一種豆腐復合凝固劑及其制備方法、應用
【技術領域】
[0001]本發明涉及豆腐加工技術領域，尤其是涉及一種豆腐復合凝固劑及其制備方法、應用。
【背景技術】
[0002]豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，其營養豐富，高蛋白，低脂肪，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，素有“植物肉”之美稱。
[0003]在制備豆腐過程中，需要經大豆浸泡、清洗、制漿、凝固、成型等幾道工序。其中成型是最主要的環節之一。豆腐的質地、口感、口味、外觀形態等都受到成型工序的影響，豆腐成型工序的關鍵在于豆漿的凝固。凝固劑是生產豆腐不可或缺的輔料。
[0004]目前市售的豆腐有傳統的石膏和鹵水豆腐，也有近幾年流行的葡萄糖酸內酯豆腐。鹵水豆腐以鹽鹵為凝固劑制得的，多見于北方地區，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%_88%，較硬，用鹵鹽作為凝固劑，蛋白質凝固速度快，但持水性與出品率差，不易長期放置;石膏豆腐以石膏粉為凝固劑，多見于南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90 %左右，松軟，凝固速度慢，保水性能較好，但制成的豆腐帶有一定的苦澀味；內酯豆腐是以葡萄糖酸-S-內酯為凝固劑，葡萄糖酸-S-內酯是一種新型的凝固劑，但是內酯豆腐風味、凝膠強度不及鹽鹵或石膏豆腐，且存在風味發酸、燒制易碎、韌性差、不耐煮等現象。
【發明內容】
[0005]本發明是為了解決現有技術的豆腐復合凝固劑所存在的上述問題，提供了一種豆腐復合凝固劑，蛋白質凝固時間快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，無澀味，不易發酸，口感細嫩爽口，質地堅實有彈性，質量與口感好。
[0006]本發明還提供了一種豆腐復合凝固劑的制備方法，步驟簡單，對設備無特殊要求，制備成本低，適合工業化大規模生產。
[0007]為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案:
[0008]本發明的一種豆腐復合凝固劑，所述豆腐復合凝固劑由以下質量比的組分組成:I?3份乳酸|丐，5?10份葡萄糖，I?3份鹿糖酯，10?20份氯化鎂，50?60份葡萄糖酸-δ-內酯，I?3份干酪素鈉，0.1?0.3份卡拉膠。本發明提供了一種豆腐復合凝固劑，其中乳酸鈣以替代硫酸鈣，相比硫酸鈣，乳酸鈣制成的豆腐在保持優良保水性的同時，能使制得的豆腐苦澀味大大降低，使豆腐風味更佳，但乳酸鈣作為凝固劑，蛋白質凝固速度慢，因此加入氯化鎂以提高凝固速度，同時氯化鎂還能使豆腐具有特殊的豆香味，可解決葡萄糖酸-S-內酯制得的豆腐缺少豆香味的問題;但加入氯化鎂后，制得的豆腐質地較硬，口感很差，葡萄糖酸-δ-內酯可大大改善豆腐的質地，正好解決加入氯化鎂后豆腐質地較硬的問題，但葡萄糖酸-S-內酯制得的豆腐口味平淡，且略帶酸味，結構強度差，不適合刀切及翻炒，基于該問題，本發明加入了葡萄糖和卡拉膠，葡萄糖微甜，具有特殊的甘蔗味，可有效掩蓋從而去除葡萄糖酸1-內酯所帶來的酸味，同時使豆腐外表光澤更為鮮亮，改善外觀品質，卡拉膠可改善豆腐的質地結構，使制得豆腐富有彈性，不易破碎，口感更佳;蔗糖酯能提高本發明中各組分在水中的分散均勻性，同時抑制豆腐中脂類與水分的析出，能改善感官效果;干酪素鈉可避免在豆腐成型時出現局部凝結過硬的現象，保證豆腐成品的口感均勻細膩。本發明中各組分相互協同配合，蛋白質凝固時間快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，無澀味，不易發酸，口感細嫩爽口，質地堅實有彈性，質量與口感好。
[0009]—種豆腐復合凝固劑的制備方法，具體步驟為:按上述重量份配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即可。通過粉碎混合即可得到本發明的豆腐復合凝固劑，步驟簡單，對設備無特殊要求，制備成本低，適合工業化大規模生產。
[0010]—種豆腐復合凝固劑在制作豆腐時的應用，將豆腐復合凝固劑與水混合后得豆腐復合凝固劑水溶液，再將豆腐水溶液加入豆漿中即可。
[0011 ]作為優選，豆腐復合凝固劑與水按質量比1:2?4混合。
[0012]作為優選，豆腐復合凝固劑水溶液的加入量為豆漿質量的3?5%。
[0013]因此，本發明具有如下有益效果:
