本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種食品，特別涉及一種低糖冰淇淋及其制作方法。
背景技術：
冰淇淋是一種含有優質蛋白質及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調節生理機能、保持滲透壓和酸堿度的功能。但大部分冰淇淋以飲用水、牛乳、奶粉、奶油、食糖等為主要原料，由于冰淇淋的高油、高脂性，很多人對其敬而遠之。
低聚果糖是一種水溶性膳食纖維，長期服用可以降低血清膽固醇，改善脂質代謝。經動物和人體實驗證實，低聚果糖具有雙歧桿菌等有益菌所利用功能，即只增殖10～100倍，時雙歧桿菌，具有雙向調節之功效。人體攝入低聚果糖后，體內有益菌群雙歧桿菌可抑制外源致病菌和腸內固有腐敗細菌如沙門氏菌等生長繁殖，減少腸內腐敗物質的生長和積累，促進腸道蠕動，防止便秘和腹瀉。低聚果糖是一種優良的水溶性膳食纖維，不易被人體吸收，熱量值很低，不會導致肥胖，可以生產減肥食品、低卡路里食品；低聚果糖甜度低，可生產無糖或低糖食品，深受人們的喜愛。
低聚果糖是一種天然活性物質，保持了蔗糖的純正甜味性質，又比蔗糖甜味清爽。低聚果糖是具有調節腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進鈣的吸收，調節血脂，免疫調節，抗齲齒等保健功能的新型甜味劑，被譽為繼抗生素時代后最具潛力的新一代添加劑促生物質；低聚果糖具有明顯的抑制淀粉回生的作用，這在法國被稱為原生素(ppe)，已在乳制品、乳酸菌飲料、糖果、餅干、面包、果凍、冷飲等多種食品中應用。利用低聚果糖的水溶性膳食纖維性質，可開發新型功能保健酒，易消化吸收，具有滋補營養性，強化體質耐力，明顯有益人體健康。低聚果糖在25～5攝氏度的低溫下貯存仍很穩定，可以應用在冰淇淋之類的冷食中。
直鏈淀粉是d-葡萄糖基以a-(1，4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構象卷曲成螺旋形，每一回轉為6個葡萄糖基。直鏈淀粉具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶于脂肪；不產生胰島素抗性；成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈淀粉差；直鏈淀粉具有近似纖維的性能，用直鏈淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強度和水不溶性。在保健食品方面直鏈淀粉可作為低脂肪、低熱量食物添加物，其水解產物可替代食品中的脂肪。以高直鏈淀粉作為油脂、奶油的代替物，如在冰淇淋中以直鏈淀粉代替大量奶油，制成“低脂食品”。研究表明用高直鏈玉米淀粉作為脂肪代替物制成的低脂食品，具有很好的流變學特性及穩定性，與全脂奶油產品具有相同 的口感，且生產過程只需原來的生產線，不需添加另外的設備。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供了一種適合各種人群的低糖冰淇淋。
為了實現上述目的，本發明提供了一種低糖冰淇淋，由以下主要原料組分和重量份數制成：12-35份低聚果糖、8-15份蛋黃、3-10份直鏈淀粉、35-50份純牛奶、0.8-1.5份乳化穩定劑、1-2份羅漢果、0.5-1份的紅酒和適量水。
一種低糖冰淇淋，由以下主要原料組分和重量份數制成：30份低聚果糖、11份蛋黃、10份直鏈淀粉、45份純牛奶、1份乳化穩定劑、1.5份羅漢果、0.8份的紅酒和適量水。
所述適量水的用量為直鏈淀粉重量的18-23％。
一種低糖冰淇淋的制作方法包括如下步驟：
步驟一，將羅漢果去掉外殼，然后磨成粉末備用；
步驟二，用紅酒對蛋黃進行脫腥處理，向蛋黃中加入紅酒然后進行密封超聲波震蕩3-5分鐘，使紅酒充分滲透到蛋黃中，再加入與蛋黃重量比為1∶4的聚果糖攪拌5-10分鐘，得到脫腥蛋黃糊；
步驟三，將純牛奶煮沸1-2分鐘，倒入一個寬敞的容器里，靜置冷卻或放入冰箱冷卻，然后將冷卻后形成的奶皮去掉，將牛奶再次蒸煮至80-95℃后，放入用水將直鏈淀粉調制的淀粉糊和羅漢果粉末邊煮邊攪拌3-5分鐘，得到淀粉乳液；
步驟四，將脫腥蛋黃糊和余下的低聚果糖倒入淀粉乳液中攪拌1-2分鐘；
步驟五，取適量45-60℃的溫開水，加入乳化穩定劑攪拌溶解，得穩定液；
步驟六，將穩定液加入淀粉乳液和脫腥蛋黃糊的混和物進行攪拌，得到冰淇淋液體；
步驟七，將冰淇淋液體放入冷熱交換器冷卻，再按常規老化處理，裝模放進冰箱冷藏室按常規冰凍，包裝得到低糖冰淇淋產品。
