酯，升溫至85度殺菌30min，按照配方比例添加砂糖、麥芽糖至完全溶解，降溫至65度添加蛋黃液，保持溫度60°C得到水相物料待用；
[0035](3)將步驟(2)中得到水相物料栗入步驟(I)得到油相物料的乳化釜進行乳化，保持60度乳化30min，攪拌速度10rpm后得到低反式中脂夾心奶油；
[0036](4)將步驟(3)得到的低反式中脂夾心奶油進行冷凍加工機加工；
[0037](5)充填、冷藏保存。
[0038]本實施例制備的低反式中脂夾心奶油脂肪含量為63%，反式脂肪酸含量為0.4%。
[0039]實施例2
[0040]—種低反式中脂夾心奶油組合物，按質量百分比由油脂組合物50%、單、雙甘油脂肪酸酯3%、蔗糖脂肪酸酯0.1%、砂糖11.848%、蛋黃液20%、麥芽糖15%、食用香精
0.05%、β_胡蘿卜素0.002 %組成，油脂組合物按質量百分比由大豆油O %、軟脂棕櫚油20 %、酯交換油脂80%組成，酯交換油脂按質量百分比由棕櫚油80%與椰子油20%酯交換而成。
[0041]該組合物由以下方法制備:
[0042](I)按照配方將油脂組合物混合調配后于65°C的乳化釜中，10rpm攪拌20min，添加單、雙甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、胡蘿卜素溶解，得到油相物料備用，保持溫度在60°C;
[0043](2)水相釜中，常溫水溶解蔗糖脂肪酸酯，升溫至85度殺菌30min，按照配方比例添加砂糖、麥芽糖至完全溶解，降溫至65度添加蛋黃液，保持溫度60°C得到水相物料待用；
[0044](3)將步驟(2)中得到水相物料栗入步驟(I)得到油相物料的乳化釜進行乳化，保持60度乳化30min，攪拌速度200rpm后得到低反式中脂夾心奶油；
[0045](4)將步驟(3)得到的低反式中脂夾心奶油進行冷凍加工機加工；
[0046](5)充填、冷藏保存。
[0047]本實施例制備的低反式中脂夾心奶油脂肪含量為62%，反式脂肪酸含量為0.3%。
[0048]實施例3
[0049]—種低反式中脂夾心奶油組合物，按質量百分比由油脂組合物65%、單、雙甘油脂肪酸酯I %、蔗糖脂肪酸酯0.5%、砂糖10.458%、蛋黃液18%、麥芽糖5%、食用香精0.04%、
胡蘿卜素0.002%組成，油脂組合物按質量百分比由大豆油O %、軟脂棕櫚油O %、酯交換油月旨100%組成，酯交換油脂是按質量百分比由棕櫚油70%與椰子油30%酯交換而成。
[0050]該組合物由以下方法制備:
[0051](I)按照配方將油脂組合物混合調配后于65°C的乳化釜中，120rpm攪拌20min，添加單、雙甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、胡蘿卜素溶解，得到油相物料備用，保持溫度在60°C;
[0052](2)水相釜中，常溫水溶解蔗糖脂肪酸酯，升溫至85度殺菌30min，按照配方比例添加砂糖、麥芽糖至完全溶解，降溫至65度添加蛋黃液，保持溫度60°C得到水相物料待用；
[0053](3)將步驟(2)中得到水相物料栗入步驟(I)得到油相物料的乳化釜進行乳化，保持60度乳化30min，攪拌速度160rpm后得到低反式中脂夾心奶油；
[0054](4)將步驟(3)得到的低反式中脂夾心奶油進行冷凍加工機加工；
[0055](5)充填、冷藏保存。
[0056]本實施例制備的低反式中脂夾心奶油脂肪含量為62%，反式脂肪酸含量為0.3%。
[0057]實施例4
[0058]—種低反式中脂夾心奶油組合物，按質量百分比由油脂組合物60%、單、雙甘油脂肪酸酯0.7%、蔗糖脂肪酸酯0.8%、砂糖10%、蛋黃液19%、麥芽糖9%、食用香精0.498%、
胡蘿卜素0.002%組成，油脂組合物按質量百分比由大豆油5%、軟脂棕櫚油18%、酯交換油脂77%組成，酯交換油脂按質量百分比由棕櫚油66%與椰子油44%酯交換而成。