[0014](I)提供了一種豆腐復合凝固劑，各組分相互協同配合，蛋白質凝固時間快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，無澀味，不易發酸，口感細嫩爽口，質地堅實有彈性，質量與口感好；
[0015](2)提供了一種豆腐復合凝固劑的制備方法，按配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即可，步驟簡單，對設備無特殊要求，制備成本低，適合工業化大規模生產。
【具體實施方式】
[0016]下面通過【具體實施方式】對本發明做進一步的描述。
[0017]在本發明中，若非特指，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規方法。
[0018]實施例1
[0019]按Ig乳酸鈣，5g葡萄糖，Ig蔗糖酯，1g氯化鎂，50g葡萄糖酸-δ-內酯，Ig干酪素鈉，
0.1g卡拉膠的重量配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即得豆腐復合凝固劑。
[0020]實施例2
[0021 ]按3g乳酸鈣，1g葡萄糖，3g蔗糖酯，20g氯化鎂，60g葡萄糖酸-δ-內酯，3g干酪素鈉，0.3g卡拉膠的重量配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即得豆腐復合凝固劑。
[0022]實施例3
[0023]按2g乳酸鈣，7g葡萄糖，2g蔗糖酯，15g氯化鎂，55g葡萄糖酸-δ-內酯，2g干酪素鈉，
0.2g卡拉膠的重量配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即得豆腐復合凝固劑。
[0024]常規的豆腐加工過程包括大豆浸泡、清洗、制漿、凝固、成型等幾道工序，本發明的豆腐復合凝固劑用于凝固過程中，具體應用方法為:將豆腐復合凝固劑與水按質量比1:2?4混合后得豆腐復合凝固劑水溶液，再將為豆漿質量3?5%的豆腐水溶液加入豆漿中進行凝固即可。
[0025]本發明的豆腐復合凝固劑中各組分相互協同配合，蛋白質凝固時間快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，無澀味，不易發酸，口感細嫩爽口，質地堅實有彈性，質量與口感好，具有極大的推廣應用價值。
[0026]以上所述的實施例只是本發明的一種較佳的方案，并非對本發明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權項】
1.一種豆腐復合凝固劑，其特征在于，所述豆腐復合凝固劑由以下質量比的組分組成:I?3份乳酸|丐，5?10份葡萄糖，I?3份鹿糖酯，10?20份氯化鎂，50?60份葡萄糖酸-δ-內酯，I?3份干酪素鈉，0.1?0.3份卡拉膠。2.—種如權利要求1所述的豆腐復合凝固劑的制備方法，其特征在于，具體步驟為:按上述重量份配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即可。3.—種如權利要求1所述的豆腐復合凝固劑在制作豆腐時的應用，其特征在于，將豆腐復合凝固劑與水混合后得豆腐復合凝固劑水溶液，再將豆腐復合凝固劑水溶液加入豆漿中即可。4.根據權利要求3所述的豆腐復合凝固劑在制作豆腐時的應用，其特征在于，豆腐復合凝固劑與水按質量比1:2?4混合。5.根據權利要求3所述的豆腐復合凝固劑在制作豆腐時的應用，其特征在于，豆腐復合凝固劑水溶液的加入量為豆漿質量的3?5 %。
【專利摘要】本發明公開了一種豆腐復合凝固劑，其由以下質量比的組分組成：1～3份乳酸鈣，5～10份葡萄糖，1～3份蔗糖酯，10～20份氯化鎂，50～60份葡萄糖酸?δ?內酯，1～3份干酪素鈉，0.1～0.3份卡拉膠。本發明的豆腐復合凝固劑各組分相互協同配合，蛋白質凝固時間快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，無澀味，不易發酸，口感細嫩爽口，質地堅實有彈性，質量與口感好。本發明還公開了一種豆腐復合凝固劑的制備方法，按配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即可，步驟簡單，對設備無特殊要求，制備成本低，適合工業化大規模生產。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105707281
【申請號】CN201610130986
【發明人】包宇青
【申請人】包宇青