一種雷竹筍膳食纖維酸奶及其制備方法與流程

本發明屬于飲料食品領域，具體涉及一種高活性雷竹筍膳食纖維酸奶及其制備方法，具體是用榨汁后的筍渣制備的水溶性與水不溶性雷竹筍膳食纖維制備一種含有雷竹筍膳食纖維且質地均勻的發酵酸奶。

背景技術：
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膳食纖維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物和木質素的總稱，分為水溶性膳食纖維與水不溶性膳食纖維。它不能被人體小腸消化吸收，但對人體有重要健康意義的物質。有營養調查資料表明，膳食纖維能有效減少和預防冠心病、糖尿病、高血壓、肥胖癥、心肌梗塞、結腸炎、便秘等疾病的發生，延緩和減少人體對重金屬等有害物質的吸收，減少有害化學物質對人體的毒害作用。

酸奶是一種深受消費者喜愛的保健食品，其風味獨特，酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體營養所必須的多種維生素。具有極高的營養價值和保健功能。開發一種酸奶加膳食纖維產品，可綜合二者的保健功能，更有利于身體健康。

雷竹又名早竹、早園竹，別名雷公竹，是禾本科竹亞科剛竹屬竹 種，是中國特有的優良的栽培食用竹種。雷竹筍質嫩味美，營養豐富，而含有大量的纖維、半纖維、木質素、膳食纖維，是一種理想的膳食纖維原料。雷竹筍的加工利用過程中，筍渣往往被作為廢物遺棄，造成了大量的浪費。我們可以充分利用資源和技術，開發具有特色和新功能的膳食纖維食品。

技術實現要素：
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本發明的目的是提供一種高活性雷竹筍膳食纖維酸奶及其制備方法，采用該方法能夠有效的利用雷竹筍膳食纖維為原料，使用0.2％明膠與0.1％瓊脂作為穩定劑，使含量≤1.0％的水不溶性膳食纖維均勻穩定分布于酸奶中，同時還含有0.5％的水溶性雷竹筍膳食纖維。

本發明的目的是通過以下方式實現的：

一種雷竹筍膳食纖維酸奶的制備方法，將明膠和瓊脂溶解后作為混合穩定劑，然后添加甜味劑、水溶性雷竹筍膳食纖維和水不溶性雷竹筍膳食纖維，穩定后與復原乳混合，冷卻接種發酵劑發酵，經過后熟得到。

酸奶分為以下兩種類型：

有糖型：酸奶體系中含有1.0wt％的水不溶性雷竹筍膳食纖維、0.5wt％的水溶性雷竹筍膳食纖維、15wt％的奶粉、7wt％的蔗糖，0.2wt％明膠，0.1wt％的瓊脂；

少糖型：酸奶體系中含有1.0wt％的水不溶性雷竹筍膳食纖維、0.5wt％的水溶性雷竹筍膳食纖維、15wt％的奶粉、2.0wt％的蔗糖，2.0wt％的木糖醇，0.01wt％的阿斯巴甜，0.2wt％明膠，0.1wt％的瓊脂。

具體包括以下步驟：

(1)將水不溶性雷竹筍膳食纖維粉碎過300目篩，待用；

(2)稱取奶粉取適量溫水溶解成復原乳，待用；

(3)稱取明膠加入到適量水中，加熱至90℃溶解，取瓊脂粉加入其中繼續保溫溶解，溶解后加入蔗糖溶解，再將水溶性雷竹筍膳食纖維溶解后加入，最后將已用適量水攪勻的水不溶性雷竹筍膳食纖維加入攪勻；如果是少糖型，瓊脂溶解后則加入木糖醇和阿斯巴甜代替部分蔗糖；

(4)將(2)中復原乳與(3)中混合液混勻，加水至設定量，冷卻至42℃以下，加入工作發酵劑，置于42±1℃恒溫箱中發酵6～7h，以pH5為發酵終點，放入4℃后熟16h得到成品。

雷竹筍膳食纖維的制備過程：超微粉碎榨汁后的筍渣采用水提法結合酶法提取水溶性雷竹筍膳食纖維，水不溶性雷竹筍膳食纖維直接利用超微粉碎榨汁后的筍渣或者利用水溶性膳食纖維制備過程中水提過濾之后的濾渣采用酸堿法制備。

雷竹筍的預處理：完好筍，去筍衣洗凈沖洗至中性，切成3cm，用壓榨機進行壓榨，分離出筍汁和筍渣，，筍渣烘干粉碎過篩備用。

超微粉碎：將筍渣初步粉碎至60目，采用進料速度0.3±0.1g/s，工作壓力1.5MPa,進料壓力0.5MPa，進行粉碎，粉碎后收集直徑大小為50μm的粉末，備用。

水溶性膳食纖維制備：將超微粉碎后粉末與水以料液比1：20，100℃水浴4h，過濾，收集濾液；(濾渣60℃烘干粉碎后用于提取不 溶性膳食纖維)

