本發明涉及含有番茄紅素的酸奶溶豆的制備方法。
背景技術：
：番茄紅素是一種黃紅色胡蘿卜素，廣泛存在于自然界中，在番茄，番茄制品，西瓜，葡萄柚等水果中均有較高含量，是成熟番茄中的主要色素。番茄紅素作為一種類胡蘿卜素，因為具有淬滅活性氧，消除自由基，抗氧化性強，抗衰老，預防多種癌癥，保護心血管等多種生理功能而越來越受到重視，在日化、食品等多個領域均有應用。番茄紅素分子式為C40H56，為不飽和的碳氫化合物，是一種脂溶性物質，難溶于甲醇，乙醇，可溶于乙酸乙酯，正己烷，乙醚，石油醚，丙酮等，易溶于氯仿，二硫化碳，苯等有機溶劑。番茄紅素分子中含有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵，存在多種順反異構體，在自然界中絕大多數為反式結構，在人體內則多為反式結構，因為含有多個不飽和鍵，番茄穩定性很差，極易氧化降解，尤其對光和氧不穩定，且易發生順反異構。不飽和脂肪酸，特別是通常為甘油酯形式的多不飽和脂肪酸(PUFA)的可食用油具有有益的健康作用。這些健康作用包括降低膽固醇水平，保護免于冠心病以及抑制血小板聚集。例如，含有ω-3和ω-6脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的魚油由于其對健康有益已用于食品和營養產品中。多不飽和脂肪酸的一個問題是它們有氧化的傾向，結果有令人不愉快的味道和氣味。該傾向當多不飽和脂肪酸儲存時也具有負面影響，即由于與傾向于進行氧化有關的問題，所以保存穩定性或儲存穩定性相對差。尤其是當食品在高溫或水分含量較大的時候，多不飽和脂肪酸更容易氧化和降解。酸奶溶豆作為一款嬰幼兒食品，因其獨特的營養成分及口感受到廣大消費者的歡迎。將多不飽和脂肪酸添加進入酸奶溶豆中可以進一步提升其營養成分和價值。然而酸奶溶豆中為含水的奶制品，且制備時需要在較高溫度下進行烘烤，無論是在有水的環境中還是在高溫環境中，多不飽和脂肪酸的營養有很大可能被破壞。因此，需要尋找合適的方法來解決多不飽和脂肪酸在酸奶溶豆中的應用。番茄紅素作為一種天然物質，是目前自然界植物中被發現的最強抗氧化劑之一，并具備抗衰老，預防多種癌癥，保護心血管等多種生理功能而越來越受到重視。同時，由于番茄紅素獨特的理化特性，在較高的溫度烘烤下，番茄紅素的結構會發生變化，熔點會降低。因此，考慮將番茄紅素添加到含有多不飽和脂肪酸的酸奶溶豆中，從而對多不飽和脂肪酸進行保護。技術實現要素：本發明目的在于提供一種含有多不飽和脂肪酸及番茄紅素、貨架期良好的酸奶溶豆的制備方法。為實現上述目的，本發明提供一種含有番茄紅素的酸奶溶豆的制備方法，包括：制備芯材：將番茄紅素與含有多不飽和脂肪酸的油脂以質量比為1.3％～15％進行混合，控制溫度為30～50℃，并添加蔗糖酯作為乳化劑，番茄紅素與蔗糖酯的重量比為8～12:1；制備壁材：將質量比10～30％變性淀粉、質量比10～30％玉米淀粉、質量比5～30％固體玉米糖漿、質量比10～30％乳糖、質量比10～30％酪蛋白酸鈉，質量比10～40％麥芽糊精為粉料，加入2～8倍蒸餾水，加熱至40～45℃，攪拌成為均勻的溶液；均質乳化：將所述芯材和所述壁材以1:5～1:20的比例混合，然后在200～600bar的均質壓力下均質1～5次，得到料液；噴霧干燥：將上述所得料液進行噴霧干燥，得到含有番茄紅素的微膠囊；噴霧干燥的條件為：進風溫度為170～180℃，出風溫度為80～100℃，進料溫度為45～50℃，進料速度為2～8千克/小時，吹風速度20～50升/小時。提供質量比為10～30％酸奶，質量比為10～30％奶粉，質量比為5～20％玉米淀粉，質量比為20～50％蛋清，質量比為1～10％砂糖，質量比為10～30％面粉，質量比為0.1％～1％的上述含有番茄紅素的微膠囊；將酸奶和奶粉、玉米淀粉等混合均勻，得到粉樣；將蛋清和砂糖攪打2～10分鐘，然后加入面粉攪打2～10分鐘，得到料液；將上述粉樣及料液混合，并加入含有番茄紅素的微膠囊攪打1～5分鐘后，擠出成型；將擠出成型后得到的樣品在150℃～170℃下烘烤10～20分鐘，制得酸奶溶豆產品。