作為本發明的進一步說明，所述的直鏈淀粉用于代替普通冰淇淋使用的大量奶油，大大減少了高油、高脂的攝入量。
作為本發明的進一步說明，所述的加入羅漢果粉末進行熬煮，不僅可作為甜味劑，且改善其色彩，羅漢果內含羅漢果甙、果糖、氨基酸、黃酮等，不產生熱量，具備一定的保健作用。
作為本發明的進一步說明，所述的步驟三中，牛奶可以進行多次煮沸冷卻去奶皮處理。
作為本發明的進一步說明，所述的低聚果糖用于代替普通冰淇淋使用的食糖，既減少了人體糖分的攝入量，又促進腸道蠕動。
本發明具備的有益效果：
1.本發明選用的低聚果糖是一種優良的水溶性膳食纖維，不易被人體吸收，只能被腸道細菌吸收利用，對腸道益菌的增殖作用；熱量值很低，甜度低，不會導致肥胖，可以生產減肥食品、低卡路里食品、無糖或低糖食品。
2.本發明選用的直鏈淀粉具有很好的流變學特性及穩定性，具有全脂奶油產品相同的口感，其水解產物可替代食品中的脂肪，是低脂肪、低熱量食物的添加物。
3.本發明所述的低糖冰淇淋的配方合理，可降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量，不僅不會引起肥胖，還具有益于通腸道的成分，且其組織狀態、口感等都具有明顯優勢，適合各種人群且制作方法簡單，生產過程只需原來的生產線，不需添加另外的設備，具有較好的經濟效益和社會效益。
4.本發明使用羅漢粉末避免了對羅漢果進行蒸煮、過濾、濃縮的步驟，既可以達到相同的效果，又簡化了步驟流程。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明進一步說明，但是本發明的保護范圍不局限于以下實施例。
實施例1：
一種低糖冰淇淋，由以下主要原料組分和重量份數制成：30份低聚果糖、12份蛋黃、9份直鏈淀粉、45份純牛奶、1份乳化穩定劑、2份羅漢果、1份的紅酒和2份水。
低糖冰淇淋的制作步驟為：
1、將羅漢果去掉外殼，然后磨成粉末備用；
2、用1份紅酒對12份蛋黃進行脫腥處理，向蛋黃中加入紅酒然后進行密封超聲波震蕩4分鐘，使紅酒充分滲透到蛋黃中，再加入與蛋黃重量比為1∶4的聚果糖攪拌8分鐘，得到脫腥蛋黃糊；
3、將45份純牛奶煮沸2分鐘，倒入一個寬敞的容器里，靜置冷卻或放入冰箱冷卻，然后將冷卻后形成的奶皮去掉，將牛奶再次蒸煮至90℃后，放入用水將9份直鏈淀粉調制的淀粉糊和2份羅漢果粉末邊煮邊攪拌4分鐘，得到淀粉乳液；
4、將脫腥蛋黃糊和余下的低聚果糖倒入淀粉乳液中攪拌2分鐘；
5、取50℃的溫開水1.5份，加入1份乳化穩定劑攪拌溶解，得穩定液；
6、將穩定液加入淀粉乳液和脫腥蛋黃糊的混和物進行攪拌，得到冰淇淋液體；
7、將冰淇淋液體放入冷熱交換器冷卻，再按常規老化處理，裝模放進冰箱冷藏室按常規冰凍，包裝得到低糖冰淇淋產品。
所述的直鏈淀粉用于代替普通冰淇淋使用的大量奶油，大大減少了高油、高脂的攝入量。所述的加入羅漢果粉末進行熬煮，不僅可作為甜味劑，且改善其色彩，羅漢果內含羅漢果甙、果糖、氨基酸、黃酮等，不產生熱量，具備一定的保健作用。所述的步驟三中，牛奶可以進行多次煮沸冷卻去奶皮處理。所述的低聚果糖用于代替普通冰淇淋使用的食糖，既減少了人體糖分的攝入量，又促進腸道蠕動。
實施例2：
一種低糖冰淇淋，由以下主要原料組分和重量份數制成：32份低聚果糖、12份蛋黃、10份直鏈淀粉、43份純牛奶、1.2份乳化穩定劑、1份羅漢果、0.8份的紅酒和2份水。
低糖冰淇淋的制作步驟為：
1、將羅漢果去掉外殼，然后磨成粉末備用；
2、用紅酒對12份蛋黃進行脫腥處理，向蛋黃中加入紅酒然后進行密封超聲波震蕩5分鐘，使紅酒充分滲透到蛋黃中，再加入與蛋黃重量比為1∶4的聚果糖攪拌7分鐘，得到脫腥蛋黃糊；
3、將43份純牛奶煮沸2分鐘，倒入一個寬敞的容器里，靜置冷卻或放入冰箱冷卻，然后將冷卻后形成的奶皮去掉，將牛奶再次蒸煮至90℃后，放入用水將10份直鏈淀粉調制的淀粉糊和1份羅漢果粉末邊煮邊攪拌5分鐘，得到淀粉乳液；
4、將脫腥蛋黃糊和余下的低聚果糖倒入淀粉乳液中攪拌2分鐘；
5、取55℃的溫開水2份，加入1.2份乳化穩定劑攪拌溶解，得穩定液；
6、將穩定液加入淀粉乳液和脫腥蛋黃糊的混和物進行攪拌，得到冰淇淋液體；
7、將冰淇淋液體放入冷熱交換器冷卻，再按常規老化處理，裝模放進冰箱冷藏室按常規冰凍，包裝得到低糖冰淇淋產品。
所述的直鏈淀粉用于代替普通冰淇淋使用的大量奶油，大大減少了高油、高脂的攝入量。所述的加入羅漢果粉末進行熬煮，不僅可作為甜味劑，且改善其色彩，羅漢果內含羅漢果甙、果糖、氨基酸、黃酮等，不產生熱量，具備一定的保健作用。所述的步驟三中，牛奶可以進行多次煮沸冷卻去奶皮處理。所述的低聚果糖用于代替普通冰淇淋使用的食糖，既減少了人體糖分的攝入量，又促進腸道蠕動。