向濾液添加0.01％α‐高溫淀粉酶，在100℃，pH6.0條件下反應20min，收集反應液；

向反應液中添加0.02％酸性蛋白酶，在60℃，pH3.5條件下反應時間20min，收集反應液；

反應液濃縮至50％，再加入4倍無水乙醇，靜置2h，收集沉淀，干燥，得水溶性雷竹筍膳食纖維。

水不溶性雷竹筍膳食纖維的制備:超微粉碎后筍渣或者水溶性膳食纖維制備過程中水提過濾之后的濾渣堿處理：筍渣或者濾渣與pH12的NaOH以料液比1:15，50℃處理110min，蒸餾水沖洗至中性備用；

將堿處理后筍渣或濾渣進行酸處理：堿處理后的筍渣或濾渣與pH2的HCl以料液比1:10，50℃處理90min，蒸餾水沖洗至中性備用。

發酵劑為保加尼亞桿菌與嗜熱鏈球菌比例1：1，添加量為2％。

一種雷竹筍膳食纖維酸奶，是由上述的制備方法制備得到的。本發明雷竹筍膳食纖維酸奶的優點在于：

1、本發明制備了一種含有高活性水溶性膳食纖維與水不溶性膳食纖維的發酵酸奶，與單一添加水溶性膳食纖維與水不溶性膳食纖維的酸奶不同，適當比例的不同膳食纖維的加入使得本產品兼顧了潤腸通便與結腸癌、三高疾病等的防治作用，得到了一種全營養的產品。

2、本發明采用一定配比的復合穩定劑，使得水不溶性膳食纖維能夠均勻分布于酸奶中，提高了酸奶的品質的同時提升了產品的應用價 值。

3、原料采用超微粉碎技術，提高了膳食纖維的得率，同時改變了雷竹筍的物理性質，使膳食纖維活性大大增加的同時還改善了整體口感。

4、本產品采用的原料是優質的富硒雷竹筍，是優良的膳食纖維資源，在富含優質膳食纖維的同時還能補充硒元素，對人體健康大有益處。

5、本發明使用經榨汁后的筍渣制備的雷竹筍膳食纖維制備酸奶，提高了雷竹筍的利用率。

附圖說明：

圖1為酸奶貯藏期間pH值的變化；

圖2不同粉碎方法料液比對水溶性膳食纖維提取率的影響；

圖3溫度對水溶性膳食纖維提取率的影響；

圖4時間對水溶性膳食纖維提取率的影響。

具體實施方式：

以下結合實施例對本發明作進一步的說明，但本發明的保護范圍不限于此。

雷竹筍膳食纖維的制備過程：超微粉碎榨汁后的筍渣用于雷竹筍膳食纖維的制備，其中水不溶性雷竹筍膳食纖維采用酸堿法制備，水溶性雷竹筍膳食纖維采用水提法結合酶法提取。

雷竹筍的預處理：完好筍，去筍衣洗凈沖洗至中性，切成3cm，用壓榨機進行壓榨，分離出筍汁和筍渣，筍渣烘干粉碎過篩備用。

超微粉碎：將筍渣初步粉碎至60目，采用進料速度0.3±0.1g/s，工作壓力1.5MPa,進料壓力0.5MPa，進行粉碎，粉碎后收集直徑大小為50μm的粉末，備用。

水溶性膳食纖維制備：將超微粉碎后粉末與水以料液比1：20，100℃水浴4h，過濾，收集濾液；向濾液添加0.01％α‐高溫淀粉酶，在100℃，pH6.0條件下反應20min，收集反應液；向反應液中添加0.02％酸性蛋白酶，在60℃，pH3.5條件下反應時間20min，收集反應液；反應液濃縮至50％，再加入4倍無水乙醇，靜置2h，收集沉淀，干燥，得水溶性雷竹筍膳食纖維。

水不溶性雷竹筍膳食纖維的制備:超微粉碎后的濾渣堿處理：濾渣與pH12的NaOH以料液比1:15，50℃處理110min，蒸餾水沖洗至中性備用；將堿處理后濾渣進行酸處理：堿處理后的筍渣與pH2的HCl以料液比1:10，50℃處理90min，蒸餾水沖洗至中性備用。

實施例1：

①將水不溶性高活性雷竹筍膳食纖維粉碎過300目篩，待用。

②稱取15％的奶粉取適量溫水溶解，待用。

③稱取總濃度為0.2％的明膠，加入到適量水中，加熱至90℃溶解，取總濃度0.1％瓊脂粉加入其中繼續保溫溶解，溶解后加入7％蔗糖溶解，將0.5％的水溶性雷竹筍膳食纖維溶解后加入，再將已用適量水攪勻的1％雷竹筍膳食纖維加入攪勻。

④將②中復原乳與③中混合液混勻，加水至設定量，冷卻至42℃以 下，加入工作發酵劑，置于42±1℃恒溫箱中發酵6～7h，以pH5為發酵終點，放入4℃后熟16h得到成品。

實施例2：

①將水不溶性高活性雷竹筍膳食纖維粉碎過300目篩，待用。

②稱取15％的奶粉取適量溫水溶解，待用。

③稱取總濃度為0.2％的明膠，加入到適量水中，加熱至90℃溶解，取總濃度0.1％瓊脂粉加入其中繼續保溫溶解，溶解后加入2.0％的蔗糖，2.0％的木糖醇，0.01％的阿斯巴甜溶解，將0.5％的水溶性雷竹筍膳食纖維溶解后加入，再將已用適量水攪勻的1％雷竹筍膳食纖維加入攪勻。

④將②中復原乳與③中混合液混勻，加水至設定量，冷卻至42℃以下，加入工作發酵劑，置于42±1℃恒溫箱中發酵6～7h，以pH5為發酵終點，放入4℃后熟16h得到成品。

發明的結果

本發明的感官評定標準如表1.