本發明的含有番茄紅素的酸奶溶豆的制備方法具有以下有益效果；制備過程將番茄紅素添加到含有多不飽和脂肪酸的酸奶溶豆中，由于番茄紅素在150℃～170℃下的熔融狀態，能夠和多不飽和脂肪酸結合更加緊密，與多不飽和脂肪酸形成競爭抑制氧化作用，從而保護多不飽和脂肪酸。因而相較于其他抗氧化類的物質，番茄紅素具有更加明顯的抗氧化優勢。因此，含有番茄紅素的酸奶溶豆，具有更長的貨架期，同時多不飽和脂肪酸的損失率也更低。具體實施方式以下結合具體實施例來進一步說明本發明含有番茄紅素的微膠囊/酸奶溶豆制備方法。實施例一步驟一：制備含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊制備芯材：將120g番茄紅素溶于800g含有ARA和DHA的油脂中，并添加12g蔗糖酯作為乳化劑。其中，油脂中ARA含量為30％，DHA含量為30％，控制溫度為30℃，并加入適量磷脂作為乳化劑使之分散均勻。制備壁材：將1000g變性淀粉、1000g玉米淀粉混合、500g固體玉米糖漿、3000g乳糖、3000g酪蛋白酸鈉、1500g麥芽糊精為粉料，并加入2倍蒸餾水，加熱至40℃，攪拌成為均勻的混懸液。均質乳化：將所述芯材和所述壁材以1:5的比例混合，在200bar的均質壓力下均質1次，得到料液。噴霧干燥：將上述料液進行噴霧干燥，條件如下：進風溫度為170℃，出風溫度為80℃，進料溫度為45℃，進料速度為2千克/小時，吹風速度20升/小時。經過以上步驟，即可制得含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊。步驟二：制備含有番茄紅素的酸奶溶豆稱量酸奶1000g，奶粉1000g，玉米淀粉2000g，蛋清4000g，砂糖100g，面粉1900g及步驟一制得的微膠囊，該微膠囊以總重的100mg/100g計。將奶粉、面粉和玉米淀粉過60目篩網，然后加入酸奶并攪拌均勻備用；將蛋清和砂糖攪打成糊狀，然后加入到之前的混合物中。最后加入微膠囊并混合均勻，然后裝入裱花袋中，用裱花嘴擠出造型后，立即放入烤箱中150℃烘烤10分鐘。烘烤后在室溫下冷卻，即制得酸奶溶豆產品。產品貨架期測試將產品用透明薄膜密封避光保存，在20℃下放置，定期取出測定ARA和DHA的含量，以理論加入量為100％，貨架期測試的DHA含量除以100計數，計算貨架期內相對含量。其中，樣品1#為常規手段及配方制備的含有ARA和DHA微膠囊的酸奶溶豆，樣品2#為本發明的，添加有番茄紅素且含有ARA和DHA的微膠囊的酸奶溶豆。時間樣品1#樣品2#14天后ARA88％，DHA80％ARA93％，DHA88％28天后ARA80％，DHA75％ARA91％，DHA86％42天后ARA78％，DHA65％ARA90％，DHA80％56天后ARA70％，DHA65％ARA88％，DHA80％70天后ARA68％，DHA60％ARA86％，DHA80％84天后ARA65％，DHA55％ARA83％，DHA77％98天后ARA60％，DHA50％ARA82％，DHA75％通過以上對比可以看出，使用本發明的方法制備出來的酸奶溶豆，具有更長的貨架期，同時ARA和DHA的損失率更小。實施例2步驟一：制備含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊制備芯材：將60g番茄紅素溶于800g含有ARA和DHA的油脂中，并加入7.5g蔗糖酯作為乳化劑。其中，ARA含量為20％，DHA含量為20％。控制溫度為40℃，并加入適量磷脂作為乳化劑使之分散均勻。制備壁材：將2000g變性淀粉、2000g玉米淀粉、2000g固體玉米糖漿、2000g乳糖、2000g酪蛋白酸鈉，5000g麥芽糊精為粉料，并加入5倍蒸餾水，加熱至42℃，攪拌成為均勻的混懸液。