[0059]該組合物由以下方法制備:
[0060](I)按照配方將油脂組合物混合調配后于65°C的乳化釜中，160rpm攪拌20min，添加單、雙甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、胡蘿卜素溶解，得到油相物料備用，保持溫度在60°C;
[0061](2)水相釜中，常溫水溶解蔗糖脂肪酸酯，升溫至85度殺菌30min，按照配方比例添加砂糖、麥芽糖至完全溶解，降溫至65度添加蛋黃液，保持溫度60°C得到水相物料待用；
[0062](3)將步驟(2)中得到水相物料栗入步驟(I)得到油相物料的乳化釜進行乳化，保持60度乳化30min，攪拌速度130rpm后得到低反式中脂夾心奶油；
[0063](4)將步驟(3)得到的低反式中脂夾心奶油進行冷凍加工機加工；
[0064](5)充填、冷藏保存。
[0065]本實施例制備的低反式中脂夾心奶油脂肪含量為61.5%，反式脂肪酸含量為
0.2%。
[0066]以上對本發明的實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發明的實施范圍。凡依本發明范圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬于本專利涵蓋范圍之內。
【主權項】
1.一種低反式中脂夾心奶油組合物，其特征是按質量百分比由下述原料制成:油脂組合物50-65%、單、雙甘油脂肪酸酯0.1-3%、蔗糖脂肪酸酯0.1-1 %、砂糖10_20%、蛋黃液10-20%、麥芽糖5-15%、食用香精0.01-0.05%、β-胡蘿卜素0.002%。2.根據權利要求1所述的一種低反式中脂夾心奶油組合物，其特征是所述的油脂組合物按質量百分比由大豆油0-10%、軟脂棕櫚油0-30%、酯交換油脂60-100%組成。3.根據權利要求2所述的一種低反式中脂夾心奶油組合物，其特征是所述的酯交換油脂按質量百分比由棕櫚油50-80%與椰子油20-50%酯交換反應而成。4.如權利要求1-3任一所述的一種低反式中脂夾心奶油組合物，其特征是由以下方法制備: (1)按照配方將油脂組合物混合調配后于65°C的乳化釜中，100-200rpm攪拌20min，添加單、雙甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、胡蘿卜素溶解，得到油相物料備用，保持溫度在60°C; (2)水相釜中，常溫水溶解蔗糖脂肪酸酯，升溫至85°C殺菌30min，按照配方比例添加砂糖、麥芽糖至完全溶解，降溫至65°C添加蛋黃液，保持溫度60°C得到水相物料待用； (3)將步驟(2)中得到水相物料栗入步驟(I)得到油相物料的乳化釜進行乳化，保持60度乳化30min，攪拌速度100-200rpm后得到低反式中脂夾心奶油； (4)將步驟(3)得到的低反式中脂夾心奶油進行冷凍加工機加工； (5)充填、冷藏保存。
【專利摘要】本發明屬于油脂深加工技術領域，具體是涉及一種低反式中脂夾心奶油組合物及其制備方法。一種低反式中脂夾心奶油組合物，其特征是按質量百分比由下述原料制成：油脂組合物50?65％、單、雙甘油脂肪酸酯0?3％、蔗糖脂肪酸酯0?1％、砂糖10?20％、蛋黃液10?20％、麥芽糖5?15％、食用香精0.01?0.05％、β?胡蘿卜素0.002％。本發明制備的低反式中脂夾心奶油，使用前不需進行調味，可直接打發夾心使用，操作方便，兼具化口性及耐溫性。
【IPC分類】A23D7/02, A23D7/04, A23D7/01, A23D7/06, A23D7/005
【公開號】CN105707286
【申請號】CN201610070270
【發明人】陳正文
【申請人】天津南僑食品有限公司