表1高活性雷竹筍膳食纖維酸奶感官評定表

評分方式：釆用有經驗的企業技術和質檢等專業人員12人分別評分后取平均值的辦法進行，結果如表2。

表2高活性雷竹筍膳食纖維酸奶感官評定結果表

以實施例1為實驗對象進行研究，所得的膳食纖維酸奶與不添加膳食纖維的酸奶進行對比觀察膳食纖維對酸奶品質的影響，使用pH計測量，從酸奶后熟完成開始測量，每24h測定一次，連續測量7天，結果如圖1。

由圖1可知，在貯藏的七天里，添加了雷竹筍膳食纖維的酸奶與沒有添加的對照組pH值均呈緩慢下降趨勢且趨勢大致相同，其中添加了雷竹筍膳食纖維組pH略微高于空白對照組，酸奶中pH值在適度范圍內下降有利于風味物質的產生，pH值變化直接影響著酸奶的品質，添加雷竹筍膳食纖維后，酸奶的pH值變化趨穩，有利于酸奶的品質穩定。

水溶性雷竹筍膳食纖維的提取條件探討：

在提取時間1h,提取溫度100℃條件下，分別取普通粉碎原料、超微粉碎原料分別與水的料液比為1:10、1:15、1:20、1:25、1:30、1:35， 研究了料液比對筍渣中的水溶性膳食纖維提取率的影響，結果如圖2。

選擇處理溫度分別為80℃，90℃，100℃，110℃，在提取時間1h,料液比1:20條件下研究了處理溫度對筍渣中的水溶性膳食纖維提取率的影響，結果如圖3。

選擇處理溫度為100℃在料液比1:20條件下，選取處理時間分別為1h，2h，3h，4h，5h研究了處理溫度對筍渣中的水溶性膳食纖維提取率的影響，結果如圖4。

水溶性與水不溶性雷竹筍膳食纖維復合添加的效果探討：

本發明通過對雷竹筍水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維進行復配添加在發酵酸奶中，具有良好的潤腸通便的功效，避免了非水溶性膳食纖維過量時容易使得糞便過度膨脹，吸干腸道水分出現因大便干燥而加重便秘的情況，效果顯著優于單一添水溶性膳食纖維或水不溶性膳食纖維。

動物實驗

雌性小鼠40只，體重30g±3g，隨機分為四組(實驗組，模型對照組A，模型對照組B，陰性對照組)。

劑量選擇

受試樣品，據人體正常食用量250g/天，按照成人體重60kg計算，折合劑量為4.16g/kg.bw。受試小鼠劑量為人體推薦量的10倍，即41.6g/kg.bw，連續給予本產品15d,實驗期間正常飲水，正常飲食。陰性對照組給予等量的無添加發酵酸乳。

實驗方法

①小腸運動實驗

各組小鼠連續給予對應受試產品15d后，各組小鼠禁食16h，自由飲水。分別灌胃復方地芬諾酯10ml/kg.bw，陰性對照組灌胃等體積生理鹽水。20min后，以5％炭末懸液15ml/kg.bw灌胃。15min后，將小鼠脫頸椎處死，打開腹腔，幽門至回盲部的腸管，剪斷，自然平鋪于桌面上，擺成直線測量，將幽門至回盲部的距離作為“小腸總長度”，以幽門至炭末推進前端的距離作為“炭末推進距離”。用下列公式計算炭末推進百分比：炭末推進比(％)＝炭末在小腸內推進距離(cm)/小腸總長度(cm)×100％

②統計方法采用SPSS 17.0統計軟件進行統計學分析,計量數據以表示,以P<0.05為顯著性差異。

③實驗結果雷竹筍膳食纖維酸奶對正常小鼠小腸推進運動的影響結果見表3。表明同時添加水溶性膳食纖維與水不溶性膳食纖維，和僅添加雷竹筍水溶性膳食纖維或僅添加水不溶性膳食纖維的酸奶對小鼠小腸推進運動有不同程度的促進作用,與生理鹽水對照組比較有顯著性(P<0.05)。復合添加兩種膳食纖維的酸奶潤腸通便的效率顯著高于單一添加某種膳食纖維的酸奶。

表3不同添加雷竹筍膳食纖維酸奶對正常小鼠小腸推進運動的影響

注：陰性對照組(給予不含膳食纖維酸奶)；實驗組(給予本實驗發明實施例1產品)；

模型對照組A(給予含純水溶性膳食纖維1.5％產品，工藝同實施例1)

模型對照組B(給予含純水不溶性膳食纖維1.5％產品，工藝同實施例1) 。