均質乳化：將所述芯材和所述壁材以1:10的比例混合，在400bar的均質壓力下均質3次，得到料液。噴霧干燥：將上述料液進行噴霧干燥，條件如下：進風溫度為175℃，出風溫度為90℃，進料溫度為48℃，進料速度為5千克/小時，吹風速度30升/小時。經過以上步驟，即可制得含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊。步驟二：制備含有番茄紅素的酸奶溶豆稱量酸奶2000g，奶粉2000g，玉米淀粉1000g，蛋清2500g，砂糖500g，面粉2000g及步驟一制得的微膠囊，該微膠囊以總重的500mg/100g計。將奶粉、面粉和玉米淀粉過80目篩網，然后加入酸奶并攪拌均勻備用。將蛋清和砂糖攪打成糊狀，然后加入到之前的混合物中。最后加入步驟一制得的微膠囊并混合均勻，然后裝入裱花袋中，用裱花嘴擠出造型后，立即放入烤箱中160℃烘烤15分鐘。烘烤后在室溫下冷卻，即制得酸奶溶豆。產品貨架期測試將產品用透明薄膜密封避光保存，在20℃下放置，定期取出測定ARA和DHA含量，以理論加入量為100％，貨架期測試的DHA含量除以100計數，計算貨架期內相對含量。其中，樣品1#為常規手段及配方制備的含有ARA和DHA微膠囊的酸奶溶豆，樣品2#為本發明的，添加有番茄紅素且含有ARA和DHA的微膠囊的酸奶溶豆。通過以上對比可以看出，使用本發明的方法制備出來的酸奶溶豆，具有更長的貨架期，同時ARA和DHA的損失率更小。實施例3步驟一：制備含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊制備芯材：將10.5g番茄紅素溶于800g含有ARA和DHA的油脂中，并加入0.9g蔗糖酯作為乳化劑。其中，ARA含量為25％，DHA含量為25％。控制溫度為50℃，并加入適量磷脂作為乳化劑使之分散均勻。制備壁材：將3000g變性淀粉、3000g玉米淀粉、500g固體玉米糖漿、2500g乳糖、1000g酪蛋白酸鈉、混合，并加入8倍蒸餾水，加熱至45℃，攪拌成為均勻的混懸液。均質乳化：將所述芯材和所述壁材以1:20的比例混合，在600bar的均質壓力下均質5次，得到料液。噴霧干燥：將上述料液進行噴霧干燥，條件如下：進風溫度為180℃，出風溫度為100℃，進料溫度為50℃，進料速度為8千克/小時，吹風速度50升/小時。經過以上步驟，即可制得含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊。步驟二：制備含有番茄紅素的酸奶溶豆稱量酸奶3000g，奶粉1000g，玉米淀粉2000g，蛋清2000g，砂糖1000g，面粉1000g及步驟一制得的微膠囊，該微膠囊以總重的1000mg/100g計。將奶粉、面粉和玉米淀粉過80目篩網，然后加入酸奶并攪拌均勻備用。將蛋清和砂糖攪打成糊狀，然后加入到之前的混合物中。最后加入步驟一制得的微膠囊并混合均勻，然后裝入裱花袋中，用裱花嘴擠出造型后，立即放入烤箱中170℃烘烤20分鐘。烘烤后在室溫下冷卻，即制得酸奶溶豆產品。產品貨架期測試將產品用透明薄膜密封避光保存，在20℃下放置，定期取出測定ARA和DHA含量，以理論加入量為100％，貨架期測試的DHA含量除以100計數，計算貨架期內相對含量。時間樣品1#樣品2#14天后ARA88％，DHA80％ARA90％，DHA86％28天后ARA80％，DHA75％ARA87％，DHA84％42天后ARA78％，DHA65％ARA86％，DHA80％56天后ARA70％，DHA65％ARA84％，DHA80％70天后ARA68％，DHA60％ARA82％，DHA78％84天后ARA65％，DHA55％ARA80％，DHA76％98天后ARA60％，DHA50％ARA80％，DHA75％通過以上對比可以看出，使用本發明的方法制備出來的酸奶溶豆，具有更長的貨架期，同時ARA和DHA的損失率更小。當前第1頁1 2 3